• 1 kg Kalbsknochen
• 500 g Kalbsschlepp
• Olivenöl
• 250 g Karotten
• 2-3 Zwiebeln
• 1-2 Selleriestangen oder eine Scheibe vom Knollensellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 1 kleines Stück Petersielwurzel
• 5 cm Lauch
• 1 Zweig Rosmarin
• 15 Stück Pfefferkörner
• 300 ml Weißwein

3 Liter Wasser zum Aufgießen

Zubereitung Kalbsfond:

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Kalbsschlepp ca. 10 Minuten anbraten. Kalbsschlepp herausnehmen und anschließend Kalbsknochen ca. 10 Minuten dunkelbraun anbraten.

Karotten, Sellerie, Petersielwurzel sowie Lauch putzen und grob zerkleinern. Zwiebeln schälen und ebenfalls zerkleinern.

Knochen aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse gut 5 Minuten rösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen. Rosmarin und Pfeffer zugeben. Dann mit Wasser aufgießen und auf kleiner Flamme mindestens 4 Stunden leicht köcheln lassen.

Kalbsfond durch ein feinses Sieb in ein Gefäß abgießen.

Tipp: Kalbsfond in Gläser abfüllen und kühl lagern oder in Gefrierbeuteln geben und einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Kalb:

• Die besten Kalbfleisch-Rezepte

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• 1 kg Kalbsrücken
• Salz und Pfeffer
• 2-3 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zweige Thymian
• 3 Stk Karotten
• 1 Stange Stangensellerie
• 40 g Butter
• 4 cl Olivenöl
• 100 ml trockener Prosecco oder Weißwein

Butter und Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Gebratener Kalbsrücken:

Kalbsrücken ggf. waschen und mit Küchenpapier trocknen. Anschließend salzen.

Eine Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen und den Kalbsrücken darin rundum scharf anbraten.

Olivenöl und Butter in einen angewärmten Bräter leeren, Kalbsrücken dazugeben und pfeffern. Rosmarin, Thymian und geschnittene Karotten zum Fleisch geben. Mit Prosecco oder Weißwein aufgießen. Fleischthrermometer in die dickste Stelle des Kalbsrücken stecken und bei ca. 120 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben. Kerntemperatur: 65 bis 70 Grad.

Nach ca. 2 Stunden, bei Kerntemperatur 66 Grad, Kalbsrücken aus dem Backrohr nehmen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einer Pfanne wieder ins ausgeschaltene Backrohr geben. Kerntemperatur erhöht sich während des Rastens (10 bis 15 Minuten) auf 68 Grad. Das Fleisch hat eine leichte rosa Farbe.

Bratrückstände abseihen und Sauce reduzieren. Eventuell etwas Butter dazugeben.

Gebratenen Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce servieren.

Gebratener Kalbsrücken – Beilagenempfehlung: Karamellisierte Karotten, Kartoffelpüree.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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