Via Teobaldo Ciconi 30

I-33038 San Daniele del Friuli (UD)

Telefon: +39 0432 957422

Anreise: Karte

lacasadelprosciutto.com

Öffnungszeiten / Einkaufsmöglichkeiten: Osteria von Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr, Samstag und Sonntag von 11.30 bis 15.00 Uhr. Reservierung, insbesondere für Samstag und Sonntag, empfehlenswert. Online-Shop.

La Casa del Prosciutto der Familie Alberti

Seit 1906 produziert die Familie Alberti in der Altstadt von San Daniele ihren vorzüglichen Prosciutto. Mit Marco (Marketing und Verkauf) und Luca steht die 5. Generation vor der Übernahme des Betriebes. Ihre Eltern Carlo Alberti und Moira Persello stellten die Schinkenherstellung während der letzten Jahrzehnte auf neue Beine. Carlo verlegte Ende der 1980er-Jahre die Produktionsstätte unter die Erde, um auch weiterhin in der Altstadt – ohne die Nachbarn zu stören – produzieren zu können. Damit werden die besonderen Luftströmungen am Hügel von San Daniele – warme Meeresluft trifft kalte Gebirgsluft – auf einer Seehöhe von 250 Metern optimal für die Reifung ihrer Schinkenkeulen genutzt.

Mit einer Jahresproduktion von lediglich 3.000 Prosciutti, die 20 bis 24 Monate reifen, bewahrte Familie Alberti eine übersichtliche Größe. Dies bei einer geschätzten Gesamtzahl von rund 3 Millionen pro Jahr hergestellten Schinken in der ganzen Schinkenstadt. In der Casa del Prosciutto geht höchste Quallität vor Quantität und dies bekommt man als Besucher zu schmecken.

Prosciutto in der Osteria

Täglich zum Mittagessen öffnet die Osteria ihre Pforten für Schinkenliebhaber. An den Wochenenden sollte man vor der Verkostung im Rahmen einer kurzweiligen Führung (Reservierung notwendig), die Besonderheiten der Schinkenherstellung im Hause Alberti kennenlernen. Anschließend wartet mit Piatto Alberti 1906 der Signature-Dish des Hauses. Dabei werden die unterschiedlichen Teile des Schinkens – Noce, Fiocco und Stinco – hauchdünn geschnitten zur Verkostung vorbereitet. Ein einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichen Konsistenzen zu genießen und deren Unterschiede bewusst wahrzunehmen. Ein vorzüglicher Genuss!

Tipp: Schinkenkauf in der La Casa del Prosciutto – Alberti 1906 direkt vom Produzenten. Alberti Schinken wird ausschließlich ab Hof, in der Osteria und in ausgewählten Restaurants und Feinkostläden verkauft.

Die Schinkenproduktion

Am Beginn des 20 bis 24 Monate dauernden Herstellungsprozesses steht die Annahme und Auswahl der Keulen. Wöchentlich starten 60 Keulen die Tour, die letztendlich am Teller der Schinkenfreunde endet. Die Schweine für den Alberti-Prosciutto stammen aus dem Friaul (Rassen: Large White, Duroc, Landrasse). Die Tiere werden nach den Vorschriften des Schinken-Konsortiums von San Daniele gefüttert und erreichen nach neun Monaten ihr Schlachtgewicht von rund 160 kg. Die Keulen kommen auf ein Gewicht von 12 bis 17 kg und verlierten während der Verarbeitung rund 30 % ihres Gewichts.

