Trubarjeva cesta 72

Center Rog

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 31 764 063

Anreise: Karte

tabar.si

Öffnungszeiten: Restaurant > Donnerstag bis Samstag von 18.00 bis 22.00 Uhr. Bar > Montag bis Samstag von 11.00 bis 24.00 Uhr.

TaBar – im Kreativzentrum

Im Jahr 2023 zogen Jurij Osole und Jakob Pintar mit ihrem TaBar Restaurant ins Rog Center, direkt am Fluss, nur wenige hundert Meter vom turbulenten Stadtzentrum entfernt. Die ehemalige Fahrradfabrik wurde zum Kreativzentrum von Ljubljana. In den unterschiedlichen Ateliers wird Hilfe zur Selbsthilfe in künstlerischen und handwerklichen Bereichen geboten. Neben Ausstellungsräumen und Kochschule gibt es mit dem TaBar eines der kreativsten Restaurants der Stadt, das vortrefflich in das Rog-Gefüge passt.

Jakob und Jurij fahren zwei Schienen. Im Erdgeschoss und auf der Terrasse mit Blick auf den Fluss Ljubljanica geht es sehr entspannt zu. Man trifft sich auf ein schönes Glas Wein, dazu schnörkellose, schmackhafte Gerichte. Im Obergeschoss bläst Chefkoch Jakob als passionierte Jäger, Fischer und Sammler zum kulinarischen Halali. Mit seinen komplexen, fein strukturierten Gerichten leitet er Genießer auf besondere Wege, ohne dabei Bodenhaftung und Authentizität zu verlieren. Jurij begleitet seine Gäste mit Witz und Kompetenz. Auf sein Getränke-Pairing ist Verlass und er schafft – je nach Gericht -Harmonie oder Kontrast.

Kulinarischer Spaziergang mit Jakob

Jakob Pintar ist ein leidenschaftlicher Naturliebhaber und legt sein außergewöhnliches Menü als Spaziergang durch Wald und Wiese entlang eines Flussufers an. Bei ihm herrscht Souveräntität in allen Details und er verzichtet auf sinnbefreite Dekorationselemente sowie aromatische Übersteigerungen, welche die Struktur seiner kulinarischen Wanderung gefährden könnten. Jakob begrüßte uns mit Buttermilch, Sumach und Spinat serviert in einem Horn – Rog – eine Hommage an das eindrucksvolle Gebäude, in dem sich das TaBar befindet. Wie bei den folgenden Kleinigkeiten – Invader (Kräuter mit Olivenöl) – und Bienenzüchter (Honig, Trüffel und Blütenpollen) bestach die besondere Finesse im Detail, kombiniert mit exzellenten Proportionen. Er fand eine feine Abstimmung der Geschmacksnoten und schuf so eine köstliche sensorische Struktur. Ein Fakt, das sich wie ein Leitfaden durch das Menü zog.

Ein wenig Historisches beim Gang Citizen. In Ljubljana stand der Kürbis, aufgrund von zwei Ernten im Jahr durchgehend am Speiseplan der Einwohner. Überraschend aber etwas elitärer waren die unzähligen Austernschalenfunde in der Stadt. Jakob brachte diese Speisen mit Eleganz in die Gegenwart. Den Austerngeschmack fing er in einer extravaganten Eiscreme ein, die er auf fermentierten Kürbis und Kürbispüree platzierte und von Ringelblumenöl umspielen ließ. Garung, Aromatisierung und Komposition nach allen Regeln der Kochkunst. Das Austern-Aroma bildete einen dezenten Aromenfilm und fügte sich auf besondere Weise zu den Fruchtnoten mit zurückhaltender Süße des Kürbis bei höchst gelungener Texturregie. Internationlalität mit Einbettung regionaler Geschmackskultur. Für Jakob ist es eine Selbstverständlichkeit seine erlegten Wildtiere gänzlich zu verabeiten und zu verkochen. Natürlich auch die Innereien. Herz & Lunge (gegrillt und frittiert) serviert auf einem Hirschschulterblatt, dazu Bier – vier Jahre gereift – aus dem Verduzzo-Weinfass. Die Geschmacksbilder dieser traditionellen Gerichte hat Jakob verinnerlicht. Nur so kann man beste Qualität und Authentizität vortrefflich auf den den Teller bringen.

