Zutaten:

• 1 Kalbsniere
• 1 kleine Zwiebel
• 25 Stk Zuckererbsen
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 75 ml säurebetonten Weißwein
• 20 ml Noilly Prat
• 100 ml Obers
• 250 g Linguine
• 2-3 EL Parmesan, gerieben
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Kalbsnieren-Linguine:

Kalbsnieren sauber zuputzen und wässern. Sie können auch in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Alternativ ist auch Einsalzen möglich. Kalbsnieren danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zuckererbsen in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken.

Eine große Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen und die Nierenstücke darin anbraten. Anschließend Zwiebel und Zuckererbsen nacheinander dazugeben und gut vermengen.

Kalbsnieren salzen und pfeffern.

Linguine in Salzwasser bissfest kochen.

Sobald Zwiebel und Zuckererbsen glasig sind, mit Weißwein und Noilly Prag ablöschen und reduzieren lassen. Danach Obers zugeben und wieder reduzieren lassen bis eine sämige, aber nicht zu kompakte Sauce entsteht. Parmesan dazugeben und verrühren.

Linguine 1-2 Minuten vor „al dente“ abseihen und zu den Kalbsnieren geben und zum Abschluss mit Petersilie bestreuen.

Kalbsnieren-Linguine servieren und genießen.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg mageres Kalbfleisch
• 2 Stk altbackene Semmeln oder Weißbrot
• 2 Eier
• 125 ml Obers
• Semmelbröseln für die richtige Konsistenz der Fleischmasse, nach Belieben
• 1-2 EL feingehackte Petersilie
• Butterschmalz zum Braten
• ca. 300 ml Kalbsfond
• Muskatnuss
• Weißer Pfeffer
• 10 bis 12 g Salz
• 60 bis 70 g kalte Butter zum Montieren der Sauce

Zubereitung Kalbsbutterschnitzel:

Kalbfleisch von Fett, Bindegewebe und Sehnen befreien und in grobe Stücke schneiden.

Semmeln oder Weißbrot entrinden und in eine mit Wasser gefüllte Schüssel legen bis sie vollgesogen sind. Anschließend gut ausdrücken.

Kalbfleisch gemeinsam mit den Semmeln zweimal faschieren.

Ei, Obers, Salz, Muskatnuss, weißen Pfeffer und Petersilie zum Fleisch geben und gut vermischen.

In die weiche Masse nach und nach Semmelbrösel in kleinen Mengen einarbeiten. Die Fleischmasse sollte weich, aber stabil sein. Nach Möglichkeit sparsam mit den Semmelbröseln umgehen. Masse verkosten und abschmecken, eher großzüig salzen, danach 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Aus der Fleischmasse flache, ovale Laibchen formen. Ränder gut verarbeiten, damit keine Risse entstehen. Mit einm breiteren Messerrücken auf einer Seite der Laibchen ein Rautenmuster eindrücken.

Die Kalbsbutterschnitzel in Butterschmalz bei mittlerer bis starker Hitze braten, dabei nicht zu stark bräunen. Anschließend herausnehmen und warmstellen.

Überschüssiges Fett ableeren und die Bratrückständen in der Pfanne mit Kalbsfond ablöschen und reduzieren lassen.

Hitze abdrehehen und die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen kräftig einrühren.

Kalbsbutterschnitzel auf vorgewärmte Teller legen und mit Sauce übergießen.

Beilagen: Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• ca. 1,5 kg Kalbfleisch – passende Stücke zum Braten
• 500 ml Kalbsfond
• 100 ml Weißwein
• 4 Stk. Karotten
• 3-4 Zweige Rosmarin
• Salz & Pfeffer
• Butter

Öl zum Anbraten.

