Podgorje 1

6216 Podgorje

Telefon: +386 5 6870170

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Mittwoch und Donnerstag von 19.00 bis 22.00 Uhr auf Vorbestellung. Freitags von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr. Samstags von 12.00 bis 22.00 Uhr. Sonntags von 12.00 bis 21.00 Uhr. Montag und Dienstag sind Ruhetage.

Übernachtungsmöglichkeit im Haus: 6 Doppelzimmer stehen zur Verfügung. Private Spa vorhanden.

Pod Slavnikom und der Bär

Direkt neben der Bahnstation Podgorje, der 1876 eröffneten und jetzt leider kaum mehr genutzten Istrianer Staatsbahn liegt die Gostilna Pod Slavnikom der Familie Cendack mitten im Nirgendwo am Fuße des gut 1.000 Meter hohen Berges Slavnik. Die Anreise durch das bewaldete und fast unbewohnte Karstgebiet lässt die Gäste zur Ruhe kommen und jeden Stress vergessen.

1993 starteten Igor Cendaks Eltern als Wirtsleute in der Gostilna Pod Slavikom. Heute leiten er und seine Schwester Susanne den Betrieb mit viel Engagement und Gespür. Vieles hat Igor im Hotelbereich erneuert und erweitert, im Restaurant baut er auf seine Klassiker und dazu zählt vor allem Wildfleisch aus der Region und dem benachbarten Kroatien. Als eines der wenigen Restaurants in Slowenien findet man Bärenfleischgerichte als besondere Spezialität auf der Speisekarte.

Tipp: Ein Ausflug von der Slowenischen Adria (Portoroz > Podgorje 25 km) in den Karst von Podgorje bietet besondere Eindrücke. Nach einer rund zweistündigen Wanderung erreicht man von Podgorje aus den Gipfel des Berges Slavnik und wird mit einem beeindruckenden 360° Panorama belohnt. Schmetterlingskundler können sich den mehr als tausend dokumentierten Tieren an ihre Flügel heften. Letztendlich treffen sich alle Naturliebhaber bei Igor im Pod Slavnikom.

Wildküche & Pasta

Von der Globalisierung der Geschmäcker ist man bei Igor zum Glück weit entfernt. Es gibt nur wenige Restaurants, die derart auf ihren Besitzer zugeschnitten sind wie das Pod Slavnikom. Bären-, Wildschwein- und Hirschsalami, weiters Bauchspeck vom Wildschwein, Hirschkalbspastete und frischer Käse der Region nahmen auf der Jägerplatte platz. Eine vorzügliche Salamivariation mit jeweils 60 % Wildanteil. Biss für Biss erfreuten die Stücke mit markanter Identität und Ausgewogenheit. Für Igors Ravioli reisen Gäste mit Kühltaschen an, um die beliebte Köstlichkeit mitzunehmen. Wir verkosteten sie mit Wildspargel und Pancetta sowie mit kross gebratenen Steinpilzen. Die Ravioli wurden zum Signature-Gericht, das einst Igors Mutter kreierte und jeweils mit saisonalen Zugaben verstärkt werden. Die geheime Käsefüllung der Ravioli blieb geheim. Gerichte wie dieses haben die seltene Kraft, einem noch Tage später präsent zu sein.

Die Wildvariation mit Bärenbraten sowie Hirschrücken und Wildschwein vom Grill war ein köstliches Konzentrat von Wildaromen bei unterschiedlichen Kosistenzen und souveränem Verzicht auf kreativen Firlefanz. Gutbürgerliche Klassik im besten Sinn. Der Bärenbraten begeisterte mit Zartheit, dezenten Wildaromen und feiner Wacholdernote. Eine außergewöhnliche Besonderheit! Beste Fleischqualität zeichnete auch den Hirschrücken aus, den Igors Team mit handwerklicher Perfektion zur Gaumenfreude machte. Mit Sachverstand wird das jeweilige Grundprodukt auf die nächste Stufe gehoben ohne dabei die Essenz zu verlieren. Zu erwähnen wären auch die flaumigen, hausgemachten Gnocchi, die – in Bärensauce getunkt – begeisterten. Zum Abschluss ein Apfelstrudel, der mit unscheinbarer aber enormer Finesse im Detail, gepaart mit exzellenten Proportionen, zubereitet wurde. Die Säure der geraspelten Äpfel, der Teig und die Würzung fanden zu bester Harmonie.

