Zutaten:

• 2,5 kg Lammknochen, fein zerhackt
• 150 g Zwiebeln
• 75 g Karotten
• 60 g Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 250-300 ml Rotwein
• 2 frische Lorbeerblätter
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Thymianzweig
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Pimentkörner
• 12 Pfefferkörner
• 1 Gewürznelke

Wasser zum Aufgießen.

Zubereitung Lammfond:

Lammknochen auf einem Backblech verteilen und bei großer Hitze von allen Seiten anbraten und abschließend die Grillfunktion des Herdes aktivieren, um die Knochen gut zu rösten.

Das geputzte und zerkleinerte Gemüse in etwas Öl in einem großen Topf anbraten. Tomatenmark unterrühren und nochmals rösten. Nach und nach Wein und gleiche Menge Wasser angießen. Die Flüssigkeit zwischendurch immer wieder einköcheln lassen. Angeröstete Knochen dazugeben, nochmals mit etwas Wasser und restlichen Wein aufgießen, erneut einkochen lassen.

Anschließend die Knochen mit kaltem Wasser – ca. 2 l – bedecken, aufkochen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen und bei geringer Hitze im offenen Topf rund 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Lammfond durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Es sollte knapp ein Liter Fond gewonnen werden.

Den Lammfond für weitere Verwendungen in Gläser füllen, im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Kitzfond

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Zutaten:

• 2 kg Kitzknochen
• 150 g Zwiebeln
• 75 g Karotten
• 50 g Stangensellerie
• 1 Knoblauchzehe mit Schale
• 1 Lorbeerblat
• 1 Gewürznelke
• 1-2 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 12 Stk Pfefferkörner (schwarz)
• 250 ml Weiß- oder Rotwein
• 2-3 Liter Wasser
• ev. 5 g Tomatenmark

Olivenöl zum Anbraten. Lässt man Tomatenmark und Rotwein weg, erhält man einen hellen Fond.

Zubereitung Kitzfond:

Kitzknochen mit etwas Olivenöl auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180-200 Grad mittelbraun anrösten.

In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse rösten bis es etwas Farbe nimmt. Nach Belieben etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geröstete Kitzknochen und Gewürze zugeben, dann mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen.

Anschließend Kitzfond abseihen oder durch ein Sieb passieren und in einem weiteren Topf auf gut einen Liter reduzieren. Eventuell nochmals abseihen und falls nötig entfetten.

Kitzfond auskühlen lassen und portionieren. Fond lässt sich sehr gut bis zur weiteren Verwendung einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 kg Wildknochen
• 1 Liter Rotwein
• 2 Liter Wasser
• 300 g Zwiebeln
• 250 g Lauch
• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 50 g Gelbe Rüben
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl

Gewürze:

• 25 Stk Pefferkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Pimentkörner
• 2 Stk Gewürznelken
• 1 Stk Sternanis
• 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
• 1 Stk Rosmarinzweig
• 1 Stk Thymianszweig
• 1 TL Salz

Zubereitung Wildfond:

Gemüse putzen und grob würfeln.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Etwas Öl und die Wildknochen in einen Bräter geben. Ca. 20 Minuten anbraten, zwischendurch umrühren. Knochen sollten eine braune Farbe haben.

Gemüse zu den Wildknochen geben und ebenfalls anrösten, ca. 20 Minuten. Wenn Knochen und Gemüse gut Farbe genommen haben, das Tomatenmark zugeben, umrühren und nochmals für 10 bis 15 Minuten ins Backrohr schieben.

Sobald alles dunkelbraun geworden ist, in einen großen Topf umfüllen, mit Rotwein und Wasser auffüllen. Alle Gewürze dazugeben und 2,5 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren und bei mäßiger Hitze den Wildfond auf 1 Liter reduzieren.

Wildfond abkühlen lassen. Die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat abnehmen, danach in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 kg Kalbsknochen
• 500 g Kalbsschlepp
• Olivenöl
• 250 g Karotten
• 2-3 Zwiebeln
• 1-2 Selleriestangen oder eine Scheibe vom Knollensellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 1 kleines Stück Petersielwurzel
• 5 cm Lauch
• 1 Zweig Rosmarin
• 15 Stück Pfefferkörner
• 300 ml Weißwein

3 Liter Wasser zum Aufgießen

Zubereitung Kalbsfond:

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Kalbsschlepp ca. 10 Minuten anbraten. Kalbsschlepp herausnehmen und anschließend Kalbsknochen ca. 10 Minuten dunkelbraun anbraten.

Karotten, Sellerie, Petersielwurzel sowie Lauch putzen und grob zerkleinern. Zwiebeln schälen und ebenfalls zerkleinern.

Knochen aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse gut 5 Minuten rösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen. Rosmarin und Pfeffer zugeben. Dann mit Wasser aufgießen und auf kleiner Flamme mindestens 4 Stunden leicht köcheln lassen.

Kalbsfond durch ein feinses Sieb in ein Gefäß abgießen.

Tipp: Kalbsfond in Gläser abfüllen und kühl lagern oder in Gefrierbeuteln geben und einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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