Bezenskova ulica 11

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 1 544 61 41, +386 70 600 690

Anreise: Karte

www.mesarstvo-krusic.si

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 9.00 bis 16.00 Uhr. Samstag und Sonntag sind Ruhetage.

Kuhinja Krusic – Pferdefleischspezialitäten

Einfach eine gute Idee neben der eigenen Pferdefleischauerei Mesarstvo Krusic eine kleine Gaststätte – Kuhinja Krusic – zu eröffnen, um Genießern die Möglichkeit zu geben, die ausgesuchten und hochwertigen Spezialitäten zu verkosten. Im Jahr 2000 wurde das gemütlch rustikale Restaurant mit sechs Tischen eröffnet und zählt mittlerweile zu den kulinarischen Institutionen in Ljubljana.

Die Geschichte der Fleischhauerei reicht ins Jahr 1906 zurück. Tadeja Krusic leitet heute das Unternehmen bestehend aus Produktion, Fleischhauerei und Restaurant in einer ruhigen Ecke der slowenischen Hauptstadt. Gogi im Service und Nenad am Holzkohlegrill schaffen Glücksgefühle bei den Pferdefleischliebhabern. Jeder Handgriff in der Küche und am Grill sitzt perfekt. Dazu gibt’s Weine von Ferjancic aus dem Vipava-Tal.

Pferd vom Grill

Die Speisekarte der Kuhinja Krusic umfasst eine übersichtliche Anzahl an Pferdefleischgerichten und Nenad stellt die Optimierung der Produkte an erste Stelle und jeder kann die besondere Qualität erschmecken. Größte Sorgfalt bei Fleischauswahl – da hat er es sehr leicht – Garung und Aromatisierung. Perfekt ausgeführtes Kochhandwerk in seinem Metier und dazu zählt vor allem der Holzkohlegrill. Wir starteten mit Pferdeleberkäse. Einfach köstlich, so muss er sein: flaumige Konsistenz und dezente Pferdefleischnote. Begleitet von Senf und Weißbrot aus eigener Herstellung. Bei der gerösteten Pferdeleber mit Zwiebeln wurden die dünnen Leberscheiben scharf angebraten, bestens gewürzt und mit cremig süßen Zwiebeln serviert. Dabei passten die Proportionen punktgenau. Jeglicher Verzicht auf kreative Pirouetten, gutbürgerliche Klassik im besten Sinn.

Zarter Pferderücken kam für drei Tage ins Öl und dann bei knapp 350 Grad auf den Josper-Holzkohlegrill, den Nenad meisterlich zu bespielen weiß. Feines Holzkohle- und Röstaroma, Rucola, Parmesan und der Haussenf. Mehr brauchte es für die köstliche Tagliata vom Pferd nicht. Fleischpuristen würden sämtliches Beiwerk nonchalant weglassen, um den dezent feinen Grundgeschmack des Fleisches nicht zu verzerren. Ein spezieller Cut aus dem Pferdebauch ist die Basis für den Krusic-Signature-Dish: hocharomatisches Fleisch, das aufgrund eines höheren Fettanteils das Holzkohlearoma besonders gut zu binden scheint, wird mit etwas Gemüse am Spieß serviert. Vorzüglich in der Konsistenz, die Rindfleisch vergessen lässt.

Zum gar nicht so süßen Finale servierte uns Gogi Struklji gefüllt mit Topfen, überzogen mit Schwarzbeersauce. Die slowenische Variante des Topfenstrudels wird gekocht und lässt einer säuerlichen Note den Vortritt. Zum Kontrast delektierten wir uns am Apfelstrudel als gänzlich andere Geschmacksrichtung aber mit allem, was einen gelungenen Strudel ausmacht. Was für ein Abschluss.

Für ein dreigängiges Menü in der Kuhinja Krusic sollten rund € 45,– eingeplant werden. Ein vortreffliches Preis/Leistungsverhältnis für einen besonderen Genuss.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Grajska Planota 1

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 31 687 648

Anreise: Karte

www.restavracija-strelec.si

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 17.00 bis 22.00 Uhr, Samstag von 12.00 bis 22.00 Uhr. Sonn- und Feiertage sind Ruhetage.

Restaurants Strelec – Feine Küche auf der Burg

Im obersten Stockwerk des Rundturms auf der Burg von Ljubljana, dessen Fundamente aus dem 15. Jahrhundert stammen, befindet sich das Restaurant Strelec unter der Leitung von Chef und Patron Igor Jagodic. Die Burg zählt zu den meistebesuchtesten Sehenswürdigkeiten der slowenischen Hauptstadt. Der Rundturm erhielt in den 1950er-Jahren nach aufwendiger Restaurierung sein heutiges Aussehen. Im Inneren des Restaurants erfreuen die aufwendigen Sgraffiti mit unterschiedlichen Motiven aus der Geschichte des Landes.

