Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch (zB Hirschgulaschfleisch)
• 3 Stk Karotten
• 2-3 Stk Selleriestangen
• 1 Stk mittelgroße Zwiebel
• 400 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• 6 cl Gin
• 1 EL Tomatenmark
• 2-3 EL Preiselbeermarmelade
• 10-15 g Salz

Gewürze

• 20 Stk Pimentkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Kardamom, Schalen entfernen
• 20 Stk Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zweige Thymian
• 3 Stk frische Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1/2 Stange Ceylon-Zimt

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Hirschragout mit Pasta:

Hirschfleisch klein schneiden (2-3 cm Stücke) und vor dem Anbraten salzen. Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln im Cutter / Zerkleinerer hacken. Piment, Wacholder, Kardamom, Pfeffer, Nelke und Zimt mörsern und mit den abgerebelten Rosmarinnadeln in ein Gewürzsäckchen geben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Ausgetretenen Fleischsaft sammeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen. Mit Gin und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Gewürzsäckchen, Thymian, Lorbeerblätter, Wildfond und Preiselbeermarmelade dazugeben. Anschließend das angebratene Fleisch und den Fleischsaft. Gut umrühren und 2 – 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Erste Stunde mit geschlossenem Deckel, danach Deckel entfernen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter herausnehmen.

Pasta (vorzugsweise Tagliatelle) nach Anleitung kochen. 1-2 Minuten vor al dente-Punkt herausnehmen und zum Ragout geben. Gut vermischen und Hirschragout mit Pasta gleich servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Mufflonfleisch
• 1 Stk Zwiebel
• 4 Stk Selleriestangen
• 5 Stk Karotten
• 125 ml Malaga
• 50 ml Weißwein
• 1 TL getrocknete Heidelbeeren
• 1 TL Piment
• 2 TL Baharat – Gewürzmischung
• 150 ml Wasser
• Salz und Pfeffer nach Belieben

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Mufflonragout:

Das Mufflonfleisch in 3-4 cm Würfel schneiden, salzen und in einem Topf mit etwas heißem Olivenöl scharf anbraten.

Zwiebel, Sellerie und Karotten klein hacken, zum Fleisch geben und anbraten. Mit Heidelbeeren, Piment und Baharat würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Malaga und etwas Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch die Konsistenz testen und bei Bedarf mit Wasser aufgießen. Bei sämiger Sauce, geschmolzenen Faszien und weichem Fleisch ist das Mufflonragout fertig und kann mit Pasta serviert werden.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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