Zubereitung Kalbsbraten:

Kalbfleisch salzen und pfeffern. Karotten schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen und Kalbfleisch rundum scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und nach kurzer Zeit mit Kalbsfond aufgießen. Karotten und Rosmarin dazugeben. Im vorgeheiztem Backrohr bei 160 Grad ca. 2 bis 2 1/2 Stunden braten. Dazwischen immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Danach den Kalbsbraten rausnehmen und warmstellen. Bratensauce durch ein Sieb gießen, reduzieren und einige Stücke kalte Butter in die Sauce montieren.

Kalbsbraten in Tranchen schneiden, mit Sauce überziehen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 5 – 6 Kalbschnitzel (Oberschale oder Rücken), ca. 1 kg
• Salz und Pfeffer
• Mehl
• 3-4 Eier
• Semmelbrösel, frisch gerieben

Reichlich Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Rausbacken. Zitronenscheiben und Preiselbeermarmelade zum Garnieren.

Zubereitung Wiener Schnitzel:

Schnitzel ca. 1 cm dick schneiden, parieren und leicht klopfen (8 mm). Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier in einen Teller schlagen und mit einer Gabel gut durchrühren. Mehl und Brösel jeweils auf einen flachen Teller geben.

In einer Pfanne Butterschmalz oder Pflanzenöl schmelzen lassen. Schnitzel sollten darin schwimmen können.

Schnitzel zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden und leicht abklopfen. Anschließend durch die Eimasse ziehen. Dabei sollte keine Stelle trocken bleiben. Zuletzt in den Bröseln wenden und die Panier leicht andrücken, damit sie schöner souffliert.

Schnitzel gleich ins 180 Grad heiße Butterschmalz legen und je nach Stärke 3 bis 4 Minuten goldbraun backen. Danach mit einer Zange wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun werden lassen.

Tipp: nicht zuviele Schnitzel auf einmal ins Butterschmalz geben, da sonst die Temperatur zu stark sinkt.

Das knusprige und soufflierte Wiener Schnitzel herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Gegebenenfalls im Backrohr warmhalten bis alle Schnitzel fertig sind.

Knusprige Schnitzerl herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen. Anrichten und vor dem Servieren mit Zitronenscheiben garnieren.

Zum Wiener Schnitzel serviert man Petersilerdäpfel, Reis, Kartoffelsalat oder Kartoffelpüree.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 2 Kalbsrückensteaks à ca. 250 g
• Salz
• 30-40 g Butter
• 1 Rosmarinzweig
• Pfeffer

Zubereitung Kalbsrückensteak:

Die verwendeten Kalbsrückensteaks sollten ca. 4 cm dick sein. Diese leicht flachdrücken und salzen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig dazugeben. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, die Steaks einlegen. Erst von einer Seite 4-5 Minuten braten. Nach dem Wenden weitere 3-4 Minuten braten, dabei das Fleisch immer wieder mit Butter übergießen. Butter sollte beim Braten nicht zu heiß werden, deshalb Hitze nach dem Einlegen der Steaks etwas reduzieren. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf einem Gitter im Ofen bei geringer Temperatur etwas rasten lassen und bis zum Servieren warm halten.

Beilagenempfehlungen zum Kalbsrückensteak: Hasselback Potatoes

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 2 Stk Kalbsbackerln
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Stk Karotten
• Salz
• Pfeffer
• 1 dl trockener Weißwein
• Butter und Olivenöl

Zubrereitung Geschmorte Kalbsbackerln:

Kalbsbackerln parieren, salzen und in einem Bräter oder backofentauglichen Schmortopf in Butter und Olivenöl rundum scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen, pfeffern, Rosmarin sowie grob geschnittene Karotten dazugeben. Im vorgheizten Backrohr bei ca. 120 Grad knapp zwei Stunden schmoren lassen.

Geschmorte Kalbsbackerln aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren oder mixen, eventuell einkochen lassen und abschmecken. Die Backerln in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und anrichten.

Beilagenempfehlung: Bratkartoffeln, Smashed Potatoes.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Die besten Kalbfleisch-Rezepte

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Filet, Rücken, Keule, Brust und Haxn zählen in unterschiedlichen Zubereitungsarten zu Klassikern vieler Landes- und Regionalküchen. Auch die Innereien wie Bries, Leber und Nieren gelten vielfach als geschätzte Spezialitäten.

