Europaplatz 1

A-9220 Velden am Wörthersee

Telefon: 43 4274 2676

Anreise: Karte

www.seehotelhubertushof.com

Öffnungszeiten: Sommer > Mittwoch bis Montag von 18.00 bis 22.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Im Garten – am See

Der Hubertushof zählt zu den Traditionshäusern am Wörthersee. Im Garten des Hotels etablierte sich das gleichnamige Restaurant als kleine Oase der Ruhe mit mediterranen Ambiente. Ein idealer Ort zur kulinarischen Entspannung abseits des Trubels in Velden.

In der Küche wird konsequent auf saisonale Bioprodukte regionaler Produzenten und Anbieter zurückgegriffen, die man zu Klassikern der österreichischen Küche veredelt. Dabei entwickelte man Im Garten ein eigenständiges Profil, das sich auch aufgrund des vorhandenen handwerklichen Könnens, wohltuend von anderen Häusern unterscheidet.

Bio in der Küche

Welch Segen, dass der Hoteleigentümer auch leidenschaftlicher Jäger ist und sein Waidglück sich in der Speisekarte des eigenen Hauses wiederfindet. Kräftig intensive Rehsalami mit Brot aus der Biobäckerei Hefehaus in Feldkirchen. Etwas abseits der österreichischen Küche erreichten wir mit einem Schlenker ein japanisch angehauchtes Tataki vom Rind, dem asiatischen Cousin des italienischen Carpaccios. Das Fleisch wurde kurz angebraten und anschließend in dünne Scheiben geschnitten. Begleitet von Teriyaki-, Ponzu- und Misosauce, geflämmten Zwiebelstücken und Tapiokachips. Ein ambitionierter Versuch und gelungener Einstieg ins Menü.

Im Frühling grüßt der Spargel. Bestens gelungene, leichte Spargelschaumsuppe mit lockerer Schaumhaube. Die zurückhaltende Würzung ließ den Spargel perfekten Raum, um geschmacklich zu wirken. Dazu ein kleines Häppchen Spargelsalat auf Tapiokachip. Ein höchst gelungener Klassiker wie der folgende Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffelwedges und wildem Brokkoli. Gebettet auf kräftig, süßer Zwiebelsauce und der knusprigen Zwiebelvariante on top. Ein Flaggschiff der österreichischen gutbürgerlichen Küche voller geschmacklicher Präszision. Mehr als luxuriöse Zutaten macht handwerkliche Meisterschaft gutes Essen aus. Jede Komponente gelungen zubereitet und auf beste Weise sowie in passenden Proportionen verbunden.

Auf einem Beerensalat thronte ein vorzügliches Sauerampfer-Schafsjoghurteis mit Nussgranola und Baiserbröseln als Drüberstreuer. Erfrischend leicht und dennoch von Tiefe. Kein Dessert, das man der Ordnung halber isst, sondern abschließend genießt.

Für ein viergängiges à la carte-Menü im Garten des Hubertushofes in Velden sollte man rund € 85,– einplanen.

Ein Restauranttipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Bambergerstraße 1

A-9400 Wolfsberg

Telefon: +43 664 223 19 88

Anreise: Karte

www.roots-restaurant.com

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von 9.00 bis 23.00 Uhr. Fine Dining abends ab 18.00 Uhr. Frühstück von 9.00 bis 11.00 Uhr. Mittagessen von 11.30 bis 14.30 Uhr. Sonntag bis Dienstag Ruhetage.

Roots im Aldershoff

Im Herbst 2025 eröffneten Ralph Kollnitzer und Patrick Kranl ihr Roots Restaurant im Zentrum von Wolfsberg in Kärnten. Sie hauchten dem historischen Aldershoff an der Lavant neues und vor allem zeitgemäßes Leben ein. Ralph Kollnitzer, als Küchenchef kein Unbekannter in Wolfsberg, und Patrick Kranl, als Restaurantleiter und Sommelier, bringen endlich frischen Wind in die – sofern überhaupt vorhandene – Kulinarikszene der Stadt.

Helles Holz und satte Grüntöne schaffen ein angenehmes Ambiente im Roots Fine-Dining-Bereich, der ausschließlich abends geöffnet ist. Tagsüber bietet das kulinarische Duo im Café Fühstück und ein Mittagsmenü mit Klassikern der gutbürgerlichen Küche an. Fixpunkte des Überraschungsmenüs sind der unverkennbarer Kärntenbezug und ein Innereiengang.

Menü der Überraschungen

Mit Roots machen Ralph Kollnitzer und Patrick Kranl ihre gradlinige und köstliche Küchenphilosophie zum Programm. Sie besinnen sich Wurzeln, die weit über Regionalität und der vielpostulierten Nachhaltigkeit hinausgehen. Verarbeitung der Produkte, Zubereitungsarten, Aromenstruktur, Kochtechniken und auch die Proportionen am Teller sind Teil ihrer Rückbesinnung. Eigentlich macht Ralph bei seinen Gerichten nichts anderes, als die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden. Das Menü präsentierte sich anfangs als Bilderrätsel, das Ralph Schritt für Schritt & Gang für Gang auflöste. Dabei verlor er den roten Faden durch das Menü, hin zu klar definierten Höhepunkten, niemals aus den Augen und wurde dabei von Patrick kongenial unterstützt. Nie war der Weg das Ziel, sondern immer die vorzüglichen Gerichte, die trotz strikter Verwendung lokaler und regionaler Produkte keinesfalls banal erschienen.

