• Bioweidegans, ca. 4 kg
• Majoran
• Thymian
• Rosmarin
• Beifuß
• Salz und Pfeffer
• 1 Karotte
• 300 ml Wasser zum Aufgießen
• Saft von 2 Bio-Orangen
• 2 EL Marillenmarmelade
• 4 cl Marillenbrand

Fülle:

• 300 g Brioche
• 1 Stk Zwiebel
• 30 g Butter
• 2 Stk säuerliche Äpfel
• 100 g gekochte Bio-Kastanien
• 40 g Dörrzwetschken
• 40 g getrocknete Feigen
• 4 Eier
• 200 ml Milch
• Salz

Zubereitung Gebratene Gans:

Bioweidegans – falls notwendig – gründlich waschen und mit Küchenpapier trocknen. Innen und außen würzen. Fülle in die Gans geben und mit Küchengarn verschließen.

Fülle: Fein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen. Milch und Eier versprudeln und mit dem würfelig geschnittenen Brioche vermischen. In Wüfrel geschnittene Äpfel, klein geschnittene Dörrzwetschken und Feigen sowie Kastanien und Zwiebel unterrühren. Fülle nach Belieben etwas salzen.

Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Wasser (oder milde Geflügelsuppe) und kleingeschnittene Karotte in eine Pfanne geben und und die Gans mit der Brustseite nach unten in die Pfanne setzen. Falls sie sehr fett ist, mehrmals mit einer Gabel anstechen. Bei einer gefüllten Gans pro Kilo ca. eine Stunde Bratzeit kalkulieren. Sie ist fertig wenn sich das Fleisch der Schenkel leicht eindrücken lässt und/oder der Bratensaft klar ist. Gans nach 90 Minuten wenden und während des Bratens 3-4 Mal mit Bratensaft übergießen. Während der letzten halben Stunde die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, davor die Gans mit leicht gesalzenem, kalten Wasser besprengen, damit die Haut knuspriger wird. Anschließend die gebratene Gans aus dem Backrohr nehmen und warmstellen.

Das ausgetretene Ganslfett vom Bratensaft abschöpfen. Bratensaft abseihen, dann mit Orangensaft, Marillenmarmelade und Marillenbrand aufkochen, reduzieren und abschmecken. Die gebratene Gans mit einem großen scharfen Messer und der Geflügelschere tranchieren und portionieren. Mit Fülle und Sauce servieren.

Beilagenempfehlungen: Serviettenknödel, Erdäpfelknödel, Kartoffelpüree, Rotkraut, Bratäpfel mit Preiselbeeren, glacierte Kastanien.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Ganslrezepte:

• Coscia d’Oca in Confit – Gänsekeule
• Gänseleber-Carpaccio
• Gänseleber-Terrine

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• 250 g Gänseleber
• 50 ml trockener Rotwein
• 25 ml Portwein
• 50 ml Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz und Pfeffer

Marinade:

• 2 cl Cassis-Likör
• 3 cl Olivenöl
• 4 cl Orangensaft, frisch gepresst
• etwas Salz und Zucker

Zubereitung Gänseleber-Carpaccio:

Die Gänseleber parieren (sauber zuputzen).

Olivenöl, Rotwein, Portwein, Honig, Rosmarin, Salz und Pfeffer vermischen. Leber darin einlegen und einen Tag lang an einem kühlen Ort marinieren. Die Leber muss von der Marinade vollkommen bedeckt sein. Während dieser Zeit sollte einige Male wenden.

Marinade: Aus Cassis-Likör, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Zucker eine weitere Marinade anrühren.

Gänseleber herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen und kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben schneiden. Diese auf einen Teller legen und mit Marinade beträufeln. Anschließend Gänseleber-Carpaccio sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 g Gänseleber
• 600 g Butter
• 5 Eier
• 230 ml weißer Portwein
• 10-12 g Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 TL Rote Rübenpulver

Salzblüte zum Servieren.

Zubereitung Gänseleber-Terrine:

Frische Gänseleber zuputzen und in 1 cm breite Streifen schneiden.

Portwein auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter – in ca. 2 cm große Würfel geschnitten – darin erwärmen. Temperatur sollte bei ungefähr 40 Grad liegen. Butter nicht gänzlich auflösen.

Gänseleber mit Eiern und Muskatnuss im Mixer pürieren. Die Portwein-Butter-Mischung nach und nach untermixen. Die Masse durch ein Sieb passieren und in eine, mit Folie ausgelegte Form füllen.

Terrinenform auf ein mit Wasser gefülltes Blech (2-3 cm) setzen und bei 85 Grad für rund eine Stunde lang im Backofen pochieren. Anschließend die Gänseleber-Terrine für 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank geben.

Anrichten: Gänseleber-Terrine mit etwas Salzblüte und Pfeffer bestreuen.