Für ein viergängiges Degustationsmenü in der Gostilna Pod Slavnikom in Podgorje sind € 32,– bis € 47,– einzuplanen. Das viergängige Bärenmenü kostet € 47,–. Ein umfangreiches à la carte-Angebot erfreut mit weiteren Klassikern. Bemerkenswert das freundliche Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfaschiertes
• 175 g Speck
• 2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 1-2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL frische Semmelbrösel
• 2 Stk Eier
• Salz & Pfeffer

Butterschmalz und Olivenöl zum Braten.

Zubereitung Hirschlaibchen:

Hirschfaschiertes eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

Zwiebeln bei mittlerer Temperatur rund 10 Minuten dünsten und danach etwas auskühlen lassen.

Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel und Eier zum Hirschfaschierten geben und gut vermischen. Nach Belieben Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals vermischen. Masse kurze Zeit ziehen lassen. Falls die Masse zu feucht ist, weitere Semmelbrösel hinzufügen.

Anschließend kleinere Laibchen formen.

In einer größeren Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Laibchen darin protionsweise braten. Fertige Laibchen warmstellen.

Hirschlaibchen mit Beilagen (Kartoffelpüree, gebratener Fenchel und/oder karamellisierte Karotten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Trubarjeva cesta 72

Center Rog

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 31 764 063

Anreise: Karte

tabar.si

Öffnungszeiten: Restaurant > Donnerstag bis Samstag von 18.00 bis 22.00 Uhr. Bar > Montag bis Samstag von 11.00 bis 24.00 Uhr.

TaBar – im Kreativzentrum

Im Jahr 2023 zogen Jurij Osole und Jakob Pintar mit ihrem TaBar Restaurant ins Rog Center, direkt am Fluss, nur wenige hundert Meter vom turbulenten Stadtzentrum entfernt. Die ehemalige Fahrradfabrik wurde zum Kreativzentrum von Ljubljana. In den unterschiedlichen Ateliers wird Hilfe zur Selbsthilfe in künstlerischen und handwerklichen Bereichen geboten. Neben Ausstellungsräumen und Kochschule gibt es mit dem TaBar eines der kreativsten Restaurants der Stadt, das vortrefflich in das Rog-Gefüge passt.

Jakob und Jurij fahren zwei Schienen. Im Erdgeschoss und auf der Terrasse mit Blick auf den Fluss Ljubljanica geht es sehr entspannt zu. Man trifft sich auf ein schönes Glas Wein, dazu schnörkellose, schmackhafte Gerichte. Im Obergeschoss bläst Chefkoch Jakob als passionierte Jäger, Fischer und Sammler zum kulinarischen Halali. Mit seinen komplexen, fein strukturierten Gerichten leitet er Genießer auf besondere Wege, ohne dabei Bodenhaftung und Authentizität zu verlieren. Jurij begleitet seine Gäste mit Witz und Kompetenz. Auf sein Getränke-Pairing ist Verlass und er schafft – je nach Gericht -Harmonie oder Kontrast.

Kulinarischer Spaziergang mit Jakob

Jakob Pintar ist ein leidenschaftlicher Naturliebhaber und legt sein außergewöhnliches Menü als Spaziergang durch Wald und Wiese entlang eines Flussufers an. Bei ihm herrscht Souveräntität in allen Details und er verzichtet auf sinnbefreite Dekorationselemente sowie aromatische Übersteigerungen, welche die Struktur seiner kulinarischen Wanderung gefährden könnten. Jakob begrüßte uns mit Buttermilch, Sumach und Spinat serviert in einem Horn – Rog – eine Hommage an das eindrucksvolle Gebäude, in dem sich das TaBar befindet. Wie bei den folgenden Kleinigkeiten – Invader (Kräuter mit Olivenöl) – und Bienenzüchter (Honig, Trüffel und Blütenpollen) bestach die besondere Finesse im Detail, kombiniert mit exzellenten Proportionen. Er fand eine feine Abstimmung der Geschmacksnoten und schuf so eine köstliche sensorische Struktur. Ein Fakt, das sich wie ein Leitfaden durch das Menü zog.