Mit Schinkenbrot ging’s ins Menü. Drei kurzweilige Kleinigkeiten – Dampfbrötchen mit geräuchertem Schinken und Tartelette mit Röstzwiebeln. Das Retticheis auf entsaftetem Spinat und Buttermilchspoom wirkte optisch minimalistisch. Der Geschmack war alles andere als simpel und eine gelungene Demonstration, dass die Proportionen punktgenau passen. Diese Sicherheit zog Ralph durch das gesamte Menü. Mit Glundner ließ er einen Signature-Dish folgen. Glundenen Käse – eine Kärntner Spezialität – in einem Raviolo zu packen, klingt riskant, denn der Geschmack des Käses ist vielfach nur Eingeborenen zugänglich. Ralph gelang es dem klassischen Ausgangsaroma einen Twist zu geben, der den Charakter nicht grundlegend verändert, aber eine verbesserte und spezielle Qualität bekam. Dazu trugen auch das Kletzenragout (Dörrbirnen), Hibiskus-Pappelsud und Vogelmiere wesentlich bei.

Die Fischzucht Marzi zählt zu den hochwertigen Roots-Lieferanten und versorgen das Restaurant mit ihrer einzigartigen Kaiserforelle, dem Hauptbestandteil des Gerichts Garten und Teich. Lokaler Fisch von perfekter Konsistenz in Karottenbegleitung, deren klares Spiel mit Säure, Frucht und sehr zurückhaltender Süße, Frische und Präsenz erzeugen und das Texturspiel mit der Kaiserforelle bereicherten.

Innereien & Geschmortes

Sie zählen zu Ralphs Herzensprojekten und dürfen bei keinem seiner Menüs fehlen. Deises Mal schaffte es eine gepökelte und geräucherte Rindszuge auf die Karte, die von markanten Waldaromen umspielt und auf Beurre Rouge mit Zirbe und Fichte platziert wurde. Wenn sich Meisterköche um Innereien kümmern kommt Großes raus, an dem es sich für andere zu orientieren lohnt. Gleiches gilt für die Schmorgerichte. Beim Kalbshals wurde die, aufgrund der Garmethode, erzeugte aromatische Dichte gekonnt im Zaum gehalten und harmonierte bestens mit den Begleitern, insbesondere der Rauchfisch-Hollandaise. Finesse im Detail, verbunden mit exzellenten Proportionen machte es aus.

Das Menü-Fade out gelang mit famosen Schneenockerl und Heueis auf Schokotarte, über die jeweils ein feiner Thymianduft schwebte, auf köstlichste Weise. Kein Dessert zum Abwickeln sondern zum Reinlegen.

Das Roots Restaurant in Wolfsberg bietet seinen Gästen ein Überraschungsmenü mit vier (€ 60,00), sechs (€ 90,–) und acht (€ 130,–) Gängen an. Fürwahr ein höchst genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Erta Sant’Anna 63

I-34149 Trieste

Telefon: +39 040 064 5200, +39 366 144 6272

Anreise: Karte

www.ristoranteriva63.it

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Dienstag Ruhetag.

Riva 63 – mit Blick auf Triest und Meer

Dario Rakic sagte nach zehn Jahrten seiner Trattoria beim Leuchtturm in Triest adieu, nahm sein gesamtes Team und startete an einem bekannten Ort neu durch. Die Adresse ist vielen Scabar-Freuden sicher ein Begriff. Dario – auch er kochte einst für Ami und Giorgio – brachte frischen Wind ins Haus oberhalb der Stadt, abseits aller Touristenströme. Doch wahre Liebhaber feiner und hochwertiger Fischküche finden den Weg zu ihm ganz selbstverständlich.

Gemütlich gediegene Räumlichkeiten, entspanntes Ambiente, freundlich kompetenter Service und Panoramblick auf die Bucht von Triest bilden den gelungenen Rahmen für Darios Kreationen. Dabei legt er besonderen Wert auf die Qualität seiner Grundprodukte. Bei Fischen gibt’s ausschließlich Wildfang von ausgesuchten Lieferanten. „Fang des Tages“ wird bei Dario im Riva 63 gelebt.

Dario kocht

Crudité di Mare, ein kurzweiliger Einstieg ins Menü voll geschmacklicher Präzision und Leichtigkeit, bei dem wir Thunfisch von unterschiedlichen jedoch stets besten Seiten kennenlernten. Feinste Ware bei minimal-invasiver Behandlung. Dennoch gelang es Dario mit Finesse im Detail Akzente zu setzen, die sein Crudo von anderen wohltuend unterscheidet. Beim Tataki war es die Himbeere, beim Tatar die Mango. Dem Thunfischcarpaccio setzte er als Kontrast ein Branzinocarpaccio gegenüber. Mazzancolla und Scampo verband ihr süßer Schmelz, der jeweils mit eigenen Vorzügen erfreute. Beim Antipasto misto caldo e freddo stießen wir auf die triestiner Klassiker Baccalà mantecato, Alici marinati und fantastische Sardoni in Savor. Dazu noch Seppie con Piselli (Erbsen), Gamberi in Curry und eine gratinierte Jakobsmuschel. Purifizierte Klassik, welche die Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma umsetzte. Die kleinen Köstlichkeiten begeisterten mit Zurückgenommenheit und bester Qualität.

