Via Giulio Cesare 24

I-33020 Zuglio (UD)

Telefon: +39 0433 40941

Anreise: Karte

salumimolinari.it

Einkaufsmöglichkeiten: in Zuglio neben dem Produktionsbetrieb von Dienstag bis Sonntag von 8.30 bis 12.30 Uhr. In Tolmezzo, Via Val di Gorto 6/A von Montag bis Samstag von 8.30 bis 12.30 Uhr und von Donnerstag bis Samstag auch am Nachmittag von 15.30 bis 19.00 Uhr.

Online-Shop: Lieferung nach Österreich und Deutschland.

Salumi Molinari – Fleischgenuss in der Carnia

Roberta Molinari und Claudio Gortani verbanden durch ihre Hochzeit zwei renommierte Familen des But-Tales in der friulanischen Carnia. Sie gründeten Salumi Molinari und wurden zum besten Produzenten von Salami, Speck, Schinken, Würste, Pancetta, Guanciale und Bresaola der Region. Die prämierten Produkte aus dem Hause Molinari finden Genussfreunde in ganz Italien und im deutschsprachigen Ausland. Ihre liebenswürdige Bodenständigkeit hat die Familie durch ihre Erfolge nicht verloren. Ganz im Gegenteil, sie ist ein wichtiger Punkt der Erfolgsgeschichte des kleinen Betriebs. Neben Sohn Alan als Produktionsleiter, sind die Töchter Marja und Ariele in den Verkaufsläden in Zuglio und Tolmezzo mit großem Engagement und Fachwissen tätig.

Die Molinari Methode

Die Produktionsweise bei Salumi Molinari ist eigentlich die natürlichste. Aber es braucht Qualitätsfanatiker mit Gespür für das Gute wie Alan, um diese althergebrachten Herstellungsmethoden umzusetzen und ständig zu verbessern. Entscheidend für den besonderen Geschmack und Qualität der Molinariprodukte ist die Tierhaltung und man entschied sich für eine „halbwilde“ Schweinehaltung. Die Schweine leben im Freien und ernähren sich von Gräsern und Kräutern. Die Zufütterung mit Getreide erfolgt im eingeschränkten Maß. So werden aus schmackhaft aromatischen Fleisch, Wurstwaren mit autthenischem und raffiniertem Geschmack. Die Schweine erreichen ein Lebendgewicht von rund 200 kg und müssen nach Familientradition „2 Monde im August“ erlebt haben, dh ein durchschnittliches Lebensalter von mindestens 12 bis 13 Monaten erreichen. Dann ist das Fleisch reif für die weitere Verarbeitung.

Pro Woche werden 15 Schweine unter strengster Einhaltung aller Auflagen im hauseigenen Schlachtraum geschlachtet. Die Arbeit beginnt um 4.00 Uhr morgens und gegen 11.00 Uhr werden die Salamis bereits zum Trocknen aufgehängt. Der Salami werden weder Hefe noch andere Zusatzstoffe beigemischt. Karnische Würzung: Salz, Pfeffer und Wein, in dem der Knoblauch am Vorabend eingelegt wird. Abfüllung in Naturdarm. Nach der Lagerung für eine Woche bei rund 3 Grad, dabei verliert die Salami beträchtlich an Gewicht, erfolgt die kalte Räucherung mit Buchenholz und andschließende Reifung, die bei Salamis bis zu hundert Tage dauern kann.

Köstliche Wurstwaren

Einkaufsmöglichkeiten in den Läden in Tolmezzo neben dem Produktionsbetrieb und in Zuglio.

Salumi: Salami Artigianale della Carnia, Salamut, Salame 100 Tage, Salame Brado, Pancetta, Guanciale, Speck, Prosciutto crudo (leicht geräuchert), vorzüglicher Kochschinken, Salsicce, Würstel, Muset precotto, Bresaola.

