Via Udine 36

I-33050 Marano Lagunare, Friaul

Telefon: +39 0431 67020

Anreise: Karte

www.ristoranteaitrecanai.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag und Dienstag Ruhetage.

Ai Tre Canai – Claudia & Giorgio

Seit mehr als 25 Jahren betreiben Giorgio Dal Forno und seine Frau Claudia ihr Ristorante Ai Tre Canai im historischen Städtchen Marano Lagunare. Von außen lässt es sich kaum erahnen mit welch inneren Werten das Restaurant zu begeistern vermag. Ein kulinarischer Leuchturn in Marano Lagunare. Giorgio regiert in der Küche und Claudia führt im Saal die Gäste charmant durch das Menü und sorgt für die perfekte Weinauswahl.

Mit dem eigenen Boot streift Giorgio regelmäßig durch die Lagune von Marano. Stets auf der Suche und Jagd nach Essbarem, das seine besonderen Gerichte verfeinert. Sein Kräuter- und Pflanzenwissen verdankt er seiner Großmutter, die ihn einst in diese Wunderwelt einführte. Die Kräuter der Lagune geben seinen Kreationen eine einzigartige Note. Von seinem Vater lernte er den Umgang mit den Meeresbewohnern und die vielfältigen Möglichkeiten sie zu fangen.

Giorgio und das Meer

Nach einem intensiven Gruß des Chefs – Burro di Alici auf Pan Brioche – kamen wir mit Canoce al Vapore gleich zum ersten Höhepunkt von Giorgios Menü. Er genießt den Vorteil in Marano Lagunare an der Quelle von Fisch und Meeresfrüchten zu sitzen. Perfekt zarte Canoce, über Dampf gegart, auf Feldsalat und Salicornia gebettet, darüber eine Spur feinstes Olivenöl und basta. Ein gelungen ausgeführter roh-gegart-Kontrast, der für Giorgio ganz selbstverständlich ist. Maraneser Regionalküche zeigte sich von ihrer besten Seite. Die minimal-invasive Produktbehandlung ließ auch die folgende Piovra / Oktopus zum Vergnügen werden. Bei Niedrigtemperatur gekocht, auf frischen Salat. Begleitet von geriebener Orangenschale und Olivenöl. Souveräne Reduziertheit, die Textur und Grundcharakteristik der Zutaten hundertprozentig respektiert.

Mit handwerklicher Intelligenz und Verzicht auf luxuriöse Zutaten macht Giorgio gutes Essen mit eigener Identität, die fest mit den Traditionen Maranos verbunden ist. Affumicato di Volpina / geräucherte Meeräsche mit Birne, Olivenöl und Salicornia (Queller) erfreute mit feinen Aromen, dabei verzichtete er bewusst auf kreative Eskapaden und punktete mit eleganter Unaufgeregtheit. Bunt und farbenfroh die Tagliatelle di Seppie in den italienischen Nationalfarben. Die Proportionen der Zutaten wählte Giorgio mit Bedacht und das vermeintliche Durcheinander fügte sich zu einem köstlichen Ganzen.

Bei der Sogliola in Savor herrschte Souveränität in allen Details. Giorgio verbesserte die typische Zubereitungsart, in dem er das Richtige verfeinerte, um das Gute zu erhalten. Die süßen Zwiebeln und Rosinen verbunden mit zurückhaltender Essignote machten sie Seezunge zu etwas Außergewöhnlichem und glänzte mit feiner Abstimmung der Komponenten. Mit den Cjarsons di Erbette e Gamberi nahm sich Giorgio einen karnischen Klassiker vor. Er füllte den Teig mit Kräutern und Gamberi, setzte sie auf eine vorzügliche Krustentier-Bisque und rieb einen Hauch Bottarga darüber. Eine seltene Wohlgeschmackigkeit, die der gutbürgerlichen Regionalküche alle Ehre machte. Abschließend Tagliolini mit Canoce / Busara bianca. Die Geschmacksbilder seiner traditionellen Gerichte hat Giorgio verinnerlicht. Mit großer Leichtigkeit schaffte er beste Qualität. Samtig cremige Sauce, perfekt gewürzt, mit zarten Canoce und krossen Algenblättern zeugten von großer Meisterschaft.

