im Hotel Là di Moret

Viale Tricesimo 276

I-33100 Udine

Telefon: +39 0432 545096

Anreise: Karte

www.ladimoret.it

Öffnungszeiten: Montags zum Abendessen, Dienstag bis Samstag zum Mittag- und Abendessen. Sonntag Ruhetag.

Al Fogolar – Tradition und Moderne

1905 übernahmen Edoardo Marinis Urgroßeltern am Stadtrand von Udine eine Osteria, um Reisende und Kutscher am Weg von und nach Österreich mit einfachen Gerichten der friulanischen Küche zu verköstigen. Einheimische trafen sich einst zum traditionellen Tajut (ein Glas Wein mit einer Kleinigkeit zum Essen gemeinsam mit Freunden). In den 1950er-Jahren wurden die ersten Zimmer vermietet. Heute zählt das Hotel Là di Moret zu den renommiertesten Hotels und das Restaurant Al Fogolar zu den besten Restaurants der Stadt.

Im Frühling 2026 machte Edoardo mit Alberto Tonizzo als neuen Chefkoch einen besonderen und außergewöhnlichen Fang. Alberto ist ein Meister der klassischen und modernen Fischküche und zählt zu den besten Köchen im Friaul. Seit jeher wird im Fogolar der Tradition Platz gegeben, jedoch mit einem offensiven Blick in die Zukunft. Eine gelungen köstliche Mischung. Die Beständigkeit des Hauses erkennt man auch an der Treue der Mitarbeiter im Service zum Fogolar. Ihre Aufmerksamkeit und Professionalität machen den Aufenthalt zu einem rundum gelungenen Kulinarikerlebnis.

Alberto und der Fisch

Mit Calamaro & Caviale di Risorgiva begrüßte uns Alberto zu seinem Menü im Al Fogolar. Dazu Kefir und Meeresfenchel. Seine gradlinige und grandiose Küche, bei der es vor allem um die Optimierung der Produkte geht, erfreute von Beginn an. Da passte alles millimetergenau, von den Zutaten bis zu den Proportionen. Sensorisch gelungene Gerichte entwickeln und entfalten sich beim Essen wie von selbst. Capelli d’Angelo con Gamberi di Mazara demonstrierten dies auf eindrucksvolle Weise. Auf einer Mandelcreme (Mandeln aus Noto in Sizilien) gebettet, umgeben von Nero di Seppia, Minze, Cozze und Maracuja. Alberto schaffte ein besonderes Geschmacksbild ohne Aromabomben zu kreieren. Die harmonische Balance der Elemente ersetzte fulminant die gängige und heute oft beliebte Dichte bei der Würzung.

Ostriche arrosto / Austern mit Kichererbsen, Salicornia und Kapernblätter. Salicornia (Queller) und Kapernblätter bringen Frische sowie Präsenz und gemeinsam mit dem Kichererbsenpüree bereichern sie Aromatik und Texturspiel. Durch den Kurzaufenthalt am Grill flackern bei den Austern feine Röstnoten auf und bereichern die Grundcharakteristik der Muscheln. Ein überragendes Gesamtaroma! Gleiches gilt für die Gnocchi di Pera con Garusoli in Umido. Birnengnocchi, Stachelschnecken, Basilikumpesto und Wermutsauce im köstlichen Gleichgewicht. Die Kernqualitäten der einzelnen Komponenten und ihr Zusammenwirken am Teller sorgten für Freude. Perfekte sensorische Struktur, die einer kulinarischen Logik folgten. Albertos Gerichte überzeugen mit Leichtigkeit und Präzision.

Mit dem ovalen Quallenfresser / Centrolofo viola beehrte uns ein seltener Meeresbewohner am Teller. Das milde aber feste Fleisch begeisterte mit Geschmack und Struktur. Souveräner Verzicht auf kreative Extravaganzen, es sprach das Produkt. Begleitet von frischem Gemüse der Saison, das einen dezenten Aromafilm mit etwas vegetabile Textur beisteuerte, den Fisch aber am richtigen Platz ließ. Mit Anguilla alle Braci / Aal vom Grill landeten wir bei einem Signature-Dish von Alberto Tonizzo, er ist ein begnadeter Zubereiter dieses, leider immer seltener werdenden, Fisches. Schon das Enthäuten und Entfernen der Fettschicht bedarf eines Meisters. Dem kräftigen Fischgeschmack stellte er Silene / Leimkraut und Paprikasauce bei. Am Fleisch thronte ein Stück der knusprig gebratenen Fischhaut. Ein traditionelles Gericht, dessen Geschmacksbild Alberto verinnerlicht hat. Die beste Basis, um hervorragende Qualität und Authentizität zu erreichen.

