Via Giulio Cesare 24

I-33020 Zuglio (UD)

Telefon: +39 0433 40941

Anreise: Karte

salumimolinari.it

Einkaufsmöglichkeiten: in Zuglio neben dem Produktionsbetrieb von Dienstag bis Sonntag von 8.30 bis 12.30 Uhr. In Tolmezzo, Via Val di Gorto 6/A von Montag bis Samstag von 8.30 bis 12.30 Uhr und von Donnerstag bis Samstag auch am Nachmittag von 15.30 bis 19.00 Uhr.

Online-Shop: Lieferung nach Österreich und Deutschland.

Salumi Molinari – Fleischgenuss in der Carnia

Roberta Molinari und Claudio Gortani verbanden durch ihre Hochzeit zwei renommierte Familen des But-Tales in der friulanischen Carnia. Sie gründeten Salumi Molinari und wurden zum besten Produzenten von Salami, Speck, Schinken, Würste, Pancetta, Guanciale und Bresaola der Region. Die prämierten Produkte aus dem Hause Molinari finden Genussfreunde in ganz Italien und im deutschsprachigen Ausland. Ihre liebenswürdige Bodenständigkeit hat die Familie durch ihre Erfolge nicht verloren. Ganz im Gegenteil, sie ist ein wichtiger Punkt der Erfolgsgeschichte des kleinen Betriebs. Neben Sohn Alan als Produktionsleiter, sind die Töchter Marja und Ariele in den Verkaufsläden in Zuglio und Tolmezzo mit großem Engagement und Fachwissen tätig.

Die Molinari Methode

Die Produktionsweise bei Salumi Molinari ist eigentlich die natürlichste. Aber es braucht Qualitätsfanatiker mit Gespür für das Gute wie Alan, um diese althergebrachten Herstellungsmethoden umzusetzen und ständig zu verbessern. Entscheidend für den besonderen Geschmack und Qualität der Molinariprodukte ist die Tierhaltung und man entschied sich für eine „halbwilde“ Schweinehaltung. Die Schweine leben im Freien und ernähren sich von Gräsern und Kräutern. Die Zufütterung mit Getreide erfolgt im eingeschränkten Maß. So werden aus schmackhaft aromatischen Fleisch, Wurstwaren mit autthenischem und raffiniertem Geschmack. Die Schweine erreichen ein Lebendgewicht von rund 200 kg und müssen nach Familientradition „2 Monde im August“ erlebt haben, dh ein durchschnittliches Lebensalter von mindestens 12 bis 13 Monaten erreichen. Dann ist das Fleisch reif für die weitere Verarbeitung.

Pro Woche werden 15 Schweine unter strengster Einhaltung aller Auflagen im hauseigenen Schlachtraum geschlachtet. Die Arbeit beginnt um 4.00 Uhr morgens und gegen 11.00 Uhr werden die Salamis bereits zum Trocknen aufgehängt. Der Salami werden weder Hefe noch andere Zusatzstoffe beigemischt. Karnische Würzung: Salz, Pfeffer und Wein, in dem der Knoblauch am Vorabend eingelegt wird. Abfüllung in Naturdarm. Nach der Lagerung für eine Woche bei rund 3 Grad, dabei verliert die Salami beträchtlich an Gewicht, erfolgt die kalte Räucherung mit Buchenholz und andschließende Reifung, die bei Salamis bis zu hundert Tage dauern kann.

Köstliche Wurstwaren

Einkaufsmöglichkeiten in den Läden in Tolmezzo neben dem Produktionsbetrieb und in Zuglio.

Salumi: Salami Artigianale della Carnia, Salamut, Salame 100 Tage, Salame Brado, Pancetta, Guanciale, Speck, Prosciutto crudo (leicht geräuchert), vorzüglicher Kochschinken, Salsicce, Würstel, Muset precotto, Bresaola.

Im Molinari-Laden in Tolmezzo gibt es weiters Frischfleisch, küchenfertige Braten, Käse und Milchprodukte. Ein phantastisches Fleischgeschäft mit vorzüglichen Köstlichkeiten aus dem Hause Molinari und der Carnia.

