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Kekse und Stollen

Stollen

Kekse und Stollen – Rezepte aus unterschiedlichen Ländern, eine köstliche Geschmacksvielfalt.

goodstuff AlpeAdria wünscht gutes Gelingen!

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• 1 kg Mehl
• 2 Pkg Germ / Hefe
• 200 ml Milch
• 500 g Butter
• 4 Eidotter
• 100 g Zucker
• 2 gestrichene TL Salz
• 100 g Marzipan
• abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone

am Vortag:

• 400 g Rosinen
• 200 g Zitronat
• 160-180 g Orangeat / Aranzini
• 400 g Mandeln
• Rum & Cognac

Zubereitung Weihnachtsstollen:

Am Vortag:

Rosinen in Rum und Cognac einlegen.

Backtag:

Germdampfl: in ein Gefäß Germ / Hefe reinbröseln. 1 EL Mehl, 1 TL Zucker und 10 EL Wasser dazugeben und verrühren. An einen warmen Platz stellen und warten bis sich das Volumen der Masse ca. verdoppelt hat.

Aus warmer Milch, Mehl (Zimmertemperatur) und Germdampfl einen Germteig machen und gehen lassen.

Butter, Eidotter, Zucker, Salz, Marzipan und Zitrone gemeinsam schaumig rühren, dh einen Abtrieb machen.

Germteig und Abrieb vermengen und den Teig wieder gehen lassen.

Danach Rosinen, Zitronat, Orangeat und zum Schluss die Mandeln dazugeben.

Den Teig nochmals gehen lassen und dann in Stollenformen geben.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen und Weihnachtsstollen eine Stunde backen.

Anschließend den Stollen mit heißem Butterschmals bestreichen. Dann mit Vanillezucker und weiters mit Staubzucker bestäuben.

Ein Rezept von Margret Schatzmayr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Rezepte:

• Die besten Kekse und Stollen

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• 1,5 kg geraspelte Äpfel
• 500 g Rohzucker
• 300 g grob gehackte Walnüsse
• 30 g Rosinen
• 30 g Feigen, klein geschnitten
• 30 g Orangeat / Aranzine, kleinwürfelig
• 30 g Zitronat, kleinwürfelig
• Rum
• Zimt
• 1 kg Weizenmehl
• 2,5 Pkg Backpulver

Zubereitung Apfelbrot:

Äpfel, Zucker, Walnüsse, Trockenfrüchte, Rum und Zimt gut vermischen und eine Nacht lang ziehen lassen. Am nächsten Tag Weizenmehl und Backpulver durchsieben und unter die Masse kneten.

Die Masse in zwei befettete Kastenformen geben und das Apfelbrot bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ungefähr zwei Stunden lang backen.

Ein Rezept von Margret Schatzmayr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Rezepte:

• Die besten Kekse und Stollen
• Die besten Apfelrezepte

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• 125 g Butter
• 250 g Magertopfen
• 500 g Mehl
• 200 g Zucker
• 2 Eier
• 1 Pkg Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 Pkg Vanillezucker
• 1 Rum- und 1 Zitronenaroma
• 250 g Rosinen / Sultaninen
• 125 geschälte Mandeln, nicht zu fein hacken

Zubereitung Topfenstollen:

Sämtliche Zutaten in eine Schüssel bzw. auf das Backbrett geben und zusammenkneten bis die Teigmasse schön glatt ist.
Anschließend den Teig in eine gut gefettete Stollenform schichten.
Den Backofen auf 180° mit Ober- und Unterhitze vorheizen und das Gebäck in der Mittelschiene des Backofens 60 bis 70 Minuten backen.

Noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen und Puderzucker, mit Vanillezucker gemischt, darübergeben. Nach dem Auskühlen Topfenstollen in Alufolie wickeln und drei Wochen „zur Reifung“ kühl lagern.