Wie geschliffene Steine aus dem Tagliamentofluss muteten die Sassi, die als Dessert gereicht wurden, an. Ein erfrischend köstliches Spiel von weißer Schokolade, Minze, Him- und Brombeeren. Welch besonderes Finale.

Für ein acht- bis neungängiges Fisch-Degustationsmenü im Al Fogolar in Udine sind € 110,— einzuplanen. Ein umfangreiches à la carte-Angebot lädt zusätzlich ein. Angesichts der vorzüglichen Qualität ein höchst genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Gemona 15

I-33100 Udine

Telefon: +39 0432 20 40 70

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Dienstag und Mittwoch von 12.00 bis 15.00 Uhr, Donnerstag bis Samstag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 23.00 Uhr.

La Nicchia – Sardinien in Udine

Am Valentinstag 2007 eröffneten Massimo Di Prisco und Silvia Canton ihr sardisches Restaurant La Nicchia im Zentrum von Udine. Im wohligen Ambiente der historischen Räumlichkeiten findet nur eine überschaubare Anzahl an Gästen Platz. So haben Massimo und Silvia ausgiebig Zeit sich ihnen mit Charme und Engagement zu widmen und ihnen die Vorzüge der sardischen Küche näherzubringen. Zwei perfekte Gastgeber!

Es ist erstaunlich, welche Köstlichkeiten der gebürtige Sarde Massimo aus Bitti in seiner kleinen Küche zaubert und damit authentische Aromen Sardiniens auf den Teller bringt. Traditionelle Rezepte mit besten Zutaten zeitgemäß interpretiert. Silvia organisiert regelmäßig Kochkurse, um den Einblick ihrer Gäste in die sardische Küche zu vertiefen. Ihre Bottega im Eingangsbereich des Lokals ist gut gefüllt mit kulinarisch hochwertigen und liebevoll ausgewählten Spezialitäten Sardiniens von Salumi und Käse bis zum bekannten Pane Carasatu.

Massimo kocht

Die wunderbaren Antipasti als kurzweiliger Einstieg ins Menü kamen direkt aus der hauseigenen Bottega: Wurst und Mortadella vom Schaf, Salami, Pecorini unterschiedlichen Alters, Oliven und eingelegte Zwiebeln. Begleitet von einem frischen Vermentino. Ein gelungener Streifzug durch die inseltypischen Produkte, von Silvia und Massimo persönlich ausgewählt und nach Udine geholt. Angenehm schlicht und voller geschmacklicher Überraschungen. Danach tauchten wir noch tiefer in sardische Küche ein und Massimo servierte uns hausgemachte Culurgiones di Tertenìa mit Fiore Sarda-Käse. Intensiv und kräftig die Füllung mit Käse, Kartoffeln und Minze. Mit Tomatensauche verbunden und in perfekte Balance gebracht. Ein authentischer Genuss statt globalisierter Beliebigkeit. Massimo schafft es mit großer handwerklicher Intelligenz aus einfachen Zutaten köstliche Speisen von besonderer Wohlgeschmackigkeit zuzubereiten.

In Anlehnung an ein Risotto nero kreierte Massimo eine Fregola nera. Eine gelungene Verfeinerung und bei Massimo ist es eine köstliche Optimierung. Dazu muss man traditionelle Gerichte analysieren, ihre Stärken und Schwächen erkennen, das Richtige verbessern und das Gute erhalten. Eigentlich ganz einfach, aber nur ein Koch wie Massimo schafft das. Die sardische Pasta wurde leicht getoastet, mit Spigola (Branzino)-Fond und gehaltvoller Tinte zubereitet. Oben drauf feine Tintenfischstreifen. Das Maialetto alla Sarda ist zweifelsohne und zu Recht der La Nicchia-Signaturedish. Zartes Fleisch, bestens gewürzt mit knuspriger Schwarte, bei 75 Grad gebraten. Für viele traditionelle Gerichte muss man, wie Massimo, deren Geschmacksbilder verinnerlicht haben, um authentisch zu bleiben und Spitzenqualität erreichen zu können. Ein vorzügliches Spanferkel, dass die Grundanforderung nach einem klaren Produktaroma bravourös erfüllt.

Seadas zum köstlich süßen Finale. Frittierte Pasta mit Käse gefüllt, darüber Honig und Orangenzesten. Eines der wenigen Desserts, das man unbedingt heiß genießen muss.