Im Molinari-Laden in Tolmezzo gibt es weiters Frischfleisch, küchenfertige Braten, Käse und Milchprodukte. Ein phantastisches Fleischgeschäft mit vorzüglichen Köstlichkeiten aus dem Hause Molinari und der Carnia.

Online-Shop: Lieferung nach Österreich und Deutschland.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Teobaldo Ciconi 30

I-33038 San Daniele del Friuli (UD)

Telefon: +39 0432 957422

Anreise: Karte

lacasadelprosciutto.com

Öffnungszeiten / Einkaufsmöglichkeiten: Osteria von Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr, Samstag und Sonntag von 11.30 bis 15.00 Uhr. Reservierung, insbesondere für Samstag und Sonntag, empfehlenswert. Online-Shop.

La Casa del Prosciutto der Familie Alberti

Seit 1906 produziert die Familie Alberti in der Altstadt von San Daniele ihren vorzüglichen Prosciutto. Mit Marco (Marketing und Verkauf) und Luca steht die 5. Generation vor der Übernahme des Betriebes. Ihre Eltern Carlo Alberti und Moira Persello stellten die Schinkenherstellung während der letzten Jahrzehnte auf neue Beine. Carlo verlegte Ende der 1980er-Jahre die Produktionsstätte unter die Erde, um auch weiterhin in der Altstadt – ohne die Nachbarn zu stören – produzieren zu können. Damit werden die besonderen Luftströmungen am Hügel von San Daniele – warme Meeresluft trifft kalte Gebirgsluft – auf einer Seehöhe von 250 Metern optimal für die Reifung ihrer Schinkenkeulen genutzt.

Mit einer Jahresproduktion von lediglich 3.000 Prosciutti, die 20 bis 24 Monate reifen, bewahrte Familie Alberti eine übersichtliche Größe. Dies bei einer geschätzten Gesamtzahl von rund 3 Millionen pro Jahr hergestellten Schinken in der ganzen Schinkenstadt. In der Casa del Prosciutto geht höchste Quallität vor Quantität und dies bekommt man als Besucher zu schmecken.

Prosciutto in der Osteria

Täglich zum Mittagessen öffnet die Osteria ihre Pforten für Schinkenliebhaber. An den Wochenenden sollte man vor der Verkostung im Rahmen einer kurzweiligen Führung (Reservierung notwendig), die Besonderheiten der Schinkenherstellung im Hause Alberti kennenlernen. Anschließend wartet mit Piatto Alberti 1906 der Signature-Dish des Hauses. Dabei werden die unterschiedlichen Teile des Schinkens – Noce, Fiocco und Stinco – hauchdünn geschnitten zur Verkostung vorbereitet. Ein einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichen Konsistenzen zu genießen und deren Unterschiede bewusst wahrzunehmen. Ein vorzüglicher Genuss!

Tipp: Schinkenkauf in der La Casa del Prosciutto – Alberti 1906 direkt vom Produzenten. Alberti Schinken wird ausschließlich ab Hof, in der Osteria und in ausgewählten Restaurants und Feinkostläden verkauft.

Die Schinkenproduktion

Am Beginn des 20 bis 24 Monate dauernden Herstellungsprozesses steht die Annahme und Auswahl der Keulen. Wöchentlich starten 60 Keulen die Tour, die letztendlich am Teller der Schinkenfreunde endet. Die Schweine für den Alberti-Prosciutto stammen aus dem Friaul (Rassen: Large White, Duroc, Landrasse). Die Tiere werden nach den Vorschriften des Schinken-Konsortiums von San Daniele gefüttert und erreichen nach neun Monaten ihr Schlachtgewicht von rund 160 kg. Die Keulen kommen auf ein Gewicht von 12 bis 17 kg und verlierten während der Verarbeitung rund 30 % ihres Gewichts.