Im Rundturm waren einst die Bogenschützen (Strelec) platziert und verteidigten die Burg gegen feindliche Eindringlinge. Heute zielen Igor Jagodic und sein Team mit vorzüglichen Kreationen aus der Küche, auf freundliche Genussreisende, um sie auf die Burg zu locken. Im Saal wird er von Peter Pustovrh und Sommelier Flurden Morina bestens unterstüzt.

Igor Jagodic kocht

Igor ist im Strelec ein Mann der ersten Stunde und steht seit 2012 an den Kochtöpfen. Im Laufe der Zeit passte er das Restaurant gekonnt an seine Philosophie an. Er begrüßte uns mit kleinen Köstlichkeiten: Lachs, Ente, Huhn und Falafel in vorzüglichen Varianten, die gleich bewiesen, dass er ein Meister der feinen Töne und stimmigen Nuancen ist. Die Scallops / Jakobsmuscheln erfreuten mit einem frischen Geschmacksbild, bei dem die Noten von Kohlrabi, Jakobsmuschel und Zitrone punktgenau harmonierten. Säure und Frucht des Kohlrabis gepaart mit der Süße der Muschel in Balance. Kompromisslos und klar präsentierte sich das Tatar. Rund um das Dry Aged Beef platzierte Komponenten von Haselnussmayonnaise bis Gänselebereis hoben das Tatar auf die nächste Stufe, ohne dabei die Essenz zu verlieren. Sichere Hand bei den Details, die im ausgewogenen Verhältnis zueinander standen, verstärkten die Wahrnehmung des Fleisches.

Cauliflower / Karfiol – ein Signature-Dish, der schon seit Jahren auf der Karte zu finden ist. Die klassische Trüffel-Ei-Kombination erweiterte Igor um den kräftigen Gemüseklassiker, der dem Aromenspiel und der Textur des Gerichts eine markante Wendung gab. Verständlich, dass dieses Gericht zum Klassiker wurde. Mit Onion / Zwiebel erfreuten wir uns an unterschiedlichen Zwiebeldarbietungen, die Igor mit unterschiedlichen Käsesorten kombinierte. Mit Cottage-Cheese gefüllte Knödelchen, Gelee von der Zwiebelsuppe mit Senfkörnern, Schalotten dazu Schaum vom intensiven Zidarichs Jamar delektierten wir uns am aromatischsten Gericht es Abends. Trotz internationaler Orientierung bettet Igor Jagodic regionale Feinheiten in sein Menü ein, um Geschmäcker seiner Heimat gekonnt zu inszenieren.

Das perfekt gebratene Hirschfilet setzte er auf die reduzierte Sauce, umgeben von Foie gras, Roten Rüben und Thymian, der in diesem Fall Frische ins Gericht brachte. Alle Komponenten verbanden sich zu einer erwärmenden Geschmackigkeit, die wie in Pfeil unser Genusszentrum traf. Vorzügliche Grundprodukte, punktgenaue Garung, harmonische Aromatisierung sowie ausgewogene Proportionen zeichneten das Gericht aus, dabei wurden de facto nur die Regeln der Kochkunst präzise angewendet. Mit selber Präzision erfreute der pochierte Steinbutt mit Shrimps und Lauch gefüllt mit Pistazien und Speck auf Beurre blanc. Eine köstliche Kreation aus übersichtlichen Zutaten, mit Einfühlungsvermögen und schlichter Eleganz auf den Teller gebracht.

Nach den intensiven Geschmäckern überraschte uns Igor mit der Leichtigkeit seiner Desserts. Sowohl die Kürbismeringue, aber besonders Topinambur&Birne – dabei wurde Topinambur mit Birne kombiniert, begleitet von Nussbuttereis – entpuppten sich als kleine, feine Köstlichkeiten. Perfektes Finale mit vorzüglichen Schokoladepralinen als Nachspiel.

Für das 5gänige Degustationsmenü im Restaurant Strelec sind € 95,– einzuplanen. €115,– für das 7gängige und € 135,– für das 9gängige Menü. Dazu gibt es auf Wunsch die passenden Wein- oder Alkoholfreibegleitungen. Das Preis/Leistungsverhältnis ist höchst genussfreundlich.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Trubarjeva cesta 40

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 40 799 334

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag von 19.00 bis 24.00 Uhr, Freitag und Samstag von 13.00 bis 16.00 und von 19.00 bis 24.00 Uhr. Samstag und Sonntag Ruhetage.

Compa – das Steakhaus in Laibach

Aus einer Kartoffel – Compa – machten Mila Nikic und Robert Princic das beste Steakhouse in Ljubljana. Robert Princics ursprüngliche Idee besondere Kartoffelgerichte anzubieten, wurde sehr bald ad acta gelegt und hochwertiges Fleisch in den Mittelpunkt gestellt. Rund um diese Wandlung verfeinerte Mila Nikic die Weinkarte. Diese glänzt heute mit sehr schönen Weinen aus allen Regionen Sloweniens und auch etwas Ausland.