Ein Rezept von Gerda Schönbucher für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Rezepte:

• Die besten Kekse und Stollen

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• 40-50 g Germ / Hefe
• 3/8 l Milch
• 1 kg Mehl
• 300 g Butter
• 1 TL Salz
• 200 g Zucker
• 1 KL Arrak oder Rum
• 250 g Sultaninen
• 250 g Korinthen
• 100 g fein gewogenes Zitronat
• 125 g geschälte, geriebene Mandeln
• geriebene Schale einer 1/2 Zitrone
• einige fein gewogenen bittere Mandeln oder einige Tropfen Bittermandelöl

50 g Butter und Staubzucker zum Bestreichen

Zubereitung Sächsischer Stollen:

Einen glatten Vorteig aus 1/3 des Mehls und 1/8 lauwarmer Milch mit der aufgelösten Hefe/Germ zubereiten und in die Wärme stellen. Nach etwa 2 Stunden das übrige Mehl, Zucker, die erwärmte Butter, Salz und Zitronenschale (diese mit feinem Zucker bestreuen und mit 1 Kaffeelöffel Arrak oder Rum beträufeln) untermengen. Wenn nötig, noch etwas warme Milch zufügen und einen festen glatten Teig kneten. Den Teig so lange durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst, dann erst die vorbereiteten Mandeln, Korinthen, Sultaninen und Zitronat untermischen. Den Teig zudecken und bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Auf dem bemehlten Backbrett rundum einschlagen und wie einen länglichen Brotlaib formen. Mit dem Wellholz in der Mitte eine tiefe Rille eindrücken, die beiden Seitenteile sollen hoch bleiben, dann die eine Hälfte über die andere schlagen, jedoch so, dass der untere Teil etwa 1/3 übersteht. Den Stollen auf ein buttergefettetes Backblech legen, darauf nochmals 1⁄2 Stunde gehen lassen, mit Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze (170° Ober- und Unterhitze) ca. 70 Minuten hellbraun backen. Sächsischer Stollen noch heiß mit zerlassener Butter mehrmals bepinseln und dick mit Staubzucker bestreuen.

Ein Rezept von Gerda Schönbucher für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Rezepte:

• Die besten Kekse und Stollen

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Teig:

• 1 kg Weizenmehl
• 100 g Germ / Hefe
• 0,5 l Milch
• 200 g Zucker
• 450 g Butter
• Schale einer Zitrone
• Je ein halber gestrichener TL Kardamom und Muskatblüte
• 12 g Salz

Füllung:

• 500 g Rosinen
• 150 g Korinthen
• 150 g Zitronat
• 100 g Orangeat / Aranzini
• 150 g süße Mandeln
• 50 g bittere Mandeln

Butter, Zucker, Staubzucker und Vanillezucker zum Bestreuen.

Zubereitung Christstollen:

Alle Zutaten am Vorabend abwiegen und vorbereiten (Zitronat und Orangeat/Aranzini in feine Streifen oder Würfel schneiden, Mandeln überbrühen und abziehen, süße Mandeln grob hacken, bittere Mandeln fein hacken oder reiben, Rosinen verlesen) und über Nacht in einen warmen Raum stellen.

Am nächsten Tag das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, Hefe/Germ zerbröckeln und hineingeben. Mit der Hälfte der lauwarmen Milch und 3 Teelöffel Zucker einen Hefe-Vorteig anrühren, zudecken und gehen lassen, bis die Oberfläche des Vorteiges rissig zu werden beginnt. Mehl und Vorteig mit Zucker, Salz, Gewürzen, der weichen aber nicht zerlassenen Butter und so viel handwarmer Milch verkneten, dass ein glatter, nicht klebender glänzender Teig entsteht. Den Teig kräftig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen zu werfen beginnt. Nun erst die Füllung mit dem Teig verkneten bis alle Zutaten gleichmässig verteilt sind.

Den Teig zu einem Ballen formen und in der zugedeckten Schüssel an einem warmen Platz etwa 30 Minuten gehen lassen. Dann nochmals gut durcharbeiten, weitere 30 bis 50 Minuten gehen lassen, zum Stollen formen, auf das gefettete Backblech setzen, nochmals gehen lassen und bei 190 bis 200° in 70 bis 90 Minuten backen. Den Stollen noch heiß mit Butter bepinseln, zuerst mit feinem oder grobem Zucker und dann dick mit Vanillezucker und Staubzucker bestreuen, erkalten lassen und erst nach 3 bis 6 Tagen anschneiden. Möglichst noch länger lagern! Der Christstollen kann auch mit einer Zuckerglasur überzogen werden.

