Bodenständig, frisch und saisonal präsentiert sich die Küche. Die Rezepte aus Kärnten können mit großer Tradition aber auch neuen Geschmäckern überraschen. Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen.

Rezeptserie wird laufend erweitert.

Vorspeisen und Suppen:

• Pilzsuppe mit Hadnsterz
• Erdäpfelrauggn
• Kärntner Lauchsuppe

Hauptspeisen:

Fleisch und Fisch wurde einst in den Kärntner Küchen nur zu Festtagen zubereitet.

Fleisch und Fisch:

• Gebackenes Arriacher Lamm
• Geschmorte Lammstelze vom Kossiacher Lamm
• Kärntner Karpfen im Bierteig
• Weinbergschnecken aus Krumpendorf

Kärntner Nudeln – Variationen:

• Kärntner Kasnudeln – Der Tschebull
• Kärntner Nudeln – Kleinsasserhof
• Struklnudel

Fleischlos:

• Knollenselleriebraten
• Topfenreingalan mit Kartoffeln
• Topfenreingalan
• Sterz

Mehlspeisen und Desserts:

• Apfelknödel in Mostsauce
• Grantenschleck
• Schottzagalan
• Nackata Bua
• Hasenöhrln
• Polentaschmarrn mit Topfen
• Polentaschmarrn
• Grießschmarrn
• Apfelschmarrn
• Apfelmandl
• Gebackene Apfelradln
• Krapfen

• Preiselbeermarmelade

Kekse:

• Gefüllter Lebkuchen
• Nußberger Freunde

Rezepte aus Kärnten von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Würfel frische Germ
• 250 ml Milch
• 500 g griffiges Weizenmehl
• 80 g Butter
• 2 Handvoll Zucker
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• Butterschmalz zum Herausbacken
• Staubzucker

Zubereitung Schottzagalan:

• Die Germ in etwas lauwarmer Milch und 1 EL Mehl auflösen und ein Dampfl (= Vorteig) zubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
• Dann Mehl, Milch, die in der lauwarmen Milch aufgelöste Butter, Zucker, Ei und Salz mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der fertige Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
• Den Teig durchkneten, 3 mm dick auswalken und etwas aufgehen lassen.
• Mit einem Teigrad ungefähr 1 cm breite Streifen radeln, diese Streifen in kleine Quadrate schneiden und in Butterschmalz herausbacken. Beim Herausbacken gehen die Schottzagalan stark auf.
• Wenn die Teigstücke goldgelb sind, aus dem heißen Fett nehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Rumplernudel sind ähnlich, auch sie werden von der Sennerin vor dem Almabtrieb zubereitet. Der Teig besteht aus Eiern, Sauerrahm, Mehl und Salz. Er wird zu kleinen Quadraten geschnitten und in Schmalz herausgebacken.

Ein Rezept von Gudrun Steinkellner aus dem Kochbuch Kochen wie früher in Kärnten.

Weitere Rezepte:

• Pilzsuppe mit Hadnsterz
• Struklnudel

Kochen wie früher in Kärnten

von Gudrun Steinkellner

260 Rezepte
jedes Rezept mit Foto, 192 Seiten

ISBN 978-3-200-07856-7

Wito Verlag
Preis € 24,90 – versandkostenfrei innerhalb von Österreich

Erhältlich:

• im Buchhandel
• direkt beim Verlag: Wito Verlag, Am Rainsberg 72, A-9463 Reichenfels. Telefon: +43 4359 2408. Mail: office@wito-verlag.at

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• 350 g Reindling-Reste
• 4 große Eier
• 250 ml Obers
• 1 EL Zucker
• 10-20 g Rumrosinen

Geklärte Butter oder Nussbutter, Obstler nach Geschmack.

Zubereitung Nackata Bua:

Nackata Bua, eine Kärntner Spezialität. Dabei werden Reste vom Reindling, die nach Feiertagen wie Ostern oder Kirchtag übrigbleiben, verarbeitet.

Falls im Reindling nur wenige Rosinen verarbeitet wurden, weitere Rosinen in Rum einweichen.

Reindling in Würfel schneiden, Seitenlänge 2-3 cm, nach Belieben Zucker darüberstreuen und Rumrosinen dazugeben.