Neben Rind und Schwein (Mangalica) landet bei Chefkoch Aleksandar Lazić auch Pferd, hauptsächlich Fohlenfleisch, am Grill seiner minimalistisch anmutenden Küche, die nicht explizit von den Gasträumen getrennt ist. Alles dreht sich um den Holzkohlegrill, den Aleksandar meisterhaft zu bespielen weiß. Nicht nur Fleisch, auch Gemüse ist ein großes Thema und dafür zeichnet Ahmet Yildirim verantwortlich. Auch die Desserts zählen zu seinem Revier. Den Einkauf der hochwertigen Produkte, die aus Slowenien, Itallien und Ungarn stammen, erledigt Robert Princic. Saisonale Produkte – von Spargel bis Zucchiniblüten – findet er am Zentralmarkt in unmittelbarer Nähe.

Fleisch & Gemüse vom Holzkohlegrill

Als Carpaccio in Würfelform könnte man unseren kurzweiligen Einstieg ins Menü beschreiben. Abwechslungsreich, schlicht und geschmacklich präzise. Die Rinderfiletwürfel bereitete Chef Aleksandar mit unterschiedlichen Toppings zu. Avocado und Schwarzer Knoblauch, Chili-Marmelade, Pistazien und Wasabi. Vier feine Erweiterungen, die vortrefflich mit dem Filet harmonierten und auf große Sorgfalt bei der Produktauswahl schließen lassen. Die gegrillten Artischocken waren ein köstlicher Blick in die fleischtreduzierte Compa-Vergangenheit. Mit wenigen Zutaten – Olivenöl, Parmesan, Balsamicoreduktion, Minze und Rucola – aber perfekter Garung am Holzkohlegrill, Aromatisierung und Komposition gelang ein Gericht, das handwerklich meisterhaft umgesetzt wurde.

Den Luxus optimaler Zubereitung und gelungener Inszenierung hochwertiger Grundprodukte erlebten wir bei den Steaks. Exzellente Fleischqualität punktgenau am offenen Feuer mit markanten Röstaromen zubereitet. Die Holzkohleglut sorgte sowohl beim Rinder– als auch beim Fohlenfilet für außergewöhnliche Geschmacksbilder und hob den Genuss auf eine höhere Stufe. Eine Referenz an das perfekte Produkt mit Hervorhebung der unterschiedlichen Geschmackscharakteristiken. Rind- und Fohlenfleisch stammte von ausgewählten Züchtern aus Slowenien. So geht Steak! Zum Finale begeisterte Ahmet mit seiner Baklava. Knuspriger Blätterteig, Eiscreme, Nüsse, Pistazien und Honig. Unterschiedliche Texturen und Aromen zu einem großen Ganzen vereint. Ein Energieschub nach all den herzhaften Gerichten.

Für ein viergängiges à la carte-Menü im Restaurant Compa sollte man € 65,– bis € 70,– budgetieren. Angesichts der vorzüglichen Fleischqualitäten ein sehr genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Cufarjeva ulica 5

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 40 431 123

Anreise: Karte

georgiebiestro.si

Öffnungszeiten: Montag von 12.00 bis 17.00 Uhr, Dienstag bis Freitag von 12.00 bis 22.00 Uhr, Samstag von 15.00 bis 22.00 Uhr. Sonntag Ruhetag.

Georgie Bistro – im Zentrum von Ljubljana

2023 eröffnete Gregor Jelnikar mit seinem eingespielten Team das Geogie Bistro im Zentrum von Laibach. Beim Betreten des Bistrots fällt der Blick sofort auf die markante Glasziegelbar an der Rückseite des Lokals. Die farbenfrohen Kunstwerke an den Wänden entspringen der Zusammenarbeit mit einer lokalen Galerie, die jungen Künstleren damit eine Ausstellungsmöglichkeit in lockerer Bistroatmosphäre gibt. Diese Zusammenarbeit ist dem kunstsinnigen Chef und Patron Gregor ein wichtiges Anliegen.

In kürzester Zeit avancierte das Bistro zum beliebten Treffpunkt für Freunde der innovativen lokalen Küche. Der Kreativität von Gregor und seinem Team scheint keine Grenze gesetzt zu sein. Das schätzt sein jüngeres und durchaus internationales Publikum besonders. Auf der Weinkarte gibt er kleinen Bio-Weingütern ausreichend Platz und bietet manch unentdeckte Schätze an. Engagiert und kompetent präsentiert vom Serviceteam im Saal.