Zu Beginn der Prozedur werden die Keulen mit Meersalz bestreut und pro kg Fleisch einen Tag im Salz belassen. Während dieser Zeit wird mit der Massiermaschine das Salz ins Fleisch massiert, um den Wasseraustritt zu fördern. Es ist die einzige Maschine die während der Herstellung zum Einsatz kommt. Danach wird er Schinken aus dem Salz genommen und es beginnt die einmonatige Vorruhephase bei 3 Grad. Dabei bildet sich bereits der erste Schimmel, der für den typischen Schinkengeschmack unerlässlich ist. Danach geht es für 3 Monate bie 5 Grad in den Ruheraum und am Ende dieser Zeit werden die Schinken gewaschen, um Schimmel, Salzrückstände und Verunreinigungen zu entfernen. Nach 14tägiger Trocknung geht es in die mehrstufige Reifungsphase, bei der im 12. Monat der Stucco (Mischung aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl) aufgetragen wird, um den Teil, der nicht unter der Schwarte liegt, abzudecken.

Im 13. Monat erfolgt die Zertifizierung der Schinkenkeulen, dabei werden 40 festgelegte Parameter analysiert. Der Schinken-Inspektor prüft die Qualität des Schinkens auch mittels Punktierung. Dabei wird der berühmte Pferdeknochen verwendet. Nach Erfüllung der Kriterien erhält der Prosciutto das begehrte San Daniele-Brandzeichen. Danach steht es jedem Produzenten frei, wie lange er die Reifung der Keulen fortsetzt. Je nach Gewicht und Stärke des Schinkens kommen sie bei Familie Alberti – La Casa del Prosciutto – zwischen dem 20. und 24. Monat in den Verkauf.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via dai Faris 2

I-33010 Mels (UD)

Telefon: 39 0432 889041

Anreise: Karte

snaideroslicers

Snaidero – vom Motorrad zur Schneidemaschine

Mirco Snaideros große Leidenschaft sind historische Motorräder. In Mels, nahe der friulanischen Schinkenstadt San Daniele reparierte und restaurierte er einst in die Jahre gekommene Moto Guzzi Motorräder. Im Umland der Schinkenhochburg erhielt er jedoch immer wieder Anfragen und Aufträge wertvolle Schneidemaschinen zu reparieren. Das war für ihn als Tüftler und Techniker ein Leichtes und brachte ihn auf die glorreiche Idee, eigene Schneidemaschinen zu bauen. Mit San Daniele del Friuli hatte er einen bedeutenden Absatzmarkt direkt vor der Haustüre und startete 1981 seine Manufaktur.

Heute stehen Tochter Karin und Sohn Gary mit ihm in der Werkstatt und fertigen extravagante technische Meisterwerke von besonderer Schönheit. Basierend auf vier Grundmodellen entwirft Karin gemeinsam mit ihren Kunden das Aussehen ihrer Snaidero und der Entwurf wird in familiärer Koproduktion umgesetzt. Für die Anfertigung braucht es ein Monat, zusätzlich müssen die neuen Eigentümer ein Jahr lang auf der Warteliste Platz nehmen. Die große Freude ihrer Kunden mit ihrer neuen Snaidero berühren Mirco, Gary und Karin in ihrem Innersten. Die Kunden werden zu Freunden. Sie kaufen keine Maschine sondern adoptieren ein neues Familienmitglied und geben ihm oftmals einen Namen.

Elegante Schärfe

Jede Schneidemaschine ist ein Unikat und gern gesehener Gast bei vielen Topevents von Produktpräsentationen bis hin zur Formel 1. Gusseisen, Edelstahl, Chrom und Farbe sind die Grundbestandteile jeder Snaidero. Wie diese Bestandteile jedoch in Form gebracht werden, ist einmalig. Es macht große Freude, die Feinheiten jeder Maschine zu erkunden. Mittlerweile sind auf jedem Kontinent Snaideros zu finden und die Familie wächst stetig.

