Zutaten:

• 300 g Fohlenrücken pro Person
• Olivenöl
• Salz, Salzblüte und Pfeffer

Eventuell Rucola als Begleitung.

Zubereitung Tagliata vom Fohlen:

Fohlenrücken zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 bis 5 cm dicke Steaks schneiden. Steaks beidseitig mit wenig Olivenöl bestreichen.

Die Tagliata kann entweder am Holkohlegrill oder in einer Pfanne aus Gusseisen zubereitet werden. In beiden Fällen ist eine hohe Zubereitungstemperatur empfehlenswert.

15 bis 20 Minuten davor das Fohlenfleisch großzügig salzen. Anschließend in die Pfanne oder auf den Grillrost legen. Beidseitig 3-4 Minuten anbraten und die Kerntemperatur (medium bei 55 bis 57 Grad) mittels Grillthermometer im Auge behalten. Achtung Kerntemperatur zieht in der Ruhephase nach.

Rucola auf einem vorgewärmten Teller verteilen. Fleisch in Scheiben schneiden, darauf verteilen und servieren.

Tagliata vom Fohlen am Platz mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salzblüte bestreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Pferd:

• Pferdegulasch
• Roast Horse – Pferd
• Filetsteak vom Pferd
• Rossbraten
• Carpaccio vom Pferd
• Tartar vom Pferd

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Bezenskova ulica 11

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 1 544 61 41, +386 70 600 690

Anreise: Karte

www.mesarstvo-krusic.si

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 9.00 bis 16.00 Uhr. Samstag und Sonntag sind Ruhetage.

Kuhinja Krusic – Pferdefleischspezialitäten

Einfach eine gute Idee neben der eigenen Pferdefleischauerei Mesarstvo Krusic eine kleine Gaststätte – Kuhinja Krusic – zu eröffnen, um Genießern die Möglichkeit zu geben, die ausgesuchten und hochwertigen Spezialitäten zu verkosten. Im Jahr 2000 wurde das gemütlch rustikale Restaurant mit sechs Tischen eröffnet und zählt mittlerweile zu den kulinarischen Institutionen in Ljubljana.

Die Geschichte der Fleischhauerei reicht ins Jahr 1906 zurück. Tadeja Krusic leitet heute das Unternehmen bestehend aus Produktion, Fleischhauerei und Restaurant in einer ruhigen Ecke der slowenischen Hauptstadt. Gogi im Service und Nenad am Holzkohlegrill schaffen Glücksgefühle bei den Pferdefleischliebhabern. Jeder Handgriff in der Küche und am Grill sitzt perfekt. Dazu gibt’s Weine von Ferjancic aus dem Vipava-Tal.

Pferd vom Grill

Die Speisekarte der Kuhinja Krusic umfasst eine übersichtliche Anzahl an Pferdefleischgerichten und Nenad stellt die Optimierung der Produkte an erste Stelle und jeder kann die besondere Qualität erschmecken. Größte Sorgfalt bei Fleischauswahl – da hat er es sehr leicht – Garung und Aromatisierung. Perfekt ausgeführtes Kochhandwerk in seinem Metier und dazu zählt vor allem der Holzkohlegrill. Wir starteten mit Pferdeleberkäse. Einfach köstlich, so muss er sein: flaumige Konsistenz und dezente Pferdefleischnote. Begleitet von Senf und Weißbrot aus eigener Herstellung. Bei der gerösteten Pferdeleber mit Zwiebeln wurden die dünnen Leberscheiben scharf angebraten, bestens gewürzt und mit cremig süßen Zwiebeln serviert. Dabei passten die Proportionen punktgenau. Jeglicher Verzicht auf kreative Pirouetten, gutbürgerliche Klassik im besten Sinn.

Zarter Pferderücken kam für drei Tage ins Öl und dann bei knapp 350 Grad auf den Josper-Holzkohlegrill, den Nenad meisterlich zu bespielen weiß. Feines Holzkohle- und Röstaroma, Rucola, Parmesan und der Haussenf. Mehr brauchte es für die köstliche Tagliata vom Pferd nicht. Fleischpuristen würden sämtliches Beiwerk nonchalant weglassen, um den dezent feinen Grundgeschmack des Fleisches nicht zu verzerren. Ein spezieller Cut aus dem Pferdebauch ist die Basis für den Krusic-Signature-Dish: hocharomatisches Fleisch, das aufgrund eines höheren Fettanteils das Holzkohlearoma besonders gut zu binden scheint, wird mit etwas Gemüse am Spieß serviert. Vorzüglich in der Konsistenz, die Rindfleisch vergessen lässt.