Ein wenig Historisches beim Gang Citizen. In Ljubljana stand der Kürbis, aufgrund von zwei Ernten im Jahr durchgehend am Speiseplan der Einwohner. Überraschend aber etwas elitärer waren die unzähligen Austernschalenfunde in der Stadt. Jakob brachte diese Speisen mit Eleganz in die Gegenwart. Den Austerngeschmack fing er in einer extravaganten Eiscreme ein, die er auf fermentierten Kürbis und Kürbispüree platzierte und von Ringelblumenöl umspielen ließ. Garung, Aromatisierung und Komposition nach allen Regeln der Kochkunst. Das Austern-Aroma bildete einen dezenten Aromenfilm und fügte sich auf besondere Weise zu den Fruchtnoten mit zurückhaltender Süße des Kürbis bei höchst gelungener Texturregie. Internationlalität mit Einbettung regionaler Geschmackskultur. Für Jakob ist es eine Selbstverständlichkeit seine erlegten Wildtiere gänzlich zu verabeiten und zu verkochen. Natürlich auch die Innereien. Herz & Lunge (gegrillt und frittiert) serviert auf einem Hirschschulterblatt, dazu Bier – vier Jahre gereift – aus dem Verduzzo-Weinfass. Die Geschmacksbilder dieser traditionellen Gerichte hat Jakob verinnerlicht. Nur so kann man beste Qualität und Authentizität vortrefflich auf den den Teller bringen.

Fisch & Reh

Nach den frischen Waldpilzen auf einem Moosbett serviert, stand Resistance – Widerstand – am Programm. Die Forelleneigenschaft gegen den Strom zu schwimmen hinterließ bei Jakob einen prägenden Eindruck. Der Lachsforelle stellte er mit Wassermelone eine bekannte Frucht als Begleiter zur Seite und variierte diese. Die grünen Abschnitte der Meelone wurden fermentiert und das intensiv rote Fruchtfleisch vom Yaktiori Grill auf Selleriepüree gesetzt. Fein abgestimmte Ausgangsaromen. Dennoch gaben die Komponenten dem Gericht einen besonderen Kick, der ihren Charakter nicht grundlegend veränderte, aber eine optimierte und spezielle Qualität bekamen. Die Kernqualitäten der einezelnen Produkte und ihr Zusammenwirken machten große Freude. Dazu passte der gereichte österreichische Sake bestens. Beim Rehrücken manifestierte sich Jakobs purifizierte Klassik, die ein klares Produktaroma in den Mittelpunkt stellt. Perfektes Fleisch im dichten Jus dazu auflockernder Schaum von Rehkutteln und Roten Rüben. Zum Saucetunken gab es gebackene Mäuse (klick zum Rezept) mit Zwetschken und Rosmarin. Das Essen machte mehr und mehr Vergnügen. Sensorisch bemerkenswerte Gerichte entfalten sich beim Genuss wie von selbst, weil alle Proportionen stimmen.

Quitte in Portwein mit Lakritze dazu Ziegenkäseeis. Was für ein Finale. Jedes Detail am richtigen Platz, im Gleichgewicht mt den Begleitern und dennoch eine Geschmacksbombe zum Abschluss.

Für das zehngängige Degustationsmenü im Restaurant TaBar in Ljubljana sind € 95,– einzuplanen. Dazu sollte man unbedingt die gelungene Getränkebegleitung um € 55,– wählen. Ein köstliches und genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Oberhof Schattseite 64

A-9363 Metnitz

Telefon: +43 1 8033077

Anreise: Karte

lamontina.at

Öffnungszeiten: Freitag bis Sonntag von 11.30 bis 22.00 Uhr und gegen Voranmeldung. Vom 1. Mai bis Ende Oktober geöffnet.

