Tipp: Die besten Pilzgerichte – Rezepte

Zutaten:

Gemüsebrühe

• 4 Liter Wasser
• 2 Stk Karotten
• 2 Stk Zwiebeln
• 2 Stangen vom Stangensellerie

500 bis 600 ml für das Risotto. Den Rest portioniert einfrieren.

Steinpilzbrühe

• 3-4 Stk frische kleine Steinpilze und/oder Steinpilzreste
• 500 ml Wasser

Petersilwasser

• 1 Bund Petersilie
• Wasser und Eis

Steinpilzrisotto

• 500 bis 600 g frische Steinpilze (gut 300 g für Risotto, Rest als Beilage/Deko)
• 250 g Ristottoreis
• 1/2 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein
• 75 g Butter
• 20 bis 30 g Parmesan, gerieben
• 500 bis 600 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Steinpilzbrühe
• Petersilwasser
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung Steinpilzrisotto:

Gemüsebrühe

Gemüse putzen, schälen und grob zerkleinern. Mit Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und anschließend rund 45 Minuten köcheln lassen. Danach absieben.

Steinpilzbrühe

300 g Steinpilzreste mit Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Auf der ausgeschalteten Platte absetzen lassen und danach die Steinpilzbrühe durch ein Tuch abseiehen.

Petersilwasser

Die Blätter eines Bunds Petersilie von den Zweigen zupfen. Blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Im Mixer cremig pürieren und durch ein Sieb drücken.

Steinpilzrisotto

Halbe Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken.

Weißweinflasche öffen und vor weiterer Verwendung verkosten.

Steinpilze säubern, einen Teil davon blättrig schneiden, den Rest in größere, dünne Scheiben.

Reis in einem Topf ohne weitere Zutaten einige Minuten rösten. In einem separaten kleinen Topf die Schalotte in etwas Olivenöl anbraten bis sie weich ist, anschließend zum Reis geben und gut vermischen. Weißwein hinzufügen und diesen vollständig verdampfen lassen. Reis salzen und mit Gemüsebrühe bedecken. Zum Kochen bringen und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe zugeben.

Blättrig geschnittene Steinpilze in Olivenöl und Knoblauch anbraten, leicht salzen. Nach der Hälfte der Garzeit mit der Steinpilzbrühe zum Reis geben und fertig köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Steinpilzscheiben scharf in Olivenöl anbraten, etwas salzen.

Steinpilzrisotto vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz nochmals abschmecken. Ein paar Minuten ziehen lassen.

Steinpilzrisotto mit den gebratenen Steinpilzscheiben und Petersilwasser garnieren und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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