Zum gar nicht so süßen Finale servierte uns Gogi Struklji gefüllt mit Topfen, überzogen mit Schwarzbeersauce. Die slowenische Variante des Topfenstrudels wird gekocht und lässt einer säuerlichen Note den Vortritt. Zum Kontrast delektierten wir uns am Apfelstrudel als gänzlich andere Geschmacksrichtung aber mit allem, was einen gelungenen Strudel ausmacht. Was für ein Abschluss.

Für ein dreigängiges Menü in der Kuhinja Krusic sollten rund € 45,– eingeplant werden. Ein vortreffliches Preis/Leistungsverhältnis für einen besonderen Genuss.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Bezenskova ulica 11

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 1 544 61 41

Anreise: Karte

www.mesarstvo-krusic.si

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 8.00 bis 17.00 Uhr. Samstags von 8.00 bis 13.00 Uhr.

Mesarstvo Krusic – Pferdefleischhauer mit Tradition

Im Jahr 1906 eröffnete Matevz Krusic seine Fleischauerei und begründete damit traditionsreiche Familienunternehmen. Der Umstieg auf Pferdefleisch erfolgte Mitte der 1970er-Jahre auf Druck der damaligen Behörden und das sollte sich letztendlich als Segen erweisen. Heute führt Tadeja Krusic das Unternehmen mit Produktion, Fleischhauerei und Restaurant in Ljubljana.

Der Laden entwickelte sich zum geschätzen Treffpunkt für Pferdefleischliebhaber der Stadt und der gesamten Region. Verarbeitet werden ausschließlich Tiere aus Slowenien. Neben Frischfleisch (auch küchenfertig) produziert die Fleischhauerei Krusic vorzügliche Genussprodukte von Würsteln, Salami, Pasteten, fertige Speisen bis vorzüglichen Pferdeleberkäse. Im Laden gibt es ausschließlich Pferdefleischspezialitäten.

Den Einkauf bei Krusic sollte man unbedingt mit einem Besuch des angrenzenden Restaurants verbinden, um sich die feinen Pferdefleischteile von Meisterhand zubereiten zu lassen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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• 2 kg Gulaschfleisch vom Pferd
• 1,5 kg Zwiebeln
• 75 g Paprikapulver, edelsüß
• 15 g Paprikapulver, rosenscharf
• 150 g Butterschmalz
• 2 KL Majoran, getrocknet
• 1 KL Koriandersamen
• 1 KL Fenchelsamen
• 4 cl kräftiger Rotwein
• Salz

Zubereitung Pferdegulasch:

Fleisch zuputzen und in grobe Würfel schneiden, 4-5 cm Kantenlänge.

Sehnen, Bindegewebe und Fett wegschneiden und ca. 3 Stunden in 2,5 Liter Wasser köcheln lassen. Der Sud kann – anstelle von heißem Wasser – zum Aufgießen verwendet werden.

Zwiebel feinwürfelig schneiden, Fenchel- und Koriandersamen grob mörsern. Die beiden Paprikapulver vermischen.

Butterschmalz erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln für 15 Minuten ohne Bräunng sanft anbraten, dann den Rest der Zwiebeln dazugeben und bei geringer Hitze mindestens eine weitere Stunde schmoren. Öfters umrühren. Die Zwiebeln sollten goldgelb jedoch nicht braun sein.

Topf kurz von der Platte nehmen, das vermischte Paprikapulver unterrühren und ganz kurz mitschmoren. Achtung, Paprika kann schnell bitter werden! Rotwein unterrühren und sofort mit dem kochenden Sud (siehe oben) oder kochendem Wasser aufgießen. Eine halbe Stunde köcheln lassen und dann Fleisch, Fenchel- und Koriandersamen dazugeben.

Pferdegulasch rund 5 Stunden auf kleinster Stufe offen und sanft köcheln lassen, darf auf keinen Fall stark anbrennen. Ab und zu umrühren. Wenn das Fleisch ganz weich ist mit Salz abschmecken und vorsichtig unterrühren, damit die Fleischstücke nicht zerfleddern.

Pferdegulasch auskühlen lassen und erst am nächsten Tag wieder aufwärmen und genießen.

