Zutaten:

Gnocchi

• 500 g Topinambur
• 150 g frischen Ricotta
• 200 bis 250 g Weizenmehl 00 (oder glattes Mehl)
• 1 Ei
• Zimt, frisch gemahlen
• Muskatnuss
• Salz

Sauce

• 75 g Butter
• 200 g Speck, luftgetrocknet
• 100 g frischen Ricotta
• 150 ml Milch

Geräucherten Ricotta zum Bestreuen der Gnocchi di Topinambur.

Zubereitung Gnocchi di Topinambur mit Ricotta:

Gnocchi

Gründlich gereinigte Topinamburknollen in einem Topf mit reichlich Wasser geben, aufkochen lassen und anschließend rund 30 Minuten bei geringer Hitze fertig kochen. Kochwasser nicht wegleeren, da später die Gnocchi darin gekocht werden.

Topinambur, Ricotta und Ei in den Zerkleinerer einer Küchenmaschine geben und vermischen. Danach einen Teil des Mehls dazugeben und mit Muskatnuss, Zimt sowie Salz würzen. Wieder vermischen und das restliche Mehl sukzessive zugeben. Masse nicht zu lange vermischen, da sie sonst etwas flüssiger wird und mit Mehl zu korrigieren wäre.

Den Teig in einen Spritzsack füllen und mit einem Messer ins siedenden Kochwasser portionieren (alternativ: Nockerln ausstechen), danach einige Minuten köcheln lassen. Gnocchi herausheben, eventuell mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Sauce

In einer größeren Pfanne fein geschnittene Speckstreifen in heißer Butter knusprig braten. Danach Ricotta und Milch zugeben. Aufkochen, umrühren und Milch 1-2 Minuten einkochen lassen.

Finale

Gnocchi in die Pfanne zur Sauce geben und kurze Zeit köcheln lassen. Dabei umrühren oder schwenken bis die Sauce schön sämig ist. Ricotta verbindet sich mit der Milch.

Gnocchi di Topinambur mit geräuchertem Ricotta bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g gekochte Kartoffeln
• 250 g Mehl 00
• 2 Eier
• 150 g Pflaumen
• 100 g geriebener geräucherter Ricotta
• 100 g geklärte Butter
• Zimt und Brösel

Zubereitung Pflaumenknödel mit geräuchertem Ricotta:

Die Kartoffeln zerstampfen, in eine Knetmaschine geben und Eier, Mehl sowie Salz hinzufügen.

Gut durchkneten bis die Masse kompakt und glatt ist. Teig herausnehmen, mit einem Nudelholz ausrollen und runde Formen ausstechen. Darauf werden die Pflaumen platziert und anschließend in der Hand Knödel geformt.

Pflaumenknödel in kochendem Salzwasser garen.

Butter erhitzen. Teller mit Brösel und Zimt bestreuen. Knödel darauf platzieren. Ein wenig klein geschnittene Pflaumen als Garnitur auf die Teller geben. Die Pflaumenknödel mit geräuchertem Ricotta und flüssiger Butter bestreuen bzw. übergießen und servieren.

Ein Rezept von Juri Ricato, Trattoria Da Miculan in Tricesimo für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 g Kartoffeln
• 100 g Mehl (Tipo 00)
• 50 g Hartweizengrieß
• Salz
• 100 g Käse, zB Stracchino
• 1 Birne
• 10 Stk Walnusskerne
• Honig

Butter zum Anbraten.

Zubereitung Gnocchi ripieni di Formaggio – Gnocchi mit Käse:

Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Anschließend Mehl, Hartweizengrieß und Salz dazugeben. Falls die Kartoffeln eher wässrig sind, die Menge an Hartweizengrieß entsprechend erhöhen. Die Masse per Hand kneten bis ein homogener Teig entsteht.

Den Teig in Kugeln portionieren, kreisförmig flachdrücken und im Zentrum einen halben Esslöffel Käse platzieren. Den Teig etwas zusammdrücken und Gnocchi formen.

Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche kommen mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die, in dünne Scheiben geschnittene Birne, einlegen. Anschließend die Gnocchi dazugeben und vorsichtig schwenken. Die Gnocchi ripieni di Formaggio am Teller anrichten. Birnenscheiben darüberlegen. Grob gehackte Walnüsse und Honig dazugeben und servieren.

Ein Rezept von Mady Lena, Antica Trattoria Vigna in Vigna für goodstuff AlpeAdria.

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Gnocchetti:

• 1 kg Kartoffeln, gekocht
• 100-150 g Mehl, griffig
• 25 g Weizengrieß
• 2-3 Eidotter
• 60 g weiche Butter
• Muskatnuss
• Salz

Spargelsauce:

• 300 g Grüner Spargel
• 300 g Weißer Spargel
• 2-3 mittlere Frühlingszwiebeln
• 150 ml Gemüsebrühe
• Olivenöl & Butter
• Salz & Pfeffer
• Abrieb einer 1/4 Biozitrone

Parmesan zum Bestreuen.