Für ein viergängiges à la carte-Menü im La Nicchia in Udine sind rund € 55,– einzuplanen. Ein höchst freundlicher Preis für einen köstlichen Kulinarikausflug auf Sardinien.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Mantica 15

I-33100 Udine

Telefon: +39 0432 502505

Anreise: Karte

www.simeonipasticceria.com

Öffnungszeiten: Montag 7.30 bis 13.00 Uhr, Dienstag bis Samstag von 7.30 bis 13.00 Uhr und von 15.30 bis 19.00 Uhr, Sonntag von 7.30 bis 13.00 Uhr.

Pasticceria Simeoni – Süße Köstlichkeiten

Vor knapp 40 Jahren übernahm Giuseppe Cosutti die Konditorei mit Barbereich im Herzen von Udine und machte sie gemeinsam mit seiner Frau Carla Vidusso zum begehrtesten Treffpunkt für feine Patisserie. Eine kleine Oase der Ruhe und des Genusses abseits aller Touristenströme.

Giuseppe ist ein Qualitätsfanatiker. Nur die besten Zutaten kommen in seine kleinen Köstlichkeiten, von französischer Schokolade bis belgischer Butter. Gemeinsam mit Carla und Sophie Fontanini macht er in seiner Konditorwerkstatt alle Produkte per Hand. Mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung und seinem besonderen Gefühl für die Patisserie schafft er markante Kreationen, deren Konsistenz mit Geschmack, Ausgewogenheit und Leichtigkeit begeistern. Finesse und Souveränität im Detail, verbunden mit exzellenten Proportionen. So lässt Giuseppe besondere Geschmacksbilder entstehen und es ist ihm wichtig, dass jedes einzelne Gebäck, jeder Keks, jedes Stück Kuchen oder Torte zum wahren Genuss wird.

Von Torten bis Croissants

Die Pasticceria Simeoni ist für ihre außergewöhnlichen Tortenkreationen zu unterschiedlichen Anlässen, von Geburtstag bis Hochzeit, stadtbekannt. Bei Bestellung – es gibt eine eigene Telefon-Hotline – ist eine Vorlaufzeit von 3 bis 4 Tagen einzuplanen. Jeder mögliche Kundenwunsch wird erfüllt und jeder erhält sein individuell gestaltetes Meisterwerk.

Ein besonderer Genuss sind Giuseppes Croissants, Brioche genannt. Weich, locker und duftend! Gefüllt mit Marmelade, Schokolade, Crema pasticcera, Äpfel, Birnen undundund, oder ungefüllt. Auch bei den Croissants verwendet er ausschließlich hochwertige Zutaten und gibt dem Teig mit rund 20 Stunden die nötige Zeit zum Ruhen und Reifen. Bäcker- und Konditorhandwerk im besten Sinn.

Angebot: Torten, Kuchen, Krapfen, frisches Gebäck (die besten Croissants der Stadt), Mini-Gebäck, Crostoli, Fritelle, Pralinen, frisches Brot und handgemachte Grisini.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Die besten Restauranttipps in Friaul-Julisch Venetien

von Gustav Schatzmayr

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99 Restaurants, Trattorien, Osterien und Agriturismusbetriebe im Friaul, Italien. Eine Mischung von einfachen Osterien bis zu Sterne-Restaurants. Besondere Genusstouren, um Neues und Köstliches zu entdecken.

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Restaurants in Udine:

• La Nicchia
• Fred
• Vitello d’Oro
• Carmagnola
• Al Fogolar 1905
• Grano Salis
• Hostaria Alla Tavernetta
• Aquila Nera
• Antica Maddalena

Genussprodukte aus Udine:

• Pasticceria Simeoni
• Cioccolateria Valentinis
• Campagna Amica – Bauernmarkt
• Oro Caffè
• Mehl – Molino Coiutti

Restaurants und Trattorien in der Umgebung von Udine:

• Al Tiglio in Moruzzo – vegan
• Al Grop in Tavagnacco
• Casa Orter in Risano
• Osteria di Villafredda in Tarcento
• Costantini in Collalto di Tarcento
• Da Miculan in Tricesimo
• Enoteca di Buttrio in Buttrio
• Al Parco in Buttrio
• Al Castello in Fagagna
• Grani di Pepe in Flaibano
• AB Osteria contemporanea in Lavariano
• Da Nando in Mortegliano

Genusstipps von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Mazzini 6/A

I-33100 Udine, Friaul

Telefon: +39 0432 503 591, +39 347 255 1910

Anreise: Karte

granosalisudine.it

Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr. Mittwoch von 19.00 bis 22.30 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Grano Salis – die besten Steaks

Mit dem Grano Salis schufen Ruggero Calotto und seine Frau Grazielle das beste Steakrestaurant der Region im Zentrum von Udine. Die beiden führen ihr Restaurant mit viel Umsicht und Expertenwissen, das Ruggero besonders bei der Fleischauswahl gekonnt einsetzt. Nur hochwertigstes Rindfleisch aus Italien und Europa (Österreich, Irland, Polen und Deutschland) schaffen es auf den Grill des Qualitätsfanatikers. Sowohl dry-aged (Trockenreifung) als auch wet-aged (Nassreifung) und Frischfleisch. An den Kochtöpfen fanden Ruggero und Grazielle mit dem neapolitanischen Chefkoch Davide Barone die perfekte Besetzung.

