Sgonico 15

I-34010 Sgonico (TS)

Telefon: +39 348 851 2625

Anreise: Karte

www.bbsgonico.it

Öffnungszeiten: Dienstags bis Samstag von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 24.00 Uhr.

Enoteca Sgonico – Fisch im Karst

Im Herzen des verträumten Örtchens Sgonico eröffnete Mitja Riolino zu Beginn des Jahrtausends seine Enoteca Sgonico. Gemeinsam mit seiner Mutter Neva am Herd und Johanna Kerschbaumer im Saal führt er seine Gäste durch ein ein außergewöhnliches Fisch- und Meeresfrüchtemenü, begleitet von ausgewählten Weinen aus seiner Enoteca. Die Meeresbewohner sammelt er bei rund 30 Fischern und Händlern an der oberen Adria ein. Ständig auf der Suche nach den besten Qualitäten, die in der familiär geführten Küche famos veredelt werden. Dabei greift Chefin Neva auf ihren unendlichen Fundus regionaler Rezepte zurück und interpretiert sie auf ihre eigene Art und Weise.

Gut hundert Meter von der Enoteca entfernt vermietet Mitja in seinem B&B drei Zimmer / Appartements mit Pool im Garten. Eine ideale Bleibe, um Karstgenüsse zu entdecken. Nur 15 km von der Piazza Unità in Triest entfernt.

Ein besonderes Menü

Mitja ist die lebende Speisekarte. Entspannt beschreibt und erklärt er die Menüfolge mit dazu passenden Weinen. Bei Stracciatella con Acciughe del Cantabrico mit schwarzem Pfeffer und Olivenöl (Bianchera) harmonierten die salzigen Fische feinstens mit süßem Frischkäse. Ein erfrischender Start ins Menü. Die folgenden Gamberi rosa con Lime und Szechuanpfeffer kamen roh auf den Teller. Diese besondere Garnelenart entwickelt in Tiefen bis zu 400 Metern ihren süßlich-vollen Geschmack und wird als eines der bestschmeckenden Krustentiere der Adria hoch geschätzt. Der besondere Schmelz der Gamberi verbunden mit der Limetten/Szechuanpfeffernote und dem Biancheraöl sorgte für gedankliche Luftsprünge. Große Klasse! Mit dem Carpaccio di Tonno, dazu schwarzes Hawaiisalz, Olivenöl und Orangensaft legten Mitja und Neva noch einen drauf. Der dalmatinische Thunfisch verband sich bestens mit der Säure des Orangensaftes und erfuhr durch die weiteren Zutaten eine bemerkenswerte Abrundung und Balance.

Gambero Rosso und Blaue Garnele wurden beim nächsten Gericht vereint. Das geräucherte Salz und die Erdbeeren gaben den blauen Garnelen aus Australien einen markanten Kick. Beide Gattungen erfreuten mit Konsistenz und außergewöhnlichen Geschmack. Gratulation zur Auswahl der Grundmaterialien. Neva bereitete die folgende Capesante con Tartuffo nero auf die Sekunde genau zu. Die schwarze Trüffel hinkt der weißen in punkto Intensität etwas nach und passte deshalb perfekt zur Jabkosmuschel. Zwei feine Aromen, die sich bei einem gemeinsamen Auftritt entluden. Auf kleinen Spießchen steckten Gamberi rosa, Zucchini und Lardo di Colonnata (Toskana). Leicht gebraten und auf Salicornia (Queller) und Olivenöl serviert. Nevas handwerkliches Können und ihre sichere Hand beim Kombinieren unterschiedlich intensiver Geschmäcker machte große Freude.

Die gebratenen Canoce (Heuschreckenkrebse) brachten die Bodenständigkeit von Mitjas Enoteca gekonnt zum Ausdruck. Etwas umständlich beim Öffnen, aber die kleine Mühe wird mit einem feinen Geschmackserlebnis belohnt. Harmonie, auch wenn aromatisch durchaus geklotzt wird, stellte sich bei den Gamberi rosa, Primo Sale, Patanegra e Tartuffo nero ein. Frischer Käse, Schinken und Trüffel begleiteten die zart knackigen Gamberi, die sich am Grill schöne Röstaromen holten. Ein gelungener Abschluss, der anschließend mit Erdbeertorte und gekochtem Terrano – kalt serviert – noch versüßt wurde.