Beilagenempfehlungen: Semmel, Spätzle oder Serviettenknödel.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Pferd:

• Roast Horse – Pferd
• Filetsteak vom Pferd
• Rossbraten
• Carpaccio vom Pferd
• Tartar vom Pferd

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A-9654 St. Lorenzen im Lesachtal 42

Telefon: +43 4716 227 13

www.lesachtaler-fleisch.at

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 9.00 bis 12.00 Uhr

Frischfleisch (ua auch Pferdefleisch) und Dauerwaren werden nach telefonischer oder e-Mail-Bestellung per Post versendet. Versand in Österreich und nach Deutschland.

Pferdefleisch aus dem Lesachtal

Pferdefleischhauer können in Österreich auf eine lange und besondere Tradition zurückblicken. In den letzten Jahren geriet der Genuss von Pferdefleisch und Pferdefleischprodukten auch bei Carnivoren aus unverständlichen Gründen in Verruf. Umso erfreulicher ist es, dass sich Markus Salcher und sein Team vom Lesachtaler Fleisch in St. Lorenzen dieser Delikatesse annimmt. Verarbeitet werden – wie bei Rind, Schwein, Schaf, Wild und Huhn – ausschließlich Tiere aus nächster Umgebung.

Markus Salcher übernahm den Betrieb im Jahr 2004 und kaufte in Folge auch einen kleinen Bauernhof im Lesachtal. Er ist ein vielseitiger Individualist, ausgesprochener Qualitätsfanatiker und ständig darauf bedacht seine Produkte zu verbessern. „Je weniger am Etikett meiner Spezialtiäten draufsteht, umso besser“, lautet sein Motto. Sein ganzheitiches Konzept beginnt bei der Bodenqualität auf seinem Hof und reicht bis zur Verarbeitung in der Fleischerei.

Speck, Salami, Würsteln & Co

Lesachtaler Fleisch – Produkte: Frischfleisch, Lesachtaler Speck, Salami (auch luftgetrocknet), Hirschsalami, Hauswürsteln, Gamswürsteln, luftgetrockneter Rinderschinken, Hirschschinken, Leberwürste, Mettwurst und frische Kalbswürsteln.

Der Lesachtaler Speck ist ein Signature Product im Hause Salcher. Die Schweine für seinen Speck müssen nach bestimmten Kriterien aufgezogen werden. Soja und Mais sind bei der Fütterung tabu, ebenso Pökelsalz bei der Verarbeitung. Die Kunst des Würzens, Räuchers und Reifens beherrscht das Team vom Lesachtaler Fleisch auf beste Weise.

Bei den frischen Würsteln wendet Markus Salcher die Warmfleischverarbeitung an und nützt damit das natürliche Phosphat im Fleisch (ATP – Adenosin-Tri-Phosphat). Die Wurstmasse wird auf natürliche Weise aromatisch, die Zugabe von „künstlichem“ Phosphat oder Citrate fällt weg und die Würsteln sind auf natürliche Weise länger haltbar. Um diesen Effekt zu nutzen bleiben je nach Tier nur wenige Stunden Zeit zur Verarbeitung. Danach sind die Stoffwechselprozesse abgeschlossen, das Fleisch wird kalt und starr. Die Warmfleischverarbeitung verlor aufgrund der industriellen Tierhaltung und Lebensmittelproduktion vollkommen ihre einstige Bedeutung.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr für goodstuff AlpeAdria.

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Pferdefleischrezepte:

• Pferdegulasch
• Filetsteak vom Pferd
• Roast Horse
• Rossbraten
• Tartar vom Pferd
• Carpaccio vom Pferd

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• 3 kg Pferdeschulter von Lesachtaler Fleisch
• 6 Zweige Rosmarin
• 6 Zweige Thymian
• 10 Stk Wacholderbeeren, zerdrückt
• 10 Knoblauchzehen, frisch
• 4-5 große Schalotten
• 3 Selleriestangen
• 4 Karotten
• Saft einer Orange
• 500 ml kräftiger Weißwein
• Olivenöl & Butter
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Rossbraten – Pferd:

Pferdefleisch rund 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank geben.

Fleisch großzügig salzen und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter rundum scharf anbraten. Pferdeschulter sollte gut gebräunt sein. Rossbraten mit allen Zutaten in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad 3 bis 4 Stunden braten. Bratdauer hängt von der Größe des Fleischstückes und den persönlichen Vorlieben ab.

Braten aus dem Rohr nehmen und im abgeschaltenen Backrohr rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse aus dem Bräter nehmen und mit dem abgeseihten Bratensaft im Mixer fein pürieren. Etwas frisch gepressten Orangensaft dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Verfeinern noch etwas Butter hinzufügen.