Im Erdgeschoss des Grano Salis‘ befinden sich Bar, Vinothek und der großzügig dimensionierte Grill, natürlich mit offenem Feuer. 300 bis 400 Grad Hitze benötigen Ruggero und Davide, um ihre Steaks perfekt zuzubereiten. Die Gasträume im Gewölbekeller überzeugen mit gediegener Ausstattung und Bildern von lokalen Gegenwartskünstlern (Ivana Borello, Stefano Marchi, Antonio Zucchiatti und Alessandro Etrusco) an den Wänden. Genuss und Kunst auf beste Weise vereint. Die umfangreiche Weinkarte mit feinen Italienern stimmte Ruggero gekonnt auf sein Fleischangebot ab und auf seine Empfehlungen ist Verlass.

Fleisch und mehr

Zur Begrüßung bereitete uns Ruggero mit Bombette eine Spezialität aus Apulien zu. Dünn geschnittene Schweineschopfröllchen, gefüllt mit Montasiokäse und Speck. In Bröseln gewälzt und am Holzkohlegrill zubereitet. Ein perfekter Start mit dem süditalienischen Klassiker. Schlicht und einfach das hauchzarte Carpaccio vom Black Angus Rind aus Irland, nur begleitet von süß-sauer marinierten Zwiebeln. Schlicht und unaufgeregt in der Präsentation bei souveränem Verzicht auf überflüssige Zutaten. Es spricht das grandiose Produkt mit all seinen feinen Facetten. Diese Paarung aus Zurückgenommenheit und Qualität zog sich wie ein roter Faden durch das außergewöhnliche Menü. Die Battuta di Rosa Alpina Austriaca ist die schlichtere italienische Variante des geläufigen Beef Tatars, aber die bedeutend bessere. Händisch geschnittenes Fleisch, zurückhaltend gewürzt, dazu etwas Vodka. Begleitet von Nüssen, geraspeltem Eidotter und eine Spur an gemahlenem Kaffee. Unerreicht gut!

Danach ein Schwenk in Davides Küche. Erstaunlich, wie er aus ganz normalen Zutaten besondere Gerichte mit Finesse im Detail kreiert und dabei die Bodenhaftung nicht verliert. Er kennt die Stärken und Schwächen seiner traditionellen Gerichte und setzt an den richtigen Stellen an, um das Richtige zu verbessern und das Gute zu erhalten. Wunderbar die Gnocchi di Ricotta mit Kürbiscreme und knuspriger Pancetta. Die Proportionen stimmten punktgenau und deshalb entfaltete sich die Wohlgeschmackigkeit beim Essen wie von selbst. In die gleiche Kerbe schlugen auch die Ravioli con Pastorut (Käse) und Steinpilzen. Der kräftige Käse aus der Carnia ging mit den Pilzen eine vortreffliche Geschmackssymbiose ein. Davides handwerkliches Können wird bei scheinbar einfachen Gerichten am schnellsten sichtbar.

Bei den Steaks wandten wir uns den vielfach unterschätzten aber schmackhaften Cuts zu. Bavetta (Flank Steak) di Angus Aberdeen aus Schottland und Diaframma (Skirt Steak) di Black Angus aus Irland. Beide von etwas grobfasriger Struktur aber unvergleichlich im Geschmack mit unterschiedlichen Nuancen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl schmeckte es einfach köstlich. Ruggeros Fleischauswahl im Grano Salis ist beeindruckend und für Udine sowie die gesamte Region einzigartig. Ein kleines Paradies für Carnivoren.

Desserts ereilt oft das Schicksal abwickelnd gegessen zu werden. Um nach einer geballten Ladung an Rindfleisch bestehen zu können, bedarf es markanter Geschmäcker. Davide vereinte Milchschokolade (Mousse), Orangengelee, Salzkaramell, Weiße Schokolade (Mouse) und Mürbeteig am Teller, damit justierte unsere Geschmäcker auf beste Weise neu.

Im Grano Salis in Udine sollte man gut € 35,– für Antipasto, Primo und Dolce budgetieren. Steaks werden pro 100 g zum Preis von € 8,00 bis € 15,00 angeboten. Ein köstliches Preis/Leistungsverhältnis für wahre Fleischliebhaber.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via del Freddo 6

I-33100 Udine

Telefon: +39 0432 505059

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 11.00 bis 15.00 Uhr und von 18.30 bis 23.30 Uhr. Sonntag Ruhetag.

