Zutaten:

Weizenvorteig – Poolish

• 160 g Weizenmehl, glatt W 700
• 160 g Wasser (19-20°C)
• 2 g frische Germ / Hefe

Hauptteig

• 840 g Weizenmehl, glatt W 700
• 340 ml Wasser (18-19°C)
• 100 ml Vollmilch
• 20 g Butter
• 20 g Salz
• 10 g Zucker
• 24 g frische Germ / Hefe
• 15 g aktives Backmalz / Gerstenmalz
• 50 g Roggenmehl

Zubereitung Semmel – Handsemmel – Kaisersemmel

Ausgehend von einem 1 kg Weizenmehl lassen sich rund 30 Semmeln formen.

Weizenvorteig – Poolish

Die Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden aufgehen lassen. Weitere Reifung im Kühlschrank bei 4-5 Grad für 12 bis 24 Stunden.

Hauptteig – Semmel

Wasser und Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Weizenvorteig, Weizenmehl, Backmalz, Butter, Salz und Germ zufügen. 6 Minuten langsam kneten und 3-4 Minuten auf etwas schnellerer Stufe. Teig sollte nicht überknetet werden und sich vom Schüsselrand lösen. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 26 bis 27° erreichen. Den Teig für 30 Mintuen in der abgedeckten Rührschüssel ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60 g schwere Stücke teilen. Für etwas größere Semmeln kann man auch 75 g Stücke aus dem Teig stechen.

Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt wieder knapp 30 Minuten rasten lassen. Die entspannten Teiglinge beidseitig in Roggenmehl tauchen, zu Handsemmeln schlangen und mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Video von Der Backprofi Ofner: Semmeln einschlagen. Semmeln zugedeckt rund 30 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 225 bis 230° C vorheizen.

Anschließend werden die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und großzügig mit Wasser besprüht.

Backen

Blech ins aufgeheizte Backrohr geben und sofort beschwaden. Im Backrohr sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen, damit die Semmeln nicht austrocknen. Tipp: ein Gefäß mit Wasser (ca. 300 ml) während der Backzeit ins Backrohr stellen. Backzeit rund 15 Minuten. Die handgemachte Semmel sollte goldbraun sein. Aus den Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Semmeln am besten warm genießen. Ausgekühlt lassen sie sich bestens als Vorrat einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Völkendorfer Straße 88

A-9500 Villach

Telefon: +43 664 2211882

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Donnerstag bis Sonntag 6.00 bis 12.00 Uhr.

Einkaufstipp: Semmeln telefonisch oder per WhatsApp vorbestellen!

Martin Kerschner und die Semmeln

Des öfteren reicht die wartende Menschenschlage bis auf den Parkplatz der Konditorei Kerschner in Villach/Völkendorf. Alle möchten ihr Wochenende mit einer Kerschner-Semmel oder sonstigen köstlichen Kleinigkeiten beginnen und ertragen die Wartezeit mit Geduld. Belohnt wird man mit den besten Semmeln der Draustadt, ja der ganzen Region und freundlichen, schmähverbrämten Worten von Martin Kerschner und seiner Frau Angelika Ogris, dem Bäckerpaar. Seit 2001 sorgen sie für knusprige Geräusche am Frühstückstisch der Villacher.

Doch was macht eine sehr gute Semmel aus? Für Martin Kerschner ist es neben qualitativ hochwertigen Zutaten – Weizenmehl, Wasser, Germ und Salz – vor allem Zeit. Bei einem scheinbar einfachen Produkt wie einer Semmel wird handwerkliche Meisterschaft sofort sichtbar. An die 2.000 Stück werden pro Woche gemacht und verkauft. Rund 24 Stunden dauert der Weg von der Backstube bis ins Regal. Zuerst wird der geschmackgebende Vorteig mit den weiteren Zutaten vermischt und geknetet. Zwischendurch gibt es für den Teig Ruhe- und Abkühlphasen, um aufzugehen und zu reifen. Dabei werden die Rohlinge immer wieder geschliffen. Das Semmelschlagen ist reine Handarbeit und Könnern vorbehalten, denn es geht um Schnelligkeit und richtiges Verarbeiten des Teiges. Nach weiteren Ruhe- und Reifephasen werden die Semmeln gebacken und landen nach kurzer Abkühlung im Laden. Preis pro Semmel: € 1,–.

Sämtliche Konditorwaren vom Punschwürfel bis zur Topfengolatsche werden ebenfalls und ausschließlich im Haus produziert. Keine Zukäufe! Perfekt im Geschmack. Wer das Angebot durchkosten möchte, kann an den paar Tischen Platz nehmen und sich nach Herzenslust verwöhnen.

Einkaufstipp: Wer nicht zu den frühaufstehenden Lerchen zählt, sollte die gewünschte Anzahl an Semmeln unbedingt telefonisch – oder noch besser per WhatsApp – vorbestellen.

Weitere Köstlichkeiten: Salzstangerln, Kornspitze, Mohnweckerln, Kipferln, Croissants, Topfengolatschen, Mohn- und Zimtschnecken, Nusskipferln, Cremeschnitten, Torten Toast, Baguettes, Germteigzopf, Dinkelbrot, Zuckerreinkerln, Punschwürfel, Torten, undundund.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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