Via Giulio Cesare 24

I-33020 Zuglio (UD)

Telefon: +39 0433 40941

Anreise: Karte

salumimolinari.it

Einkaufsmöglichkeiten: in Zuglio neben dem Produktionsbetrieb von Dienstag bis Sonntag von 8.30 bis 12.30 Uhr. In Tolmezzo, Via Val di Gorto 6/A von Montag bis Samstag von 8.30 bis 12.30 Uhr und von Donnerstag bis Samstag auch am Nachmittag von 15.30 bis 19.00 Uhr.

Online-Shop: Lieferung nach Österreich und Deutschland.

Salumi Molinari – Fleischgenuss in der Carnia

Roberta Molinari und Claudio Gortani verbanden durch ihre Hochzeit zwei renommierte Familen des But-Tales in der friulanischen Carnia. Sie gründeten Salumi Molinari und wurden zum besten Produzenten von Salami, Speck, Schinken, Würste, Pancetta, Guanciale und Bresaola der Region. Die prämierten Produkte aus dem Hause Molinari finden Genussfreunde in ganz Italien und im deutschsprachigen Ausland. Ihre liebenswürdige Bodenständigkeit hat die Familie durch ihre Erfolge nicht verloren. Ganz im Gegenteil, sie ist ein wichtiger Punkt der Erfolgsgeschichte des kleinen Betriebs. Neben Sohn Alan als Produktionsleiter, sind die Töchter Marja und Ariele in den Verkaufsläden in Zuglio und Tolmezzo mit großem Engagement und Fachwissen tätig.

Die Molinari Methode

Die Produktionsweise bei Salumi Molinari ist eigentlich die natürlichste. Aber es braucht Qualitätsfanatiker mit Gespür für das Gute wie Alan, um diese althergebrachten Herstellungsmethoden umzusetzen und ständig zu verbessern. Entscheidend für den besonderen Geschmack und Qualität der Molinariprodukte ist die Tierhaltung und man entschied sich für eine „halbwilde“ Schweinehaltung. Die Schweine leben im Freien und ernähren sich von Gräsern und Kräutern. Die Zufütterung mit Getreide erfolgt im eingeschränkten Maß. So werden aus schmackhaft aromatischen Fleisch, Wurstwaren mit autthenischem und raffiniertem Geschmack. Die Schweine erreichen ein Lebendgewicht von rund 200 kg und müssen nach Familientradition „2 Monde im August“ erlebt haben, dh ein durchschnittliches Lebensalter von mindestens 12 bis 13 Monaten erreichen. Dann ist das Fleisch reif für die weitere Verarbeitung.

Pro Woche werden 15 Schweine unter strengster Einhaltung aller Auflagen im hauseigenen Schlachtraum geschlachtet. Die Arbeit beginnt um 4.00 Uhr morgens und gegen 11.00 Uhr werden die Salamis bereits zum Trocknen aufgehängt. Der Salami werden weder Hefe noch andere Zusatzstoffe beigemischt. Karnische Würzung: Salz, Pfeffer und Wein, in dem der Knoblauch am Vorabend eingelegt wird. Abfüllung in Naturdarm. Nach der Lagerung für eine Woche bei rund 3 Grad, dabei verliert die Salami beträchtlich an Gewicht, erfolgt die kalte Räucherung mit Buchenholz und andschließende Reifung, die bei Salamis bis zu hundert Tage dauern kann.

Köstliche Wurstwaren

Einkaufsmöglichkeiten in den Läden in Tolmezzo neben dem Produktionsbetrieb und in Zuglio.

Salumi: Salami Artigianale della Carnia, Salamut, Salame 100 Tage, Salame Brado, Pancetta, Guanciale, Speck, Prosciutto crudo (leicht geräuchert), vorzüglicher Kochschinken, Salsicce, Würstel, Muset precotto, Bresaola.

Im Molinari-Laden in Tolmezzo gibt es weiters Frischfleisch, küchenfertige Braten, Käse und Milchprodukte. Ein phantastisches Fleischgeschäft mit vorzüglichen Köstlichkeiten aus dem Hause Molinari und der Carnia.

