Via Dante 40

I-34071 Cormòns (GO)

Telefon: +39 0481 61644

Anreise: Karte

www.dosvaldo.it

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 9.00 bis 14.00 Uhr und von 15.00 bis 18.00 Uhr für vorbestellte Produkte. Keine Verkostungsmöglichkeit.

Einkaufsmöglichkeit in Cormòns: Alimentari Tomadin, Via C. Cumano 5, www.alimentaritomadin.it. Tomadin führt eine große Auswahl an D’Osvaldo-Produkten. Prosciutto (affumicato und dolce) sind immer erhältlich.

Prosciutto D’Osvaldo – Räuchern wird zur Kunst

Luigi D’Osvaldo führte mit seiner Frau Vera eine kleine Fleischhauerei in Cormòns und beschloss im Jahr 1940 sein Angebot mit selbstgemachten Schinken zu erweitern. Damit war der Grundstein gelegt und eine Schinkendynastie begründet. Sein Sohn Lorenzo verfeinerte die Produktionsmethoden und machte den Räucherprozess neben qualitativ hochwertigsten Fleisch aus Friaul zum herausragenden Merkmal der Prosciutti aus dem Hause D’Osvaldo.

Anfang der 1980er-Jahre wurde am heutigen Firmensitz, eine historische friulanische Villa in eine Schinkenfabrik umgewandelt, die man aufgrund der bescheidenen Jahresproduktion von rund 3.000 Stück Prosciutti als Manufaktur bezeichnen kann. Neben Lorenzo, seiner Frau Lucia sind heute ihre Kinder Monica und Andrea Herzstücke der kleinen Schinkengenusswelt in Cormòns.

Eine heiß begehrte Köstlichkeit – D’Osvaldo Schinken

Im Wesentlichen unterscheidet sich die Schinkenproduktion nicht von den anderen Produzenten in San Daniele oder Sauris. Aber es gibt D’Osvaldo-Besonderheiten zum Wohle des Geschmacks. Die Fleischverarbeitung findet ausschließlich während der kühleren Monate von Oktober bis Februar statt. Die verarbeiteten Schweine stammen ausschließlich aus Friaul. Beim Räuchern wird darauf Bedacht genommen, dass der vorzügliche Fleischgeschmack nicht von starken Räuchernoten übertönt wird. Eine dezente Parfümierung mit Kirsch- und Lorbeerholznoten ist das Ziel. Die Schinken reifen für 18 bis 24 Monate im Haus unter Frischluftzufuhr, die jedoch geschlossen wird sobald eine Luftfeuchtigkeit von mehr als 70 % überschritten wird.

Schinkenkauf

Jährlich im September öffnet sich das Bestellfenster (telefonisch oder Email) für den klassischen, leicht geräucherten, Schinken für kurze Zeit. Die Kunden kaufen immer den ganzen Schinken – diese Verpflichtung gilt auch bei den anderen Produkten – der auf Wunsch in max. drei Teile geteilt und vakuumiert wird. Eine grobe Fixierung des Abholtermins in den Folgemonaten kann bei Bestellung gemacht werden. Das Gewicht des Schinkens schwankt zwischen 9 und 12 kg. Preis: ca. € 250,– pro Schinken.

Weitere Genussprodukte: Prosciutto crudo dolce (nicht geräuchert), Lardo geräuchert, Speck geräuchert, Pancetta geräuchert, Guanciale geräuchert, Filone (Karee) geräuchert. Preise und Verfügbarkeit auf Anfrage.

Verkostungs- und Einkaufsmöglichkeit in Cormons: Alimentari Tomadin, Via C. Cumano 5.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Teobaldo Ciconi 30

I-33038 San Daniele del Friuli (UD)

Telefon: +39 0432 957422

Anreise: Karte

lacasadelprosciutto.com

Öffnungszeiten / Einkaufsmöglichkeiten: Osteria von Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr, Samstag und Sonntag von 11.30 bis 15.00 Uhr. Reservierung, insbesondere für Samstag und Sonntag, empfehlenswert. Online-Shop.