Eine köstliche Zusammenfügung hochwertiger Zutaten in perfekten Proportionen erlebten wir bei den hausgemachten Tagliatelle con Codi di Gamberi e Tartuffo nero. Die Kernqualitäten der einzelnen Komponenten – Pasta, Garnelen, Pecorino, Trüffel – und ihr sinnvolles Zusammenwirken am Teller demonstrierte uns Dario mit Meisterhand. Dabei verzichtete er auf die dekorative Wirkung überflüssiger Zusatzelemente vollends. Ein Signature-Dish bei dem alles millimetergenau passte. Als Secondo delektierten wir uns an einem vorzüglichen Branzino al Sale mit dalmatinischen Kartoffel/Mangold-Nockerln. Den Wildfang-Wolfsbarsch in Salzkruste kann man kaum besser machen: zart-flaumig und saftig. Darüber eine Spur Olivenöl und basta! Optimal exekutiertes Kochhandwerk bei klarer Aromenstruktur.

Der Teufelsgeiger und Namensgeber Jancsi Rigo hätte mit Darios Torta Rigojancsi seine wahre Freude gehabt. Ein intensiver und ausgewogener Schokotraum. Mit der Torte zündete Dario die finale Geschmacksbombe.

Für ein viergängiges à la carte Fischmenü im Restaurant Riva 63 sollte man € 75,– bis € 80,– einplanen. Eine Mezzie, angesichts der gebotenen Qualität.

Ein Gensusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Bagni Nuova 41

I-34074 Monfalcone (GO)

Telefon: +39 0481 060126

Anreise: Karte

marinamonfalcone.com

Öffnungszeiten: Bar > von Montag bis Sonntag von 7.30 bis 22.30 Uhr. Küche > Montag und Mittwoch bis Sonntag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 21.30 Uhr.

Vela Rossa – Das rote Segel des Bullen

Im Hafen von Monfalcone werden nicht nur gigantische Kreuzfahrtschiffe zusammengeschraubt, schön langsam entwickelt sich auch eine rege und bemerkenswerte Kulinarikszene. Die Marina Monfalcone wurde von Red Bull auf prächtige neue Beine gestellt und die 040 Group von Walter Gustin und seiner Frau Emanuela führt mit ihrem Team den Gastrobereich mit Vela Rossa, La Cambusa und La Spiaggia Bistro zu köstlichen Ufern.

Im lichtdurchfluteten Vela Rossa schaffen großzügige Fensterflächen und ein gelungenes Akustikkonzept für eine besondere Atmosphäre. Bar und Restaurantbereich bieten Blicke auf Wasser, kleine Segelboote und Riesenschiffe. Die vorgelagerte Terrasse hat das Potenzial zum Hotspot während der wärmeren Jahreszeiten. Eine gelungene Alternative zu touristischen Massenzielen im Golf von Triest.

Vincenzo & das Meer

Dem Restaurantmanager Massimo Dagostini stehen mit Küchenchef Vincenzo Vitola und Andrea Stupar im Saal ein Dream-Team zur Seite. Ausgeprägtes Qualitätsstreben vereint sie auf beste Weise, sehr zum Wohl der Gäste im Vela Rossa. Crudo di Mare, ein kurzweiliger Einstieg ins Menü. Angenehm schlicht, geschmacklich präzise und ein Zeugnis von Qualität und vor allem Frische. Es sei erwähnt, dass man bei Fischen ausschließlich zu Wildfang greift. Am Crudo waren Makrele, Lachs, Branzino, Gambero und Auster beteiligt und begeisterten mit ihren unterschiedlichen Geschmäckern. Ein stimmiges Konzert typischer Aromen und Konsistenzen. Vorzügliche Meeresbewohner, die ohne Eingriff zu Tisch gebracht wurden.

Die Bigoli ai Frutti di Mare und das Risotto alla Pescatora darf man in Monfalcone durchaus zu den Regionalgerichten zählen, an denen sich Vincenzo mit Hingabe bedient. Die Klassiker wurden jedoch nicht dumpf abgearbeitet sondern optimiert. Meisterlich drehte er an den richtigen Schrauben, um das Richtige zu verbessern und das Gute zu erhalten. Er scheint die Geschmacksbilder traditioneller Gerichte verinnerlicht zu haben und gab ihnen auch durch Reduktion auf das Wesentliche einen besonderen Kick. Weniger ist oft mehr. Bei Anwendung und Beherrschung der richtigen Kochtechniken ließ Vincenzo natürliche Noten hervortreten, die mit Finesse und Ausgewogenheit überzeugten. Qualitativ hochwertige Grundprodukte sind die Voraussetzung, aber da rennt man bei ihm offene Türen ein. Mit sicherer Hand griff Andrea stets zum richtigen Wein aus seinem Keller, den er mit Verve und feiner Nase zusammenstellte.

Vincenzo ist ein schlauer Koch und weiß, dass die Paarung aus souveräner Zurückgenommenheit und Qualität heutzutage selten geworden ist. Bei seiner Ricciola / Bernsteinmakrele mit Pak Choi zelebriert er sie nach allen Regeln der Kunst. Mini-invasive Produktbehandlung, exzellente Fischqualität – glasig gebraten – und perfekte Proportionen zwischen Fisch, Gemüse, Salat und Fond. Sensationell! Alternativ ein Klassiker: Fritto misto. Frische Fische, frische Meeresfrüchte, frisches Gemüse und frisches, hochwertiges Öl. Pure Klassik, die nicht originell gestalten will, sondern vor allem eine Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt. Bestens!