Enoteca Ristorante Fred – Entspannter Genuss

Anfang der 2010er-Jahre eröffneten Robert Damo und Renato Paglia ihre Enoteca Fred in einer unscheinbaren Seitengasse im Zentrum von Udine und legten zuerst ihr Hauptaugenmerk auf den Wein. Rasch erkannten sie, dass Renatos Kochkünste bei den weinaffinen Gästen höchst geschätzt wurden und nahmen eine entscheidende Richtungsänderung vor.

Weniger ist mehr, aber dafür nur das Beste. So ließe sich Philosophie der beiden kurz zusammenfassen. Die Speisekarte hält Renato sehr übersichtlich, eine Mischung aus Tagesgerichten und etablierten Fred-Klassikern. Genuss in entspannter Atmosphäre mit Blick auf Wein und ausgesuchten Genussprodukten (Thunfisch aus Carloforte, Kapern aus Sizilien und einiges mehr) aus Italien, die man gleich mitnehmen kann. Robert gibt bei seiner Weinauswahl jungen, wenig bekannten Winzern neben bekannten Etiketten stets eine Chance zur Präsentation.

Renato kocht

Zum Einstieg ein Prosciutto d’Osvaldo, leicht geräuchert. Dieser süße, intensive Schmelz, einfach köstlich. Der Schinkenmacher D’Osvaldo aus Cormons zählt zu den besten seiner Zunft. Mit feinem Gespür finden Robert und Renato vorzügliche Produkte aus der Region und Restitalien für ihre Enoteca. Zum Prosicutto servierte Robert einen vorzüglichen friulanischen Sauvignon Cjaris 2022 von Perini. Was für ein Duett. Auch beim knackig frischen Radicchio „Poc“ stammte der kross gebratene Guanciale aus dem Hause d’Osvaldo. Die Röstaromen harmonierten auf beste Weise mit dem bitteren Salat. Den leicht salzigen und festen Büffelmilch-Mozzarella für sein Caprese holt Renato direkt aus der bekannten Masseria Li Gatti in Apulien, dazu Tomaten- und Basilikum-Begleitung und als außergewöhnlichen Extra-Kick feinste Kapern von der Insel Pantelleria. Ein vorzüglicher Genuss und der beste Beweis, dass meisterliches Können bei einfachen Gerichten besonders schnell zu Tage tritt.

Bei den Tagliatelle con Sclopit / Leimkraut zeigte uns Renato, dass vor allem handwerkliche Intelligenz wirklich gutes Essen ausmacht und weniger die Verwendung von vermeintlich luxuriösen Zutaten. Mit wenigen Komponenten schuf er ein außergewöhnliches Gericht. Das Leimkraut mit feiner, nicht aufdringlicher Kräuternote, wird im Frühjahr gesammelt und findet während einer kurzen Periode Platz auf den Speisekarten. Authentische Genüsse statt globalisierter Beliebigkeit. Baccalà alla Vicentina zählt im Friaul und im Veneto mittlerweile zu den gutbürgerlichen Klassikern. Fischstücke – Baccalà – von angenehmer Salznote geprägt in cremiger Sauce, begleitet von frittierter Polenta. Wie immer legte Renato großen Wert auf Produktauswahl, Garung, Würzung und Zusammensetzung, also auf optimal exekutiertes Kochhandwerk.

Auch beim abschließenden Tiramisu schlug er einen anderen Weg ein. Auf Mascarponecreme platzierte er einen Savoiardo aus Latina, übergoß ihn mit wenig Kaffe und streute dann ein wenig Kakao sowie Staubzucker darüber. Der zum Teil knusprige Savoiardo wirbelte die gewohnte Textur des Dessertklassikers durcheinander, sehr zum Besseren.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Enoteca Ristorante Fred sind rund € 45,– einzuplanen. Ein freundliches Genussvergnügen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Tricesimo 2

I-33100 Udine

Anreise: Karte

www.campagnamica.it

Öffnungszeiten: ganzjährig geöffnet. Dienstag von 15.00 bis 19.00 Uhr. Freitag und Samstag von 8.00 bis 13.00 Uhr.

Campagna Amica – Bauernmarkt in Udine

Rund 25 Direktvermarkter verkaufen ihre Waren am Markt in der Via Tricesimo hauptsächlich an einheimische Kunden. Vom Campagna Amica-Markt sind es nur wenige Minuten bis ins Stadtzentrum von Udine. Unter den Ausstellern befinden sich ua Coniglionatura (Kaninchenfleisch und Kaninchenprodukte), In Cortile (Fleisch- und Wurstwaren) und die Latteria aus Enemonzo Caseificio Val Tagliamento.

