Zutaten:

• 1 kg Hirschfaschiertes
• 175 g Speck
• 2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 1-2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL frische Semmelbrösel
• 2 Stk Eier
• Salz & Pfeffer

Butterschmalz und Olivenöl zum Braten.

Zubereitung Hirschlaibchen:

Hirschfaschiertes eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

Zwiebeln bei mittlerer Temperatur rund 10 Minuten dünsten und danach etwas auskühlen lassen.

Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel und Eier zum Hirschfaschierten geben und gut vermischen. Nach Belieben Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals vermischen. Masse kurze Zeit ziehen lassen. Falls die Masse zu feucht ist, weitere Semmelbrösel hinzufügen.

Anschließend kleinere Laibchen formen.

In einer größeren Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Laibchen darin protionsweise braten. Fertige Laibchen warmstellen.

Hirschlaibchen mit Beilagen (Kartoffelpüree, gebratener Fenchel und/oder karamellisierte Karotten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Vellach 21

A-9363 Metnitz

Telefon: +43 664 4133190

Anreise: Karte

www.zirbenturm .at

Einkaufsmöglichkeiten: ab Hof, Lagerhäuser Kärnten, Hofläden Wakonig und Gelter, hauseigene Verkaufshütte auf der Flattnitz und in Hofläden im Metnitztal. Frisches Wildfleisch auf Vorbestellung. Versand von Dauerware möglich bei telefonischer oder Email-Bestellung.

Gucher Hirschsalami – das Beste aus dem Metnitztal

Johann und Sonja Gucher bewirtschaften im Metnitztal auf mehr als 1.100 m Seehöhe ihren Bergbauerhof vulgo Oberer Polligger, der sich seit mehreren hundert Jahren im Familienbesitz befindet. Neben Viehzucht und Forstwirtschaft wächst seit 2016 mit der Veredelung von Wildfleisch ein weiteres Standbein heran. Familie Gucher machte mit engagierter Aufbauarbeit das Metnitztaler Wild und die Gucher Hirschsalami zum Inbegriff von exquisiten Genussprodukten der Region. Mittlerweile finden sich auch Hirschwürsteln, Wildgrillwürsteln, Wildleberwurst und geräucherter Hirschschinken im Reiferaum am Hof. Neben Hirsch werden auch Reh und Gams verarbeitet.

Drei passionierte Jäger im Haus sorgen für regelmäßigen Nachschub an Frischfleisch. Weiters werden von Waidmännern aus dem Metnitztal erlegte Tiere übernommen, sofern sie Johann Guchers strenge Anforderungen erfüllen. Für ihn muss vor allem der abgegebene Schuss passen. Wild, das mit einem Nachschuss erlegt wurde, erfüllt seine Qualitätsansprüche nicht. Hetzjagd und Brunftfleisch sind für ihn ebenfalls tabu. Das erlegte Wild muss von den Jägern schnellstens auf den Hof der Guchers gebracht werden und hängt danach 5 bis 7 Tage im Kühlraum bevor es sorgsam weiterverarbeitet wird. Ein großer Teil geht als Frischfleisch an die Kärntner Spitzengastronomie sowie an Privatkunden. Der Rest wird von Johann und Sonja Gucher auf vorzügliche Weise veredelt. Pro Jahr werden 80 bis 100 Tiere verarbeitet und verkauft.

Salami nach Familienrezept

Die Salamiherstellung ist die Königsdisziplin in der Wurstproduktion. Die Gucher Hirschsalami basiert auf einem traditionellen Rezept, das Johanns Mutter verfeinerte und bis heute unverändert verwendet wird. Bestes Fleisch von älteren Tieren (50 % Anteil), Schweinefleisch und -speck sowie frisch gemahlene Gewürze sind die übersichtlichen Zutaten. Nach der Verarbeitung werden die Salami leicht geräuchert und wandern weiter in den Reiferaum. Hier kommen Know-how und langjährige Erfahrung von Johann Gucher zum Tragen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen während der Reifezeit optimal passen. Bei zu trockener Lagerung wird die Salami ranzig und hohl. Bei zu feuchter Lagerung kommt es zu Schimmelbildung. So der waidgerecht erlegte Hirsch zur köstlichen Salami, ein Genussprodukt aus dem Metnitztal.