Zu Beginn der Prozedur werden die Keulen mit Meersalz bestreut und pro kg Fleisch einen Tag im Salz belassen. Während dieser Zeit wird mit der Massiermaschine das Salz ins Fleisch massiert, um den Wasseraustritt zu fördern. Es ist die einzige Maschine die während der Herstellung zum Einsatz kommt. Danach wird er Schinken aus dem Salz genommen und es beginnt die einmonatige Vorruhephase bei 3 Grad. Dabei bildet sich bereits der erste Schimmel, der für den typischen Schinkengeschmack unerlässlich ist. Danach geht es für 3 Monate bie 5 Grad in den Ruheraum und am Ende dieser Zeit werden die Schinken gewaschen, um Schimmel, Salzrückstände und Verunreinigungen zu entfernen. Nach 14tägiger Trocknung geht es in die mehrstufige Reifungsphase, bei der im 12. Monat der Stucco (Mischung aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl) aufgetragen wird, um den Teil, der nicht unter der Schwarte liegt, abzudecken.

Im 13. Monat erfolgt die Zertifizierung der Schinkenkeulen, dabei werden 40 festgelegte Parameter analysiert. Der Schinken-Inspektor prüft die Qualität des Schinkens auch mittels Punktierung. Dabei wird der berühmte Pferdeknochen verwendet. Nach Erfüllung der Kriterien erhält der Prosciutto das begehrte San Daniele-Brandzeichen. Danach steht es jedem Produzenten frei, wie lange er die Reifung der Keulen fortsetzt. Je nach Gewicht und Stärke des Schinkens kommen sie bei Familie Alberti – La Casa del Prosciutto – zwischen dem 20. und 24. Monat in den Verkauf.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

Lesen Sie auch:

• Prolongo – Prosciutto aus San Daniele
• La Glacere – Prosicutto aus San Daniele
• Die besten Genussprodukte aus Friaul, Italien

Der Beitrag La Casa del Prosciutto – Alberti 1906 – in San Daniele del Friuli, Italien erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.

Via dai Faris 2

I-33010 Mels (UD)

Telefon: 39 0432 889041

Anreise: Karte

snaideroslicers

Snaidero – vom Motorrad zur Schneidemaschine

Mirco Snaideros große Leidenschaft sind historische Motorräder. In Mels, nahe der friulanischen Schinkenstadt San Daniele reparierte und restaurierte er einst in die Jahre gekommene Moto Guzzi Motorräder. Im Umland der Schinkenhochburg erhielt er jedoch immer wieder Anfragen und Aufträge wertvolle Schneidemaschinen zu reparieren. Das war für ihn als Tüftler und Techniker ein Leichtes und brachte ihn auf die glorreiche Idee, eigene Schneidemaschinen zu bauen. Mit San Daniele del Friuli hatte er einen bedeutenden Absatzmarkt direkt vor der Haustüre und startete 1981 seine Manufaktur.

Heute stehen Tochter Karin und Sohn Gary mit ihm in der Werkstatt und fertigen extravagante technische Meisterwerke von besonderer Schönheit. Basierend auf vier Grundmodellen entwirft Karin gemeinsam mit ihren Kunden das Aussehen ihrer Snaidero und der Entwurf wird in familiärer Koproduktion umgesetzt. Für die Anfertigung braucht es ein Monat, zusätzlich müssen die neuen Eigentümer ein Jahr lang auf der Warteliste Platz nehmen. Die große Freude ihrer Kunden mit ihrer neuen Snaidero berühren Mirco, Gary und Karin in ihrem Innersten. Die Kunden werden zu Freunden. Sie kaufen keine Maschine sondern adoptieren ein neues Familienmitglied und geben ihm oftmals einen Namen.

Elegante Schärfe

Jede Schneidemaschine ist ein Unikat und gern gesehener Gast bei vielen Topevents von Produktpräsentationen bis hin zur Formel 1. Gusseisen, Edelstahl, Chrom und Farbe sind die Grundbestandteile jeder Snaidero. Wie diese Bestandteile jedoch in Form gebracht werden, ist einmalig. Es macht große Freude, die Feinheiten jeder Maschine zu erkunden. Mittlerweile sind auf jedem Kontinent Snaideros zu finden und die Familie wächst stetig.

