Zutaten:

• 800 g Hirschkalbsrücken, pariert
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 5 Stk Pimentkörner, leicht zerstampft
• 5 Stk Wacholderkörner, leicht zerstampft
• 100 ml Wildfond
• 125 ml Rotwein

Etwas Olivenöl zum Anbraten. Salzblüte.

Zubereitung Rücken vom Hirschkalb:

Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Rücken vom Hirschkalb salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl rundum braun anbraten. Anschließend auf einen Rost legen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen (rosa von 58 bis 62 Grad). Fleischthermometer verwenden.

In der Zwischenzeit Piment- und Wacholderkörner in die Pfanne mit den Bratresten geben und mit Wildfond aufgießen. Rotwein dazugeben, einreduzieren und abschmecken. Danach in eine kleine Kasserolle oder Sauciere abseihen.

Fleisch aus dem Backrohr nehmen, kurz rasten lassen und portionieren. Etwas Sauce auf den Teller geben, den Hirschkalbsrücken darauf setzen, mit wenig Salzblüte bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Wildbret aus den heimischen Jagdrevieren ist ein natürliches, gesundes und umweltbewusstes Lebensmittel. Bei Wildbret von regionalen Produzenten fallen Transport- und Schlachtstress weg. Zudem ist es eine umweltschonende Alternative zu anderen Fleischsorten, da kurze Transportwege den ökologischen Fußabdruck geringer halten.

Zutaten:

• 2 kg Fleisch vom Hirschkalbsschlögel (Oberschale, Unterschale, Nuss), zugeputzt
• Salz & Pfeffer
• 250 ml Rotwein
• 20 ml Portwein
• 250 ml Wildfond
• Gewürze: 10 Pfefferkörner, 1-2 Gewürznelken, 12-15 Wacholderbeeren, 15 Pimentkörner, 1 TL gemahlener Zimt

Olivenöl und Butter zum Anbraten.

Zutaten Hirschkalbsbraten:

Hirschkalbsfleisch trockentupfen und kräftig salzen.

Olivenöl und Butter im Bräter erhitzen, Fleisch rundum anbraten, mit Rotwein und Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Fleisch anschließend kräfig pfeffern und mit Wildfond aufgießen. Gemörserte Gewürze dazugeben und im vorgeheiztem Backrohr bei knapp 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad bringen. Dauer hängt von der Größe der Fleischstücke ab. Man kann zwischendurch die Temperatur auch reduzieren, je nach Bedarf.

Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur den Hirschkalbsbraten aus den Ofen nehmen, Fleisch warmstellen.

Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen, anschließend aufkochen und etwas reduzieren. Gegebenenfalls abschmecken und montieren.

Hirschkalbsbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und servieren.

Beilagenempfehlung: Serviettenknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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vlg. Laure

Hochfeistritz 6

A-9372 Eberstein

Telefon: +43 4264 8394, +43 650 8707609

Anreise: Karte

www.zoehrerhof.at

Einkaufsmöglichkeiten – Hirschkalbfleisch und Wurstwaren: Ab Hof nach telefonischer Vereinbarung. Am Donnerstag am Benediktiner Markt in Klagenfurt und am Samstag am Wochenmarkt in St. Veit an der Glan.

Wild am Berg

Als Gelegenheitsweltenbummler strandete Uwe Zöhrer 1997 am 1.000 m hoch gelegenen elterlichen Bauernhof in Hochfeistritz bei Eberstein, den er von seinem Vater übernahm und keinen Stein auf dem anderen ließ. Eine Reise nach Neuseeland brachte ihn auf die Idee, eine Hirschkalbzucht am Rande der Kärntner Saualpe aufzubauen. Statt Rindern zogen Hirsche am Zöhrerhof ein. Während der ersten, durchaus mühseligen Jahre schüttelten Nachbarn und Freunde ihre Köpfe und sahen den wirtschaftlichen Untergang nahen. Doch Uwe Zöhrers Hartnäckigkeit und unternehmerisches Geschick belehrte die Zweifler eines Besseren. Mittlerweile bevölkern rund 100 Hirschkühe mit ihren Kälbern eine Fläche von 20 ha, die in sechs Gehege aufgeteilt ist.

Die Verarbeitung und Vermarktung der 100 Hirschkälber von Ende September bis Anfang Juni ist fest in Familienhand. Uwes Frau Angieszka und ihre beiden Töchter sind Teil des Teams. Alle Wurst- und Selchwaren werden am Hof in Handarbeit selbst produziert. Dabei wird bewusst auf Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker jeglicher Art verzichtet. Ihre Genusskunden am Klagenfurter und St. Veiter Markt warten mit großer Vorfreude auf die wöchtentliche Lieferung köstlicher Wildspezialitäten, besonders auf das frische Hirschkalbfleisch. Die treuen Stammkunden besuchen die Hirsche auch gelegentlich in ihrem Habitat rund um den Zöhrerhof.

Hirschkalbfleisch – Spezialitäten

Angebotene Produkte aus der Zöhrerproduktion: Frisches Hirschkalbfleisch (Rücken, Filet, Schnitzel, Schölgel und Gulaschfleisch, portioniert und vakuumiert). Aus dem Fleisch der Hirsche und Hirschkühe werden geräucherter Hirschschinken, Selch-, Brat- und Trockenwürste sowie Hirschsalami hergestellt. Hirschleberknödel und Schlickkrapferln runden das Programm ab. Weinbirnen-, Zwetschken- und Zirbenbrand sind ebenfalls hausgemacht.

Wer die Gegend rund um die Saualpe ausgiebig erkunden möchte, kann eine der drei Almhütten der Familie Zöhrer mieten und als Selbstversorger ganz nebenbei die vorzüglichen Wildprodukte und das Hirschkalbfleisch genießen. Infos dazu gibt es auf der Website.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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