Zubereitung Gnocchetti mit Spargel:

Gnocchetti

Kartoffeln ein bis zwei Tage vorher kochen, auskühlen lassen und abgedeckt kühl lagern.

Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken oder ein Sieb streichen. Mit den weiteren Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Diesen etwa eine Stunde ruhen lassen. Anschließend dünne Stränge ausrollen und kleine Stücke davon abschneiden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchetti für 2-3 Minuten reingeben. Danach mit einem Schaumlöffel rausholen und sofort in einen Topf mit kaltem, gesalzenen Wasser geben, für 15-20 Sekunden. So wird der Kochprozess beendet und die Gnocchetti bleiben für die weitere Zubereitung in Form.

Tipp: Gnocchetti lassen sich auch gut einfrieren. Die rohen Gnocchetti auf ein mit Papier ausgelgtes Blech legen, im Gefrierschrank gut anfrieren und dann im Gefrierbeutel oder Vorratsdose im Gefrierschrank lagern.

Spargelsauce

Spargel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Olivenöl/Butter-Gemisch erhitzen und den Spargel bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten braten, er sollte keine Farbe nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen und weitere 10-15 Minuten leicht köcheln lassen.

Gnocchetti mit Spargel

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchetti darin schwenken bis sie gut erwärmt sind. Heiße Spargelsauce dazugeben und vorsichtig vermischen. Gnocchetti mit Spargel am Teller anrichten und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Gnocchi:

• 1 kg Mehl
• 2 Kaffeelöffel (KL) Zucker
• 1 KL Salz
• 50 g Germ / Lievito di Birra
• 4 EL Schmalz
• Wasser nach Bedarf

Kaninchenragout:

• 1 Kaninchen, ausgenommen und zerteilt
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 1 Stängel Stangensellerie
• Salz
• Samenöl (Sonnenblumenkernöl, Maiskeimöl, …)
• 500 ml Weißwein
• Wasser nach Bedarf
• 2 EL Tomatenmark

Etwas Butter, Wilder Fenchel (Pulver) und geräucherter Ricotta.

Zubereitung Gnocchi di Pasta lievitata con Ragù di Coniglio:

Gnocchi

Mehl, Zucker, Salz und flüssiges Schmalz vermischen. Germ in lauwarmen Wasser auflösen und dazugeben. Zutaten zu einem Teig verkneten und danach ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Kleine Teigkugeln formen und auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt wurde, auflegen. Etwas Abstand lassen.

Gnocchi di Pasta lievitata 20 Minuten über Dampf kochen.

Kaninchenragout

Öl in eine Kasserolle geben und die Kaninchenstücke reinlegen. Karotten, Zwiebel und Stangensellerie hacken und dazugeben. Mit Wein und Wasser bedecken. Sobald es kocht das Tomatenmark dazugeben. Kaninchen für eine Stunde kochen lassen.

Danach das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden und wieder in die Sauce geben.

Anrichten

Die gekochten Gnocchi in Butter und Fenchelpulver schwenken. Die Gnocchi di Pasta lievitata auf etwas Ragout setzen und mit geräuchertem Ricotta bestreuen.

Ein Rezept von Gabriella Devetak, Lokanda Devetak in San Michele del Carso für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 g mehlige Kartoffeln
• 100 g griffiges Weizenmehl
• 50 g Weizengrieß
• 40 g Butter
• 1 Eidotter
• Salz

Zitronenverbene und Butter, eventuell geräucherter Ricotta.

Zubereitung Gnocchi mit Zitronenverbene:

Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser kochen, abseihen und 5 bis 10 Minuten ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, alle weiteren Zutaten hinzugeben und zu einem homogenen Teig verkneten. Diesen 10 bis 15 Minuten rasten lassen.

Kartoffelteig zu einem 1,5 bis 2 cm dicken Strang formen und 2 cm lange Stücke abschneiden. Gnocchi in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser geben und 7 bis 8 Minuten ziehen lassen, danach abseihen.

In einer Pfanne Butter schmelzen, Zitronenverbene dazugeben und bei niedriger Temperatur braten. Nach ein paar Minuten die Gnocchi in die Pfanne geben und gut durchschwenken.

Gnocchi mit Zitronenverbenebutter auf die vorbereiteten Teller geben und servieren. Je nach Belieben geräuchertern Ricotta darüberhobeln.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Gnocchi-Teig:

• 350 g Kartoffeln
• 1 Ei
• 250 g Mehl (Farina 0)
• Salz
• 60 g flüssige Butter

Fülle:

• 6 Zwetschken
• 50 g Brösel
• 30 g Rohrzucker
• 20 g Butter
• Zimt nach Belieben

Weiters:

• 20 g Butterbrösel
• Rohrzucker
• Zimt
• Butterschmalz / geklärte Butter

Zubereitung Gnocchi di Susine – Zwetschkenknödel:

Fülle

In einer kleinen beschichteten Pfanne die Brösel in Butter mit Zucker und Zimt rösten.