Gregor kocht

Mit Profiterole, Donut und Blätterteig begrüßte uns Gregor in seinem Bistro. Drei unterschiedliche aber klare Geschmäcker zum Einstieg und mit der Makrele landeten wir anschließend mitten im Menü. Es dominierten saure Noten – Makrele, Gurke, Schalotte, Lauch – jedoch nahm die Shrimpssauce gekonnt die Spitze. Dem Tuna adriatico / Thunfisch stellte Gregor ideale Begleiter zur Seite. Orange, Pomelo, Minze, Mayonnaise mit schwarzem Sesam sowie Thunfisch-Dashi mit Pilzen. Der kreative Umgang mit ganz normalen Zutaten und den Proportionen der Komponenten war beeindruckend. Jede Zutat lieferte den bestmöglichen Beitrag, verbunden und abgerundet mit der Dashi-Brühe, ohne dem Thunfisch seinen bedeutenden Platz streitig zu machen.

Beim Beef Carpaccio / Rindfleisch stellte Gregror gängige Konventionen zu Präsentation und Zutaten auf den Kopf, um Besseres zu schaffen. Virtuose Texturregie und Finesse im Detail. Das Fleisch mit Waldorfsalat gefüllt, Frühlingszwiebeln, Nüsse und Chiliöl on top, in einem Bad aus Rindsuppe und Schnittlauchöl. Bis auf die wenigen Erdnüsse durchwegs Produkte ausgewählter Lieferanten aus Slowenien. Gregor hebt die Regionalküche auf eine neue Stufe und es ist eine bedeutende Aufgabe von Spitzenköchen diese weiterzuentwickeln und auf neue Gleise zu stellen. Bei den Rüben Cacio e Pepe schuf er ein markantes Geschmacksbild, das jedoch mit bekannten regionalen Aromen übereinstimmt. Die Rüben wurden erst dehydriert und dann wieder zu neuem Leben erweckt, umgeben von Jamar-Käseschaum (Zidaric aus Prepotto), Sonnenblumenkernen und einer Mischung feiner Pfeffersorten. Wir genossen den Luxus optimaler Zubereitung und Inszenierung vorzüglicher Produkte, die nicht zwangsläufig hochpreisig sein müssen.

Dies galt auch für die folgenden herzhaften Canelloni auf Hühnerbrühe, die Gregor aus altem Weißbrot herstellte. Dazu Pancetta, Schafkäse und Trüffel. Intensive Geschmäcker im stimmigen Geschmacksakkord. Dafür hat er eine sichere Hand. Das Hirschfilet begeisterte in punkto Zubereitung und Geschmack. Von Demi Glace und Rosmarinöl umgeben. Sehr köstlich zum Hirsch – auch als Konsistenzkontrast – die Knusperbrösel aus Walnüssen, Pankomehl und Zucker. Kein Gag sondern die perfekte Ergänzung. Die abschließende Dessertvariation machte großen Spaß. Kein Pflichtprogramm sondern Geschmacksbomben als Kür. Zabaione & Portokalopita. Auch hier fügte Gregor zusammen, was zusammen gehörte.

Im Georgie Bestro kann man zwischen 3- (€ 30,–), 5- (€ 59,–), 7- (€ 69,–) oder 9gängigen Degustationsmenüs sowie à la carte wählen. Eine höchst freundliche Preisgestaltung für die gebotene Qualität.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Kamniska cesta 22

SLO-1217 Vodice

Telefon: +386 1 8323 146, +386 41 706 100

Anreise: Karte

www.vodiska-presta.si

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 7.30 bis 15.00 Uhr. Sonntags geschlossen. Brezelnkauf außerhalb der Öffnungszeiten am Brezelnautomat vor der Bäckerei.

Pekarna Prest – Brezeln nach altem Rezept

Auf der Suche nach einem Weg Brot haltbarer zu machen, begannen Nonnen des ehemalligen Dominikanerklosters in Adergas bei Velesovo im 16. Jahrhundert mit der Herstellung der Brezeln. 1920 brachte der Urgroßvater von Damijan Jagodic das Originalrezept nach Vodice bei Ljubljana und an dieses halten sich Damijan und seine Familie noch heute. Die Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Germ, sonst nichts! Die geformten Brezeln werden – und das ist eine Besonderheit – vor dem Backen im 300 Grad heißen Backofen für drei bis vier Minuten in Wasser gekocht. Damit bekommen sie auch ihren typischen Glanz. Nach kurzer Backzeit kommt etwas Salz auf die Brezeln. Echte Handarbeit! Bei trockener Lagerung sind die Brezeln rund drei Monate haltbar.

Verkauft wird die begehrte Köstlichkeit durch ein Fenster der Backstube. Den Verzicht auf ein Verkaufslokal gleicht Damijan Jagodic mit einem, vor der Eingangstüre der Bäckerei aufgestellten Verkaufsautomaten aus und erreicht somit seine Kunden auch außerhalb der Öffnungszeiten. Produziert und verkauft werden ausschließlich Brezeln. Dafür nehmen Liebhaber lange Anfahrtswege in Kauf.