La Casa del Prosciutto der Familie Alberti

Seit 1906 produziert die Familie Alberti in der Altstadt von San Daniele ihren vorzüglichen Prosciutto. Mit Marco (Marketing und Verkauf) und Luca steht die 5. Generation vor der Übernahme des Betriebes. Ihre Eltern Carlo Alberti und Moira Persello stellten die Schinkenherstellung während der letzten Jahrzehnte auf neue Beine. Carlo verlegte Ende der 1980er-Jahre die Produktionsstätte unter die Erde, um auch weiterhin in der Altstadt – ohne die Nachbarn zu stören – produzieren zu können. Damit werden die besonderen Luftströmungen am Hügel von San Daniele – warme Meeresluft trifft kalte Gebirgsluft – auf einer Seehöhe von 250 Metern optimal für die Reifung ihrer Schinkenkeulen genutzt.

Mit einer Jahresproduktion von lediglich 3.000 Prosciutti, die 20 bis 24 Monate reifen, bewahrte Familie Alberti eine übersichtliche Größe. Dies bei einer geschätzten Gesamtzahl von rund 3 Millionen pro Jahr hergestellten Schinken in der ganzen Schinkenstadt. In der Casa del Prosciutto geht höchste Quallität vor Quantität und dies bekommt man als Besucher zu schmecken.

Prosciutto in der Osteria

Täglich zum Mittagessen öffnet die Osteria ihre Pforten für Schinkenliebhaber. An den Wochenenden sollte man vor der Verkostung im Rahmen einer kurzweiligen Führung (Reservierung notwendig), die Besonderheiten der Schinkenherstellung im Hause Alberti kennenlernen. Anschließend wartet mit Piatto Alberti 1906 der Signature-Dish des Hauses. Dabei werden die unterschiedlichen Teile des Schinkens – Noce, Fiocco und Stinco – hauchdünn geschnitten zur Verkostung vorbereitet. Ein einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichen Konsistenzen zu genießen und deren Unterschiede bewusst wahrzunehmen. Ein vorzüglicher Genuss!

Tipp: Schinkenkauf in der La Casa del Prosciutto – Alberti 1906 direkt vom Produzenten. Alberti Schinken wird ausschließlich ab Hof, in der Osteria und in ausgewählten Restaurants und Feinkostläden verkauft.

Die Schinkenproduktion

Am Beginn des 20 bis 24 Monate dauernden Herstellungsprozesses steht die Annahme und Auswahl der Keulen. Wöchentlich starten 60 Keulen die Tour, die letztendlich am Teller der Schinkenfreunde endet. Die Schweine für den Alberti-Prosciutto stammen aus dem Friaul (Rassen: Large White, Duroc, Landrasse). Die Tiere werden nach den Vorschriften des Schinken-Konsortiums von San Daniele gefüttert und erreichen nach neun Monaten ihr Schlachtgewicht von rund 160 kg. Die Keulen kommen auf ein Gewicht von 12 bis 17 kg und verlierten während der Verarbeitung rund 30 % ihres Gewichts.

Zu Beginn der Prozedur werden die Keulen mit Meersalz bestreut und pro kg Fleisch einen Tag im Salz belassen. Während dieser Zeit wird mit der Massiermaschine das Salz ins Fleisch massiert, um den Wasseraustritt zu fördern. Es ist die einzige Maschine die während der Herstellung zum Einsatz kommt. Danach wird er Schinken aus dem Salz genommen und es beginnt die einmonatige Vorruhephase bei 3 Grad. Dabei bildet sich bereits der erste Schimmel, der für den typischen Schinkengeschmack unerlässlich ist. Danach geht es für 3 Monate bie 5 Grad in den Ruheraum und am Ende dieser Zeit werden die Schinken gewaschen, um Schimmel, Salzrückstände und Verunreinigungen zu entfernen. Nach 14tägiger Trocknung geht es in die mehrstufige Reifungsphase, bei der im 12. Monat der Stucco (Mischung aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl) aufgetragen wird, um den Teil, der nicht unter der Schwarte liegt, abzudecken.

