Tipp: Die besten Pilzgerichte – Rezepte

Zutaten:

Gemüsebrühe

• 4 Liter Wasser
• 2 Stk Karotten
• 2 Stk Zwiebeln
• 2 Stangen vom Stangensellerie

500 bis 600 ml für das Risotto. Den Rest portioniert einfrieren.

Steinpilzbrühe

• 3-4 Stk frische kleine Steinpilze und/oder Steinpilzreste
• 500 ml Wasser

Petersilwasser

• 1 Bund Petersilie
• Wasser und Eis

Steinpilzrisotto

• 500 bis 600 g frische Steinpilze (gut 300 g für Risotto, Rest als Beilage/Deko)
• 250 g Ristottoreis
• 1/2 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein
• 75 g Butter
• 20 bis 30 g Parmesan, gerieben
• 500 bis 600 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Steinpilzbrühe
• Petersilwasser
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung Steinpilzrisotto:

Gemüsebrühe

Gemüse putzen, schälen und grob zerkleinern. Mit Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und anschließend rund 45 Minuten köcheln lassen. Danach absieben.

Steinpilzbrühe

300 g Steinpilzreste mit Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Auf der ausgeschalteten Platte absetzen lassen und danach die Steinpilzbrühe durch ein Tuch abseiehen.

Petersilwasser

Die Blätter eines Bunds Petersilie von den Zweigen zupfen. Blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Im Mixer cremig pürieren und durch ein Sieb drücken.

Steinpilzrisotto

Halbe Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken.

Weißweinflasche öffen und vor weiterer Verwendung verkosten.

Steinpilze säubern, einen Teil davon blättrig schneiden, den Rest in größere, dünne Scheiben.

Reis in einem Topf ohne weitere Zutaten einige Minuten rösten. In einem separaten kleinen Topf die Schalotte in etwas Olivenöl anbraten bis sie weich ist, anschließend zum Reis geben und gut vermischen. Weißwein hinzufügen und diesen vollständig verdampfen lassen. Reis salzen und mit Gemüsebrühe bedecken. Zum Kochen bringen und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe zugeben.

Blättrig geschnittene Steinpilze in Olivenöl und Knoblauch anbraten, leicht salzen. Nach der Hälfte der Garzeit mit der Steinpilzbrühe zum Reis geben und fertig köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Steinpilzscheiben scharf in Olivenöl anbraten, etwas salzen.

Steinpilzrisotto vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz nochmals abschmecken. Ein paar Minuten ziehen lassen.

Steinpilzrisotto mit den gebratenen Steinpilzscheiben und Petersilwasser garnieren und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Risottorezepte:

• Steinpilzrisotto
• Spargelrisotto
• Risotto mit grünem Spargel
• Riso e Gamberi
• Bärlauchrisotto
• Risotto all’Aglio orsino – Bärlauch
• Risotto alle Fragole – Erdbeerrisotto
• Risotto mit Ingwer, Zitronengras & Shrimps
• Kürbisrisotto mit Garnelen
• Risotto al Limone – Zitronenrisotto
• Risotto alla Milanese

Die besten Risottorezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 320 g Vialone Nano Risottoreis
• 750 ml leichten Fischfond
• 50 ml Bärlauchöl
• 50 g Butter
• 20 g Parmesan
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 120 g gereinigte Muscheln, zB Fasolari
• 8 g gesalzene Zitrone
• 60 g griechischer Joghurt

Bärlauchöl

• 250 ml Samenöl, zB Sonnenblumenöl
• 125 g Bärlauch

Zubereitung Risotto all’Aglio orsino:

Bärlauchöl

Zutaten im Thermomix 9 Minuten bei höchster Geschwindigkeit mixen und anschließend filtern.

Gesalzene Zitrone

Eine Zitrone mit essbarer Schale sehr gut waschen, kreuzweise einschneiden und mit feinem Salz einreiben. Geben Sie es in ein Glas, drücken Sie leicht darauf, um die Flüssigkeit freizugeben, und lassen Sie es etwa einen Monat lang bei Raumtemperatur gären. Nach dieser Zeit das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in Würfel schneiden. Alternativ: Salzzitronen kaufen.

Risotto

Den Reis trocken rösten, mit Fischfond für ca. 13 Minuten kochen. Regelmäßig umrühren. Nach dem Garen mit Salz abschmecken und mit Bärlauchöl, Butter und Parmesan vermengen.

Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie unten das Risotto, ein paar Teelöffel griechischen Joghurt, die gegrillten Muscheln und die gesalzene Zitrone platzieren. Risotto all’Aglio orsino / Bärlauchrisotto sofort servieren.

Ein Rezept von Fabio Zammarano, Ristorante Costantini in Collalto di Tarcento, Italien.