Online-Shop: Lieferung nach Österreich und Deutschland.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Nuova 8

I-33028 Fusea, Tolmezzo (UD)

Telefon: +39 0433 40156

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Donnerstag bis Samstag zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Sonntags zum Mittagessen geöffnet. Montag, Dienstag und Mittwoch Ruhetage.

Trattoria Da Maria – in den Bergen

Anna Marias Mutter eröffnete in den 1960er-Jahren die Trattoria Da Maria im beschaulichen Dorf Fusea oberhalb von Tolmezzo. Im hundert Jahre alten Gebäude waren einst die lokale Schule, ein Geschäft und eine Bar untergebracht. Nach ihrer Penionierung vor gut zehn Jahren übernahm Anna Maria Lena das Zepter und erfreut ihre Gäste mit souverän gekochten regionalen Spezialitäten, die sie Laufe der Jahre immer wieder verfeinerte. Hausmannskost auf hohem Niveau.

Nach wie vor wird sie von ihrer Mutter Maria – wenn Not an der Frau ist – unterstützt. Mit dabei im Saal auch ihre Schwester Rina. Anna Maria konzentriert sich auf ihre Kochtöpfe. Alles wird selbstgemacht. Vom Lardo über Pasta bis zu den köstlichen Desserts. Im Sommer und Herbst werden Kräuter, Beeren und Pilze für den Winter gesammelt und verarbeitet. Gemüse und Kartoffeln kommen aus dem eigenen Garten. Convenienceprodukte aus dem Großmarkt sind ihr ein Greuel und kommen weder ins Haus und schon gar nicht auf den Tisch.

Anna Maria kocht

Mit Crostini caldi con Lardo alle Erbe aromatiche starteten wir ins Menü. Selbstgemachter, zart schmelzender Lardo mit Kräutern auf warmen Brotscheiben. Sehr puristisch und genial in Geschmack sowie Konsistenz. Anna Marias Perfektion im Ausbalancieren markanter Geschmäcker zeigte sich auch bei den Cjarsons alle Erbe mit Zimt und geräucherterm Ricotta. In der Carnia gibt es tausende unterschiedliche Rezepte, aber sie fand ihren eigenen Weg aus einem Dutzend Kräuter, Nüsse und ein wenig Ricotta etwas Besonderes zu machen. In flaumigen Kartoffelteig gehüllt, verbanden sich die Zutaten zu einem anheimelnd molligen Erlebnis. Authentische Genüsse statt globalisierter Beliebigkeit. Mit sicherer Hand würzte Anna Maria die Tagliatelle al Capriolo. Dezent aber doch bestimmt unterstützt sie die Rehnote. So geht Pasta!

Salame fumé all’Aceto Balsamico e Polenta – Salami / Balsamico / Polenta – ein scheinbar einfaches Gericht, bei dem die handwerkliche Meisterschaft schnell sichtbar wurde. Salamibrät, Zwiebeln und Balsamico bestens vereint. Das Zusammenspiel der Geschmacksnoten von Balsamicozwiebeln mit Polenta sorgte für eine köstliche Spannung und mit der Salami einen Dreiklang zum Abtauchen. Wie immer ist es die handwerkliche Intelligenz und weniger die Verwendung extravaganger Zutaten, die sehr gutes Essen ausmacht. In diese Kerbe schlug auch das Capriolo in Salmì con Polenta socchievina. Reh in Salmì zählt zu den friulanischen Klassikern, den Anna Maria mit geschlossenen Augen und viel Zeit perfekt zubereitet. Gekonnt und ohne viel Tamtam auf den Teller gebracht.

Zum Finale die Desserts, natürlich hausgemacht! Panna cotta mit selbstgesammelten und -eingelegten Waldbeeren, Mürbteigkuchen mit Nüssen und Schokotorte. Es wäre ein unverzeihlicher Fehler, die süßen Köstlichkeiten zu verschmähen. Desserts kann sie auch noch, die Anna Maria!

Für ein viergängiges á la carte-Menü in der Trattoria Da Maria in Fusea sind € 30,– bis € 35,– einzuplanen. Ein vorzügliches Preis/Leistungsverhältnis angesichts der besonderen Qualität.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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