Zum süßen Finale noch eine kleine Köstlichkeit von Eleonora De Pasquale, der Pattisiere des Hauses: Vela Rossa, eine Hommage an das rote Segel aus Schokolade, Salzkaramell und Biskuit mit roten Früchten.

Für ein viergängiges à la carte Menü im Restaurant Vela Rossa in Monfalcone sollte man € 75,– bis € 90,– einplanen. Daneben gibt es ein viergängiges Degustationsmenü um € 65,– und ein sechsgängiges um € 85,–. Ein genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Martiri della Liberta 26

I-34079 Staranzano (GO)

Telefon: +39 0481 722174, WA: +39 345 2553035

Anreise: Karte

www.locandaitalialaferula.it

Öffnungszeiten Küche: Mittwoch bis Samstag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 18.30 bis 22.30 Uhr. Sonntag von 12.00 bis 14.30 Uhr. Montag und Dienstag Ruhetage.

Locanda Italia – Frisches vom eigenen Hof

Locanda Italia ist das Agri-Ristorante am La Ferula Hof in Staranzano bei Monfalcone und wie der Hofladen La Ferula in der großzügig dimensionierten Villa der Familie Feruglio beheimatet. Für Gäste bietet sich die wunderbare Möglichkeit Lebensmittel und Genussprodukte ab Hof zu kaufen und anschließend die köstliche Küche in der Locanda Italia zu genießen.

Küchenchef Denny Boschin hat das große Glück stets auf frischeste Zutaten zurückzugreifen. Obst, Gemüse, Wein, Olivenöl und Schweinefleisch werden am Ferula-Hof produziert und in der Locanda Italia auf beste Weise verarbeitet. 0 km ist hier keine Floskel, sondern gelebte Selbstverständlichkeit.

Essen & Trinken

Mit einem Tartare ging es rein ins Menü. Zum Glück wurde das vorzügliche Fleisch in den Mittelpunkt gestellt und von unnotwendigen Würzfantasien Abstand genommen. Mit eingelegten Kapern und knusprigen Polentachips serviert. Ein erfrischender Beginn im Zeichen gutbürgerlicher Klassik. Etwas gewagter die Pâté von der Taube. Chefkoch Danny Boschin stellte der höchst gelungenen Pâté Heidelbeeren zur Seite, fermentiert und als Gel. Süße und Säure der Frucht verbanden sich mit der Taube zu einem stimmigen, ausbalancierten Geschmacksakkord. Die gerösteten Haselnüsse gaben noch einen markanten Kick.

Danny schafft besondere Kreationen aus einfachen Zutaten, die er jedoch mit Gespür kombiniert und ohne großes Tamtam auf den Teller bring. Bei seiner Fettucina rollte er die Pasta, füllte sie mit Radicchio und bedeckte sie mit Montasioschaum. Darauf geraspelte Pitina und einige Tropfen Refoscogel. Mit sicherer Hand schuf er eine mollige Wohlgeschmackigkeit, die direkt ins Genusszentrum zielte. Riso al Salto, einst ein bekanntes Resteessen, um Risotto alla Milanese zu verwerten. Heute Basis für kräftige Geschmäcker. Auf den knusprig gebratenten Risotto wurde ein vorzügliches Wildschweingulasch platziert und mit Safranfäden bereichert. Handwerkliche Intelligenz und Fähigkeiten machen gutes Essen aus und gute Gerichte entfalten sich beim Essen wie von selbst, weil die alle Proportionen stimmen.

Auch bei den Secondi verließ Danny die üblichen Wege gab seinen Gerichten neue und unerwartete Wendungen. Bei Tomino verband er gebratenen Ziegenkäse mit fermentierten Radicchio sowie Acciughe und karamellisierter weißer Schokolade zu einem harmonischen Gesamtwerk mit auffällig süßen Aromen. Für Crocchetta wurde Schweinsbraten – pulled Pork – zu Kroketten geformt und frittiert. Dabei hob er das Geschmacksbild einer traditionellen Speise auf eine neue Stufe. Begleitet von Karotten in mehreren Variationen. Ein gelungenes Spiel unterschiedlicher Konsistenzen.

Zum Abschluss ein Sorbetto mit Aperol und Clementine, ein erfrischendes Finale.

Für ein viergängiges à la Carte-Menü in der Locanda Italia in Staranzano sind € 50,– bis € 60,– zu budgetieren. Ein sehr freundliches Preis/Leistungsverhältnis für außergewöhnliche Gerichte.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Letoviska pot 1a

SLO-6320 Portoroz

Telefon: +386 41 88 66 33

Anreise: Karte

cob.si

Öffnungszeiten: im Sommer von Donnerstag bis Sonntag, im Winter Freitag und Samstag. Jeweils zum Abendessen.

COB – der Stern von Portoroz

Seit fünf Generationen ist die Familie Matjaz tief mit der Gastronomie verbunden. 1908 eröffnete Filips Urgroßvater den ersten Gasthof in Mozirje, im Herzen ihres Heimatlandes. In Österreich, Kroatien und Slowenien hinterließ die Familie ihre kulinarischen Spuren. Den Genuss-Gipfel erklomm jedoch Filip Matjaz mit seinem COB Restaurant, in den Hügeln von Portoroz mit Blick auf die Bucht von Piran an der Slowenischen Adria und seiner Michelin-Stern-Auszeichnung.

