• 250 g Gänseleber
• 50 ml trockener Rotwein
• 25 ml Portwein
• 50 ml Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz und Pfeffer

Marinade:

• 2 cl Cassis-Likör
• 3 cl Olivenöl
• 4 cl Orangensaft, frisch gepresst
• etwas Salz und Zucker

Zubereitung Gänseleber-Carpaccio:

Die Gänseleber parieren (sauber zuputzen).

Olivenöl, Rotwein, Portwein, Honig, Rosmarin, Salz und Pfeffer vermischen. Leber darin einlegen und einen Tag lang an einem kühlen Ort marinieren. Die Leber muss von der Marinade vollkommen bedeckt sein. Während dieser Zeit sollte einige Male wenden.

Marinade: Aus Cassis-Likör, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Zucker eine weitere Marinade anrühren.

Gänseleber herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen und kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben schneiden. Diese auf einen Teller legen und mit Marinade beträufeln. Anschließend Gänseleber-Carpaccio sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Coscia d’Oca in Confit – Gänsekeule

Der Beitrag Gänseleber-Carpaccio erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.

• 500 g Gänseleber
• 600 g Butter
• 5 Eier
• 230 ml weißer Portwein
• 10-12 g Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 TL Rote Rübenpulver

Salzblüte zum Servieren.

Zubereitung Gänseleber-Terrine:

Frische Gänseleber zuputzen und in 1 cm breite Streifen schneiden.

Portwein auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter – in ca. 2 cm große Würfel geschnitten – darin erwärmen. Temperatur sollte bei ungefähr 40 Grad liegen. Butter nicht gänzlich auflösen.

Gänseleber mit Eiern und Muskatnuss im Mixer pürieren. Die Portwein-Butter-Mischung nach und nach untermixen. Die Masse durch ein Sieb passieren und in eine, mit Folie ausgelegte Form füllen.

Terrinenform auf ein mit Wasser gefülltes Blech (2-3 cm) setzen und bei 85 Grad für rund eine Stunde lang im Backofen pochieren. Anschließend die Gänseleber-Terrine für 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank geben.

Anrichten: Gänseleber-Terrine mit etwas Salzblüte und Pfeffer bestreuen.

Dazu passt: Quitten-Safran-Creme, Brioche.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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