Die Pekarna Prest befindet sich nur wenige hundert Meter von der Autobahnabfahrt Vodice (A2 zwischen Ljubljana und Karawankentunnel) entfernt. Ein Einkaufsstopp ist kein Zeitverlust, dafür hat man für die weitere Reise, eine lokale Spezialität an Bord.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Koprska ulica 98

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 41 858 033

Anreise: Karte

harfa-restavracija.si

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 10.00 bis 17.00 Uhr.

Harfa – am Stadtrand von Laibach

Das Restaurant Harfa, im südlichen Handels- und Gewerbegebiet von Laibach gelegen, zählt zu den vortrefflichen Möglichkeiten, einen genussvollen Tag in Sloweniens Hauptstadt zu beginnen. Abseits aller Touristenströme genießt man im freundlich gestalteten Restaurant die bemerkenswerte Küche von Chef und Patron Bostjan Pavli. Da ein frühes Mittagessen bereits ab 11.00 Uhr möglich ist, bleibt viel Zeit für den nachmittäglichen Stadtbummel.

Bostjan machte sein Restaurant zu einer kleinen Oase für Genießer und beliebten Treffpunkt für Geschäftsessen. Dieses Angebot schätzen viele Unternehmen aus der nächsten Umgebung, die in gediegenen Räumlichkeiten ihre Gäste kulinarisch verwöhnen wollen, dabei die Wahl zwischen Fleisch und Fisch haben sowie auf einen schönen slowenisch geprägten Weinkeller zurückgreifen können.

Bostjan Pavli kocht in der Harfe

Bostjan Pavli versteht es gekonnt, bestens ausbalancierte Geschmacksakkorde zu kreieren. Diese Harmonie zieht sich durch das gesamte Menü, auch wenn zwischendurch mal aromatisch geklotzt wurde und zeigte sich schon beim Willkommesgruß mit frittiertem Kartoffelknödel, Profiterole und Donut als gelungenen Einstieg. Roher Scampo, Oktopus, Thunfisch und Baccalà zierten den Fisch-Vorspeisen-Teller. Vier meisterliche Klassiker vereint. Besonders zu erwähnen sei der perfekt cremige Baccalà, der auch geschmacklich eine Würdiung verdient. Die Fleischalternative bei den Vorspeisen erfreute ebenfalls. Lauter kleine und handwerklich gelungene Köstlichkeiten. Großer Sorgfalt bei Produktauswahl, Aromatisierung, Komposition und Zubereitung. Klassisch gewürztes Beef Tatar, Hühnerbrust-Gänseleberpastete, Rindfleischrolle mit Ziegenkäse und Entenbrust mit karamellisierten Zwiebeln. Gutbürgerliche Küche im besten Sinn.

Bostjan liebt die Abwechslung am Teller, schafft es dabei aber bei allen Komponenten hohes Niveau zu halten. Wolfsbarsch, Jakobsmuschel, gegrillten Oktopus und Seeteufel in geräuchertem Schinken verband er mit Shrimps/Kartoffelsuppe auf eindrucksvolle Weise zu einem größeren Ganzen ohne in Textur und Grudcharakteristik von Fisch und Meeresfrüchten einzugreifen. Hervorzuheben wäre die kraftvolle Verbindung zwischen Seeteufel (der Lobster des armen Mannes) und den dezenten Räuchernoten des Schinkens. Klarerweise waren die folgenden Spaghetti auf den Punkt gekocht. Umrahmt von Pastinakencreme, frittiertem Sellerie, Totentrompetenpulver und als Star der Schwarze Trüffel. Wie immer bei Bostjan eine ausgewogenen Aromenkombination mit der sogar den dominanten Trüffel zähmte. Im Saal glänzte Jan Sepetavc mit freundlich kompetenten Service und gelungener Weinauswahl.

Ein Beilagenlob gibt es für das Kartoffelpüree, das neben der Erbsencreme und Gemüse das Seezungen-Tempura begleitete. Säure, Frucht und zurückhaltende Süße des Gemüses sorgen für Frische und bereichern in der Aromatik das Texturpiel. Dabei die richtige Balance zu finden, ist nicht einfach. Ein Züchter nahe der slowenischen Stadt Krsko beliefert Bostjan mit regionalem Straußenfleisch. Das zartrosa gebratene Straußenfilet samt kräftig dichter Rosmarinsauce war eine vorzügliche und unerwartete Überraschung. Regional muss nicht bieder sein. Die Ursache für den Hunger nach Desserts findet sich im menschlichen Gehirn und wird mit einer stimmigen Dessertkarte bekämpft. Die Harfa-Dessertvariation war vollgepackt mit hausgemachten Spezialitäten von Früchten über Schokolade bis zum Orangenkuchen. Was für ein Finale.