Filip wollte mit seinem Restaurant neue Wege beschreiten und Althergebrachtes zur Seite schieben. Das ehemalige Familienwohnhaus öffnete er großzügig zur Meeresseite hin und machte es zu seinem Ort an dem er mit seinen Kreationen Geschichten erzählt. Filip nimmt seine Gäste auf außergewöhnliche Reisen mit und kocht für alle Sinne „outside the box“ durchwegs mit besten regionalen Zutaten. Dabei scheut er sich nicht, internationale Klassiker neu zu interpretieren, um sie im besten Sinne einzubürgern.

Filip auf neuen Wegen

Mit seinem Menü nahm uns Filip mit auf eine Weltreise. Wir fanden uns an Orten wieder, die er bereiste und zu denen er eine besondere Verbindung hat. Zum Start ein trockener Cocktail mit Savanna Rum aus La Reunion und Cana Tonic sowie Meerwasser und Limette. Der Beginn der kulinarischen Reise lag vor der Haustüre. Der Istrianische Salat spiegelte alte Traditionen und Lebensumstände der Region wider, die der modernen Wegwerfgesellschaft diametral gegenüberstehen. Die zehn verwendeten Zutaten vereinten einen Rundgang durch alte Gärten und Speisekammern der Landbevölkerung. Vom Ziegenkäse über Kräuter bis Olivenöl. Mit sicherer Hand verband Filip die Zutaten in perfekter Ausgewogenheit. Die souveräne Reduktion auf das Wesentliche lässt bei diesen und weiteren Gängen frohe Bewunderung aufkommen.

Bei Filip Matjaz geht es nicht um produktorientierte Luxusküche, sondern um optimale Zubereitung und Inszenierung guter und sorgfältig ausgewählter regionaler Grundprodukte. Erste Überseehalt ist Mexiko. Taco und Tortilla sind längst internationale Begriffe, dazu Thunfisch, Mais und Artischocke. Mit großer handwerklicher Intelligenz verband Filip internationale Rezepte mit regionalen Zutaten zu stimmigen und wohlbekannten Geschmacksbildern von globaler Authentizität. Frische trotz kräftiger Zutaten. Über den Pazifik ging es nach Japan. Ramen mit istrianischen Komponenten. Liebstöckl-Nudeln auf Stäbchen, die in Rosmarin getränkt wurden zur Rinderrippensuppe mit Gewürzen wie grüner Pfeffer, Sternanis und Gewürznelken und Kräutern aus Istrien. Ein Konzentrat markanter Aromen, souverän in allen Details. Zurück in Europa landeten wir in Italien bei schwarzer Pasta mit Oktopusragout. Finesse im Detail, gepaart mit exzellenten Proportionen ließen Spitzenküche wahrnehmen. Mit Limonenzesten und Kaffirliemettenblatt gab er der italienischen Klassik einen besonderen Twist bei minimalistisch wirkender Optik.

Noch einmal über den großen Teich auf die Route 66 in den Vereinigten Staaten. Geräucherte Brust vom Mangalitza-Schwein aus dem Vipavatal, dazu knusprige Süßkartoffelstreifen auf Bohnen. Jeder Bissen schmeckt anders, da Filip die Kontraste gut entwickelte. Sensorisch effektiv, dabei kommen die kleinsten Partikel des Gerichts zur Wirkung. Purifizierte Klassik, welche vor allem eine wesentliche Grundforderung der Kochkunst, die nach klaren Produktaromen in den Mittelpunkt stellt. Herzhaft wie die besten Gerichte aus der gutbürgerlichen Küche und fein wie stilistisch klare Spitzenküche. Zurück in Spanien delektierten wir uns in Barcelona an einer Sweet Paella begleitet von Sangria-Sorbet auf Refosko-Basis. Milch und Reis mit einer knusprigen, karamellisierten Zuckerkruste sowie Zimt und Zitrone. Zwei kleine Geschmacksbomben, die nach den vorherigen Gängen für einen Energieschub sorgten und mit ihrer Intensität erfreuten.

Für das achtgängige Degustationsmenü im COB Restaurant sind € 175,– einzuplanen. Ein freundlicher Preis für eine kulinarische Weltreise.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Oberhof Schattseite 64

A-9363 Metnitz

Telefon: +43 1 8033077

Anreise: Karte

lamontina.at

Öffnungszeiten: Freitag bis Sonntag von 11.30 bis 22.00 Uhr und gegen Voranmeldung. Vom 1. Mai bis Ende Oktober geöffnet.

Troadkasten Wirtschaft – kulinarische Preziosen

Nach mehr als 30 Jahren der Goldschmiederei in Wien beschlossen Susanna und Werner Pejrimovsky Anfang 2020 dem hektischen Stadtleben zu entfliehen und ihren zukünftigen Lebensmittelpunkt ins kärntnerische Metnitztal zu verlegen. Zurück in Susannas Heimat und Elternhaus, dem sie eine neue Identität als Goldschmiedewerkstatt und Restaurant verpassten. Dabei wurden der historische Troadkasten aus dem 16. Jahrhundert und das neue Atelier auf beeindruckende Weise verbunden.