Für eine Snaidero Schneidemaschine sollte man einen Basispreis von ca. € 15.000,– einplanen. Bei sorgfältiger Pflege ist sie jedoch fast unverwüstlich und kann Generationen erfreuen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Codugnella 39, Loc. Caporiacco

I-33010 Colloredo di Monte Albano (UD)

Telefon: +39 340 6068011

Anreise: Karte

www.agricoladordolo.it

Öffnungszeiten: Donnerstag, Freitag und Samstag von 9.00 bis 12.00 Uhr und von 15.00 bis 19.00 Uhr.

Dordolo – Feines aus eigener Produktion und Zucht

Familie Dordolo züchtet die Tiere für ihre Fleischprodukte selbst und vermarktet diese in ihrem Hofladen in Carporiacco bei Colloredo di Monte Albano in der Nähe von Udine. Die Schweine erreichen ein Schlachtgewicht von 200 bis 220 kg und werden langsam auf dieses Gewicht gebracht. Dies ist eine Voraussetzung, um qualitativ hochwertige Produkte wie den hauseigenen Prosciutto crudo herzustellen. Dieser reift bis zu 24 Monate.

Produkte im Hofladen: Prosciutto crudo, Lardo, Pancetta, Speck, Salami, Ossocollo, Karreespeck, gekochter Schinken, Guanciale. Gräuchert und nicht geräuchert. Frischfleisch und küchenfertige Produkte von Schwein und Rind.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Osoppo 9

I-33038 San Daniele del Friuli

Telefon: +39 0432 954102

Anreise: Karte

www.laglacere.it

Öffnungszeiten / Einkaufsmöglichkeiten: Montag bis Freitag von 8.30 bis 18.00 Uhr. Samstag von 10.00 bis 18.00 Uhr. Sonntag von 10.00 bis 15.00 Uhr.

Online-Shop

La Glacere – Schinken / Prosciutto aus San Daniele

Einst stand an diesem Ort das städtische Eishaus von San Daniele, genannt Glacere, in dem Eis für die Kühlung aus dem nahegelegenen See eingelagert wurde. Auf dieser Seite des Hügels trifft der frische trockene Wind aus den Karnischen Alpen auf die, von der Adria kommende salzige Meeresbrise und wurde in den 1950er-Jahren als idealer Ort für die Schinkenproduktion erkannt. Seit 2013 wird der exquisite Prosciutto unter der Marke La Glacere hergestellt. Die Jahresproduktion liegt bei übersichtlichen 6.000 bis 8.000 Stück Schinken, die im Alter von 13 bis 20 Monaten verkauft werden.

La Glacere ist Mitglied des Consorzio del Prosciutto di San Daniele und erzeugt den Schinken nach deren strengen Vorgaben und Kontrollen. Die Herkunft der Schweine aus 10 Regionen Italiens, Alter, Gewicht und Fütterung sind in diesen Vorgaben geregelt. Die Verarbeitung im Schinkenhaus folgt ebenfalls strikten Regeln, die sich jedoch von Produzent zu Produzent unterscheiden können und deren Traditionen und Geheimnisse berücksichtigen.

Nach rund 13 Monaten Reifezeit gelangen die Prosciutti in die letzte, luftdurchflutete Reifekammer, werden mit dem Brandzeichen des Consorzios versehen, danach verkauft oder für weitere Monate gelagert. Die Schinkenherstellung erfolgt bei kleinen Produzenten wie La Glacere durchwegs manuell. Die Erfahrung des Schinkenmeisters ist genauso wichtig wie die Qualität des Grundproduktes. Nur so kann vorzüglicher Prosciutto di San Daniele entstehen, der weltweit geschätzt wird. Übrigens, das einzige verwendete Gewürz bei der Schinkenherstellung ist grobes Meersalz. Die Verwendung anderer Konservierungsmittel ist verboten! Bei der Sugnatura, dem Verschließen, der nicht mit Schwarte bedeckten Teile des Schinkens wird eine Mischung aus Schweinefett und Reismehl verwendet.