Einkaufsmöglichkeiten

Gutes vom Gucher – Hirschsalami, Hirschwürsteln, Wildgrillwürsteln, Wildleberpastete und geräucherten Hirschschinken – gibt es in den Kärntner Lagerhäusern, in den Hofläden Wakonig in Klagenfurt und Gelter in Goggerwenig bei St. Veit/Glan, in der hauseigenen Verkaufshütte auf der Flattnitz, ab Hof und in Hofläden im Metnitztal. Frisches Wildfleisch auf Vorbestellung. Versand von Dauerware möglich nach telefonischer oder Email-Bestellung.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Hirsch

• Hirschlaibchen
• Hirschlasagne
• Hirschragout mit Pasta
• Rücken vom Hirschkalb
• Hirschkalbsbraten
• Hirschschnitzel gedünstet
• Hirschrücken
• Dadolata di Cervo / Hirschtatar
• Pappardelle mit Hirschragout
• Hirschragout
• Gebratenes Hirschherz

Reh

• Rehkeule
• Rehrücken

Mufflon

• Mufflonrücken
• Mufflonragout

Mehr Wildgerichte

• Wildfond
• Gucher Hirschsalami aus dem Metnitztal, Kärnten

Die besten Rezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Faschiertes vom Hirschkalb
• 1 große Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 1 Stängel Stangensellerie
• 1 rote Zwiebel, groß
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Gemüsefond
• 120 g Parmesan
• Olivenöl
• Butter
• Lasagneblätter

Gewürze für Hirschlasagne

• 15 g Salz
• 1 TL Zucker
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 8 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• Thymian, gerebelt. Mehrere Zweige
• 2 cl Gin

Bechamelsauce

• 60 g Butter
• 60 g Mehl, glatt
• 600 ml Milch
• 1 TL Salz
• Muskatnuss

Zubereitung Hirschlasagne:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Karotte, gelbe Rübe, Selleriestange ebenfalls oder fein raspeln. Parmesan fein reiben. Wacholderbeeren und Pimentkörner mörsern. Thymian rebeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend das fein gewürfelte Gemüse dazugeben und 10-15 Minuten bei geringer Temperatur dünsten. Danach beiseite stellen.

In einem größeren Topf oder Pfanne Hirschfaschiertes in Olivenöl scharf anbraten und Farbe ziehen lassen. Je nach Größe des Topfes eventuell in mehrere Portionen aufteilen. Tomatenmark dazugeben und nach 2-3 Minuten mit Rotwein ablöschen. Gemüse, Gewürze und Gemüsefond zum Fleisch geben, umrühren und gut 1,5 Stunden leicht köcheln lassen bis das Sugo eine sämige Konsistenz hat. Zum Abschluss mit etwas Gin abschmecken.

Backrohr auf 170° vorheizen.

Bechamel

Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl zugeben und kurz rösten. Mit Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Finale

Feuerfeste Form ausbuttern und mit Lasagneblätter auslegen. Eine Schicht Hirschragout, etwas Bechamel und Parmesan daraufgeben. Danach mit Lasagneblättern bedecken und Prozedur nach Möglichkeit zwei Mal wiederholen. Beim letzten Mal eine dicker Bechamelschicht auftragen, darüber ausgiebig Parmesan streuen und mit Butterflocken belegen.

Hirschlasagene ins Backrohr schieben und rund 40 Minuten backen. Vor dem Servieren 5-10 Minuten ruhen lassen, dann lässt sich die Hirschlasagne besser schneiden und portionieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch (zB Hirschgulaschfleisch)
• 3 Stk Karotten
• 2-3 Stk Selleriestangen
• 1 Stk mittelgroße Zwiebel
• 400 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• 6 cl Gin
• 1 EL Tomatenmark
• 2-3 EL Preiselbeermarmelade
• 10-15 g Salz

Gewürze

• 20 Stk Pimentkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Kardamom, Schalen entfernen
• 20 Stk Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zweige Thymian
• 3 Stk frische Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1/2 Stange Ceylon-Zimt

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Hirschragout mit Pasta:

Hirschfleisch klein schneiden (2-3 cm Stücke) und vor dem Anbraten salzen. Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln im Cutter / Zerkleinerer hacken. Piment, Wacholder, Kardamom, Pfeffer, Nelke und Zimt mörsern und mit den abgerebelten Rosmarinnadeln in ein Gewürzsäckchen geben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Ausgetretenen Fleischsaft sammeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen. Mit Gin und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Gewürzsäckchen, Thymian, Lorbeerblätter, Wildfond und Preiselbeermarmelade dazugeben. Anschließend das angebratene Fleisch und den Fleischsaft. Gut umrühren und 2 – 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Erste Stunde mit geschlossenem Deckel, danach Deckel entfernen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter herausnehmen.