Degustationsmenüs gibt es im Restaurant Harfa mit 3 (€ 37,–), 5 (€ 45,–) oder 8 Gängen (€ 80,–). Das täglich wechselnde Mittagsmenü kommt auf gut € 20,–. Ein höchst freundliches Preis/Leistungsverhältnis.

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Dvorni trg 1

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 1 620 54 47

Anreise: Karte

www.peti181.com

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 18.00 bis 23.00 Uhr. Samstag und Sonntag Ruhetage.

Peti 181 – im Zentrum

Gastronomie liegt der Familie von Petra Kapetanovic Orlic im Blut. Als engagierte Hobbyköchin und Autodidaktin ließ sie ihren vormaligen Beruf als Architektin hinter sich, um sich mit ganzem Herzen und großer Leidenschaft dem Kochen zu widmen. Ihre Ausbildung führte sie zu bekannten Chefköchen in Frankreich. 2018 wagte sie den Sprung in ihr Restaurant Peti 181. Das Lokal wurde einst von ihrer Familie betrieben, im Untergeschoss führt ihr Bruder eine stadtbekannte Pizzeria.

Der Platz vor dem Restaurant, neben der Universität von Ljubljana, bietet einen tollen Blick auf die Burg und die darunterliegende Altstadt. Während der wärmeren Jahreszeiten speist man auf der Terrasse vor dem Restaurant und kann das Panorama genießen, ohne dass sich Touristenhorden am Tisch vorbeidrängen. Beim klassischen Interieur des Lokals sticht der ehemals verwendete Pizzaholzofen hervor, der während der Winterszeit wohlige Wärme im Peti 181 verbreitet.

Petra kocht

Petra Kapetanovic Orlic am Herd und Dzenan Milkic im Saal, ein perfektes Team für einen gelungenen Genussabend in Ljubljana, den wir mit einer gemischten Fisch- und Meeresfrüchteplatte sowie kleiner Fleischbeteiligung eröffneten. Rindertatar, Vitello tonnato, Scampi mit Granatapfel, Jakobsmuschel mit Olivenöl und schwarzem Salz, Carpaccio vom Branzino mit Pinienkernen und Chili sowie Thunfischtatar mit Yuzupüree und frittiertem Kohl. Die kleinen Köstlichkeiten begeisterten mit Frische und perfekter Würzung. Ein Konzentrat sanfter und auch kräftiger Aromen und Konsistenzen.

Als Tagessuppe delektierten wir uns an einer Scampisuppe. Vielschichtig gewürzt mit höchst formidablen Krustentiernoten. Die Garnele und die Suppe schafften am Gaumen einen feinen schmelzenden Effekt wobei das knackige Krustentier angenehm räumlich wahrzunehmen war. Unaufgeregtheit und ein Verzicht auf dekorative Pirouetten bestimmte auch den Raviol 181, ein Signature-Dish des Hauses. Die klassischen Komponenten Eidotter, Butter, Trüffelcreme, Käse und ein Hauch Forellenkaviar schufen in sachter und ausgewogener Verbindung ein neues und größeres Ganzes. Die handwerkliche sowie kreative Intelligenz und weniger die Verwendung von sogenannten Luxuszutaten machen wirklich gutes Essen aus. Gradlinig und außergewöhnlich die granierte Kapesanta mit Nduja, der pikant-würzigen weichen Rohwurst aus Kalabrien mit hohem Chilianteil. Die Jakobsmuschel in Verbindung mit der Wurst versprühte winterlich, wärmende Aromen. Fordernde Geschmäcker fügte Petra mit spielerischer Leichtigkeit zusammen und verlieh ihnen die seltene Kraft, noch Tage später präsent zu sein.

Gebratene Foie gras von der Ente, Zwetschke und Pistazien zeigte, wie man mit der Reduktion auf das Wesentliche und stimmiger Texturregie köstliche Geschmäcker kreieren kann. Petra hat eine sichere Hand dafür. Die scharf angebratene und luftige Leber harmonierte wohltuend mit Zwetschke und Pistazie und verfeinerte die Foie gras-typischen Noten. Pavlova und Semifreddo traten aus ihrem üblichen Setting heraus und waren kleine Geschmacksbomben, die am Ende des Menüs nochmals zündeten. Beim Streit, ob die Pavlova aus Neuseeland oder Australien stammte, ergriff Petra mit der Beigabe von Kiwis eindeutig Partei. Bestens auch das Kürbiskernöl zum Semifreddo.

Für ein viergängiges Menü im Restaurant Peti 181 sollten € 80,– bis € 90,– eingeplant werden. Ein feiner Preis für feines Essen.

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Stari trg 19

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 820 55282

Anreise: Karte

altroke.si

Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag von 12.00 bis 23.00 Uhr.