Schinkenkauf

Den vorzüglichen Schinken kann man im Verkostungsraum – gleich neben der Reifekammer – mit einem Glas Friulano verkosten. Mild im Geschmack mit feiner süßlicher Note und von zarter Konsistenz. Alternativ zur Klassikversion gibt es mit Il Fumat einen besonderen, leicht mit Buchenholz geräucherten Schinken. Im Laden und im Online-Shop werden neben Prosciutto (im Ganzen, Teile und in Dosen) auch Salami, Pancetta Ossocollo friulano, Sopressa und Schweinsrücken angeboten.

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Viale Trento e Trieste 129

I-33038 San Daniele del Friuli (UD)

Telefon: +39 0432 957161

Anreise: Karte

www.prolongo.it

Einkaufsmöglichkeiten: Montag bis Samstag von 8.30 bis 13.00 und von 14.30 bis 18.00 Uhr.

Online-Shop

Prolongo – Schinken / Prosciutto aus San Daniele

Die Geschwister Arianna und Alessio Prolongo führen in 3. Generation die Schinkenfabrik in der friulanischen Schinkenhauptstadt San Daniele. Sie wurde 1957 von ihrem Großvater Giovanni gegründet. Nach seiner Philosophie, mit althergebrachter Arbeitsweise und im Einklang mit dem Lauf der Jahreszeiten den besten Prosciutto aus San Daniele herzustellen, lebt die Familie noch heute und pflegen diese auf besondere Weise.

Mit einer Jahresproduktion von rund 6.000 Stück Rohschinken zählt die Schinkenfabrik Prolongo zu den Kleinbetrieben in San Daniele, deren Schinkengiganten mehr als 300.000 Stück pro Jahr erzeugen. Arianna, Alessio und ihr Team sind meisterliche Genusshandwerker. Sämtliche Produktionsschritte erfolgen manuell und basieren auf überlieferten Wissen, Gefühl für das Produkt und höchsten Qualitätsstandards. Die Keulen von ausgesuchten Züchtern werden mit einem Gewicht von rund 16 kg angeliefert und nach der Goldenen Regel (1 Tag pro kg auf Salz) mit groben italienischen Meersalz eingesalzen, gleichmäßig und schonend gepresst damit sie die typische Gitarrenform erhalten und bei hoher Luftfeuchtigkeit bei + 2 Grad gelagert. Nach der Hälfte der Zeit erfolgt ein Salzwechsel. Anschließend reifen die Schinken vier Monate lang, wobei nach zwei Monaten die Stuccatura der offenen Fleischfläche mit einer Mischung aus Schweinefett und Reismehl erfolgt. Vormittags der kühle Wind aus den Bergen und nachmittags der warme von der Adria kommend, durchströmen die Reifefräume und machen beim Prolongo-Prosciutto den feinen Unterschied aus. Die Verwendung von Klimaanlagen sehen Arianna und Alessio als No-Go an, dies würde der gelebten Firmenphilosophie widersprechen.

Zur mindestens siebenmonatigen Nachreifung übersiedlen die Prosciutti in fensterlose Erdreifegewölbe bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während der Produktionsphasen werden von den erfahrenen Schinkenmeistern ständige Kontrollen (visuell, haptisch und akustisch) durchgeführt und die olfaktorische Prüfung mit der spitzen Pfedeknochennadel ist die Königsdisziplin. Dabei werden Reinheit, Aroma und Reifegrad überprüft. Schinken, die den Auflagen der Produktionsbestimmungen ensprechen, werden von einem unabhängigen Zertifizierungsinstiut zertifiziert und das Markenzeichen des Schinkenkonsortiums von San Daniele darf eingebrannt werden. Bis dahin haben die Prolongo-Prosciutti rund 30 % ihres Gewichts verloren. Arianna und Alessio entscheiden bei jedem Schinken individuell über den optimalen Verkaufs- und Verzehrzeitpunkt und daher schwankt das Alter zwischen 13 und 17-18 Monaten.