Fisch & Reh

Nach den frischen Waldpilzen auf einem Moosbett serviert, stand Resistance – Widerstand – am Programm. Die Forelleneigenschaft gegen den Strom zu schwimmen hinterließ bei Jakob einen prägenden Eindruck. Der Lachsforelle stellte er mit Wassermelone eine bekannte Frucht als Begleiter zur Seite und variierte diese. Die grünen Abschnitte der Meelone wurden fermentiert und das intensiv rote Fruchtfleisch vom Yaktiori Grill auf Selleriepüree gesetzt. Fein abgestimmte Ausgangsaromen. Dennoch gaben die Komponenten dem Gericht einen besonderen Kick, der ihren Charakter nicht grundlegend veränderte, aber eine optimierte und spezielle Qualität bekamen. Die Kernqualitäten der einezelnen Produkte und ihr Zusammenwirken machten große Freude. Dazu passte der gereichte österreichische Sake bestens. Beim Rehrücken manifestierte sich Jakobs purifizierte Klassik, die ein klares Produktaroma in den Mittelpunkt stellt. Perfektes Fleisch im dichten Jus dazu auflockernder Schaum von Rehkutteln und Roten Rüben. Zum Saucetunken gab es gebackene Mäuse (klick zum Rezept) mit Zwetschken und Rosmarin. Das Essen machte mehr und mehr Vergnügen. Sensorisch bemerkenswerte Gerichte entfalten sich beim Genuss wie von selbst, weil alle Proportionen stimmen.

Quitte in Portwein mit Lakritze dazu Ziegenkäseeis. Was für ein Finale. Jedes Detail am richtigen Platz, im Gleichgewicht mt den Begleitern und dennoch eine Geschmacksbombe zum Abschluss.

Für das zehngängige Degustationsmenü im Restaurant TaBar in Ljubljana sind € 95,– einzuplanen. Dazu sollte man unbedingt die gelungene Getränkebegleitung um € 55,– wählen. Ein köstliches und genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Grajska Planota 1

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 31 687 648

Anreise: Karte

www.restavracija-strelec.si

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 17.00 bis 22.00 Uhr, Samstag von 12.00 bis 22.00 Uhr. Sonn- und Feiertage sind Ruhetage.

Restaurants Strelec – Feine Küche auf der Burg

Im obersten Stockwerk des Rundturms auf der Burg von Ljubljana, dessen Fundamente aus dem 15. Jahrhundert stammen, befindet sich das Restaurant Strelec unter der Leitung von Chef und Patron Igor Jagodic. Die Burg zählt zu den meistebesuchtesten Sehenswürdigkeiten der slowenischen Hauptstadt. Der Rundturm erhielt in den 1950er-Jahren nach aufwendiger Restaurierung sein heutiges Aussehen. Im Inneren des Restaurants erfreuen die aufwendigen Sgraffiti mit unterschiedlichen Motiven aus der Geschichte des Landes.

Im Rundturm waren einst die Bogenschützen (Strelec) platziert und verteidigten die Burg gegen feindliche Eindringlinge. Heute zielen Igor Jagodic und sein Team mit vorzüglichen Kreationen aus der Küche, auf freundliche Genussreisende, um sie auf die Burg zu locken. Im Saal wird er von Peter Pustovrh und Sommelier Flurden Morina bestens unterstüzt.