Altroké – Istrien in Ljubljana

2015 wagte die Familie Cok den Sprung nach Ljubljana / Laibach und eröffente in der historischen Altstadt ihr Restaurant Altroké. Am Hof in Plavje, an der slowenisch-italienischen Grenze zwischen Koper und Triest, wird auf 4 ha Wein und auch Olivenöl (Sorte Belica) gemacht. Beides wird im Restaurant ausgeschenkt, verwendet und verkauft.

Betritt man das Altroké, lässt man das hektische Treiben und die Touristenströme der Altstadt hinter sich und genießt neben der angenehmen Atmosphäre die Küche von Chefkoch Tadej Dolinar. Er setzt auf frische, regionale Zutaten und baut istrische Geschmäcker gekonnt in seine Kochphilosophie ein, die Traditionelles mit Modernem verbindet.

Altstadtgenüsse

Wie ein köstliches und farbenfrohes Stilleben präsentierte sich das Oktopus-Carpaccio zum Start des Menüs. Um die feinen, bestens gewürzten Oktopus-Scheiben zog Tadej eine Chimichurri-Spur, darüber platzierte er Zitronenmayonnaise, Forellenkaviar und geröstete Pinienkerne. Seine sichere Hand im Kombinieren der Zutaten, trat wohlschmeckend in Erscheinung. Hirschtatar auf Brioche mit Waldbeeren und Kräutern bei souveränen Verzicht auf kreativen Eskapaden am Teller. Köstlich gelungen, elegante gutbürgerliche Klassik. Das Fleisch marinierte Tadej für zwei Stunden in Salz und Zucker, um dem Hirsch ein wenig die geschmacklichen Spitzen zu nehmen. Dennoch behielt er im stimmigen Geschmacksakkord die Oberhand.

Den Bogen vom Meer zum Wald erlebten wir auch beim nächsten Gang, den der Kabeljau einleitete. Punktgenau gebratene Fischschnitte, dazu feinstes Krabbenfleisch in Mangold gerollt auf einer Creme aus weißen Bohnen. Die zurückhaltende Behandlung von Fisch und Krabbe fiel ausgesprochen positiv auf. Die Aromatik der Bohnencreme bereicherte den Meeresgenuss auf beste Weise. Dem zarten Hirschfilet stellte Tadej Petersilwurzelpüree, Estragonrolle, Rote Rüben und einen Trüffelhauch zur Seite, die dem König des Waldes huldigten. Punktgenau medium-rare, großzügig dimensioniert und herzhaft. Passende Cok-Weine, ausgewählt von Milos Stanivuk, begleiteten unser Menü.

Carlo, der Patissier des Hauses, machte mit Kaffeebiskuit, karamellisierterm weißen Schokolademousse und einem besonderen Miso-Mousse besondere Freude. Selten, dass eine Dessertvariation mit Harmonie überzeugte, aber Carlo brachte es auf den Punkt. Dazu ein hausgemachter Amaro.

Für ein dreigängiges à la carte Menü im Restaurant Altroké sollten rund € 50,– eingeplant werden. Das siebengängige Degustationsmenü kostet € 72,– und das neungängige € 95,–. Ein angenehmes Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Tomsiceva ulica 12

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 41 366 249

Anreise: Karte

www.kaval-group.si/pen-klub

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 12.00 bis 22.00 Uhr. Samstag von 17.00 bis 22.00 Uhr. Sonntag Ruhetag.

PEN KLUB – Restaurant mit Geschichte

Eine Villa aus dem 19. Jahrhundert, mitten im zentrumsnahen Kulturbezirk von Ljubljana / Laibach, umgeben von altem Baumbestand und Sitz des slowenischen Schriftstellerverbandes Pen Klub entwickelte sich zu einer der bekanntesten und besten Restaurantadressen des Landes. Im ersten Stock des Hauses gingen in den 1960er- und 1970er-Jahren Künstler, Schriftsteller, Politiker und Journalisten ein und aus. Oft wurde bis in die Morgenstunden bei Speis und Trank diskutiert und philosophiert. Die erste demokratische Verfassung des heute unabhängigen Sloweniens wurde ebenfalls in diesem Haus geschrieben.

Zu den berühmtesten Gästen des Pen Klub Restaurants zählten Agatha Cristie, Yoko Ono, Vaclav Havel, Carlos Kleiber und Tina Turner. In den letzten Jahren kochte Chefkoch Mojmir Marko Siftar das Restaurant in die oberste Liga der Genussadressen Ljubljanas. Abseits der Touristenströme speist man in den historischen Räumlichkeiten der Villa in kunstdurchfluteter Atmosphäre. Ein gediegener Rückzugsort.