Die Direktvermarkter – Bauernhöfe und kleine Produktionsgenossenschaften – verkaufen: Fleisch- und Wurstwaren vom Schwein, Rindfleisch, Kaninchen, Bio-Hühner und Truthähne, Eier, MIlch, Kuh-, Ziegen- und Schafkase, Obst, Gemüse, Honig, Essig, Öle, Marmeladen, eingelegtes Gemüse, Pasta, Brot, Fisch und Meeresfrüchte, Wein.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Erasmo Valvason 4

33100 Udine

Telefon: +39 0432 508982

Anreise: Karte

www.vitellodoro.com

Öffnungszeiten: Mittwoch und Donnerstag von 19.00 bis 22.00 Uhr, Freitag bis Montag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Vitello d’Oro – eine Familiengeschichte

Ende der 1980er-Jahre übernahm Antonio Sabinot das Restaurant und machte es mit seiner Frau Gigliola zu seinem – mittlerweile berühmten – Vitello d’Oro. Heute führen ihre Söhne Gianluca im Saal und Massimiliano in der Küche das behutsam und stilvoll renovierte Haus im Zentrum von Udine. Mit dem Umbau gelangten historische Details wieder ans Tageslicht. Gianluca und Massimiliano verbanden Geschichte und Moderne auf bemerkenswerte Weise. Daran lehnt sich auch ihre Küchenphilosophie an.

Trotz Kalb – Vitello – im Restaurantnamen sind Fische und Meeresfrüchte das Metier von Massimiliano. Mit meisterlicher Sicherheit verbindet er traditionelle und regionale Grundprodukte mit Praktiken der modernen Küche. Im Mittelpunkt steht bei im die Optimierung seiner Zutaten und Optimierung ist bei ihm Verbesserung. Gianluca regiert im Saal mit feinen Tönen und begeistert mit seinem sehr schönen Weinkeller. Ein Abend im Vitello d’Oro ist ein kurzer Abstecher in eine köstliche Paralleldimension.

Massimiliano – ein Meisterkoch

Die als Benvenuto angekündigten Kleinigkeiten sorgten für einen kurzweiligen Einstieg ins Menü. Schlicht, aber von seltener geschmacklicher Präzision. Besonders das aufgeschlagene Olivenöl mit Acciughe / Sardellen und Paprika. Präzision und Optimierung prägen Massimiliano Sabinots Küche auf besondere Weise. Bei Ricciola / Bernsteinmakrele alla mia Pizzaiola lässt er die Qualität der Grundprodukte sprechen. Kaum Eingriffe, aber mit den wohldosierten Tupfern aus Oliven, Tomaten, Mozzarella und Basilikum am rohen Fisch schuf er eine perfekte Balance. Hinter Calamaro e Tabacco verbargen sich auf Holzkohle gegrillte Calamari-Gnocchi auf Dashi mit dezenter Tabaknote, knusprigen Kräuterseitlingen und frischen Kräutern. Die zarten Gnocchi fielen mit ihrer Grillnote besonders auf. Massimiliano kreierte bei gelungener Behandlung aller Zutaten ein besonderes Geschmacksbild unterschiedlicher Strukturen. Bodenhaftung bewies er mit Rosa di Gorizia e Baccalà und zeigte, dass es auch in Spitzenrestaurants möglich ist, die kulinarische Kultur einer Region einzubetten und damit zu reüssieren. Bestens gemacht!

Den Abschluss im Antipastoreigen machte Carciofo / Artischocke. Zurückhaltend aber punktgenau abgestimmt mit geräucherter Melanzani, roten Rüben, Mozzarella und frischen Kräutern. Ein klares Spiel mit Säure, Frucht, Süße und Röstaromen, um Frische und auch Kraft zu erzeugen. Von einem anderen Stern schien das Risotto – Riso e Gamberi – (Klick zum Rezept) zu kommen. Reis wurde in Kokosmilch gekocht, knackig flaumige Gamberi, köstliches Zitronengel und Berberé (Gewürzmischung aus 15 Zutaten) am Tellerrand. Die Besonderheit ist die Finesse im Detail, gepaart mit vorzüglichen Proportionen der Komponenten. Mit Ziegenkäse, Bottarga von der Meeräsche und Zitrone bestimmten drei prominente Geschmäcker die Ravioli, die Massimiliano mit sicherer Hand zu einer umarmenden Wohlgeschmackigkeit verband, direkt ins Genusszentrum zielte und traf.