Igor Jagodic kocht

Igor ist im Strelec ein Mann der ersten Stunde und steht seit 2012 an den Kochtöpfen. Im Laufe der Zeit passte er das Restaurant gekonnt an seine Philosophie an. Er begrüßte uns mit kleinen Köstlichkeiten: Lachs, Ente, Huhn und Falafel in vorzüglichen Varianten, die gleich bewiesen, dass er ein Meister der feinen Töne und stimmigen Nuancen ist. Die Scallops / Jakobsmuscheln erfreuten mit einem frischen Geschmacksbild, bei dem die Noten von Kohlrabi, Jakobsmuschel und Zitrone punktgenau harmonierten. Säure und Frucht des Kohlrabis gepaart mit der Süße der Muschel in Balance. Kompromisslos und klar präsentierte sich das Tatar. Rund um das Dry Aged Beef platzierte Komponenten von Haselnussmayonnaise bis Gänselebereis hoben das Tatar auf die nächste Stufe, ohne dabei die Essenz zu verlieren. Sichere Hand bei den Details, die im ausgewogenen Verhältnis zueinander standen, verstärkten die Wahrnehmung des Fleisches.

Cauliflower / Karfiol – ein Signature-Dish, der schon seit Jahren auf der Karte zu finden ist. Die klassische Trüffel-Ei-Kombination erweiterte Igor um den kräftigen Gemüseklassiker, der dem Aromenspiel und der Textur des Gerichts eine markante Wendung gab. Verständlich, dass dieses Gericht zum Klassiker wurde. Mit Onion / Zwiebel erfreuten wir uns an unterschiedlichen Zwiebeldarbietungen, die Igor mit unterschiedlichen Käsesorten kombinierte. Mit Cottage-Cheese gefüllte Knödelchen, Gelee von der Zwiebelsuppe mit Senfkörnern, Schalotten dazu Schaum vom intensiven Zidarichs Jamar delektierten wir uns am aromatischsten Gericht es Abends. Trotz internationaler Orientierung bettet Igor Jagodic regionale Feinheiten in sein Menü ein, um Geschmäcker seiner Heimat gekonnt zu inszenieren.

Das perfekt gebratene Hirschfilet setzte er auf die reduzierte Sauce, umgeben von Foie gras, Roten Rüben und Thymian, der in diesem Fall Frische ins Gericht brachte. Alle Komponenten verbanden sich zu einer erwärmenden Geschmackigkeit, die wie in Pfeil unser Genusszentrum traf. Vorzügliche Grundprodukte, punktgenaue Garung, harmonische Aromatisierung sowie ausgewogene Proportionen zeichneten das Gericht aus, dabei wurden de facto nur die Regeln der Kochkunst präzise angewendet. Mit selber Präzision erfreute der pochierte Steinbutt mit Shrimps und Lauch gefüllt mit Pistazien und Speck auf Beurre blanc. Eine köstliche Kreation aus übersichtlichen Zutaten, mit Einfühlungsvermögen und schlichter Eleganz auf den Teller gebracht.

Nach den intensiven Geschmäckern überraschte uns Igor mit der Leichtigkeit seiner Desserts. Sowohl die Kürbismeringue, aber besonders Topinambur&Birne – dabei wurde Topinambur mit Birne kombiniert, begleitet von Nussbuttereis – entpuppten sich als kleine, feine Köstlichkeiten. Perfektes Finale mit vorzüglichen Schokoladepralinen als Nachspiel.

Für das 5gänige Degustationsmenü im Restaurant Strelec sind € 95,– einzuplanen. €115,– für das 7gängige und € 135,– für das 9gängige Menü. Dazu gibt es auf Wunsch die passenden Wein- oder Alkoholfreibegleitungen. Das Preis/Leistungsverhältnis ist höchst genussfreundlich.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Cufarjeva ulica 5

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 40 431 123

Anreise: Karte

georgiebiestro.si

Öffnungszeiten: Montag von 12.00 bis 17.00 Uhr, Dienstag bis Freitag von 12.00 bis 22.00 Uhr, Samstag von 15.00 bis 22.00 Uhr. Sonntag Ruhetag.

Georgie Bistro – im Zentrum von Ljubljana

2023 eröffnete Gregor Jelnikar mit seinem eingespielten Team das Geogie Bistro im Zentrum von Laibach. Beim Betreten des Bistrots fällt der Blick sofort auf die markante Glasziegelbar an der Rückseite des Lokals. Die farbenfrohen Kunstwerke an den Wänden entspringen der Zusammenarbeit mit einer lokalen Galerie, die jungen Künstleren damit eine Ausstellungsmöglichkeit in lockerer Bistroatmosphäre gibt. Diese Zusammenarbeit ist dem kunstsinnigen Chef und Patron Gregor ein wichtiges Anliegen.