Für das 10 bis 12gänginge Fischmenü in der Entoteca Sgonico sind € 80,– bis € 90,– einzuplanen. Aufgrund der hohen Produktqualitäten und feinen Zubereitungen ein höchst genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Goriansko 4a

SLO-6223 Komen

Telefon: +386 41 870 274 (Vasja), +386 41 667 126 (Branko)

Anreise: Karte

www.cotar.si

Branko Cotar – ein Weinpionier

Weingut Cotar, Goriansko im Slowenischen Karst

Das Weingut von Branko und Vasja Cotar, Vater und Sohn, befindet sich im südlichen Teil der Karst- Hochebene in Gorjansko. Die Adria mit dem Golf von Triest ist nur ein paar Kilometer Luftlinie entfernt. Bis 1998 führte Branko 20 Jahre lang ein Restaurant, bevor er sich ausschließlich dem Wein widmete. Branko ist ein Vorbild für die Winzer der Region. Bei ihm ist alles auf die Erzeugung der höchstmöglichen Qualität ausgerichtet. Die Weinberge sind mit 7.300 Reben pro Hektar im Guyot-Verfahren extrem eng bepflanzt, pro Rebe wird nur eine einzige Flasche Wein erzeugt. In erster Linie steht die Region für ihre Rotweine, aber auch die Weißweine von Cotar sind etwas ganz besonderes. Auch Sauvignon und Chardonnay begeistern den Genießer. Und schließlich der Vitovska. Auch dies eine autochtone slowenische Traube, die es praktisch nur im Karst gibt, egal ob er nun Kras oder Carso heißt. Manche sagen, die Sorte sei mit dem Rebula verwandt.

Die Weine benötigen eine lange Reifezeit. So wird der vorzügliche Malvasier schon mal 34 Monate, der Sauvignon blanc ebenfalls 34 Monate und die rote Cuvée „Terra Rossa“, benannt nach der roten, eisenhaltigen Erde des Karstes – 40 Prozent Merlot, 20 Prozent Cabernet Sauvignon und 40 Prozent Teran -, 55 Monate (!) in Holz ausgebaut. Branko Cotar war der Erste, der vor zehn Jahren im Karst eine Cuvée kreierte. Die Weine sind trotz langer Lagerung frisch und fruchtig am Gaumen mit langer Tiefe und gebietstypisch. Auch der Merlot (der einzig reinsortige im Gebiet) kann überzeugen. Orange & Bio sind für Branko Modeworte, er lebt und praktiziert diese Gedanken seit Beginn seines Winzerdaseins.

Im Weingarten

Derzeit sind 7,5 Hektar im Ertrag, wobei ständig erweitert wird. Das ist im steinigen Karst aber nicht so einfach. Allenfalls findet man eine hauchdünne, wegen des hohen Eisengehaltes auffallend rote Bodenschicht über den Felsen. Soll ein neuer Weinberg angelegt werden, so braucht man dafür zwei Parzellen. Eine mit der idealen Ausrichtung nach Sonne und Wind, die andere, aufgrund der erdreicheren Senkungen Dolinen genannt, um den Boden abzutragen und in den neu anzulegenden Weingarten hinzuschaffen. Branko und Vasja Cotar machen sich diese aufwändige und schwere Arbeit, um ihre Rebfläche mühsam und langsam zu vergrößern. Seit dem Jahr 2003 ist der neue dreistöckige Weinkeller mit zwei unterirdischen Stockwerken in Betrieb. Er wurde komplett in den Felsen hineingebaut.

Tipp: Ein Besuch der Touristischen Bauernhofs Cotar im Zentrum von Goriansko, um alle Cotar-Weine zu verkosten. Dazu gibts Spezialitäten der Karst-Küche. Samstag und Sonntag geöffnet.

Ein Winzertipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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