Eier mit Obers vermischen und über die Reindlingwürfel gießen und vermischen. Die Masse sollte gut durchziehen, ca. 30 Minuten je nach Größe und Trockenheit der Reindlingwürfel. Falls die Masse zu trocken ist, ein bis zwei weitere Eier unterrühren.

Alufolie mit Butter bestreichen, die Masse an der Längs-Kante entlang auftragen und eng einrollen. Die Enden gut verschließen und die Rolle(n) in einen Topf mit kochendem Wasser geben. 30 bis 40 Minuten kochen, je nach Stärke der Rolle(n).

Anschließend die Rolle(n) herausnehmen und die Alufolie entfernen. Noch heiß in Scheiben schneiden, nach Belieben mit Obstler übergießen. Nackata Bua sofort servieren, schmeckt heiß/warm am besten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 kg Äpfel
• 1/8 Liter Wasser
• 50 g Zucker
• 80 g Rosinen
• 4 cl Rum
• 1 gehäufter KL Zimt, frisch gemahlen

Obers nach Belieben und Biskotten

Zubereitung Apfelmandl:

Die Äpfel werden geschält, geviertelt, entkernt und mit Zucker – in etwas Wasser – gedünstet. Je nach Geschmack gibt man etwas Rum, Rosinen und Zimt dazu.

Das Apfelmandl muss in der Konsistenz ziemlich fest sein und wird traditionell mit Biskotten serviert.

Tipp: Man kann auch etwas festgeschlagenen Obers darunterühren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 ml Milch
• 100 g Butter
• 125 g Polenta
• 2 EL Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker
• 250 g Topfen
• 4 Eier
• 3 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 40 g Rosinen
• Rum

1 EL Butter zum Backen und Staubzucker zum Bestreuen.

Zubereitung Polentaschmarrn mit Topfen:

Gewaschene und abgetrocknete Rosinen in Rum einweichen.

Milch gemeinsam mit Butter in einem Topf aufkochen. Polenta mit Zucker und Vanillezucker vermischen und unter ständigem Rühren zur Milch geben. Bei geringer Hitze und ständigem Rühren die Polenta rund 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Polenta zur Seite stellen und auskühlenlassen, dabei immer wieder mal umrühren.

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Die Eier trennen und die Eidotter mit dem Topfen glattrühren. Eiklar mit Zucker und Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Topfen-Dottermischung unter die warme Polenta rühren. Anschließend die Rumrosinen und dann den Eischnee mit einem Schneebesen unterheben.

In einer großen Pfanne Butter erhitzen und die Schmarrnmasse hineingeben. Die Pfanne ins Rohrgeben und rund 20 bis 25 Minuten backen. Der Polentaschmarrn mit Topfen sollte an der Oberfläche goldgelb sein. Danach mit zwei Gabeln in Stücke reißen, mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Tipp: Dazu passt Apfelmus bestens.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Grießschmarrn
• Kaiserschmarrn
• Polentaschmarrn
• Apfelschmarrn
• Mohnschmarrn

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• 500 g Mehl
• 1/4 Liter heiße Milch
• 75 g zerlassenes Fett (Butter, Butterschmalz oder gemischt)
• 1 Ei
• Salz

Fett / Öl zum Backen und Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung Hasenöhrln:

Heiße Milch, Fett und Salz versprudeln.

Mehl und Ei vermischen.

Milch mit Mehl zu einem Teig verarbeiten und 30 Minuten rasten lassen.

Teig 3-5 mm dick auswalken, danach Dreiecke mit spitzem Winkel ausschneiden und in heißem Fett goldbraun backen.

Hasenöhrln schmecken mit Staubzucker bestreut bestens zu Kompott.

Ein Rezept von Maria Schatzmayr für goodstuff AlpeAdria.

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• 250 g Mehl
• 350 g Äpfel
• 300 ml Milch
• 3 Eier
• 50 g Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker
• Abrieb einer Biozitrone
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter oder Butterschmalz zum Backen
• Staubzucker mit etwas Zimt

Zubereitung Apfelschmarrn:

Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und feinblättrig schneiden.