Troadkasten Wirtschaft – kulinarische Preziosen

Nach mehr als 30 Jahren der Goldschmiederei in Wien beschlossen Susanna und Werner Pejrimovsky Anfang 2020 dem hektischen Stadtleben zu entfliehen und ihren zukünftigen Lebensmittelpunkt ins kärntnerische Metnitztal zu verlegen. Zurück in Susannas Heimat und Elternhaus, dem sie eine neue Identität als Goldschmiedewerkstatt und Restaurant verpassten. Dabei wurden der historische Troadkasten aus dem 16. Jahrhundert und das neue Atelier auf beeindruckende Weise verbunden.

Ihre besondere Liebe zu Essen und Trinken zeigt sich während der Sommermonate im rustikalen Ambiente des Troadkastens, der zu einem kleinen Restaurant mit feinster regionaler Küche verwandelt wurde. Mit Werner als leidenschaftlichen Koch und Susanna als versierte und charmante Gästebetreuerin. Die besondere Lage im Metnitztal ermöglicht es ihnen, auf unverfälschte Naturprodukte zurückzugreifen. Ausgehend von Gemüse aus dem eigenen, beheizten Glashaus und Wild, das Werner als begeisterter Jäger selbst erlegt, liefern unter anderem Markus Payr feinsten Fisch, Stefan Seiser Fleisch und luftgeselchten Speck sowie Johann Gucher ausgewählte Wildprodukte.

Werner kocht

Egal ob als Goldschmied oder Koch, Werner Pejrimovsky legt größten Wert auf hochwertige, sorfältig ausgewählte Grundmaterialien, die er auf beste Art verarbeitet. Die Focaccia mit Hühnerleber gelang als kurzweiliger Einstieg, angenehm schlicht und geschmacklich präzise. Er zeigte, dass wirklich gutes Essen nicht zwingend von vermeintlichen Luxusprodukten abhängig ist. Handwerkliche Intelligenz steht bei seinen Gerichten im Vordergrund. Auch beim Lachsforellencarpaccio wirkte die Optik minimalistisch, geschmacklich jedoch alles andere als simpel. Es braucht nicht viel, um ein gutes Essen zu haben, Voraussetzung ist jedoch eine harmonische Balance der Zutaten. Werner bevorzugt eine Art purifizierte Klassik, die vor allem eine Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt und damit viele Freiräume lässt. Zum Beispiel für eine gelungene Weinbegleitung, die dem Essen ein neues Gesamtaroma geben kann.

Beim Prosciutto crudo mit Bergkäse und getrockneten, eingelegten Tomaten machten wir einen Schwenk zum Sauriser Schinkenproduzenten Wolff. Den Käse lieferte die Hofkäserei Lassacher am Perchauer Sattel, die Tomaten entsprangen dem Gewächshaus der Pejrimovskys und wurden selbst veredelt. Diese Bodenhaftung bei der Produktauswahl war eine gelungene Einbettung der kulinarischen Kultur des Alpen-Adria Raumes ins Menü. Ein kleiner Waldspaziergang reichte aus, um die herrlichen Steinpilze zu finden, die Werner Pejrimovsky mit hausgemachten Eiertagliatelle und ein paar frischen Petersilblättern verfeinerte. Seine mini-invasive Pilzbehandlung kreierte ein Geschmacksbild mit Waldaroma. Eine klar strukturierte Konzentration auf das Wesentliche mit überzeugender Texturregie.