Schinkenkauf

Prolongo-Schinken überzeugt mit feinem Aroma sowie zarten, mild-süßen Geschmack bei perfekter Konsistenz. Prosciutto aus San Daniele genießt man am besten pur mit Grissini oder Weißbrot, dazu ein Glas Friulano. Empfohlene Früchte: Feigen, Melone, Kiwi, Apfel, Trauben und Birne.

Einkauf ab Fabrik sowie Versand möglich. Schinkenteile ohne Knochen, mit/ohne Schwarte (Stinco, Punta, Fiocco). Schinken (Stinco) fein aufgeschnitten (nur ab Schinkenfabrik).

Preis pro kg: € 23,60 bis € 35,–

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Loc. Gostach, Sauris di Sotto

I-33020 Sauris (UD)

Telefon: +39 327 8314535

Anreise: Karte

www.zahre.it

Einkaufsmöglichkeiten: ab Prosciuttificio in Sauris von Mittwoch bis Montag von 10.00 bis 16.00 Uhr. Den Zahre-Schinken gibt es auch in der Latteria / Caseificio Val Tagliamento in Enemonzo und im Geschäft der Produktuionsstätte von Salumificio Zahre in Ampezzo.

Schinken aus Sauris

2019 zog es Elvis Tavano nach Sauris, um seinen Traum einen Prosciutto di Sauris IGP zu machen, umzusetzen. Die passenden Räumlichkeiten für seine Schinkenmanufaktur waren bald gefunden und mit Schinkenmacher Andrea Bosio ging es rasch ans Werk. Derzeit werden rund 1.000 Schinken/Jahr in reiner Handarbeit, mit viel Engangement und profundem Fachwissen unter dem Markennamen Zahre produziert.

Schinken, Speck und Salami aus Sauris genießen aufgrund der besonderen Höhenlage des Ortes und des großen handwerklichen Könnens der Schinken- und Speckproduzenten einen besonderen Ruf. Traditionell werden die Sauriser Spezialitäten mit Buchenholz geräuchtert. Damit unterscheidet sich die Produktionsweise grundlegend von den luftgetrockneten Schinken in San Daniele. Bei Zahre gibt es beide Varianten.

Zahre Schinken

Die Schinken werden von ausgesuchten Qualitätslieferanten in Italien mit ca. 20 kg pro Stück bezogen. Ausgesuchte Schinken werden für den Prosciutto di Sauris IGP (Indicazione Geografica Protetta) verwendet und erleben während der Verarbeitung eine besondere Behandlung. Die Schinken bleiben – mit einmaligem Salzwechsel – für 14 Tage auf Salz und ruhen anschließend für zwei Monate. Danach werden sie gewaschen und der Hüftknochen entfernt. Nach Sauriser Tradition erfolgt eine fünfzehntägige Räucherung mit Buchenholz. Die Reifung des Schinkens ist nach insgesamt rund zwei Jahren abgeschlossen. Während dieser Zeit kümmert sich Andrea Bosio um jeden einzelnen Schinken persönlich, um den Prozess optimal zu steuern. Beim IGP-Prosciutto erfolgt nach unabhängigen Kontrollen die Auszeichnung mit dem Prosciutto di Sauris-Stempel.

Prosciutto di Sauris IGP: Schweine müssen in Italien (11 Provinzen in Norditalien) geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Art und Weise der Fütterung wird genau vorgeschrieben und kontrolliert. Als Würzung sind nur Salz, Pfeffer und Knoblauch erlaubt. Konservierungsmittel sind verboten. Räucherung mit Buchenholz. Schinken ist mindestens 18 Monate alt.

Schinkenkauf

Produkte / Schinken aus Sauris: Prosciutto di Sauris IGP, Prosciutto crudo dolce di Montagna (nicht geräuchert) und Prosciutto crudo affumicato di Montagna. Preis jeweils € 22,50/kg. Weiters: Salami, Guanciale, Pancetta (pepata und affumicata), Ossocollo, Lende und Lardo aus eigener Produktion in Ampezzo sowie feine Spezialitäten befreundeter Produzenten aus Sauris.