Der punktgenaue Branzino wurde von fermentierten Birnenmus, Rotkraut und Sellerie sowie einer Spur Olivenöl begleitet. Ein bemerkenswertes Zusammenspiel von Zurückgenommenheit, Qualität und Unaufgeregtheit. Der feinsinnige Umgang mit gängigen Zutaten hob den Fisch auf eine höhere Stufe, ohne dabei seine Eigenheiten zu verlieren. Das Fadeout begannen wir mit einem Birnensorbetto von frappierender Klarheit. Mit dem Dessert Evolà zündete Massimiliano ein letztes Feuerwerk. Weiße Schokolade, Olivenöl, Gewürznelkeneis, Zucker und Gemüsestücke umgeben von Mandarinennektar. Gemüsenoten, Nelken und Mandarine, ein höchst stimmiger und köstlicher Akkord zum Abschluss. Ungewöhnlich köstlich!

Für das siebengängige Degustationsmenü im Restaurant Vitello d’Oro in Udine sind € 90,– einzuplanen, auf einen ähnlichen Betrag kommt man bei einem viergängigen à la carte-Menü. Höchste Qualität zum genussfreundlichen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Artico di Prampero 2

I-33100 Udine, Friaul

Telefon: +39 0432 501066

Anreise: Karte

www.allatavernetta.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen, Sonntag und Montag Ruhetage.

Hostaria Alla Tavernetta – im Herzen von Udine

Anfang der 2000er-Jahre wagten Roberto Romano und seine Frau Giuliana Petris den Sprung von Mortegliano nach Udine und machten die Hostaria Alla Tavernetta im Laufe der Zeit zu einem der beliebtesten und besten Restaurants der Stadt. Schritt für Schritt wurde die Hostaria, in einer Seitengasse neben dem Dom, mit viel Einfühlungsvermögen und Enthusiasmus in ein wahres Juwel verwandelt.

Mit Küchenchef Eddi Riotto fanden sie einen Meister der Kochkunst, der ideal zur gelebten Kunst der Gastfreundschaft von Roberto, Giuliana und Sohn Matteo passt und ebenso tief mit der Hostaria Alla Tavernetta verbunden ist. In der Küche wahrt er vortrefflich die Balance zwischen friulanischen Klassikern und saisonalen Gerichten, die ebenfalls fest in der Region verwurzelt sind. Dies gilt auch für das vegane Menü, dass einen Fixplatz auf der Speisekarte hat. Man kommt als Gast und geht als Freund.

Eddi kocht

Statt des Ochsenschwanzes bereitete Chef Eddi einen Seeteufel auf klassische Vaccinara-Art zu. Bei seiner Coda alla Vaccinara platzierte er den, in Rinderfett confierten Fisch auf Selleriepüree, dazu kleine Stückchen von dunkler Schokolade, Rosinen und knackige Chips. Fisch in vorzüglicher Winterversion, höchst harmonisch abgestimmt und kräftig im Geschmack. Große Klasse wie Eddi mit regionalen Produkten umgeht. Auch bei den Tagliolini al Pane tostato vereinte er unterschiedliche, durchaus gegensätzliche Geschmäcker. Brösel, Porree, Verjus, Cappesante und Bergamotte. Mit exzellenten Proportionen schaffte er wiederum ein warmes, winterliches Geschmacksbild. Muscheltatar wurde mit sicherer Hand ins Gericht integriert und Bergamotte lässt am Ende Gedanken an eine wärmende Schale heißen Earl Grey-Tee aufkommen.

Mit den Cjarsons delektierten wir uns am Nationalgericht der Carnia, das seinen Weg in viele friulanische Küchen gefunden hat. Kräuter, Zimt, Ricotta, Butter und Teig sorgten für runde Wohlgeschmackigkeit. Im Friaul ein Primo, in nördlicheren Gefilden unverständlicherweise ein Dessert. Bei Musetto alla Rossini kombinierte Eddi Riotto regionale Zutaten mit einer internationalen Zubereitungsart. Musetto, die Wurst aus der Schweinsschnauze, platziert auf Brioche, wurde mit Foie gras, schwarzen Trüffeln, Feigensauce und Mangold serviert und damit auf eine neue Stufe gehoben. Eine gelungene Einbettung regionaler kulinarischer Kultur in ein weltbekanntes Format ohne die Bodenhaftung zu verlieren.

