Zutaten:

• 1 Lammkeule, ca. 2 kg
• Baharat – Gewürz
• Salz
• 6 – 8 Stk Knoblauchzehen
• 200 ml Weißwein
• 300 ml Lammfond
• 50 g Butter

Zubereitung Geschmorte Lammkeule:

Lammkeule am Vorabend großzügig mit Baharat einreiben und über Nacht kühl lagern.

Lammkeule ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend großzügig salzen.

Bräter in den Backofen geben und auf 70 Grad vorheizen. Sofern der Deckel des Bräters geeignet ist, die Keule darin in erhitztem Olivenöl und Butter rundum anbraten. Fleisch herausnehmen und den Bratrückstand mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und danach in den Bräter leeren. Lammkeule, geschälte Knoblauchzehen und ein Drittel des Lammfonds dazugeben. Eventuell zusätzlich mit einem TL Baharat würzen. Bräter mit Deckel schließen und bei 70 Grad 5 Stunden schmoren lassen. Nach dieser Zeit sollte eine Fleisch-Kerntemperatur von 70 Grad erreicht und das Fleisch durchgebraten sein.

Bräter aus dem Ofen nehmen und den Ofen mit der Grillfunktion aufheizen. Lammkeule auf den Deckel des Bräters geben und für einige Minuten ins Backrohr geben. Achtung, das Fleisch sollte dabei nicht verbrannt werden. Geschmorte Lammkeule aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen. Eventuell im Rohr bei niedriger Temperatur.

In der Zwichenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf leeren, Lammfond zugeben und aufkochen, um nach Belieben zu reduzieren. Danach kurz abkühlen und mit kleinen, kalten Butterwürfeln montieren bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht werden. Anschließend Sauce warmhalten.

Geschmorte Lammkeule vom Knochen lösen, portionieren, auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce überziehen.

Beilagenempfehlung: Gnocchi (ohne Kräuter), Polenta, Kartoffelpüree.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce

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Zutaten:

• 2 Scheiben von der Lammkeule, ca 600 bis 700 g und 2 bis 3 cm stark
• Baharat-Gewürzmischung
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Stk Schalotte
• 100 bis 125 ml Weißwein
• 2 Zweige Thymian
• Salz und Pfeffer

Olivenöl und Butter zum Anbraten.

Zubereitung Lammscheiben

Lammscheiben mit Baharat und Salz würzen.

Schalotte ganz fein hacken und in Butter/Olivenölmischung anschwitzen. Knoblauchzehen leicht andrücken und kurz mitbraten. Danach Schalottenstücke und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, Temperatur stark erhöhen und das Fleisch rundum anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, Schalottenstücke und Knoblauch wieder zugeben und pfeffern. Pfanne mit einem Deckel schließen und das Fleisch rund eine Stunde bei niedriger Temperatur dünsten.

Sobald das Fleisch weich ist, Pfanne zur Seite stellen, 5 Minuten ziehen lassen und Lammscheiben anschließend servieren.

Beilagenempfehlungen: Polenta oder geschälte Kartoffeln mit dem Fleisch gemeinsam braten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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