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Zutaten:

Risotto

• 400 g Carnaroli-Reis
• 250 g Kokosmilch mit mindestens 15 % Fettgehalt
• 2 Stk Limetten, Saft und Schale
• 15 g Kapern, entsalzt und fein gehackt
• 30 g Olivenöl EVO
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 2 Stk Lorbeerblätter
• Berberè-Gewürzmischung nach Belieben
• 12 Stk Garnelenschwänze, Gamberi rossi

Wasser zum Verdünnen der Kokosmilch.

Zitronengel

• 120 g Wasser
• 100 g Zitronensaft
• 2 g Salz
• 3,6 g Agar-Agar
• 26 g Ahorn- oder Agavensirup
• 40 g Olivenöl EVO
• 40 g Sonnenblumenöl

Zubereitung Riso e Gamberi – Risotto:

Zitronengel

Zitronensaft, Wasser, Sirup und Agar-Agar aufkochen. Abkühlen lassen und anschließend mit einem Stabmixer emulgieren, dabei die Öle tröpfchenweise hinzufügen. Zitronengel in eine kleine Flasche füllen und im Kühlschrank lagern.

Risotto

Reis nach traditioneller Art mit einer Mischung aus Kokosmilch und Wasser kochen. Lorbeerblätter und ganze Knoblauchzehen zugeben. Zwei Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Knoblauch entfernen, Kapern hinzufügen und fertig garen. Olivenöl sowie Limettensaft unterrühren und abschmecken.

Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, einige Tropfen Zitronengel darauf geben. Limettenschale auf die Geltropfen setzen, die rohen Garnelen darauf platzieren und den Tellerrand mit Berberè bestreuen.

Riso e Gamberi – Risotto – servieren und genießen.

Ein Rezept von Massimiliano Sabinot, Ristorante Vitello d’Oro in Udine, Italien.

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• 320 g Carnaroli-Reis
• 50 g Butter (30 g zum Anbraten, 20 g zur Bindung)
• 30 g Rindermark
• 1,5 Liter Kalbsfond
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Pkg Safran (oder ca. 60 Safranstempel, je nach Geschmack)
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz

Eine Prise Tellycherry-Pfeffer am Teller.

Zubereitung Risotto alla Milanese:

Safran mit etwas leicht erwärmten Kalbsfond für eine Stunde ansetzen.

Rindermark, Butter und Zwiebel in einen Topf geben und bei geringer Hitze braten bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Reis hinzufügen, gut vermischen und ein paar Minuten rösten. Mit einem Schöpflöffel heißen Kalbsfond nach und nach zum Reis geben und mit einem Holzkochlöffel regelmäßig umrühren. Fond nachgießen sobald er vom Reis absorbiert wurde. Zwischendurch salzen.

Nach der Hälfte der Kochzeit – je nach Reis und Kochtemperatur zwischen 15 und 20 Minuten – den angesetzten Safran zum Reis geben und vermischen. Gegen Ende der Kochzeit Butter und Parmesan unterrühren. Das Risotto alla Milanese sollte ziemlich flüssig („all’onda“) sein und die Reiskörner einen kleinen festen Kern haben.

Risotto alla Milanese anrichten und mit etwas Tellycherry-Pfeffer bestreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Spargelrisotto
• Kürbisrisotto mit Garnelen

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• 350 g Risottoreis Carnaroli
• 4-5 Stk Biozitronen
• 1 handvoll Zitronenverbeneblätter
• 1,5 Liter Wasser
• 50 g Provolone del Monaco, gerieben
• Salz
• Olivenöl
• Zitronenblätterpulver (getrocknete Zitronenblätter)

Zubereitung Risotto al Limone:

Zitronen schälen und die Schalen in heißes Wasser geben, Zitronenverbeneblätter hinzufügen, etwas Salz und dann eine Stunde ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht kochen.

Bei der langsamen Variante ziehen Zitronenschalen und Verbeneblätter für 12 bis 14 Stunden im 60 Grad warmen Wasser.

Pfanne oder Topf erhitzen und den Reis darin für ein paar Minuten – bis der Reis glänzt – trocken anrösten. Dann mit der Zitronenschalen/Verbenebrühe aufgießen und umrühren. Auf leichter Flamme köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und mit Brühe aufgießen. Salzen. Risotto sollte eher flüssig sein.

2 bis 3 Minuten vor dem Erreichen des Garpunktes vom Herd nehmen. Etwas Olivenöl, Brühe (falls nötig), einen gehäuften Esslöffel vom Käse und frischen Abrieb einer halben Zitrone dazugeben, umrühren und kurz ziehen lassen.

Tipp: unbedingt hochwertige Zitronen verwenden!