Restauranttipp in Sauris: Ristorante Oro Nero

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Via G. Marconi 23

Località Frazione Sottoselva

I-33057 Palmanova (UD)

Telefon: +39 0432 928274

www.incortile.it

Öffnungszeiten Hofladen: Montag, Dienstag, Donnerstag bis Samstag von 8.30 bis 12.00 und von 15.30 bis 19.00 Uhr. Mittwoch und Sonntag geschlossen.

Märkte: Udine (Mercato Coperto Campagna Amica, Via Tricesimo 2) und Gorizia

In Cortile – artgerechte Tierhaltung

Es geht auch anders und Stefano Calligaris zeigt auf seinem Hof In Cortile wie es gemacht wird. Seine Schweine laufen während ihres 14-monatigen Lebens frei herum oder ziehen sich in die weitläufigen Ställe, die mit frischem Stroh eingestreut wurden, zurück. Wenn er sie auf der Wiese besucht, laufen sie ihm zu und freuen sich über ein paar Streichel- und Kratzeinheiten.

Auf seinen Feldern und Wiesen baut Stefano das Futter für seine Tiere selbst an. Es wird nichts zugekauft, alles ist und bleibt in seiner Hand. Die Sicherung höchster Qualität bei Aufzucht und Produkten entspricht Stefanos gelebter Philiosophie. Verarbeitet werden ausschließlich Tiere, die am eigenen Hof aufgezogen und mit einem Gewicht von ca. 250 kg geschlachtet werden. Neben Frischfleisch gibt es auch Dauerwaren nach alten Familienrezepten. Unnötige Zusatzstoffe, die den natürlichen Geschmack beeinflussen könnten, kommen nicht zum Einsatz.

Produkte

Pancetta gerollt, Soppressa, Lonza (Lende), Salami, Prosciutto cotto, Mortadella, Coppa di Testa, Contechino, Salsicce. Frischfleisch vom Schwein. Hühnerfleisch (Kapaun) und Eier.

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• 500 g Grüner Spargel
• 150 g Prosciutto
• 2-3 EL Butter

Zubereitung Grüner Spargel mit Prosciutto:

Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und das letzte Drittel des Spargels schälen.

Spargelreste (Schalen und Randstücke) in reichlich Salzwasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Spargelreste rausnehmen, Spargel reinlegen und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis er bissfest ist. Aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

Drei bis vier Spargelstangen mit zwei Prosciuttoscheiben umwickeln.

In einer großen Pfanne Butter erhitzen und die Spargelrollen darin rundum anbraten. Spargel sollte dabei nicht braun, der Schinken jedoch leicht kross werden..

Grüner Spargel mit Prosciutto kann als Hauptspeise oder Beilage serviert werden.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Via Guart di Luincis 34

I-33025 Ovaro

Telefon:+39 0433 619043

Anreise: Karte

www.isalumidicarnia.it

Öffnungszeiten: Montag bis Mittwoch von 9.00 bis 13.00 Uhr, Donnerstag bis Samstag auch am Nachmittag bis 19.00 bzw 19.30 Uhr. Im August auch am Sonntag von 9.00 bis 13.00 Uhr geöffnet.

I Salumi di Carnia – Feines aus der Carnia

Geschäft und Produktion befinden sich in Luincis bei Ovaro im Herzen der Carnia im Friaul. Das Angebot reicht von Frischfleisch bis Schinken- und Salamispezialitäten. Den Käse liefert die kleine Caseificio Sociale Alto But aus dem nahen Sutrio.

Der Prosciutto crudo wird mit dem Knochen nach alter karnischer Tradition mit Buchenholz, Haselnussholz und Wacholder geräuchert und mindestens 16 Monate gelagert. Vorher wird der Schinken mit Meersalz aus Piran, Slowenien, behandelt.

Das Frischfleisch von Geflügel über Schwein bis Rind kommt ebenfalls vorwiegend aus der Umgebung.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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