Für ein viergängiges à la carte Menü in der Troadkasten Wirtschaft sollte man gut € 50,– einplanen. Neben der Speisekarte gibt es Spezialitäten des Tages oder Themenmenüs, zB Wild. Feinste Regionalküche zum genussfreundlichen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Rezepttipp: Grant’nschleck

Zutaten:

• 1 kg Preiselbeeren / Grant’n
• 500 g Feinkristallzucker
• 2-3 glatt gestrichene EL Apfelpektin
• Saft einer Biozitrone

Zubereitung Preiselbeermarmelade:

Preiselbeeren sorgfältig sortieren und gründlich waschen.

Anschließend die Preiselbeeren mit Zucker, Apfelpektin und Zitronensaft in einen Topf geben und erhitzen. Preiselbeermarmelade aufkochen und danach rund 10 Minuten köcheln lassen.

Heiße Marmelade in gereinigte und erhitzte Gläser füllen und verschließen. Bei perfektem Verschluss und optimaler Lagerung hält die Marmelade bis zur nächsten Ernte.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Hirsch

• Hirschlaibchen
• Hirschlasagne
• Hirschragout mit Pasta
• Rücken vom Hirschkalb
• Hirschkalbsbraten
• Hirschschnitzel gedünstet
• Hirschrücken
• Dadolata di Cervo / Hirschtatar
• Pappardelle mit Hirschragout
• Hirschragout
• Gebratenes Hirschherz

Reh

• Rehkeule
• Rehrücken

Mufflon

• Mufflonrücken
• Mufflonragout

Mehr Wildgerichte

• Wildfond
• Gucher Hirschsalami aus dem Metnitztal, Kärnten

Die besten Rezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Faschiertes vom Hirschkalb
• 1 große Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 1 Stängel Stangensellerie
• 1 rote Zwiebel, groß
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Gemüsefond
• 120 g Parmesan
• Olivenöl
• Butter
• Lasagneblätter

Gewürze für Hirschlasagne

• 15 g Salz
• 1 TL Zucker
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 8 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• Thymian, gerebelt. Mehrere Zweige
• 2 cl Gin

Bechamelsauce

• 60 g Butter
• 60 g Mehl, glatt
• 600 ml Milch
• 1 TL Salz
• Muskatnuss

Zubereitung Hirschlasagne:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Karotte, gelbe Rübe, Selleriestange ebenfalls oder fein raspeln. Parmesan fein reiben. Wacholderbeeren und Pimentkörner mörsern. Thymian rebeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend das fein gewürfelte Gemüse dazugeben und 10-15 Minuten bei geringer Temperatur dünsten. Danach beiseite stellen.

In einem größeren Topf oder Pfanne Hirschfaschiertes in Olivenöl scharf anbraten und Farbe ziehen lassen. Je nach Größe des Topfes eventuell in mehrere Portionen aufteilen. Tomatenmark dazugeben und nach 2-3 Minuten mit Rotwein ablöschen. Gemüse, Gewürze und Gemüsefond zum Fleisch geben, umrühren und gut 1,5 Stunden leicht köcheln lassen bis das Sugo eine sämige Konsistenz hat. Zum Abschluss mit etwas Gin abschmecken.

Backrohr auf 170° vorheizen.

Bechamel

Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl zugeben und kurz rösten. Mit Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Finale

Feuerfeste Form ausbuttern und mit Lasagneblätter auslegen. Eine Schicht Hirschragout, etwas Bechamel und Parmesan daraufgeben. Danach mit Lasagneblättern bedecken und Prozedur nach Möglichkeit zwei Mal wiederholen. Beim letzten Mal eine dicker Bechamelschicht auftragen, darüber ausgiebig Parmesan streuen und mit Butterflocken belegen.

