Zutaten:

Lammnieren

• 2 Stk Lammnieren
• 100 ml Milch
• 150 ml Lammfond oder Gemüsefond
• 1 Zwiebel, ca. 150 g
• 2 EL Knoblauch, gehackt
• 100 ml Weißwein

Polenta

• 100 g Polenta
• 200 ml Milch
• Salz & Muskat

Eingelegte Lilienblüten

• 10 bis 20 Lilienblüten
• 50 ml Essig
• 100 ml Wasser
• je 1 TL Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Honig
• 1 EL Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 1 TL Knoblauch, fein geschnitten

Kürbis-Selleriepüree

• 200 g Kürbis
• 200 g Sellerie (Knolle)
• 50 ml Weißwein (eher süß)
• Salz & Muskat
• Öl zum Braten, zB Rapsöl

Zubereitung Lammnieren mit Kürbis-Selleriepüree:

Lammnieren

Lammnieren für 12 bis 24 Stunden in Milch einlegen. Die Nieren danach aus der Milch nehmen und unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Die Nieren, Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden und gemeinsam in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und mit Lammfond (Gemüsefond) aufgießen. Alles drei bis fünf Minuten köcheln lassen.

Polenta

Milch, Salz und Muskat aufkochen, Polenta einrühren und langsam köcheln lassen, bis die Polenta fertig ist. Fertige Polenta in grobe Stücke zerreißen.

Eingelegte Lilienblüten

Alle Zutaten außer den Lilienblüten fünf Minuten köcheln und circa zehn Minuten ziehen lassen. Die Lilienblüten in Schraubgläser abfüllen. Danach den Sud erneut aufkochen, heiß über die Blüten im Glas leeren, bis zum Rand aufgießen und mit dem Deckel verschließen.

Kürbis-Selleriepüree

Kürbis und Sellerie klein schneiden und mit etwas Öl leicht anbraten. Danach mit etwas Weißwein ablöschen und mit ca. 150 ml Wasser (je nach Kürbis Sorte etwas mehr oder weniger) aufgießen und einkochen lassen. Zum Schluss mixen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten

Püree in der Mitte des Tellers platzieren. Die Nieren auf das Püree legen. Polentastücke kurz erwärmen und auch auf das Püree legen. Mit den eingelegten Lilienblüten dekorieren.

Ein Rezept von Daniel Kraschl für das Buch Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch, Leopold Stocker Verlag.

Weitere Lammrezepte:

• Rotes Lammcurry
• Zunge und Wange vom Lamm

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