Die Aufzucht von Bio-Kälbern unterliegt strengen Richtlinien. Wie bei jeder Bio-Tierhaltung müssen die Tiere ausreichend Auslauf haben und mit biologischem Futter gefüttert werden. Die Kälber werden im Alter von 3 bis 6 Monaten geschlachtet. Ist das Fleisch etwas dünkler erhielt das Kalb neben Milch auch Raufutter.

Bio-Kalbfleisch vom regionale Produzenten wird empfohlen!

Kalbfleisch-Rezepte – goodstuff AlpeAdria wünscht gutes Gelingen!

Fonds

• Kalbsfond

Vorspeisen / Innereien:

• Kalbsnieren-Linguine
• Kalbsbries
• Gebackenes Kalbsbries
• Gegrillte Kalbsleber
• Fegato alla Veneziana / Kalbsleber

Hauptspeisen:

• Kalbsbutterschnitzel
• Wiener Schnitzel
• Ossobuco
• Geschmorte Kalbsbackerln
• Kalbsrückensteak
• Kalbsbraten
• Gebratener Kalbsrücken
• Kalbsrahmgulasch
• Cappello del Prete di Vitello / Kalbsschulter
• Stinco di Vitello / Kalbsstelze

Augewählte Kalbfleisch-Rezepte von goodstuff AlpeAdria.

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• 3 Beinscheiben vom Kalb je ca. 400 g, ca. 4 cm stark
• 200 g Zwiebeln
• 100 g Karotten
• 100 g Stangensellerie
• 100 ml trockener Weißwein
• Weizenmehl
• 1 TL Tomatenmark
• ca. 500 ml Rindsbouillon
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Gremolata:

• 1 kleiner Bund Petersilie
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 2-3 Zehen Knoblauch
• etwas Olivenöl

Zubereitung Ossobuco:

Saucenbasis beim Ossobuco ist ein Sofritto aus Zwiebeln, Kartotten, Stangensellerie und Weißwein.

Zwiebeln schälen, längs halbieren und feinblättrig schneiden.

Stangensellerie und Karotten kleinwürfelig schneiden.

Sofritto: Zwiebeln in Olivenöl ohne Bräunung weichbraten. Karotten und Sellerie dazugeben und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, leichte Bräunung geht in Ordnung. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und weitere 10 Minuten schmoren bis der Wein verdampft ist. Gemüse aus der Pfanne nehmen.

Die Beinscheiben am Rand 3-4 Mal einschneiden. Das Fleisch sollte sich beim Braten nicht wölben. Anschließend salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Eine große Pfanne mit Olivenöl und Butter stark erhitzen. Fleisch scharf anbraten – 4 Minuten und 2 Minuten auf der Rückseite und dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen. Wein verdampfen lassen. Pfeffern, anschließend Tomatenmark und Sofritto dazugeben sowie mit Rindsbouillon aufgießen. Das Fleisch sollte nicht ganz mit Bouillon bedeckt sein. Das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze rund 50 Minuten sanft köcheln lassen. Fleisch umdrehen und nochmals rund 40 Minuten schmoren. Sollte dieser Zeitraum nicht ausreichen – nach Fleischprobe – einfach weiterschmoren bis es weich ist und die optimale Konsistenz erreicht hat.

Falls die Sauce noch zu flüssig ist, Fleisch herausnehmen und Sauce reduzieren. Falls nötig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata: Petersilie fein hacken, Schale einer Biozitrone abreiben, Knoblauchzehen halbieren und für wenige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, anschließend fein hacken. Wenn die Gremolata kurz vor dem Servieren zubereitet wird, ist kein Olivenöl notwendig.

Ossobuco am Teller mit Sauce platzieren, nach Belieben Gremolata dazugeben und servieren.

Beilagentipp: Kartoffelpüree

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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