Ein Rezept von Gerda Schönbucher für goodstuff AlpeAdria.

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• Die besten Kekse und Stollen

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• 40 g Germ / Hefe
• 0,5 l Milch
• 1 kg Mehl
• 250 g Butter
• 1 TL Salz
• 200 g Zucker
• 250 g süße, geschälte und geriebene Mandeln
• 2-3 bittere Mandeln
• geriebene Schale einer 1/2 Zitrono mit 1/2 EL Arrak oder Rum getränkt
• Staubzucker zum Bestäuben

Zubereitung Mandelstollen:

Mit 1/8 l lauwarmer Milch und 1/3 des Mehls die aufgelöste Hefe/Germ zu einem glatten Vorteig verarbeiten und in die Wärme stellen. Nach etwa 2 Stunden das übrige Mehl, die erwärmte Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale (diese mit feinem Zucker bestreuen und mit 1 Kaffelöffel Arrak oder Rum beträufeln) untermengen und wenn nötig, noch etwas warme Milch zufügen und einen festen glatten Teig kneten. So lange durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst, dann erst die vorbereiteten Sultaninen, Korinthen, Mandeln und Zitronat untermischen. Den Teig zudecken und bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Auf dem bemehlten Backbrett rundum einschlagen und wie einen länglichen Brotlaib formen. Mit dem Wellholz in der Mitte eine tiefe Rille eindrücken, die beiden Seitenteile sollen hoch bleiben, dann die eine Hälfte über die andere schlagen, jedoch so, dass der untere Teil etwa 1/3 übersteht. Den Stollen auf ein buttergefettetes Backblech legen, darauf nochmals 1⁄2 Stunde gehen lassen, mit Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze (170° Ober- und Unterhitze) ca. 70 Minuten hellbraun backen. Mandelstollen noch heiß mit zerlassener Butter mehrmals überpinseln und dick mit Staubzucker bestreuen.

Ein Rezept von Gerda Schönbucher für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Rezepte:

• Die besten Kekse und Stollen

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• 500 g Mehl
• 250 g gemahlener Mohn
• 30 g Germ / Hefe
• 0,5 l Milch
• 60 g Zucker
• 1 Pkg Vanillepuddingpulver
• 1/8 lauwarme Milch
• 1 EL Butter
• 2 Eier
• 1 Eidotter
• 150 g Butter
• 100 g Zucker
• 35 g süße Mandeln
• 15 g bittere Mandeln
• abgeriebene Schale 1 Zitrone
• 200 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Eiklar
• Saft 1 Zitrone
• 2 EL Mandelblättchen

Zubereitung Mohnstollen:

Backpapier auf ein Backblech legen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Germ / Hefe hineinbröckeln und mit 1 Esslöffel Zucker, der Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Ein wenig Mehl darüberstäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Die Eier, die Butter, die Mandeln, den restlichen Zucker, die Zitronenschale und das Salz auf dem Mehl verteilen und alles mit dem Vorteig zu einem Teig verkneten. Den Teig weitere 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Mohn mit 3/8 l Milch aufkochen und 10 Minuten quellen lassen. Das Puddingpulver mit der restlichen Milch, Butter, Eigelb und dem Zucker verrühren, zur Mohnmasse geben und einmal unter Rühren aufkochen. Abkühlen lassen.

Den Germteig auf einer bemehlten Fläche zu einer Platte von 1 cm Stärke ausrollen. Die Mohnfüllung gleichmässig darauf verstreichen, beide Längsseiten zweimal von außen nach innen einschlagen und einen Stollen formen. Den Stollen auf das Backblech legen und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 220° vorheizen und den Stollen auf der untersten Schiebeleiste 35 bis 45 Minuten backen. Anschließend den Staubzucker sieben und mit dem Eiweiß und dem Zitronensaft verrühren. Den noch warmen Mohnstollen damit bestreichen und auf die noch weiche Glasur die Mandelblättchen streuen.

Ein Rezept von Margret Schatzmayr für goodstuff AlpeAdria.

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