Pasta (vorzugsweise Tagliatelle) nach Anleitung kochen. 1-2 Minuten vor al dente-Punkt herausnehmen und zum Ragout geben. Gut vermischen und Hirschragout mit Pasta gleich servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 kg Wildknochen
• 1 Liter Rotwein
• 2 Liter Wasser
• 300 g Zwiebeln
• 250 g Lauch
• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 50 g Gelbe Rüben
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl

Gewürze:

• 25 Stk Pefferkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Pimentkörner
• 2 Stk Gewürznelken
• 1 Stk Sternanis
• 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
• 1 Stk Rosmarinzweig
• 1 Stk Thymianszweig
• 1 TL Salz

Zubereitung Wildfond:

Gemüse putzen und grob würfeln.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Etwas Öl und die Wildknochen in einen Bräter geben. Ca. 20 Minuten anbraten, zwischendurch umrühren. Knochen sollten eine braune Farbe haben.

Gemüse zu den Wildknochen geben und ebenfalls anrösten, ca. 20 Minuten. Wenn Knochen und Gemüse gut Farbe genommen haben, das Tomatenmark zugeben, umrühren und nochmals für 10 bis 15 Minuten ins Backrohr schieben.

Sobald alles dunkelbraun geworden ist, in einen großen Topf umfüllen, mit Rotwein und Wasser auffüllen. Alle Gewürze dazugeben und 2,5 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren und bei mäßiger Hitze den Wildfond auf 1 Liter reduzieren.

Wildfond abkühlen lassen. Die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat abnehmen, danach in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 800 g Hirschkalbsrücken, pariert
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 5 Stk Pimentkörner, leicht zerstampft
• 5 Stk Wacholderkörner, leicht zerstampft
• 100 ml Wildfond
• 125 ml Rotwein

Etwas Olivenöl zum Anbraten. Salzblüte.

Zubereitung Rücken vom Hirschkalb:

Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Rücken vom Hirschkalb salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl rundum braun anbraten. Anschließend auf einen Rost legen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen (rosa von 58 bis 62 Grad). Fleischthermometer verwenden.

In der Zwischenzeit Piment- und Wacholderkörner in die Pfanne mit den Bratresten geben und mit Wildfond aufgießen. Rotwein dazugeben, einreduzieren und abschmecken. Danach in eine kleine Kasserolle oder Sauciere abseihen.

Fleisch aus dem Backrohr nehmen, kurz rasten lassen und portionieren. Etwas Sauce auf den Teller geben, den Hirschkalbsrücken darauf setzen, mit wenig Salzblüte bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Wildbret aus den heimischen Jagdrevieren ist ein natürliches, gesundes und umweltbewusstes Lebensmittel. Bei Wildbret von regionalen Produzenten fallen Transport- und Schlachtstress weg. Zudem ist es eine umweltschonende Alternative zu anderen Fleischsorten, da kurze Transportwege den ökologischen Fußabdruck geringer halten.

Zutaten:

• 2 kg Fleisch vom Hirschkalbsschlögel (Oberschale, Unterschale, Nuss), zugeputzt
• Salz & Pfeffer
• 250 ml Rotwein
• 20 ml Portwein
• 250 ml Wildfond
• Gewürze: 10 Pfefferkörner, 1-2 Gewürznelken, 12-15 Wacholderbeeren, 15 Pimentkörner, 1 TL gemahlener Zimt

Olivenöl und Butter zum Anbraten.

Zutaten Hirschkalbsbraten:

Hirschkalbsfleisch trockentupfen und kräftig salzen.

Olivenöl und Butter im Bräter erhitzen, Fleisch rundum anbraten, mit Rotwein und Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Fleisch anschließend kräfig pfeffern und mit Wildfond aufgießen. Gemörserte Gewürze dazugeben und im vorgeheiztem Backrohr bei knapp 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad bringen. Dauer hängt von der Größe der Fleischstücke ab. Man kann zwischendurch die Temperatur auch reduzieren, je nach Bedarf.

Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur den Hirschkalbsbraten aus den Ofen nehmen, Fleisch warmstellen.

Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen, anschließend aufkochen und etwas reduzieren. Gegebenenfalls abschmecken und montieren.

Hirschkalbsbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und servieren.

Beilagenempfehlung: Serviettenknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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vlg. Laure

Hochfeistritz 6

A-9372 Eberstein

Telefon: +43 4264 8394, +43 650 8707609

Anreise: Karte

www.zoehrerhof.at

Einkaufsmöglichkeiten – Hirschkalbfleisch und Wurstwaren: Ab Hof nach telefonischer Vereinbarung. Am Donnerstag am Benediktiner Markt in Klagenfurt und am Samstag am Wochenmarkt in St. Veit an der Glan.