Risotto al Limone mit Zitronenblätterpulver bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Risottorezepte:

• Kürbisrisotto mit Garnelen
• Risotto mit Ingwer, Zitronengras und Shrimps
• Risotto mit grünem Spargel
• Spargelrisotto
• Risotto alle Fragole – Erdbeerrisotto
• Bärlauchrisotto

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Risotto

• 8 – 10 Stück Garnelen
• 750 g Kürbis ohne Schale – Langer von Neapel, Hokkaido, Butternuss
• 320 g Risottoreis – Carnaroli
• 50 ml Malaga
• 50 ml Weißwein
• 50 g Butter
• 80 g Parmesan, gerieben
• Gemüsebrühe
• Olivenöl
• Salz

Käsesauce

• 75 g Montasio oder Latteria, frisch bis max. 1 Monat, würfelig geschnitten
• 150 ml Milch
• 25 g Parmesan, gerieben

Zubereitung Kürbisrisotto mit Garnelen:

Käsesauce

Milch kochen. Den geschnittenen Käse hinzufügen und mit einem Stabmixer vermischen. Anschließend den Parmesan hinzufügen und umrühren.

Kürbisrisotto & Garnelen

Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Salz würzen. Danach in Alufolie wickeln und im Ofen bei 170 Grad für 70 bis 80 Minuten backen.

Kürbis aus dem Ofen nehmen und durch die Passiermühle (Flotte Lotte) sowie anschließend ein Sieb drücken. Kürbismasse sollte geschmeidig und faserfrei sein.

Die geschälten Garnelenschwänze salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten.

Den Risottoreis trocken anrösten. Mit Marsala und Weißwein ablöschen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und nach 6 Minuten das Kürbispüree dazugeben. Nach Belieben salzen. Nach weiteren 10 bis 11 Minuten Butter und Parmesan unterrühren, Risotto vom Herd nehmen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Risotto auf den Teller geben und mit Käsesauce sowie Garnelenstücken garnieren. Kürbisrisotto mit Garnelen sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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für 2 Portionen

• 150 g Risottoreis
• 750-1000 ml Hühnerfond
• 100 ml Weißwein
• 1 Schalotte
• 2 EL Obers
• 1 Stängel Zitronengras
• 1 kleines Stück Ingwer
• 4 Shrimps
• Salz und Pfeffer

Olivenöl zum Braten der Shrimps

Zubereitung Risotto mit Ingwer, Zitronengras und Shrimps:

Schalotte fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Reis dazugeben und anschwitzen bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und den Wein großteils verkochen lassen.

Unter ständigem Rühren laufend mit etwas Hühnerfond aufgießen. Salzen und pfeffern.

2 bis 3 Minuten vor Ende der Kochzeit des Reises, die je nach Sorte unterschiedlich sein kann, geriebenen Ingwer und geriebenes Zitronengras beigeben, weiters den geschlagenen Obers und etwas Olivenöl dazugeben und verrühren.

Während der Risotto-Kochzeit Shrimps schälen, salzen und in etwas Olivenöl kurz braten. Den durch das Braten entstandene Fond ebenfalls und das Risotto rühren.

Risotto mit Ingwer und Zitronengras auf einen Teller geben und die Shrimps aus Garnitur darauflegen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Risotto mit grünem Spargel
• Spargelrisotto
• Risotto alle Fragole – Erdbeerrisotto
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• 200 – 220 g grüner Spargel, geschält
• 30 ml Olivenöl
• 30 g Schalotten
• 130 g Carnaroli-Reis
• 100 ml Weißwein, trocken
• 500 bis 600 ml Spargelfond
• 30 g Butter
• 25 g Parmesan, gerieben
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Risotto mit grünem Spargel:

Spargel schälen. Schalen und Randstücke mit Wasser aufgießen, leicht salzen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen.

Geschälten Spargel in schräge Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren.

Schalotten kleinwürfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig andünsten. Reis dazugeben und ein paar Minuten rösten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zwei Drittel des heißen Spargelfonds beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel rund 10 bis 12 Minuten (hängt vom Reis ab) sanft köcheln. Acht Minuten bevor der Reis lt. Packungsangabe al dente ist, die Spargelstücke zugeben und eventuell nochmals Fond nachgießen.

Geriebenen Parmesan und kalte Butterstücke untermengen, vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Spargelspitzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.

Risotto mit grünem Spargel auf vorgewärmte Teller geben und mit den Spargelspitzen anrichten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 200 g Risottoreis
• 220 g Erdbeeren
• 1 Stk Schalotte oder Frühlingszwiebel
• Olivenöl
• 0,1 Liter Weißwein oder Prosecco
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 2 EL geriebenen Parmensan
• 1 kleines Stück Butter

Gemüsebrühe: Karotten, Sellerie, 1/2 Zwiebel und Salz

Zubereitung Erdbeerrisotto:

Schalotte fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen.

Mehrere Schöpflöffel Gemüsebrühe zugeben und häufig umrühren. Risotto sollte immer sehr flüssig sein. Gemüsebrühe nach und nach zum Reis geben.

Nach der Hälfte der Kochzeit kleingeschnittene Erdbeeren untermischen.

4 Minuten vor Erreichen des optimalen Reisgarpunktes den Parmesan einrühren und anschließend ein kleines Stück Butter.

Erdbeerrisotto mit einer blättrig geschnittenen Erdbeere dekoriern und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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