Online-Shop: Lieferung nach Österreich und Deutschland.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Viale Trento e Trieste 129

I-33038 San Daniele del Friuli (UD)

Telefon: +39 0432 957161

Anreise: Karte

www.prolongo.it

Einkaufsmöglichkeiten: Montag bis Samstag von 8.30 bis 13.00 und von 14.30 bis 18.00 Uhr.

Online-Shop

Prolongo – Schinken / Prosciutto aus San Daniele

Die Geschwister Arianna und Alessio Prolongo führen in 3. Generation die Schinkenfabrik in der friulanischen Schinkenhauptstadt San Daniele. Sie wurde 1957 von ihrem Großvater Giovanni gegründet. Nach seiner Philosophie, mit althergebrachter Arbeitsweise und im Einklang mit dem Lauf der Jahreszeiten den besten Prosciutto aus San Daniele herzustellen, lebt die Familie noch heute und pflegen diese auf besondere Weise.

Mit einer Jahresproduktion von rund 6.000 Stück Rohschinken zählt die Schinkenfabrik Prolongo zu den Kleinbetrieben in San Daniele, deren Schinkengiganten mehr als 300.000 Stück pro Jahr erzeugen. Arianna, Alessio und ihr Team sind meisterliche Genusshandwerker. Sämtliche Produktionsschritte erfolgen manuell und basieren auf überlieferten Wissen, Gefühl für das Produkt und höchsten Qualitätsstandards. Die Keulen von ausgesuchten Züchtern werden mit einem Gewicht von rund 16 kg angeliefert und nach der Goldenen Regel (1 Tag pro kg auf Salz) mit groben italienischen Meersalz eingesalzen, gleichmäßig und schonend gepresst damit sie die typische Gitarrenform erhalten und bei hoher Luftfeuchtigkeit bei + 2 Grad gelagert. Nach der Hälfte der Zeit erfolgt ein Salzwechsel. Anschließend reifen die Schinken vier Monate lang, wobei nach zwei Monaten die Stuccatura der offenen Fleischfläche mit einer Mischung aus Schweinefett und Reismehl erfolgt. Vormittags der kühle Wind aus den Bergen und nachmittags der warme von der Adria kommend, durchströmen die Reifefräume und machen beim Prolongo-Prosciutto den feinen Unterschied aus. Die Verwendung von Klimaanlagen sehen Arianna und Alessio als No-Go an, dies würde der gelebten Firmenphilosophie widersprechen.

Zur mindestens siebenmonatigen Nachreifung übersiedlen die Prosciutti in fensterlose Erdreifegewölbe bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während der Produktionsphasen werden von den erfahrenen Schinkenmeistern ständige Kontrollen (visuell, haptisch und akustisch) durchgeführt und die olfaktorische Prüfung mit der spitzen Pfedeknochennadel ist die Königsdisziplin. Dabei werden Reinheit, Aroma und Reifegrad überprüft. Schinken, die den Auflagen der Produktionsbestimmungen ensprechen, werden von einem unabhängigen Zertifizierungsinstiut zertifiziert und das Markenzeichen des Schinkenkonsortiums von San Daniele darf eingebrannt werden. Bis dahin haben die Prolongo-Prosciutti rund 30 % ihres Gewichts verloren. Arianna und Alessio entscheiden bei jedem Schinken individuell über den optimalen Verkaufs- und Verzehrzeitpunkt und daher schwankt das Alter zwischen 13 und 17-18 Monaten.

Schinkenkauf

Prolongo-Schinken überzeugt mit feinem Aroma sowie zarten, mild-süßen Geschmack bei perfekter Konsistenz. Prosciutto aus San Daniele genießt man am besten pur mit Grissini oder Weißbrot, dazu ein Glas Friulano. Empfohlene Früchte: Feigen, Melone, Kiwi, Apfel, Trauben und Birne.

Einkauf ab Fabrik sowie Versand möglich. Schinkenteile ohne Knochen, mit/ohne Schwarte (Stinco, Punta, Fiocco). Schinken (Stinco) fein aufgeschnitten (nur ab Schinkenfabrik).

Preis pro kg: € 23,60 bis € 35,–

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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