In kürzester Zeit avancierte das Bistro zum beliebten Treffpunkt für Freunde der innovativen lokalen Küche. Der Kreativität von Gregor und seinem Team scheint keine Grenze gesetzt zu sein. Das schätzt sein jüngeres und durchaus internationales Publikum besonders. Auf der Weinkarte gibt er kleinen Bio-Weingütern ausreichend Platz und bietet manch unentdeckte Schätze an. Engagiert und kompetent präsentiert vom Serviceteam im Saal.

Gregor kocht

Mit Profiterole, Donut und Blätterteig begrüßte uns Gregor in seinem Bistro. Drei unterschiedliche aber klare Geschmäcker zum Einstieg und mit der Makrele landeten wir anschließend mitten im Menü. Es dominierten saure Noten – Makrele, Gurke, Schalotte, Lauch – jedoch nahm die Shrimpssauce gekonnt die Spitze. Dem Tuna adriatico / Thunfisch stellte Gregor ideale Begleiter zur Seite. Orange, Pomelo, Minze, Mayonnaise mit schwarzem Sesam sowie Thunfisch-Dashi mit Pilzen. Der kreative Umgang mit ganz normalen Zutaten und den Proportionen der Komponenten war beeindruckend. Jede Zutat lieferte den bestmöglichen Beitrag, verbunden und abgerundet mit der Dashi-Brühe, ohne dem Thunfisch seinen bedeutenden Platz streitig zu machen.

Beim Beef Carpaccio / Rindfleisch stellte Gregror gängige Konventionen zu Präsentation und Zutaten auf den Kopf, um Besseres zu schaffen. Virtuose Texturregie und Finesse im Detail. Das Fleisch mit Waldorfsalat gefüllt, Frühlingszwiebeln, Nüsse und Chiliöl on top, in einem Bad aus Rindsuppe und Schnittlauchöl. Bis auf die wenigen Erdnüsse durchwegs Produkte ausgewählter Lieferanten aus Slowenien. Gregor hebt die Regionalküche auf eine neue Stufe und es ist eine bedeutende Aufgabe von Spitzenköchen diese weiterzuentwickeln und auf neue Gleise zu stellen. Bei den Rüben Cacio e Pepe schuf er ein markantes Geschmacksbild, das jedoch mit bekannten regionalen Aromen übereinstimmt. Die Rüben wurden erst dehydriert und dann wieder zu neuem Leben erweckt, umgeben von Jamar-Käseschaum (Zidaric aus Prepotto), Sonnenblumenkernen und einer Mischung feiner Pfeffersorten. Wir genossen den Luxus optimaler Zubereitung und Inszenierung vorzüglicher Produkte, die nicht zwangsläufig hochpreisig sein müssen.

Dies galt auch für die folgenden herzhaften Canelloni auf Hühnerbrühe, die Gregor aus altem Weißbrot herstellte. Dazu Pancetta, Schafkäse und Trüffel. Intensive Geschmäcker im stimmigen Geschmacksakkord. Dafür hat er eine sichere Hand. Das Hirschfilet begeisterte in punkto Zubereitung und Geschmack. Von Demi Glace und Rosmarinöl umgeben. Sehr köstlich zum Hirsch – auch als Konsistenzkontrast – die Knusperbrösel aus Walnüssen, Pankomehl und Zucker. Kein Gag sondern die perfekte Ergänzung. Die abschließende Dessertvariation machte großen Spaß. Kein Pflichtprogramm sondern Geschmacksbomben als Kür. Zabaione & Portokalopita. Auch hier fügte Gregor zusammen, was zusammen gehörte.

Im Georgie Bestro kann man zwischen 3- (€ 30,–), 5- (€ 59,–), 7- (€ 69,–) oder 9gängigen Degustationsmenüs sowie à la carte wählen. Eine höchst freundliche Preisgestaltung für die gebotene Qualität.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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