Ihre besondere Liebe zu Essen und Trinken zeigt sich während der Sommermonate im rustikalen Ambiente des Troadkastens, der zu einem kleinen Restaurant mit feinster regionaler Küche verwandelt wurde. Mit Werner als leidenschaftlichen Koch und Susanna als versierte und charmante Gästebetreuerin. Die besondere Lage im Metnitztal ermöglicht es ihnen, auf unverfälschte Naturprodukte zurückzugreifen. Ausgehend von Gemüse aus dem eigenen, beheizten Glashaus und Wild, das Werner als begeisterter Jäger selbst erlegt, liefern unter anderem Markus Payr feinsten Fisch, Stefan Seiser Fleisch und luftgeselchten Speck sowie Johann Gucher ausgewählte Wildprodukte.

Werner kocht

Egal ob als Goldschmied oder Koch, Werner Pejrimovsky legt größten Wert auf hochwertige, sorfältig ausgewählte Grundmaterialien, die er auf beste Art verarbeitet. Die Focaccia mit Hühnerleber gelang als kurzweiliger Einstieg, angenehm schlicht und geschmacklich präzise. Er zeigte, dass wirklich gutes Essen nicht zwingend von vermeintlichen Luxusprodukten abhängig ist. Handwerkliche Intelligenz steht bei seinen Gerichten im Vordergrund. Auch beim Lachsforellencarpaccio wirkte die Optik minimalistisch, geschmacklich jedoch alles andere als simpel. Es braucht nicht viel, um ein gutes Essen zu haben, Voraussetzung ist jedoch eine harmonische Balance der Zutaten. Werner bevorzugt eine Art purifizierte Klassik, die vor allem eine Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt und damit viele Freiräume lässt. Zum Beispiel für eine gelungene Weinbegleitung, die dem Essen ein neues Gesamtaroma geben kann.

Beim Prosciutto crudo mit Bergkäse und getrockneten, eingelegten Tomaten machten wir einen Schwenk zum Sauriser Schinkenproduzenten Wolff. Den Käse lieferte die Hofkäserei Lassacher am Perchauer Sattel, die Tomaten entsprangen dem Gewächshaus der Pejrimovskys und wurden selbst veredelt. Diese Bodenhaftung bei der Produktauswahl war eine gelungene Einbettung der kulinarischen Kultur des Alpen-Adria Raumes ins Menü. Ein kleiner Waldspaziergang reichte aus, um die herrlichen Steinpilze zu finden, die Werner Pejrimovsky mit hausgemachten Eiertagliatelle und ein paar frischen Petersilblättern verfeinerte. Seine mini-invasive Pilzbehandlung kreierte ein Geschmacksbild mit Waldaroma. Eine klar strukturierte Konzentration auf das Wesentliche mit überzeugender Texturregie.

Für ein viergängiges à la carte Menü in der Troadkasten Wirtschaft sollte man gut € 50,– einplanen. Neben der Speisekarte gibt es Spezialitäten des Tages oder Themenmenüs, zB Wild. Feinste Regionalküche zum genussfreundlichen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Trubarjeva cesta 40

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 40 799 334

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag von 19.00 bis 24.00 Uhr, Freitag und Samstag von 13.00 bis 16.00 und von 19.00 bis 24.00 Uhr. Samstag und Sonntag Ruhetage.

Compa – das Steakhaus in Laibach

Aus einer Kartoffel – Compa – machten Mila Nikic und Robert Princic das beste Steakhouse in Ljubljana. Robert Princics ursprüngliche Idee besondere Kartoffelgerichte anzubieten, wurde sehr bald ad acta gelegt und hochwertiges Fleisch in den Mittelpunkt gestellt. Rund um diese Wandlung verfeinerte Mila Nikic die Weinkarte. Diese glänzt heute mit sehr schönen Weinen aus allen Regionen Sloweniens und auch etwas Ausland.

Neben Rind und Schwein (Mangalica) landet bei Chefkoch Aleksandar Lazić auch Pferd, hauptsächlich Fohlenfleisch, am Grill seiner minimalistisch anmutenden Küche, die nicht explizit von den Gasträumen getrennt ist. Alles dreht sich um den Holzkohlegrill, den Aleksandar meisterhaft zu bespielen weiß. Nicht nur Fleisch, auch Gemüse ist ein großes Thema und dafür zeichnet Ahmet Yildirim verantwortlich. Auch die Desserts zählen zu seinem Revier. Den Einkauf der hochwertigen Produkte, die aus Slowenien, Itallien und Ungarn stammen, erledigt Robert Princic. Saisonale Produkte – von Spargel bis Zucchiniblüten – findet er am Zentralmarkt in unmittelbarer Nähe.

Fleisch & Gemüse vom Holzkohlegrill

Als Carpaccio in Würfelform könnte man unseren kurzweiligen Einstieg ins Menü beschreiben. Abwechslungsreich, schlicht und geschmacklich präzise. Die Rinderfiletwürfel bereitete Chef Aleksandar mit unterschiedlichen Toppings zu. Avocado und Schwarzer Knoblauch, Chili-Marmelade, Pistazien und Wasabi. Vier feine Erweiterungen, die vortrefflich mit dem Filet harmonierten und auf große Sorgfalt bei der Produktauswahl schließen lassen. Die gegrillten Artischocken waren ein köstlicher Blick in die fleischtreduzierte Compa-Vergangenheit. Mit wenigen Zutaten – Olivenöl, Parmesan, Balsamicoreduktion, Minze und Rucola – aber perfekter Garung am Holzkohlegrill, Aromatisierung und Komposition gelang ein Gericht, das handwerklich meisterhaft umgesetzt wurde.