Eier trennen und aus dem Eiklar einen steifen Schnee schlagen.

Mehl, Milch, Eidotter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und Äpfel werden zu einem Tropfteig verrührt. Zum Schluss den Eischnee unterheben.

Butter oder Butterschmalz im ofenfesten Geschirr erhitzen und die Masse darübergeben. Den Apfelschmarrn im vorgeheiztem Backrohr bei ca. 180 Grad goldbraun backen, ca. 25 Minuten (je nach Backofen).

Apfelschmarrn mit zwei Gabeln in Stücke zerreissen, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Grießschmarrn
• Polentaschmarrn
• Polentaschmarrn mit Topfen
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• Die besten Apfelrezepte

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• 250 g Weizengrieß
• 0,75 Liter Milch
• 80 g Butter oder Butterschmalz
• 20 g Vanillezucker
• 30 g Zucker
• 50 g Rosinen, in Rum eingeweicht
• abgeriebene Schale einer Biozitrone
• 1 Prise Salz
• 1 Eidotter

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung Grießschmarrn:

Milch mit Vanillezucker, Zucker, Zitronenschale, Salz und Hälfte der Butter aufkochen. Grieß einrühren und so lange – unter ständigem Rühren – einkochen bis die Masse eindickt. Dann Rosinen und Eidotter unterrühren.

Butter in einem backofentauglichen Form erhitzen und die Grießmasse darin verteilen. Grießschmarrn im vorgeheiztem Backrohr bei rund 170 Grad ca. 30 Minuten backen. Nach jeweils 10 Minuten den Schmarrn mit einer Spachtel zerteilen. So können die lockeren kleinen Teile leicht knusprig werden.

Den fertigen Schmarrn mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Tipp: Bestens dazu schmecken Zwetschkenröster und ein schöner Süßwein.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Apfelschmarrn
• Mohnschmarrn

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• 500 g Bröseltopfen
• 75 g Weizengrieß
• 4 Eier
• 50 g Mehl
• 12 g Salz
• Pfeffer und Muskat

Butter oder Butterschmalz zum Braten.

Zubereitung Topfenreingalan:

Topfen und Eier gut verrühren, alle anderen Zutaten mit der Topfenmasse mischen. Masse 15 Minuten rasten lassen.

Mit bemehlten Händen runde, flache Laibchen formen und in Butter oder Butterschmalz langsam goldgelb braten.

Tipp: Topfenreingalan mit Apfelmus (klick zum Rezept) genießen!

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Topfenreingalan mit Kartoffeln

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Teig:

• 125 g Weizenmel
• 25 g Zucker
• 2 Eidotter
• 1 Prise Salz
• 1/8 Liter helles Bier
• 1 EL Speiseöl
• 2 Eiklar

Füllung:

• 4 mittelgroße Äpfel (Elstar, Boskop)
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• 1 Prise gemahlener Zimt

Backen:

• 1,5 Liter Speiseöl

Wälzen und Bestreuen:

• 75 g Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt

Zubereitung Gebackene Apfelradln:

Äpfel schälen und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen.

Äpfel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf eine Platte legen.

Zimt, Zucker und Zitronensaft verrühren und die Apfelradln damit bestreichen, 15 Minuten ziehen lassen.

Für den Teig Mehl in die Rührschüssel geben. Zucker, Eidotter und Salz dazugeben und mit dem Handrührgerät (Rührbesen) verrühren.

Bier und Öl nach und nach unterrühren und den Teig danach rund 15 Minuten ruhen lassen.

Eiklar steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Speiseöl in einem Topf auf ca. 180 Grad erhitzen.

Die Apfelscheiben mit einer Gabel durch den Teig ziehen. Etwas abtropfen lassen und von jeder Seite 2 bis 3 Minuten im heißen Öl goldgelb backen.

Die Gebackenen Apfelradln mit einem Schaumlöffel herausheben. Auf einem mit Küchenpapier belegten Rost abtropfen lassen.

Zimt und Zucker vermischen und die heißen Gebackenen Apfelradln damit bestreuen oder darin wälzen und sofort servieren.

Ein Rezept von Margret Schatzmayr für goodstuff AlpeAdria.

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