Zum Finale delektierten wir uns an Mousse ai 3 Cioccolati. Mousse von weißer, dunkler und Milchschokolade elegant in einer schimmernden Kuppel verpackt. Eine Geschmacksbombe und Favorit von Schokoliebhabern.

Für ein viergängiges Fischmenü im Ristorante Ai Tre Canai sollte man rund € 65,– budgetieren. Ein genussfreundlicher Preis für Fischgerichte mit Herz.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Piazza Provveditori 6

I-33050 Marano Lagunare (UD)

Telefon:

Anreise: Karte

www.locandaaiprovveditori.it

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Montag von 10.00 bis 14.30 Uhr und von 17.00 bis 24.00 Uhr. Küchenzeiten von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 21.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Tipp: Zwei neue, bestens ausgestattete, Appartements für Gäste im Haus verfügbar.

Locanda Ai Provveditori – ein neuer Geist in der historischen Stadt

Im Zentrum von Marano Lagunare, an der Piazza dei Provveditori, eröffneten Elisabetta Pitton und Marco Da Rin Bettina ihr neues Restaurant samt Bar. Innerhalb kürzester Zeit wurde ihre Locanda Ai Provveditori im charmanten Städtchen am Rande der Maraneser Lagune ein beliebter Treffpunkt für Genießer. Die alterwürdigen Gemäuer ihres neuen Hauses verwandelten die beiden in ein wahres Schmuckkästchen.

Elisabetta im Service und Marco am Herd sind ein eingespieltes Team, die schon bei ihren letzten Stationen, Ristorante Mondschein in Sappada und Ristorante Ai Confini in Tarvis, ihre Gäste begeisterten. Die Berge Friauls ließen sie hinter sich, um am Meer ihr Glück zu finden. Mit Marco hat Marano Lagunare einen neuen Meisterkoch gewonnen.

Marco kocht

Schon bei Marcos Gruß zeigte sich seine klare Linie und die besondere Gabe, unterschiedliche Geschmäcker (Kürbisblüte, Burrata, Sardellen und Tomaten) ideal zu kombinieren. Seine sichere Hand begleitete uns durch das gesamte Menü. Mit Bedacht und Referenz an das perfekte Produkt stellte er die Crudità di Pesce zusammen. Eine selten gewordene Paarung aus Zurückgenommenheit und Qualität. Minimal-invasive Produktbehandlung und gelungene Proportionen zwischen Thunfisch und Begleitung, die aus einer erklecklichen Zahl an Obst (Mango, Erdbeeren, Maracuja, Kiwi, Apfel und Zitrone) sowie Wakamealge und Ingwer bestand. Ein herausragendes Tatar. Gambero rosso und Scampo begeisterten mit süß-zartem Schmelz und ihren jeweils markanten Geschmacksnoten. Leicht getrüffelt das wachsweiche Uovo 64 mit Montasiocreme, grünen Spargelspitzen und krossem Guanciale aus Sauris. So hebt man ein Ei auf die nächste Stufe, dabei wurde auf Textur und Erhalt der Grundcharakteristik großes Augenmerk gelegt.

Mit den beiden Pastagerichten bewies Marco, dass ihm traditionelle Meeresküche besondere Freude macht. Herzerwärmende Wohlgeschmackigkeit, die direkt ins Genusszentrum zielt. Mit handwerklicher Intelligenz, ohne Verwendung luxuriöser Zutaten, machte er wirklich gutes Essen. Die Reginette ai Gamberi rossi auf Burratacreme kamen mit knackigen Zucchinstückchen, Datteriniconfit sowie flaumigen Scampischwänzen, leuchtend rot strahlend. Hinter den Spaghettone di Gragnano alle Vongole veraci auf Pistaziencreme und Bottarga di Muggine (Meeräsche) versteckte sich eine köstliche Weiterentwicklung eines Klassikers, nämlich Spagehtti alle Vongole. Ein gelungener Beweis, dass die Regionalküche in Marano keineswegs schwächelt, sobald sich erfahrene Spitzenköche ihrer annehmen. Vollkommen zu unrecht präsentierte sich das Risotto Asparagi bianchi optisch ein wenig zurückhaltend, war es doch das perfekte Spargelrisotto. Zur Verfeinerung – das heißt bei Marco immer Optimierung – mit rohen Scampi und ihrer Bisque, die dem Gericht außerordentlich gut taten. So geht Risotto!