Für eine Snaidero Schneidemaschine sollte man einen Basispreis von ca. € 15.000,– einplanen. Bei sorgfältiger Pflege ist sie jedoch fast unverwüstlich und kann Generationen erfreuen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

Lesen Sie auch:

• Die besten Genussprodukte aus Friaul, Italien
• Die besten Restaurants in Udine, Italien

Der Beitrag Snaidero – Schneidemaschinen aus Mels, Italien erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.

Via Osoppo 9

I-33038 San Daniele del Friuli

Telefon: +39 0432 954102

Anreise: Karte

www.laglacere.it

Öffnungszeiten / Einkaufsmöglichkeiten: Montag bis Freitag von 8.30 bis 18.00 Uhr. Samstag von 10.00 bis 18.00 Uhr. Sonntag von 10.00 bis 15.00 Uhr.

Online-Shop

La Glacere – Schinken / Prosciutto aus San Daniele

Einst stand an diesem Ort das städtische Eishaus von San Daniele, genannt Glacere, in dem Eis für die Kühlung aus dem nahegelegenen See eingelagert wurde. Auf dieser Seite des Hügels trifft der frische trockene Wind aus den Karnischen Alpen auf die, von der Adria kommende salzige Meeresbrise und wurde in den 1950er-Jahren als idealer Ort für die Schinkenproduktion erkannt. Seit 2013 wird der exquisite Prosciutto unter der Marke La Glacere hergestellt. Die Jahresproduktion liegt bei übersichtlichen 6.000 bis 8.000 Stück Schinken, die im Alter von 13 bis 20 Monaten verkauft werden.

La Glacere ist Mitglied des Consorzio del Prosciutto di San Daniele und erzeugt den Schinken nach deren strengen Vorgaben und Kontrollen. Die Herkunft der Schweine aus 10 Regionen Italiens, Alter, Gewicht und Fütterung sind in diesen Vorgaben geregelt. Die Verarbeitung im Schinkenhaus folgt ebenfalls strikten Regeln, die sich jedoch von Produzent zu Produzent unterscheiden können und deren Traditionen und Geheimnisse berücksichtigen.

Nach rund 13 Monaten Reifezeit gelangen die Prosciutti in die letzte, luftdurchflutete Reifekammer, werden mit dem Brandzeichen des Consorzios versehen, danach verkauft oder für weitere Monate gelagert. Die Schinkenherstellung erfolgt bei kleinen Produzenten wie La Glacere durchwegs manuell. Die Erfahrung des Schinkenmeisters ist genauso wichtig wie die Qualität des Grundproduktes. Nur so kann vorzüglicher Prosciutto di San Daniele entstehen, der weltweit geschätzt wird. Übrigens, das einzige verwendete Gewürz bei der Schinkenherstellung ist grobes Meersalz. Die Verwendung anderer Konservierungsmittel ist verboten! Bei der Sugnatura, dem Verschließen, der nicht mit Schwarte bedeckten Teile des Schinkens wird eine Mischung aus Schweinefett und Reismehl verwendet.

Schinkenkauf

Den vorzüglichen Schinken kann man im Verkostungsraum – gleich neben der Reifekammer – mit einem Glas Friulano verkosten. Mild im Geschmack mit feiner süßlicher Note und von zarter Konsistenz. Alternativ zur Klassikversion gibt es mit Il Fumat einen besonderen, leicht mit Buchenholz geräucherten Schinken. Im Laden und im Online-Shop werden neben Prosciutto (im Ganzen, Teile und in Dosen) auch Salami, Pancetta Ossocollo friulano, Sopressa und Schweinsrücken angeboten.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

Lesen Sie auch:

• Prolongo – Prosciutto aus San Daniele
• Die besten Genussprodukte aus Friaul, Italien

Keine Produkte gefunden.

Der Beitrag Prosciutto aus San Daniele von La Glacere, Italien erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.

Viale Trento e Trieste 129

I-33038 San Daniele del Friuli (UD)

Telefon: +39 0432 957161

Anreise: Karte

www.prolongo.it

Einkaufsmöglichkeiten: Montag bis Samstag von 8.30 bis 13.00 und von 14.30 bis 18.00 Uhr.