Mojmir kocht

Schon der Gruß hatte es in sich. Profiterol mit Kürbis und die frittierten Schweinsohren mit schwarzem Knoblauch stachen hervor. Das Kalbstatar firmierte unter Most auf der Karte und zeugte von Mojmir Siftars Vorliebe saure Noten, egal ob Essig oder Zitrusfrüchte, gekonnt einzusetzen, ohne ein harmonisches Gesamtbild aufzugeben. Das Tatar umgab er mit Senfkörnern, Traubensaft, Weinessig und Feigenblätteröl sowie frischer Schafgarbe als Topping. Ein Start mit Leichtigkeit und Frische. Hinter Summer in a Sea Shell verbargen sich perfekt gebratene Jakobsmuscheln. Die dezenten Röstaromen kombinierte Mojmir mit den limettierten Fava-Bohnen und der Dillmayonnaise zu einem bemerkenswert stimmigen Akkord. Zwei kurzweilige Einstiege ins Menü voll geschmacklicher Präzision.

Die flambierte Foie gras fügte er mit Eleganz und Feinsinn mit Rotkraut, Zwetschke, Mlinci und gerösteten Macadamianüssen zusammen, dazu etwas Basilikum. Mlinci und Macadamia outeten sich als perfekte Leberbegleiter. Den fruchtig erdigen Hauch steuerte das Rotkraut bei. Mojmir ist ein Meister der feinen Töne und stimmigen Nuancen. Unterholz nannte er sein Waldgericht, das vom Duft einen Spaziergang unter mächtigen Bäumen auf weichem Moos in Erinnerung rief. Die dabei gefundenen Pilze mit Pinienkernen verband er meisterlich mit diesen Geruchserinnerungen. Essen als Gefühl ist eine seltene Abwechslung. Mit einem Sorbetto – Kürbiskuchen ohne Kürbis – holte uns Mojmir zurück. Ein reinigendes Gewürzsorbetto, das uns den Kürbis nicht vermissen ließ.

Die Schnitte vom Steinbutt gelang punktgenau. Die weiteren Noten von Grammeln, Karfiolpüree, Kürbis, Pilzen und Tonka sowie die Beurre blanc verbanden sich zu einem runden und kraftvollen Herbstgericht, ohne aromatische Ablenkungen. Konzentration auf das neu geschaffene Ganze bei überzeugender Texturregie. Pigeon on a Roof – die Taube am Dach – eine Manifestation perfekt kombinierter, kraftvoller Geschmäcker und Aromen mit einem präzisen Geschmacksbild am Gaumen. Topinambur, Granatapfel, Forellenkaviar, Birnencreme und eine dichte Hühnersauce fusionierten mit dem markanten Geschmack der Taubenbrust. Ein Gericht von seltener Kraft.

Dragan Ristic, ein profunder Kenner slowenischer Weine fand zu jedem Gericht die optimale Begleitung aus den unterschiedlichen Regionen des Landes. Farbenfroh und erfrischend das Dessert Flower, helles Mousse mit Lycheegel und Kakaochips. Zum süßen Abschluss eine gelungene Überraschung, die Freude machte.

Das Dinner-Menü im Pen Klub Restaurant ist von der Anzahl der Gänge flexibel gestaltbar. Vier Gänge um € 80,–, sechs um € 95,– und acht um € 110,–. Eine freundliche Preisgestaltung für bemerkenswerte Genussfreuden.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Ciril Metodov trg 15

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 51 605 017

Anreise: Karte

www.klobasarna.si

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 10.00 bis 21.00 Uhr (Juli & August bis 23.00 Uhr), Sonntag von 10.00 bis 15.00 Uhr.

Klobasarna – am Würstelstand

Stanislav Logar erkannte, dass die Zeit seiner Uhrmacherwerkstatt in der Altstadt von Ljubljana abgelaufen war und er machte daraus einen Indoor-Würstelstand. Die Krainer Wurst, eine anerkannte Spezialität der Region stellte er gekonnt in den Mittelpunkt. Produziert wird die Wurst nach strikten Vorgaben in Skofja Loka von Loske Mesnine unter der Marke Arvaj. Unter Kennern gilt sie als die beste ihrer Art. Schnell entwickelte sich Klobasarna zum Streetfood-Hotspot der slowenischen Hauptstadt. Einheimische und Touristen schätzen authentische Geschmäcker und stillen den kleinen Hunger zwischendurch gerne bei einem kurzen Einkehrschwung.

Die Krainer Wurst wird in Scheiben geschnitten und mit Senf, Oberskren sowie Semmel serviert. Passend dazu ein Union-Bier aus der nahen Brauerei. Neben der Wurst stehen noch Jota (Bohnensuppe) und Ritschert (Eintopf) auf der Karte. Zum Dessert gibt’s Struklji. Ein Paar Krainer Würstel kostet € 9,50. Natürlich gibt es sie auch verpackt zum Mitnehmen. Klobasarna, eine gute und günstige Gelegenheit traditionelle Gerichte der Stadt kennenzulernen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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