Dazu passt: Quitten-Safran-Creme, Brioche.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 g Quitten
• Safran nach Belieben (10-15 Fäden)
• 4 Kapseln Kardamom
• 250 ml Weißwein, trocken
• 75 g Kristallzucker
• Saft ein bis zwei Bio-Zitronen

Zubereitung Quitten-Safran-Creme:

Safranfäden in etwas warmen Wasser (40 Grad) einweichen.

Quitten schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft geben. Kardamomkapseln aufschneiden und das Innere für die Quitten-Safran-Creme verwenden.

Weißwein, Zucker, Safranfäden mit Wasser, Kardamom und Zitronensaft in einen Topf geben. Quitten in feine Scheiben schneiden, Kerngehäuse nicht weiter verwenden. Quittenscheiben mit den weiteren Zutaten gut 10 MInuten leicht kochen lassen. Anschließend in einen Mixer geben oder mit dem Stabmixer pürieren und einige Stunden kaltstelen.

Quitten-Safran-Creme passt bestens zu Gänseleber-Terrine.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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vlg. Unterliesinger

Liesing 2

A-9711 Paternion

Telefon: +43 664 9141205

Anreise: Karte

www.bioweidegans.at

Einkaufsmöglichkeit: Ab Hof nach telefonischer Vereinbarung

Bio-Weidegans aus Kärnten

Jedes Jahr gegen Ende Mai ist es vorbei mit der beschaulichen Ruhe am Biobauernhof Unterliesinger von Christian Granitzer in Liesing, denn die Gössel (Gänseküken) werden angeliefert, natürlich vom einzigen Gänse-Elternbetrieb Österreichs. Aus dem Pipsen wird recht bald Gänsegeschnatter und das Konzert, der mehr als 600 Gänse klingt durchaus imposant. Genächtigt wird im Stall und am Morgen geht’s im Gänsemarsch raus auf die mehrere Hektar große Gänseweide. Die Gemeinschaft der Kärntner Bioweideganszüchter erlegt sich strenge Qualitätsmaßstäbe auf. Einer davon – pro Hektar Grünfläche dürfen nur maximal 100 Gänse gehalten werden – garantiert den Tieren ausreichend Weidefläche.

Am Menüplan der Gänse stehen feinstes Weidegras und regionales Biogetreidefutter, dass sich mit dem doppelten Preis im Vergleich zu konventionellem Futter auf der Rechnung der Bioweideganszüchter wiederfindet. Doch nur mit bestem Futter lassen sich bei langsamen Heranreifen der Tiere einzigartiger Geschmack und höchste Bio-Qualität erreichen. Hinzu kommt Christians langjährige Erfahrung (seit 2004) im Umgang, Haltung und Verarbeitung seiner Gänse.

Martini- und Weihnachtsgans

Nach rund fünf Monaten auf der Weide erfolgt Mitte / Ende Oktober bis Mitte November die Schlachtung am Hof von Christian Granitzer ausschließlich auf Bestellung, jeweils am Mittwoch. Es gibt keinen Lebendtiertransport! Die Gänse kommen auf ein Gewicht von 3,5 bis 6 kg. Preis pro kg: € 17,50 bei Abholung ab Hof. Versand mit Post Express möglich.

Regionale Gastronomiebetriebe zählen ebenfalls zu Christian Granitzers Kunden. Er gibt auf Anfrage die Betriebe gerne bekannt, die seine Bio-Weidegänse auf der Speisekarte führen.

Neben frisch geschlachteten Gänsen und Gänsefett gibt es im Hofladen weiters Bio-Wiesenhendln, Brot, Honig, Schnäpse und Essig und einiges mehr – je nach Saison – zu kaufen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Coscia d’oca / Gänsekeule:

• 4 Gänsekeulen, geputzt
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Salbei
• 1 Zweig Thymian
• Salz & Pfeffer
• 4 Wacholderbeeren
• Zimt nach Belieben
• Gewürznelken nach Belieben
• süßes Paprikapulver nach Belieben
• 100 g Gänsefett

Rosti di patate / Kartoffelrösti:

• 400 g geschälte Kartoffeln
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Weiters:

• 4 kleine eingelegte Birnen
• 40 g Birnen-Mostarda

Zubereitung Coscia d’oca in Confit – Gänsekeule:

Coscia d’oca

Die Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer, Gewürzen und gehackten Kräutern würzen. Gut einmassieren.

Mit dem Gänsefett im Vakumierbeutel vakuumieren. Bei 74 Grad für 18 Stunden im Roner kochen.

Keulen aus dem Beutel nehmen und für 15 Minuten bei 180 Grad ins Backrohr geben.

Sauce reduzieren.

Rosti di patate

Kartoffeln grob raspeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse in vier Teile teilen. In einer beschichteten Pfanne braten. Zuerst umrühren, dann formen und knusprig braten.

Anrichten

Gänsekeule und Kartoffeln nebeneinander am Teller platzieren. Zur Dekoration die kleinen Birnen und die Moastarda. Sauce getrennt servieren.

Ein Rezept von Eddi Riotto und Matteo Romano, Hostaria Alla Tavernetta in Udine für goodstuff AlpeAdria.

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