Online-Shop

Prolongo – Schinken / Prosciutto aus San Daniele

Die Geschwister Arianna und Alessio Prolongo führen in 3. Generation die Schinkenfabrik in der friulanischen Schinkenhauptstadt San Daniele. Sie wurde 1957 von ihrem Großvater Giovanni gegründet. Nach seiner Philosophie, mit althergebrachter Arbeitsweise und im Einklang mit dem Lauf der Jahreszeiten den besten Prosciutto aus San Daniele herzustellen, lebt die Familie noch heute und pflegen diese auf besondere Weise.

Mit einer Jahresproduktion von rund 6.000 Stück Rohschinken zählt die Schinkenfabrik Prolongo zu den Kleinbetrieben in San Daniele, deren Schinkengiganten mehr als 300.000 Stück pro Jahr erzeugen. Arianna, Alessio und ihr Team sind meisterliche Genusshandwerker. Sämtliche Produktionsschritte erfolgen manuell und basieren auf überlieferten Wissen, Gefühl für das Produkt und höchsten Qualitätsstandards. Die Keulen von ausgesuchten Züchtern werden mit einem Gewicht von rund 16 kg angeliefert und nach der Goldenen Regel (1 Tag pro kg auf Salz) mit groben italienischen Meersalz eingesalzen, gleichmäßig und schonend gepresst damit sie die typische Gitarrenform erhalten und bei hoher Luftfeuchtigkeit bei + 2 Grad gelagert. Nach der Hälfte der Zeit erfolgt ein Salzwechsel. Anschließend reifen die Schinken vier Monate lang, wobei nach zwei Monaten die Stuccatura der offenen Fleischfläche mit einer Mischung aus Schweinefett und Reismehl erfolgt. Vormittags der kühle Wind aus den Bergen und nachmittags der warme von der Adria kommend, durchströmen die Reifefräume und machen beim Prolongo-Prosciutto den feinen Unterschied aus. Die Verwendung von Klimaanlagen sehen Arianna und Alessio als No-Go an, dies würde der gelebten Firmenphilosophie widersprechen.

Zur mindestens siebenmonatigen Nachreifung übersiedlen die Prosciutti in fensterlose Erdreifegewölbe bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während der Produktionsphasen werden von den erfahrenen Schinkenmeistern ständige Kontrollen (visuell, haptisch und akustisch) durchgeführt und die olfaktorische Prüfung mit der spitzen Pfedeknochennadel ist die Königsdisziplin. Dabei werden Reinheit, Aroma und Reifegrad überprüft. Schinken, die den Auflagen der Produktionsbestimmungen ensprechen, werden von einem unabhängigen Zertifizierungsinstiut zertifiziert und das Markenzeichen des Schinkenkonsortiums von San Daniele darf eingebrannt werden. Bis dahin haben die Prolongo-Prosciutti rund 30 % ihres Gewichts verloren. Arianna und Alessio entscheiden bei jedem Schinken individuell über den optimalen Verkaufs- und Verzehrzeitpunkt und daher schwankt das Alter zwischen 13 und 17-18 Monaten.

Schinkenkauf

Prolongo-Schinken überzeugt mit feinem Aroma sowie zarten, mild-süßen Geschmack bei perfekter Konsistenz. Prosciutto aus San Daniele genießt man am besten pur mit Grissini oder Weißbrot, dazu ein Glas Friulano. Empfohlene Früchte: Feigen, Melone, Kiwi, Apfel, Trauben und Birne.

Einkauf ab Fabrik sowie Versand möglich. Schinkenteile ohne Knochen, mit/ohne Schwarte (Stinco, Punta, Fiocco). Schinken (Stinco) fein aufgeschnitten (nur ab Schinkenfabrik).

Preis pro kg: € 23,60 bis € 35,–

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

Lesen Sie auch:

• Die besten Genussprodukte aus Friaul, Italien

Keine Produkte gefunden.

Der Beitrag Prosciutto aus San Daniele von Prolongo, Italien erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.