Polipo arrosto su Spuma di Patate dazu Creme vom gerösteten Paprika und Taggiascha Oliven. Hier stimmte alles millimetergenau. Der zart-weiche und puristisch aussehende Oktopus erhielt am Grill genau die richtige Menge an Röstnoten, um eine expressiv-krosse Wirkung zu erzielen ohne dabei Textur und Aroma zu überdecken. Dazu noch die weiteren Noten durch Paprika und Oliven als Variation bei voller Konzetration auf den Oktopus. Perfekt! Die Grünspargel-Creme beim gebratenen Branzinofilet sorgte für einen dezenten Aromenfilm mit reduzierter vegetabiler Textur, ließ den Fisch am richtigen Platz und fügte sich harmonisch ins Geschmacksbild. Auch die Desserts zählen bei Marco zu den Hauptdarstellern. Bei Crema al Cioccolato bianco e Yogurt mit Waldfrüchten und Haselnusscrumble erfreute sein Umgang mit ganz normalen Zutaten, aus denen er Vortreffliches kreierte.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Locanda Ai Provveditori sollten zwischen € 60,– und € 70,– eingeplant werden. Beste Qualität zum genussfreundlichen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via San Vito 18

I-33050 Marano Lagunare, Friaul

Telefon: +39 0431 67023; +39 338 7492553

Anreise: Karte

www.tavernaalpescatore.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Dienstag Ruhetag.

Taverna Al Pescatore – Laura & Olga

Die Taverna Al Pescatore von Laura Regeni und ihrer Mutter Olga Dal Forno zählt zu den gastronomischen Traditionsbetrieben von Marano Lagunare. Die beiden verstehen sich auch als Hüterinnen traditioneller maraneser Fischrezepte, die sie mit viel Einfühlungsvermögen der heutigen Zeit anpassen. Capelunghe, Calamari, Telline (Muscheln), Boreto, Molecche und Fische aus der Lagune finden sich – je nach Saison – immer auf der Speisekarte.

Olga und Laura nützen den Vorteil, einer Fischerfamilie zu entstammen und kochen deshalb vornehmlich mit frischesten Produkten, die ihnen von Verwandten und Freunden direkt ab Fischerboot geliefert werden. Laura zog es nach Jahren der Wanderschaft zurück in die heimatliche Taverne am Lungomare San Vito, um sie mit großen Engagement in ihre kulinarische Zukunft zu führen.

Frisch aus der Lagune

Mit einem stattlichen Crudo – roher Fisch und Krustentiere – gelang ein höchst kurzweiliger Einstieg ins Menü. Angenehm schlicht und abgesehen von der minimal-invasiven Produktbehandlung erfreute die besondere Qualität der Meeresbewohner. Das kompakte Fleisch und er dezente Geschmack des Wildbranzinos aus der Lagune fielen genauso wie das Thunfischtatar höchst positiv auf. Scampi, Mazzancolle tigrato und Gamberi Rossi überzeugten mit feinem Schmelz und ihren jeweils eigenen Geschmacksnoten, die im Vergleich nur Sieger hervorbrachten. Fisch und Gemüse zu kombinieren bedarf einer sicheren Hand, um ein ausgewogenes Verhältnis der Komponenten zu schaffen. Aromatik und Texturspiel waren bei den Ravioli con Orata mit Grünspargel im Gleichgewicht. Die Erweiterung um den saisonalen Spargel vervollständigte das Gericht auf bemerkenswerte Weise.

