Zutaten:

Gnocchi

• 500 g Topinambur
• 150 g frischen Ricotta
• 200 bis 250 g Weizenmehl 00 (oder glattes Mehl)
• 1 Ei
• Zimt, frisch gemahlen
• Muskatnuss
• Salz

Sauce

• 75 g Butter
• 200 g Speck, luftgetrocknet
• 100 g frischen Ricotta
• 150 ml Milch

Geräucherten Ricotta zum Bestreuen der Gnocchi di Topinambur.

Zubereitung Gnocchi di Topinambur mit Ricotta:

Gnocchi

Gründlich gereinigte Topinamburknollen in einem Topf mit reichlich Wasser geben, aufkochen lassen und anschließend rund 30 Minuten bei geringer Hitze fertig kochen. Kochwasser nicht wegleeren, da später die Gnocchi darin gekocht werden.

Topinambur, Ricotta und Ei in den Zerkleinerer einer Küchenmaschine geben und vermischen. Danach einen Teil des Mehls dazugeben und mit Muskatnuss, Zimt sowie Salz würzen. Wieder vermischen und das restliche Mehl sukzessive zugeben. Masse nicht zu lange vermischen, da sie sonst etwas flüssiger wird und mit Mehl zu korrigieren wäre.

Den Teig in einen Spritzsack füllen und mit einem Messer ins siedenden Kochwasser portionieren (alternativ: Nockerln ausstechen), danach einige Minuten köcheln lassen. Gnocchi herausheben, eventuell mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Sauce

In einer größeren Pfanne fein geschnittene Speckstreifen in heißer Butter knusprig braten. Danach Ricotta und Milch zugeben. Aufkochen, umrühren und Milch 1-2 Minuten einkochen lassen.

Finale

Gnocchi in die Pfanne zur Sauce geben und kurze Zeit köcheln lassen. Dabei umrühren oder schwenken bis die Sauce schön sämig ist. Ricotta verbindet sich mit der Milch.

Gnocchi di Topinambur mit geräuchertem Ricotta bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Füllung:

• 400 bis 500 g Mangold
• 350 g frischer Ricotta
• 40 g geriebener Parmesan
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer

Crespelle / Palatschinken:

Klick hier zum Rezept.

Béchamelsauce:

• 500 ml Milch
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Crespelle mit Mangold und Ricotta:

Zuerst 10 bis 12 Stück Palatschinken backen.

Béchamel

Butter erhitzen und Mehl darin hellgelb anrösten. Nach und nach Milch einrühren. Dabei aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnus würzen. Bei niedriger Temperatur rund 10 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Sauce etwas eingedickt ist, beiseitestellen.

Füllung

Mangold kochen, gut ausdrücken und klein schneiden. Zwiebel glasig dünsten, Mangold und Knoblauch untermischen.

Ricotta, Parmesan, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, Mangold hinzufügen und alles gut vermischen.

Finale

Backrohr auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2-3 EL der Masse auf dem unteren Drittel der Palatschinken verteilen und einrollen. Die Crespelle eng aneindander in eine leicht gebutterte Form schlichten und mit der Béchamelsauce übergießen. Butterflocken darüberstreuen, in den Ofen geben und bei knapp 200 Grad gut 20 Minuten backen bis die Béchamelsauce gebräunt ist.

Crespelle mit Mangold und Ricotta kurz auskühlen lassen und anschließend servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 g mehlige Kartoffeln
• 100 g griffiges Weizenmehl
• 50 g Weizengrieß
• 40 g Butter
• 1 Eidotter
• Salz

Zitronenverbene und Butter, eventuell geräucherter Ricotta.

Zubereitung Gnocchi mit Zitronenverbene:

Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser kochen, abseihen und 5 bis 10 Minuten ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, alle weiteren Zutaten hinzugeben und zu einem homogenen Teig verkneten. Diesen 10 bis 15 Minuten rasten lassen.

Kartoffelteig zu einem 1,5 bis 2 cm dicken Strang formen und 2 cm lange Stücke abschneiden. Gnocchi in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser geben und 7 bis 8 Minuten ziehen lassen, danach abseihen.

In einer Pfanne Butter schmelzen, Zitronenverbene dazugeben und bei niedriger Temperatur braten. Nach ein paar Minuten die Gnocchi in die Pfanne geben und gut durchschwenken.

Gnocchi mit Zitronenverbenebutter auf die vorbereiteten Teller geben und servieren. Je nach Belieben geräuchertern Ricotta darüberhobeln.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 100 g frischer Bärlauch
• 40 g geriebener Parmesan
• 80 bis 100 g griffiges Mehl
• 250 g Ricotta
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer

Butter und Parmesan

Zubereitung Bärlauch-Ricotta-Gnocchi:

Bärlauch waschen, trocknen und fein hacken. Mit Parmesan, Mehl, Ei und Ricotta vermischen. Salzen und pfeffern.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 2 cm dicke Rollen formen und Gnocchi abschneiden. Gnocchi anschließend in gesalzenem Wasser kochen. Wenn sie an die Oberfläche steigen rund 5 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne ausreichend Butter schmelzen und leicht bräunen. Gnocchi kurz darin schwenken.

Bärlauch-Ricotta-Gnocchi mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 200 g frische Erdbeeren
• 1 EL Butter
• 2 EL Zucker
• frische Minze

Klick zum Rezept Ricotta-Creme

Zubereitung Erdbeeren mit Ricotta-Creme:

Butter in einer Pfanner erhitzen. Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen.

Erdbeeren beifügen und umrühren. Mit feingehackter, frischen Minze verfeinern.

Köcheln lassen bis die Masse eine leicht zähflüssige Konsitenz aufweist. Mit Ricotta-Creme servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 300 g Ricotta
• 70 g Staubzucker
• 2 Biozitronen – Saft
• 2 Blatt Gelatine
• 250 ml Obers / Sahne
• Zitronenschale von Bio-Zitrone, abgerieben

Zubereitung Ricotta-Obers-Creme:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers / Sahne steif schlagen.

Zitronen auspressen, Saft durch ein Sieb laufen lassen. Zitronensaft mit Staubzucker und Ricotta schaumig rühren.

Die Gelatine ausdrücken und erhitzen. Mit etwas Ricottamasse verrühren, dann mit der restlichen Crème vermischen. Das geschlagene Schlagobers unterziehen und die Crème einige Stunden kalt stellen.

Zum Servieren eine Schüssel mit Wasser erhitzen und den Löffel darin eintauchen, Nockerl ausstechen und mit frisch abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

Ricotta-Obers-Creme mit Amarenakirschen oder Rumrosinen servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr, goodstuff AlpeAdria.

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