Immer ein Vergnügen, wenn auf friulanischen Speisekarten Coniglio / Kaninchen zu finden ist. In der Hostaria Alla Tavernetta wird diese Tradition hochgehalten. Mit Weißweinsauce, Gemüse und frischen Kräutern zubereitet. Das zarte Kaninchenfleisch glänzte mit optimaler Zubereitung, feinem Geschmack und eleganter Unaufgeregtheit. Gutbürgerliche Klassik im besten Sinn. Das abschließende Tiramisu setzte Eddi gekonnt in Szene. Alles frisch- und hausgemacht. Mascarponecreme wurde mit knackigen Haselnüssen bereichert. Caffè kam am Tisch über das feine Törtchen. Auch Klassiker können verfeinert werden, um Freude zu machen.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Hostaria Alla Tervernetta sollte man rund € 70,— einplanen. Ein bemerkenswertes Preis/Leistungsverhältnis und kulinarisches Vergnügen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Der Beitrag Hostaria Alla Tavernetta in Udine, Italien erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.

Via del Gelso 37

I-33100 Udine

Telefon: +39 0432 171 5668

Anreise: Karte

www.carmagnolaristorante.it

Öffnungszeiten: Freitag bis Mittwoch von 11.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 23.00 Uhr. Donnerstag Ruhetag.

Carmagnola – im Zentrum von Udine

2019 eröffnete Nicola Mancarelli sein Carmagnola Ristorante im Zentrum von Udine. Während der coronabedingten Schließung im darauffolgenden Jahr wurde das Lokal rundumerneuert und Nicola ließ seine gesammelten gastronomischen Erfahrungen in die Neugestaltung einfließen. Das Werk gelang vortrefflich.

Die großzügig gestalteten Räumlichkeiten schaffen eine entspannte Atmosphäre. Chic mit Holz. Mit 300 Etiketten ist Nicola auch Herr eines beachtlichen Weinkellers. Weine aus Italien, Frankreich, Deutschland und auch Österreich sind auf der Karte zu finden. Während der wärmeren Jahreszeiten speist man im Gastgarten, begleitet vom pulsierenden Stadtleben.

Frische und Saisonalität

Mit Walter Guadagnini fand Nicola Mancarelli einen Chefkoch mit Können und Sachverstand. Calamaro e Nocciole, ein erstaunlich harmonisches Geschmackserlebnis obwohl aromatisch durchaus geklotzt wurde. Neben den Protagonisten Tintenfisch und Haselnuss fügte Chef Walter Kürbis, Ricotta, Cavolo nero und angebratenen Speck (Pancetta) hinzu, um sich beim gemeinsamen Auftritt zu entladen. Die sichere Hand beim Kombinieren unterschiedlicher Zutaten genossen wir auch beim Battuta di Cervo e Rosa di Gorizia. Farbenpracht ist im Winter nicht ausgeschlossen. Rosmarinsauce, Apfel und knusprige Topinamburchips als Konsistenzkontrast umgaben das feine Hirschtartar, dazu knackiger Winterradicchio aus Gorizia mit zurückhaltender Bitternote. Gekonnt ausbalancierte Geschmäcker.

Tortello di Pomodoro Arrosto, ein Festmahl für Tomatenfreunde. Mit gebrateten und reduzierten Tomaten gefüllte Tortelli in Tomatensauce mit Pecorino und knuspriger Guanciale. Amatricana als rundes aber intensives Geschmackserlebnis. Frische Spinatblätter zierten die Tortelli di Stracchino, die auf dezenter Salbeisauce platziert wurden. Die bunte Mischung aus weiteren Komponenten – Champignons roh und gebraten, roher Branzino und hauchdünne Pflaumenscheiben – machte zunächste etwas stutzig, überzeugte aber vollends. Bemerkenswert wie Walter die Teile zu einem verbesserten Ganzen zusammenfügte.

Scamone d’Agnello / Lammrücken, rosa gebraten und mit Sellerie, Artischoke, Topinambur und Ahornsirup frischgemacht. Vorzüglich das, für Friaul und Italien eher unübliche Safterl, welches dem Lammrücken schmeichelte und Walters handwerkliche Meisterschaft sichtbar machte. Seine Reduktion auf das Wesentliche folgte einem genauen Plan. Den punktgenau zubereiteten Oktopus / Polpo begleiteten Kichererbsensauce, Rosamarinmayonnaise, frische Spinat- und Radicchioblätter sowie eine feine Spur Sardellenvinaigrette. Darüber Tarallibrösel. Ein schönes Zusammenspiel aller Aromen.

Cremoso al Gianduia: knusprige Haselnüsse, intensive Gianduia auf einem Schokoboden mit Birnen und Kakicreme, ein süß-frisches Finale. Erfreulich die Kaffeekarte mit fünf unterschiedlichen Sorten, die zu einer Verkostung nach dem Menü verleitete.

Für eine sechsgängiges Degustationsmenü im Carmagnola Ristorante sind € 70,– einzuplanen. Viergänging à la carte kommt auf knapp € 65,–. Preis/Leistungsverhältnis ist sehr genussfreundlich.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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