Spaghetti alle Vongole zählt zu den klassischen Pastagerichten entlang aller italienischen Küsten. Oft werden Vongole / Venusmuscheln durch andere, ähnlich aussehende Muscheln ersetzt. Bei Laura und Olga werden sie, leicht salzig, mit Knoblauch und Petersilie zubereitet. Ein geschmackvoller und vorzüglicher Wirtshausklassiker wie die folgenden Calamari alla Griglia. Klein, zart und weich. Ganz einfach bestens gegrillt. Bei vorzüglichem Grundmaterial hebt Reduktion das Produkt auf eine höhere Stufe ohne die Konsistenz einschneidend zu verändern. Regionale Küche, die Freude machte.

Die Orata al Forno überzeugte vollends mit zartem Fleisch und feinem Geschmack. Gefangen in der Lagune von Marano, unmittelbar vor der Haustüre der Taverna, danach auf den Punkt gebraten. Gutes Essen ist auch ohne die Verwendung luxuriöser Zutaten möglich. Zum Dessert servierte Laura ein Semifreddo al Gianduja e Pistacchio. Ein köstliches Finale rund um Schokolade, Haselnüssen und Pistazien. Eine süße Geschmacksbombe.

Für ein viergängiges à la carte-Fischmenü in der Taverna Al Pescatore sollten rund € 60,— eingeplant werden. Ein freundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Tipp: von April bis Oktober können Bootstouren in die Lagune von Marano in der Taverna al Pescatore gebucht werden.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Piazzetta Garibaldi 1

I-33050 Marano Lagunare (UD)

Telefon: +39 0431 67019

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag Ruhetag.

Alla Laguna – Vedova Raddi: Tradition und Moderne

Die berühmte Witwe Raddi legte 1938 mit ihren famosen Fischgerichten den Grundstein der erfolgreichen und bekannten Trattoria, die Flavio Biasoni im Juni 2020 von Decio Raddi übernahm. Auch er zählt mittlerweile zu den Urgesteinen des Hauses und führte die landläufig immer noch Vedova Raddi genannte Trattoria mit höchsten Qualitätsansprüchen in die Zukunft.

Flavio, Küchenchef und Patron, ist ein Qualitätsfanatiker und für seine Lieferanten ist es oft nicht einfach seine strengen Kriterien, die er bei Fisch und Meeresfrüchten anlegt, zu erfüllen. Mit minimalinvasiv lässt sich seine Kochphilosophie am besten beschreiben. So wenig Eingriffe wie möglich, um Charakter und Geschmack des Grundprodukts nicht zu beeinträchtigen. Das wissen seine Gäste besonders zu schätzen.

Flavio und der Fisch

Scampi crudi, was für ein Start ins Menü. Alles steht und fällt mit der Qualität der Meeresfrüchte, die Flavio in den letzten Jahren kontinuierlich nach oben schraubte. Die Scampi, mit leichtem Biss, legten sich wie ein zarter und süßer Schmelz auf den Gaumen. Geradezu schockierend gut. Von ganz unterschiedlicher Textur präsentierte sich die Granseola a Vapore. In mühsamer Kleinarbeit wird das Fleisch aus dem Panzer geholt und fein zerrissen. Dazu ein Hauch feinstes Olivenöl und paar Petersielblätter, basta! Ein besonderer Geschmack mit leichter Süße.

Die Reduktion auf das Wesentliche kann die Möglichkeiten enorm erweitern. So vereinte er Canoce / Heuschreckenkrebse, Gamberi und Insalata di Piovra / Oktopus e Sedano auf einem Teller. Flaumig, knackige Gamberi, zarte Canoce und Oktopussalat, den er mit Stangensellerie, statt den üblichen Kartoffeln vermischte. Die Kunst bestand darin, die vorzüglichen Meeresbewohner punktgenau auf den Teller zu bringen. Mit Minimalismus zur Produktoptimierung. Dabei machte Fabio nichts anderes, als die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden.

Gratinierte Muscheln sind nicht jedermanns Sache und können auch gehörig daneben gehen. Flavio belehrte uns eines Besseren. Eine Mischung aus selbstgemachten Bröseln, etwas Käse und Olivenöl bedeckten die Fasolari / Braune Venusmuscheln und hoben damit die Muscheln auf die nächste Stufe, ohne dabei an Essenz zu verlieren. Bei gutem Essen geht oft handwerkliche Intelligenz vor der Verwendung von luxuriösen Zutaten. Naturbelassen, nur von etwas Olivenöl umgeben, kamen auch die Canestrelli auf den Teller. So blieb die kraftvolle Note der kleinen Capesante-Schwester erhalten.