Im 13. Monat erfolgt die Zertifizierung der Schinkenkeulen, dabei werden 40 festgelegte Parameter analysiert. Der Schinken-Inspektor prüft die Qualität des Schinkens auch mittels Punktierung. Dabei wird der berühmte Pferdeknochen verwendet. Nach Erfüllung der Kriterien erhält der Prosciutto das begehrte San Daniele-Brandzeichen. Danach steht es jedem Produzenten frei, wie lange er die Reifung der Keulen fortsetzt. Je nach Gewicht und Stärke des Schinkens kommen sie bei Familie Alberti – La Casa del Prosciutto – zwischen dem 20. und 24. Monat in den Verkauf.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Viale Trento e Trieste 129

I-33038 San Daniele del Friuli (UD)

Telefon: +39 0432 957161

Anreise: Karte

www.prolongo.it

Einkaufsmöglichkeiten: Montag bis Samstag von 8.30 bis 13.00 und von 14.30 bis 18.00 Uhr.

Online-Shop

Prolongo – Schinken / Prosciutto aus San Daniele

Die Geschwister Arianna und Alessio Prolongo führen in 3. Generation die Schinkenfabrik in der friulanischen Schinkenhauptstadt San Daniele. Sie wurde 1957 von ihrem Großvater Giovanni gegründet. Nach seiner Philosophie, mit althergebrachter Arbeitsweise und im Einklang mit dem Lauf der Jahreszeiten den besten Prosciutto aus San Daniele herzustellen, lebt die Familie noch heute und pflegen diese auf besondere Weise.

Mit einer Jahresproduktion von rund 6.000 Stück Rohschinken zählt die Schinkenfabrik Prolongo zu den Kleinbetrieben in San Daniele, deren Schinkengiganten mehr als 300.000 Stück pro Jahr erzeugen. Arianna, Alessio und ihr Team sind meisterliche Genusshandwerker. Sämtliche Produktionsschritte erfolgen manuell und basieren auf überlieferten Wissen, Gefühl für das Produkt und höchsten Qualitätsstandards. Die Keulen von ausgesuchten Züchtern werden mit einem Gewicht von rund 16 kg angeliefert und nach der Goldenen Regel (1 Tag pro kg auf Salz) mit groben italienischen Meersalz eingesalzen, gleichmäßig und schonend gepresst damit sie die typische Gitarrenform erhalten und bei hoher Luftfeuchtigkeit bei + 2 Grad gelagert. Nach der Hälfte der Zeit erfolgt ein Salzwechsel. Anschließend reifen die Schinken vier Monate lang, wobei nach zwei Monaten die Stuccatura der offenen Fleischfläche mit einer Mischung aus Schweinefett und Reismehl erfolgt. Vormittags der kühle Wind aus den Bergen und nachmittags der warme von der Adria kommend, durchströmen die Reifefräume und machen beim Prolongo-Prosciutto den feinen Unterschied aus. Die Verwendung von Klimaanlagen sehen Arianna und Alessio als No-Go an, dies würde der gelebten Firmenphilosophie widersprechen.

Zur mindestens siebenmonatigen Nachreifung übersiedlen die Prosciutti in fensterlose Erdreifegewölbe bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während der Produktionsphasen werden von den erfahrenen Schinkenmeistern ständige Kontrollen (visuell, haptisch und akustisch) durchgeführt und die olfaktorische Prüfung mit der spitzen Pfedeknochennadel ist die Königsdisziplin. Dabei werden Reinheit, Aroma und Reifegrad überprüft. Schinken, die den Auflagen der Produktionsbestimmungen ensprechen, werden von einem unabhängigen Zertifizierungsinstiut zertifiziert und das Markenzeichen des Schinkenkonsortiums von San Daniele darf eingebrannt werden. Bis dahin haben die Prolongo-Prosciutti rund 30 % ihres Gewichts verloren. Arianna und Alessio entscheiden bei jedem Schinken individuell über den optimalen Verkaufs- und Verzehrzeitpunkt und daher schwankt das Alter zwischen 13 und 17-18 Monaten.

Schinkenkauf

Prolongo-Schinken überzeugt mit feinem Aroma sowie zarten, mild-süßen Geschmack bei perfekter Konsistenz. Prosciutto aus San Daniele genießt man am besten pur mit Grissini oder Weißbrot, dazu ein Glas Friulano. Empfohlene Früchte: Feigen, Melone, Kiwi, Apfel, Trauben und Birne.

Einkauf ab Fabrik sowie Versand möglich. Schinkenteile ohne Knochen, mit/ohne Schwarte (Stinco, Punta, Fiocco). Schinken (Stinco) fein aufgeschnitten (nur ab Schinkenfabrik).

Preis pro kg: € 23,60 bis € 35,–

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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