Zwetschken waschen, entkernen und halbieren.

Teig

Die Kartofelln mit Schale kochen. Danach schälen und pressen. Die restlichen Zutaten beigeben und behutsam kneten. Den Teig in 12 Stücke teilen und formen. Knödel mit einer halben Zwetschke und etwas Fülle befüllen. Knödel gut verschließen.

Gnocchi / Knödel in für 7-8 Minuten in Salzwasser kochen.

Gnocchi di Susine / Zwetschkenknödel am Teller mit Butterbrösel, Zucker, Zimt und Butterschmalz anrichten.

Ein Rezept von Eddi Riotto und Matteo Romano, Hostaria Alla Tavernetta in Udine für goodstuff AlpeAdria.

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• 100 g frischer Bärlauch
• 40 g geriebener Parmesan
• 80 bis 100 g griffiges Mehl
• 250 g Ricotta
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer

Butter und Parmesan

Zubereitung Bärlauch-Ricotta-Gnocchi:

Bärlauch waschen, trocknen und fein hacken. Mit Parmesan, Mehl, Ei und Ricotta vermischen. Salzen und pfeffern.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 2 cm dicke Rollen formen und Gnocchi abschneiden. Gnocchi anschließend in gesalzenem Wasser kochen. Wenn sie an die Oberfläche steigen rund 5 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne ausreichend Butter schmelzen und leicht bräunen. Gnocchi kurz darin schwenken.

Bärlauch-Ricotta-Gnocchi mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Bärlauchgnocchi:

• 1 kg Kartoffel
• ca. 150 Mehl
• 2 Eidotter
• 50 g Bärlauch
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL geröstete Pinienkerne
• Muskatnuss
• Salz & Pfeffer

Weißweinsauce:

• 1 Schalotte
• 1/8 Liter Weißwein, zB Weißburgunder / Pinot Blanc
• 2 EL Olivenöl
• 1/8 Liter Wasser
• 1/8 Liter Obers
• 3 klein geschnittene Bärlauchblätter
• 3 EL Pinienkerne
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Bärlauchgnocchi in Weißweinsauce:

Bärlauchgnocchi

Kartoffel kochen, schälen und noch heiß durch Kartoffelpresse pressen. Ein wenig auskühlen lassen. Bärlauch mit etwas Olivenöl und gerösteten Pinienkernen im Mixer pürieren.

Zur Kartoffelmasse kommen Eidotter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Danach werden die Bärlauchmasse und das Mehl dazu gegeben und zu einem glatten Teig verarbeitet. Aus den Kartoffelteig in 1,5 bis 2 cm dicke Rollen formen und mit der Teigkarte ca. 2 cm lange Gnochhi abschneiden. Die Bärlauchgnocchi in kochendes Salzwasser geben und etwas unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Nachdem die Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen, noch 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in der Weißburgundersauce schwenken und servieren.

Weißweinsauce

Klein geschnittene Schalottenwürfel im Olivenöl mit den Pinienkernen goldgelb dünsten. Mit Weißburgunder und Wasser ablöschen. Obers dazu geben und dann die Sauce ein wenig einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu guter Letzt die geschnittenen Bärlauchblätter beigeben.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Gnocchi:

• 800 g im Ofen gekochter Kürbis
• 250 g Mehl
• 2 Eier
• Muskatnuss, Salz und Pfeffer

weitere Zutaten:

• 200 g Butter
• geriebener Parmesan
• geriebener geräucherter Ricotta

Zubereitung Gnocchi di Zucca / Kürbisgnocchi:

Den Kürbis in Stücke schneiden und das Fruchtfleisch ohne Kerne bei 200 Grad ca 40 Minuten ins Backrohr geben.

Danach danach den Kürbis in einegrößere Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren.

Nachdem der Kürbis ausgekühlt ist, Mehl, Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnus dazugeben und vermengen bis eine cremige homogene Masse entseht.

Mit einem Löffel Gnocchi aus dem Teig stechen und sofort ins kochende Wasser geben. Nach und nach kommen die Gnocchi an die Wasseroberfläche. Kürbisgnocchi / Gnocchi di zucca mit einem Schaumlöffel rausheben und auf einen Teller geben.

Butter in einer kleinen Pfanne zum Schmelzen bringen und anschließend über die Kürbisgnocchi gießen. Anschließend den geriebenen Parmesan und den geriebenen geräucherten Ricotta darüber geben und servieren.

Gutes Gelingen!

Ein Rezept von Gabriella Boezio, Trattoria Da Gaspar in Tarcento, für goodstuff AlpeAdria.

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