Zutaten:

• 400 g Spaghetti, am besten etwas dickere
• 1,5 kg Miesmuscheln
• 1 kleine Schalotte
• 2 Stk mittelgroße Kartoffeln
• etwas Olivenöl
• halben TL Safranfäden
• Salz und Pfeffer
• 100 ml Weißwein
• 00 Weizenmehl oder glattes Mehl und Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung Spaghetti Crema di Patate e Zafferano con Cozze fritte:

Muscheln reinigen und Bart entfernen. Muscheln in einer Pfanne mit Deckel für ein paar Minuten kochen. Maximal eine kleine Kaffeetasse Wasser dazugeben. Anschließend aus der Pfanne und der Schale nehmen. Muschelwasser für weitere Verwendung zur Seite stellen.

Muscheln mehlieren.

Schalotte feinwürfelig schneiden und gemeinsam mit den geschälten und ebenfalls kleinwürfelig geschnitten Kartoffeln in Olivenöl braten. Salzen und mit Weißwein ablöschen.

Safranfäden ins Muschelwasser geben und auflösen, dann zur Sauce geben und 20 Minuten kochen lassen. Die Masse sollte zu einer Creme werden.

Spaghetti / Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen und die bereits mehlierten Muschen im heißen Öl frittieren.

Paste zur Kartoffelcreme geben, gut vermischen, am Teller anrichten und die gebratenen Muscheln darauflegen.

Spaghetti Crema di Patate sofort servieren und genießen.

Ein Rezept von Giovanna Shehu, Osteria Le Love in Ronchi dei Legionari, Italien.

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St. Margarethen 7

A-9470 St. Paul

Telefon: +43 4357 2444, +43 664 1771761

Anreise: Karte

www.holzer-austria.com

Einkaufsmöglichkeiten: ab Hof nach Terminvereinbarung per Telefon oder Email. Online-Einkauf: Knoblauch-Shop. Sämtliche Produkte sind im Knoblauch-Shop angeführt.

Knoblauch und mehr

2013 setzte Margit Holzer im kärntnerischen Lavanttal ihren ersten Knoblauch aus und erweiterte die Anbaufläche kontinuierlich auf derzeit rund 7 ha. Als vermeintliches Stadtkind mit den Stationen Wien, Rom und Mailand fand die Marketingexpertin auf Umwegen zum elterlichen Bauernhof zurück, den sie in dritter Generation führt. Mit Leidenschaft, Engagement und Können beschritt sie neue Wege, die einst bei Branchenkollegen für betretenes Kopfschütteln sorgten. Doch der Erfolg gibt ihr Recht.

Heute zählt sie namhafte Handelsunternehmen und Genießer zu ihrem treuen Kundenkreis. Privatkunden kaufen Holzer-Knoblauch ab Hof, im Online-Shop und auf Märkten. Längst erweiterte Margit Holzer ihr ursprüngliches Angebot – Erdbeeren und Knoblauch – um Black Garlic / Schwarzen Knoblauch, Rhabarber, Physalis (Andenbeere), Okra, Kiwano und Safran. Frischen, grünen Knoblauch gibt es ab Mitte Juni, getrockneten Knoblauch ab Mitte Juli, die beliebten Knoblauchzöpfe ab August und Black Garlic ab September.

Black Garlic / Schwarzes Gold

„Das schwarze Gold aus St. Paul“ steht am Ende eines monatelangen, aufwendigen Fermentationsprozesses, durch den sich auch die hochwertigen Inhaltsstoffe vervielfachen. Holzers Black Garlic erinnert an Vanille, Karamell, Balsamico und Tamarinde. Er wird von Spitzenköchen und Gourmets besonders geschätzt. Sie verwenden ihn zur Verfeinerung von Steaks, Wildgerichten, Fisch und Desserts. Ein weiterer Vorteil ist die fehlende sonst knoblauchtypische „Geruchsbelästigung“.

Knoblauch wird seit jeher nicht nur als würzende Zutat, sondern auch medizinisch eingesetzt. Er kann sich positiv auf Blut, Leber, Herz und Gefäße auswirken. Knoblauch kann auch als natürliches Antibiotikum bezeichnet werden. Antikarzinogene Wirkung konnten in Studien ebenfalls dargestellt werden.