Den Luxus optimaler Zubereitung und gelungener Inszenierung hochwertiger Grundprodukte erlebten wir bei den Steaks. Exzellente Fleischqualität punktgenau am offenen Feuer mit markanten Röstaromen zubereitet. Die Holzkohleglut sorgte sowohl beim Rinder– als auch beim Fohlenfilet für außergewöhnliche Geschmacksbilder und hob den Genuss auf eine höhere Stufe. Eine Referenz an das perfekte Produkt mit Hervorhebung der unterschiedlichen Geschmackscharakteristiken. Rind- und Fohlenfleisch stammte von ausgewählten Züchtern aus Slowenien. So geht Steak! Zum Finale begeisterte Ahmet mit seiner Baklava. Knuspriger Blätterteig, Eiscreme, Nüsse, Pistazien und Honig. Unterschiedliche Texturen und Aromen zu einem großen Ganzen vereint. Ein Energieschub nach all den herzhaften Gerichten.

Für ein viergängiges à la carte-Menü im Restaurant Compa sollte man € 65,– bis € 70,– budgetieren. Angesichts der vorzüglichen Fleischqualitäten ein sehr genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Cufarjeva ulica 5

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 40 431 123

Anreise: Karte

georgiebiestro.si

Öffnungszeiten: Montag von 12.00 bis 17.00 Uhr, Dienstag bis Freitag von 12.00 bis 22.00 Uhr, Samstag von 15.00 bis 22.00 Uhr. Sonntag Ruhetag.

Georgie Bistro – im Zentrum von Ljubljana

2023 eröffnete Gregor Jelnikar mit seinem eingespielten Team das Geogie Bistro im Zentrum von Laibach. Beim Betreten des Bistrots fällt der Blick sofort auf die markante Glasziegelbar an der Rückseite des Lokals. Die farbenfrohen Kunstwerke an den Wänden entspringen der Zusammenarbeit mit einer lokalen Galerie, die jungen Künstleren damit eine Ausstellungsmöglichkeit in lockerer Bistroatmosphäre gibt. Diese Zusammenarbeit ist dem kunstsinnigen Chef und Patron Gregor ein wichtiges Anliegen.

In kürzester Zeit avancierte das Bistro zum beliebten Treffpunkt für Freunde der innovativen lokalen Küche. Der Kreativität von Gregor und seinem Team scheint keine Grenze gesetzt zu sein. Das schätzt sein jüngeres und durchaus internationales Publikum besonders. Auf der Weinkarte gibt er kleinen Bio-Weingütern ausreichend Platz und bietet manch unentdeckte Schätze an. Engagiert und kompetent präsentiert vom Serviceteam im Saal.

Gregor kocht

Mit Profiterole, Donut und Blätterteig begrüßte uns Gregor in seinem Bistro. Drei unterschiedliche aber klare Geschmäcker zum Einstieg und mit der Makrele landeten wir anschließend mitten im Menü. Es dominierten saure Noten – Makrele, Gurke, Schalotte, Lauch – jedoch nahm die Shrimpssauce gekonnt die Spitze. Dem Tuna adriatico / Thunfisch stellte Gregor ideale Begleiter zur Seite. Orange, Pomelo, Minze, Mayonnaise mit schwarzem Sesam sowie Thunfisch-Dashi mit Pilzen. Der kreative Umgang mit ganz normalen Zutaten und den Proportionen der Komponenten war beeindruckend. Jede Zutat lieferte den bestmöglichen Beitrag, verbunden und abgerundet mit der Dashi-Brühe, ohne dem Thunfisch seinen bedeutenden Platz streitig zu machen.

Beim Beef Carpaccio / Rindfleisch stellte Gregror gängige Konventionen zu Präsentation und Zutaten auf den Kopf, um Besseres zu schaffen. Virtuose Texturregie und Finesse im Detail. Das Fleisch mit Waldorfsalat gefüllt, Frühlingszwiebeln, Nüsse und Chiliöl on top, in einem Bad aus Rindsuppe und Schnittlauchöl. Bis auf die wenigen Erdnüsse durchwegs Produkte ausgewählter Lieferanten aus Slowenien. Gregor hebt die Regionalküche auf eine neue Stufe und es ist eine bedeutende Aufgabe von Spitzenköchen diese weiterzuentwickeln und auf neue Gleise zu stellen. Bei den Rüben Cacio e Pepe schuf er ein markantes Geschmacksbild, das jedoch mit bekannten regionalen Aromen übereinstimmt. Die Rüben wurden erst dehydriert und dann wieder zu neuem Leben erweckt, umgeben von Jamar-Käseschaum (Zidaric aus Prepotto), Sonnenblumenkernen und einer Mischung feiner Pfeffersorten. Wir genossen den Luxus optimaler Zubereitung und Inszenierung vorzüglicher Produkte, die nicht zwangsläufig hochpreisig sein müssen.