Hirschlasagene ins Backrohr schieben und rund 40 Minuten backen. Vor dem Servieren 5-10 Minuten ruhen lassen, dann lässt sich die Hirschlasagne besser schneiden und portionieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch (zB Hirschgulaschfleisch)
• 3 Stk Karotten
• 2-3 Stk Selleriestangen
• 1 Stk mittelgroße Zwiebel
• 400 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• 6 cl Gin
• 1 EL Tomatenmark
• 2-3 EL Preiselbeermarmelade
• 10-15 g Salz

Gewürze

• 20 Stk Pimentkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Kardamom, Schalen entfernen
• 20 Stk Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zweige Thymian
• 3 Stk frische Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1/2 Stange Ceylon-Zimt

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Hirschragout mit Pasta:

Hirschfleisch klein schneiden (2-3 cm Stücke) und vor dem Anbraten salzen. Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln im Cutter / Zerkleinerer hacken. Piment, Wacholder, Kardamom, Pfeffer, Nelke und Zimt mörsern und mit den abgerebelten Rosmarinnadeln in ein Gewürzsäckchen geben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Ausgetretenen Fleischsaft sammeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen. Mit Gin und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Gewürzsäckchen, Thymian, Lorbeerblätter, Wildfond und Preiselbeermarmelade dazugeben. Anschließend das angebratene Fleisch und den Fleischsaft. Gut umrühren und 2 – 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Erste Stunde mit geschlossenem Deckel, danach Deckel entfernen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter herausnehmen.

Pasta (vorzugsweise Tagliatelle) nach Anleitung kochen. 1-2 Minuten vor al dente-Punkt herausnehmen und zum Ragout geben. Gut vermischen und Hirschragout mit Pasta gleich servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 800 g Hirschkalbsrücken, pariert
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 5 Stk Pimentkörner, leicht zerstampft
• 5 Stk Wacholderkörner, leicht zerstampft
• 100 ml Wildfond
• 125 ml Rotwein

Etwas Olivenöl zum Anbraten. Salzblüte.

Zubereitung Rücken vom Hirschkalb:

Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Rücken vom Hirschkalb salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl rundum braun anbraten. Anschließend auf einen Rost legen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen (rosa von 58 bis 62 Grad). Fleischthermometer verwenden.

In der Zwischenzeit Piment- und Wacholderkörner in die Pfanne mit den Bratresten geben und mit Wildfond aufgießen. Rotwein dazugeben, einreduzieren und abschmecken. Danach in eine kleine Kasserolle oder Sauciere abseihen.

Fleisch aus dem Backrohr nehmen, kurz rasten lassen und portionieren. Etwas Sauce auf den Teller geben, den Hirschkalbsrücken darauf setzen, mit wenig Salzblüte bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Rehkeule ausgelöst, ca. 1,5 kg
• 1 größere Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange vom Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 12 Stk Wacholderbeeren
• 15 Stk Pfefferkörner, schwarz
• 12 Stk Pimentkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 Rippe dunkle Schokolade mit 70-80 % Kakaoanteil
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• 250 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• 300 ml Wildfond
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten

Sauce:

• 1 EL Maizena
• 100 ml Obers
• 2-3 cl Gin
• eventuell nachwürzen

Zubereitung Rehkeule:

Rehkeule mehrere Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt.

Zwiebel, Karotte und Selleriestange feinwürfelig schneiden.

Das Fleisch großzügig salzen. Im Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Rehkeule rundum scharf anbraten und danach herausnehmen, um darin das Gemüse mit Tomatenmark anzurösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Diesen Schritt nochmals wiederholen. Anschließend mit Wildfond aufgießen und das Fleisch wieder dazugeben.

Gewürze im Mörser anstoßen und in einem Gewürzsäckchen in die Sauce geben. Gemahlenen Zimt, Preiselbeermarmelade und Schokolade ebenfalls dazugeben. Fleischthermometer in den dicksten Fleischabschnitt stecken und für rund 1 Stunde bei 175° in den Ofen geben. Ab 60° Kerntemperatur ist das Fleisch durchgegart. Ein paar Grad darüber sind kein Problem, falls mehr wird das Rehfleisch trocken. Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Die Sauce gut einkochen lassen. In der Zwischenzeit Stärke mit kaltem Wasser anrühren und dann untermischen. Obers dazugeben und umrühren. Gin und ggf. Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Rehkeule in Scheiben schneiden und mit Sauce sowie Preiselbeermarmelade servieren.

Beilagen: Serviettenknödel, Kartoffelpüree oder Kroketten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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