Bei Flavio herrschte Souveränität in allen Details der Fisch- und Meeresfrüchtebehandlung, gepaart mit auffälligen Verzicht auf jede kontraproduktive Dekoration oder aromatische Eskapaden, welche die feinen Grundgeschmäcker gefährden könnten. Die Vongole streifte nur eine zurückhaltende Knoblauchnote und begeisterten mit einer Punktlandung. Bei den hausgemachten Orecchiette con Gamberi e Radicchio verband er gekonnt markante Aromen, ohne sie durch störende Begleiter aus den Angeln zu heben. Die Ausgewogenheit des Gerichts regelte er über die Menge der Zutaten. Millefoglie mit köstlicher Creme und Früchten erfreute zum Abschluss und war kein Verlegenheitsdessert sondern eine kleine Geschmacksrakete, die richtig zündete.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Trattoria Alla Laguna – Vedova Raddi sollte man rund € 60,– bis € 65,– einplanen. Eine Okkasion für die gebotene Qualität.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Torcello 1

I-33050 Marano Lagunare (UD)

Telefon: +43 0431 1945304

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag zum Mittag und Abendessen.

Vista sul Mare – zwischen Marina und Fischmarkt

2019 übernahmen Carlotta Rumignani und Rasim Zenjili das Ristorantino samt Bar der Marina Portomaran in Marano Lagunare, das zwischen Booten und dem berühmten Fischmarkt liegt. Den mangelden Altstadtcharme machen Carlotta und Rasim mit feinen und typischen Fischgerichten der Lagune und kompetenten Service mehr als wett.

Chefkoch Rasim holt sich Fische und Meeresfrüchte täglich vom Markt gegenüber. Nur lebendige Fische sind frischer und er weiß in seiner Küche vortrefflich damit umzugehen. Der Saal und die Terrassen mit Blick bis Lignano sind Carlottas Domäne. Sie wird dabei von ihrer Schwester Beatrice unterstützt.

Maraneser Fischküche

Gleich zu Beginn erfreuten wir uns an einem Antipasto gratinato. Cozze, Canestrelli, Capesante und Gamberi jeweils mit knusprigen Butterbröseln punktgenau zubereitet. Authentische Genüsse ohne verstiegene Kreationen. Dann die Capelunghe vom Grill, ein besonderer Genuss. Frisch aus der Lagune von Marano, kurz auf den Grill und danach gleich auf den Teller. Das zarte Muschelfleisch begeisterte mit feinem Geschmack. Zitronensaft darüberzugeben wäre ein Sakrileg.

Die Pasta, Tagliolini mit Thunfisch, Tomaten und Oliven, gab es in großzügig dimensionierter Portion. Die unterschiedlichen Geschmackskomponenten balancierte Rasim mit sicherer Hand aus und schuf ein harmonisches Gleichgewicht, bei dem jede Zutat ihre gewichtige Rolle spielen durfte. Ein stimmiger Akkord, der sich an den kulinarischen Traditionen der Region orientiert. Den Seeteufel – Coda di Rospo al Forno – mit Kartoffeln und Oliven kann man in dieser Form kaum besser machen. Bei diesem einfach klingenden Gericht zeigte sich Rasims Können auf eindrucksvolle Weise. Perfekt gebratener Fisch, dazu cremige Bratkartoffeln mit Oliven. Widerum galt, dass Zitrone gestört und den Geschmack des festen Fischfleisches nicht verbessert hätte.

Mit einem luftigen Tiramisu di Cookies war das Finale erreicht. Anstelle von Savoiardi wurde die Mascarponecreme auf knusprige Keksbrösel gebettet. Ein gelungener Konsitenzkontrast entgegen alle Erwartungen. Für ein viergängiges Menü im Ristorantino Vista sul Mare sollte man gut € 50,– budgetieren. Ein höchst freundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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