Dies galt auch für die folgenden herzhaften Canelloni auf Hühnerbrühe, die Gregor aus altem Weißbrot herstellte. Dazu Pancetta, Schafkäse und Trüffel. Intensive Geschmäcker im stimmigen Geschmacksakkord. Dafür hat er eine sichere Hand. Das Hirschfilet begeisterte in punkto Zubereitung und Geschmack. Von Demi Glace und Rosmarinöl umgeben. Sehr köstlich zum Hirsch – auch als Konsistenzkontrast – die Knusperbrösel aus Walnüssen, Pankomehl und Zucker. Kein Gag sondern die perfekte Ergänzung. Die abschließende Dessertvariation machte großen Spaß. Kein Pflichtprogramm sondern Geschmacksbomben als Kür. Zabaione & Portokalopita. Auch hier fügte Gregor zusammen, was zusammen gehörte.

Im Georgie Bestro kann man zwischen 3- (€ 30,–), 5- (€ 59,–), 7- (€ 69,–) oder 9gängigen Degustationsmenüs sowie à la carte wählen. Eine höchst freundliche Preisgestaltung für die gebotene Qualität.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Koprska ulica 98

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 41 858 033

Anreise: Karte

harfa-restavracija.si

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 10.00 bis 17.00 Uhr.

Harfa – am Stadtrand von Laibach

Das Restaurant Harfa, im südlichen Handels- und Gewerbegebiet von Laibach gelegen, zählt zu den vortrefflichen Möglichkeiten, einen genussvollen Tag in Sloweniens Hauptstadt zu beginnen. Abseits aller Touristenströme genießt man im freundlich gestalteten Restaurant die bemerkenswerte Küche von Chef und Patron Bostjan Pavli. Da ein frühes Mittagessen bereits ab 11.00 Uhr möglich ist, bleibt viel Zeit für den nachmittäglichen Stadtbummel.

Bostjan machte sein Restaurant zu einer kleinen Oase für Genießer und beliebten Treffpunkt für Geschäftsessen. Dieses Angebot schätzen viele Unternehmen aus der nächsten Umgebung, die in gediegenen Räumlichkeiten ihre Gäste kulinarisch verwöhnen wollen, dabei die Wahl zwischen Fleisch und Fisch haben sowie auf einen schönen slowenisch geprägten Weinkeller zurückgreifen können.

Bostjan Pavli kocht in der Harfe

Bostjan Pavli versteht es gekonnt, bestens ausbalancierte Geschmacksakkorde zu kreieren. Diese Harmonie zieht sich durch das gesamte Menü, auch wenn zwischendurch mal aromatisch geklotzt wurde und zeigte sich schon beim Willkommesgruß mit frittiertem Kartoffelknödel, Profiterole und Donut als gelungenen Einstieg. Roher Scampo, Oktopus, Thunfisch und Baccalà zierten den Fisch-Vorspeisen-Teller. Vier meisterliche Klassiker vereint. Besonders zu erwähnen sei der perfekt cremige Baccalà, der auch geschmacklich eine Würdiung verdient. Die Fleischalternative bei den Vorspeisen erfreute ebenfalls. Lauter kleine und handwerklich gelungene Köstlichkeiten. Großer Sorgfalt bei Produktauswahl, Aromatisierung, Komposition und Zubereitung. Klassisch gewürztes Beef Tatar, Hühnerbrust-Gänseleberpastete, Rindfleischrolle mit Ziegenkäse und Entenbrust mit karamellisierten Zwiebeln. Gutbürgerliche Küche im besten Sinn.

Bostjan liebt die Abwechslung am Teller, schafft es dabei aber bei allen Komponenten hohes Niveau zu halten. Wolfsbarsch, Jakobsmuschel, gegrillten Oktopus und Seeteufel in geräuchertem Schinken verband er mit Shrimps/Kartoffelsuppe auf eindrucksvolle Weise zu einem größeren Ganzen ohne in Textur und Grudcharakteristik von Fisch und Meeresfrüchten einzugreifen. Hervorzuheben wäre die kraftvolle Verbindung zwischen Seeteufel (der Lobster des armen Mannes) und den dezenten Räuchernoten des Schinkens. Klarerweise waren die folgenden Spaghetti auf den Punkt gekocht. Umrahmt von Pastinakencreme, frittiertem Sellerie, Totentrompetenpulver und als Star der Schwarze Trüffel. Wie immer bei Bostjan eine ausgewogenen Aromenkombination mit der sogar den dominanten Trüffel zähmte. Im Saal glänzte Jan Sepetavc mit freundlich kompetenten Service und gelungener Weinauswahl.

Ein Beilagenlob gibt es für das Kartoffelpüree, das neben der Erbsencreme und Gemüse das Seezungen-Tempura begleitete. Säure, Frucht und zurückhaltende Süße des Gemüses sorgen für Frische und bereichern in der Aromatik das Texturpiel. Dabei die richtige Balance zu finden, ist nicht einfach. Ein Züchter nahe der slowenischen Stadt Krsko beliefert Bostjan mit regionalem Straußenfleisch. Das zartrosa gebratene Straußenfilet samt kräftig dichter Rosmarinsauce war eine vorzügliche und unerwartete Überraschung. Regional muss nicht bieder sein. Die Ursache für den Hunger nach Desserts findet sich im menschlichen Gehirn und wird mit einer stimmigen Dessertkarte bekämpft. Die Harfa-Dessertvariation war vollgepackt mit hausgemachten Spezialitäten von Früchten über Schokolade bis zum Orangenkuchen. Was für ein Finale.

Degustationsmenüs gibt es im Restaurant Harfa mit 3 (€ 37,–), 5 (€ 45,–) oder 8 Gängen (€ 80,–). Das täglich wechselnde Mittagsmenü kommt auf gut € 20,–. Ein höchst freundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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