Wild am Berg

Als Gelegenheitsweltenbummler strandete Uwe Zöhrer 1997 am 1.000 m hoch gelegenen elterlichen Bauernhof in Hochfeistritz bei Eberstein, den er von seinem Vater übernahm und keinen Stein auf dem anderen ließ. Eine Reise nach Neuseeland brachte ihn auf die Idee, eine Hirschkalbzucht am Rande der Kärntner Saualpe aufzubauen. Statt Rindern zogen Hirsche am Zöhrerhof ein. Während der ersten, durchaus mühseligen Jahre schüttelten Nachbarn und Freunde ihre Köpfe und sahen den wirtschaftlichen Untergang nahen. Doch Uwe Zöhrers Hartnäckigkeit und unternehmerisches Geschick belehrte die Zweifler eines Besseren. Mittlerweile bevölkern rund 100 Hirschkühe mit ihren Kälbern eine Fläche von 20 ha, die in sechs Gehege aufgeteilt ist.

Die Verarbeitung und Vermarktung der 100 Hirschkälber von Ende September bis Anfang Juni ist fest in Familienhand. Uwes Frau Angieszka und ihre beiden Töchter sind Teil des Teams. Alle Wurst- und Selchwaren werden am Hof in Handarbeit selbst produziert. Dabei wird bewusst auf Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker jeglicher Art verzichtet. Ihre Genusskunden am Klagenfurter und St. Veiter Markt warten mit großer Vorfreude auf die wöchtentliche Lieferung köstlicher Wildspezialitäten, besonders auf das frische Hirschkalbfleisch. Die treuen Stammkunden besuchen die Hirsche auch gelegentlich in ihrem Habitat rund um den Zöhrerhof.

Hirschkalbfleisch – Spezialitäten

Angebotene Produkte aus der Zöhrerproduktion: Frisches Hirschkalbfleisch (Rücken, Filet, Schnitzel, Schölgel und Gulaschfleisch, portioniert und vakuumiert). Aus dem Fleisch der Hirsche und Hirschkühe werden geräucherter Hirschschinken, Selch-, Brat- und Trockenwürste sowie Hirschsalami hergestellt. Hirschleberknödel und Schlickkrapferln runden das Programm ab. Weinbirnen-, Zwetschken- und Zirbenbrand sind ebenfalls hausgemacht.

Wer die Gegend rund um die Saualpe ausgiebig erkunden möchte, kann eine der drei Almhütten der Familie Zöhrer mieten und als Selbstversorger ganz nebenbei die vorzüglichen Wildprodukte und das Hirschkalbfleisch genießen. Infos dazu gibt es auf der Website.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Rehkeule ausgelöst, ca. 1,5 kg
• 1 größere Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange vom Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 12 Stk Wacholderbeeren
• 15 Stk Pfefferkörner, schwarz
• 12 Stk Pimentkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 Rippe dunkle Schokolade mit 70-80 % Kakaoanteil
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• 250 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• 300 ml Wildfond
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten

Sauce:

• 1 EL Maizena
• 100 ml Obers
• 2-3 cl Gin
• eventuell nachwürzen

Zubereitung Rehkeule:

Rehkeule mehrere Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt.

Zwiebel, Karotte und Selleriestange feinwürfelig schneiden.

Das Fleisch großzügig salzen. Im Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Rehkeule rundum scharf anbraten und danach herausnehmen, um darin das Gemüse mit Tomatenmark anzurösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Diesen Schritt nochmals wiederholen. Anschließend mit Wildfond aufgießen und das Fleisch wieder dazugeben.

Gewürze im Mörser anstoßen und in einem Gewürzsäckchen in die Sauce geben. Gemahlenen Zimt, Preiselbeermarmelade und Schokolade ebenfalls dazugeben. Fleischthermometer in den dicksten Fleischabschnitt stecken und für rund 1 Stunde bei 175° in den Ofen geben. Ab 60° Kerntemperatur ist das Fleisch durchgegart. Ein paar Grad darüber sind kein Problem, falls mehr wird das Rehfleisch trocken. Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Die Sauce gut einkochen lassen. In der Zwischenzeit Stärke mit kaltem Wasser anrühren und dann untermischen. Obers dazugeben und umrühren. Gin und ggf. Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Rehkeule in Scheiben schneiden und mit Sauce sowie Preiselbeermarmelade servieren.

Beilagen: Serviettenknödel, Kartoffelpüree oder Kroketten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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