Rossbraten / Pferd in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagenempfehlung: Spätzle oder Polenta.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Pferd:

• Pferdegulasch
• Roast Horse
• Filetsteak vom Pferd
• Carpaccio vom Pferd
• Tartar vom Pferd

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• 1,5 kg Filet vom Pferd von Lesachtaler Fleisch
• 4 Zweige Rosmarin
• Olivenöl
• Saft einer Orange
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Roast Horse – Pferd:

Pferdefleisch gut salzen und rundum in Olivenöl scharf anbraten. Fleisch sollte gut gebräunt sein.

Das Backrohr auf 100 Grad vorheizen und das Filet in einem Bräter oder am Backblech mit Rosmarin bei gut 90 Grad langsam auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen. Dann das Rohr abschalten und das Fleisch noch 15 bis 20 Minuten bei offener Backrohrtür rasten lassen.

In der Zwischenzeit Orangensaft und Olivenöl gut vermischen.

Vor dem Servieren Roast Horse in Scheiben schneiden, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salzblüte – Fleur de Sel – bestreuen. Zum Verfeinern das Fleisch mit demm Olivenöl/Orangensaftgemisch beträufeln.

Tipp Roast Horse: Falls das gebratene Fleisch ausschließlich kalt genossen wird, kann man es bei gut 100 Grad in den Ofen schieben und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad herausnehmen.

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Mehr vom Pferd:

• Pferdegulasch
• Filetsteak vom Pferd
• Rossbraten
• Carpaccio vom Pferd
• Tartar vom Pferd

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• 1 kg Filet vom Pferd von Lesachtaler Fleisch
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Orangenöl (Olivenöl mit Orangensaft mischen)

Zubereitung Filetsteak vom Pferd:

Pferdefleisch 1-2 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank geben.

Steaks 3 bis 4 cm dick schneiden und mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Ca. 20 Miuten vor dem Grillen mit Salz bestreuen.

Das Filetsteak vom Pferd am sehr heißen Rost nach Belieben 2-4 Minuten je Seite grillen. Das Fleisch sollte schön gebräunt sein. Anschließend kurz rasten lassen.

Das Steak mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salzblüte – Fleur de Sel – bestreuen. Noch eine Spur Orangenöl darüber und sofort genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Pferd:

• Pferdegulasch
• Roast Horse
• Rossbraten
• Carpaccio vom Pferd
• Tartar vom Pferd

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• 200 g Filet vom Pferd von Lesachtaler Fleisch
• 8 Minzblätter, fein gehackt
• 1-2 EL Limettensaft, frisch gepresst
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• Parmesan oder Grana

Minzblätter zur Dekoration.

Zubereitung Tartar vom Pferd:

Pferdefilet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch mit Minze, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.

Tartar vom Pferd mit fein gehobelten Parmesanscheiben und ein paar Minzblättern am Teller anrichten und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Pferd:

• Pferdegulasch
• Roast Horse
• Rossbraten
• Filetsteak vom Pferd
• Carpaccio vom Pferd

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• 200 g Filet vom Pferd von Lesachtaler Fleisch
• ca. 1 dl Olivenöl
• Saft einer halben Orange
• Parmesan
• Salz und Salzblüte

Frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben. Eventuell Basilikum zur Dekoration.

Zubereitung Carpaccio vom Pferd:

Saft einer halben Orange mit 8 cl Olivenöl und etwas Salz vermischen.

Vom Pferdefilet knapp 1 cm dicke Scheiben runterschneiden und diese halbieren oder vierteln.

Frischhaltefolie mit etwas Olivenöl bestreichen, ein bis zwei Stück vom Filet auf die Folie legen, Hälfte der Folie über das Fleisch klappen und mit einem Plattiereisen dünn ausklopfen.

Einen Teller oder Platte mit der Olivenöl/Orangenmischung bestreichen. Die Carpaccio-Stücke leicht überlappend auflegen, mit der Olivenöl/Orangenmischung bestreichen. Anschließend Salzblüte – Fleur de Sel – darüberstreuen. Dünne Scheiben vom Parmesan auf das Carpaccio vom Pferd platzieren und nach Belieben etwas pfeffern sowie mit Basilikum dekorieren.

Carpaccio mit frisch getoastetem Weißbrot servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Pferd:

• Pferdegulasch
• Filetsteak vom Pferd
• Roast Horse
• Rossbraten
• Tartar vom Pferd

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