Produkte / Einkaufsmöglichkeiten: ab Hof nach Terminvereinbarung per Telefon oder Email. Online-Einkauf: Knoblauch-Shop. Sämtliche Produkte sind im Knoblauch-Shop angeführt.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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• 320 g Carnaroli-Reis
• 50 g Butter (30 g zum Anbraten, 20 g zur Bindung)
• 30 g Rindermark
• 1,5 Liter Kalbsfond
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Pkg Safran (oder ca. 60 Safranstempel, je nach Geschmack)
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz

Eine Prise Tellycherry-Pfeffer am Teller.

Zubereitung Risotto alla Milanese:

Safran mit etwas leicht erwärmten Kalbsfond für eine Stunde ansetzen.

Rindermark, Butter und Zwiebel in einen Topf geben und bei geringer Hitze braten bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Reis hinzufügen, gut vermischen und ein paar Minuten rösten. Mit einem Schöpflöffel heißen Kalbsfond nach und nach zum Reis geben und mit einem Holzkochlöffel regelmäßig umrühren. Fond nachgießen sobald er vom Reis absorbiert wurde. Zwischendurch salzen.

Nach der Hälfte der Kochzeit – je nach Reis und Kochtemperatur zwischen 15 und 20 Minuten – den angesetzten Safran zum Reis geben und vermischen. Gegen Ende der Kochzeit Butter und Parmesan unterrühren. Das Risotto alla Milanese sollte ziemlich flüssig („all’onda“) sein und die Reiskörner einen kleinen festen Kern haben.

Risotto alla Milanese anrichten und mit etwas Tellycherry-Pfeffer bestreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 g Quitten
• Safran nach Belieben (10-15 Fäden)
• 4 Kapseln Kardamom
• 250 ml Weißwein, trocken
• 75 g Kristallzucker
• Saft ein bis zwei Bio-Zitronen

Zubereitung Quitten-Safran-Creme:

Safranfäden in etwas warmen Wasser (40 Grad) einweichen.

Quitten schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft geben. Kardamomkapseln aufschneiden und das Innere für die Quitten-Safran-Creme verwenden.

Weißwein, Zucker, Safranfäden mit Wasser, Kardamom und Zitronensaft in einen Topf geben. Quitten in feine Scheiben schneiden, Kerngehäuse nicht weiter verwenden. Quittenscheiben mit den weiteren Zutaten gut 10 MInuten leicht kochen lassen. Anschließend in einen Mixer geben oder mit dem Stabmixer pürieren und einige Stunden kaltstelen.

Quitten-Safran-Creme passt bestens zu Gänseleber-Terrine.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zafferano San Quirino – Walter Zamuner

Via Cesare Battisti 7a/4

I-33080 San Quirino (PN)

Safran aus San Quirino

Walter Zamuner begann 2011 als Pionier mit dem Safrananbau (Crocus sativus) in San Quirino, wenige Kilometer nördlich von Pordenone. Sein Safran wurde zu einem Markenprodukt der Region. Mit Leidenschaft und Fachwissen kultiviert er den Krokus auf einer Fläche von 2.000 m², der sich sonst eher in südlichen Gefielden heimisch fühlt.

Drei Narben pro Blüte werden händisch jeweils am frühen Vormittag geerntet. Erntezeit ist zwischen Mitte Oktober und Mitte November. 200 Blüten braucht man, um 1 g Safran – nach Trocknung bei 40 Grad – zu ernten. Bei der Ernte hilft Walters Familie tatkräftig mit, denn das Zeitfenster für die Ernte ist sehr kurz. Für hochwertigsten Safran muss die Verarbeitung am Erntetag erfolgen. Nach der Trocknung erfolgt die Abfüllung in Gläsern, danach ruht der Safran für drei Monate. So können sich Duft, Farbe und Geschmack bestens entfalten. Ab Ende Jänner erfolgt der Verkauf. Walter Zamuners Safran aus San Quirino ist rund 3 Jahre haltbar.

Dem Safran wird verdauungsfördernde und entspannende Wirkung zugeschrieben. Er enthält mehr Beta-Karotin als Karotten.

Zafferano di San Quirino – Produkte: Safran aus San Quirino, Safranhonig und Safranpasta.

Tipp: Waler empfiehlt Safran für Teigwaren, Fleisch und Fisch. Natürlich macht Safran den Kuchen gelb. Man sollte die Fäden in 40 Grad warmen Wasser einweichen. Je länger, desto mehr Farbe und Aroma wird freigesetzt.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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