Via Lagunare 14/1

I-33054 Lignano Sabbiadoro (UD)

Telefon: +39 0431 1770856, +39 351 7269769

Anreise: Karte

www.rivazanelli.it

Öffnungszeiten: MIttwoch bis Samstag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr. Sonntags von 12.00 bis 15.00 Uhr. Montag und Dienstag Ruhetage.

Riva Zanelli – Fisch mit Lagunenpanorama

Direkt am Wasser gibt es in Lignano nur sehr wenige Restaurants und das Riva Zanelli von Chef & Patron Edoardo Zanelli zählt zu den Auserwählten. Auffällig angenehm ist die absolute Ruhelage, die der außergewöhnlichen Position des Restaurants geschuldet ist. Den Panoramblick in die Lagune von Marano schätzen die Gäste am Abend, bei Sonnenuntergang, besonders.

Damit stand die perfekte Bühne für Edoardos Kochkünste bereit. Er startete einst im legendären Al Bancut und ergriff mit seinem Riva Zanelli die Chance, dem bekannten Standort seinen eigenen Stempel aufzudrücken. Binnen kürzester Zeit erkochte er sich mit seinem Team große Anerkennung bei Liebhabern feiner Fischküche und sein Restaurant avancierte zu den besten Lignanos.

Edoardo kocht

Schon beim Gruß – Tonno e Basilico – zeigte uns Edoardo auf welch spezielle Art er Fisch mit Gemüse und Kräutern kombiniert. Über das zarte, fettreiche Bauchfleisch (Ventresca) des Thunfischs legte sich ein dezenter Aromenfilm mit einem Hauch vegetabiler Textur für den Basilikum und Radieschengrün verantwortlich zeichneten. Seiner Linie blieb er durch das ganze Menü treu und begeisterte mit vorzüglich stimmigen Kreationen. Ceviche di Ricciola (Bernsteinmakrele), ein Spiel mit Säure, Frucht und zurückhaltender Süße, das für frische Noten abseits gepickelter Zutaten sorgte. Wie auch bei den folgenden Gamberi rosa, Agretti e Avocado wählte Edoardo die Begleiter gezielt aus. Sie bereicherten in der Aromatik das Texturgefüge zwischen Hauptdarsteller und Beilagen. Der feinen Süße der hauchdünnen Gamberi stellte er mit Barba del Frate (Mönchsbart), Acetosa (Sauerampfer), Avocado und Agretti (ein Lagunenkraut) perfekte Begleiter zur Seite. Souvernität in allen Details bei auffälligen Verzicht auf aromatische Forcierungen, die den Zusammenhang gefährden könnten.

Bei Seppia, Zucchine verdi e Champignon konzentrierte sich Edoardo auf wenige Komponenten, die er mit gelungener Texturregie zu Teller brachte. Gedämpfter Tintenfisch, Zucchini- und Champignonstreifen sowie zart gewürzte Brösel. Da passte alles punktgenau. Wie bisher und auch folgend legte er großen Wert auf Finesse im Detail bei exzellenten Proportionen. Das perfekte Beispiel: Anguilla arrostita, Fagioli Lamon e Piselli novelli auf dunklem Fond und Bohnencreme. Ein Geschmacksbild, das von bodenständig-natürlichen Aromen geprägt war, dem Edoardo jedoch einen Kick gab, um es auf eine höhrere Stufe zu heben. Ein besonderer Ausdruck seiner Bodenhaftung waren Spaghettone, Aglio nero und Mazzancolle. Die Pasta wurde von einer Sardellensauce auf beeindruckende Weise verbunden. Mit sicherer Hand kombinierte Edoardo traditionelle Zutaten der Region, dabei erkannte er ihre Stärken und Schwächen, um in der Folge das Richtige zu verbessern. Klingt einfach, aber nur wenige Köche sind in der Lage dieses Gespür aufzubringen.

Minimalistische Optik verband die beiden Fischegerichte als Secondi, dabei waren die Geschmäcker alles andere als simpel. Ricciola in Ogliocottura, Asparago verde, basilico e Salsa di Conchiglie. Die Bernsteinmakrele wurde meisterlich bei Niedrigtemperatur in Öl confiert, dazu feine Röstaromen vom gebratenen Spargel, Basilikum und Muschelsauce von erfreulicher Dichte, aber dennoch voller Leichtigkeit. Klare Produktaromen bei überzeugender Inszenierung. Gleiches gilt für den Branzino mit Topinambur und Grünvariation. Eine bemerkenswerte Kombination in perfekten Proportionen. Edoardo begeistert mit entspannter, mehrheitsfähiger Küche, die es schafft, gleichzeitig das Level von Produktqualität, Kochkunst und Ästhetik auf ein enorm hohes Niveau zu bringen.

Predessert und Dessert werden im Riva Zanelli nicht einfach abgearbeitet, sondern präsentierten sich als weitere Höhepunkte am Ende des Menüs. Lo Sgroppino – Erbseneis mit Kartoffelpulver – sowie Kefir, Yuzu e Cocco und Mango e Sambuco, Melata di Bosco e Dragoncello. Wahre Geschmacksfeuerwerke zum Abschied, bei denen Zutatenauswahl, deren Kombination und Proportionen vorzüglich gelangen.

Für ein acht- bis zehngängiges Degustationsmenü im Riva Zanell in Lignano sind € 70,– bis € 95,– einzuplanen. Ein selbst zusammengestelltes à la carte-Menü ist ebenfalls möglich. Das Preis/Leistungsverhältnis ist vortrefflich.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Nuova Sopraelevata

I-333056 Palazzolo dello Stella (UD)

Telefon: +39 340 363 6733

Anreise: Karte

labilanciadibepi.it

Öffnungszeiten: Jänner und Februar geschlossen. In der Vor- und Nachsaison an Wochenenden geöffnet. Reservierung ist empfehlenswert!

La Bilancia di Bepi – Streetfood in der Lagune

Mitten im Nirgendwo – am Rande des Naturschutzgebietes Foci del Fiume Stella in der Lagune von Marano Laguare – führt Daniele Ciprian mit der Bilancia di Bepi das Werk seines Großvaters fort. Wie er, fischt er mit einem großen Netz, das zur besten Fangzeit ins Wasser gelassen wird und in regelmäßigen Abständen hochgehoben wird. Dabei unterstützen ihn heute zwei Elektromotoren. Hochsaison ist im Herbst beim Aalfang. Das zur Bilancia gehörende Stelzenhaus aus den 1960er-Jahren, die Fischerunterkunft seines Großvaters Bepi, baute er zu einem kleinen Gasthaus aus. In seinem Foodtruck bereitet er mit seinem Team den eigenen Fang des Tages und Frischgefangenes von seinen Fischerfreunden zu.

Mit Engagement und Leidenschaft verwandelte er das Stelzenhaus in einen charmanten Ittiturismo-Betrieb in traumhafter Ruhelage. Ein Ort, an dem die Zeit stehen geblieben scheint. Die Gäste genießen – fern jeder Hektik – den Blick auf den Fluss Stella. Nur gelegentlich passieren kleine und größere Boote die Bilancia und grüßen Daniele freundlich mit dem Signalhorn. Für sein Gasthaus muss Daniele die strengen Auflagen innerhalb des Naturschutzgebietes erfüllen. Darunter fallen auch Annehmlichkeiten, die für seine Gäste sebstverständlich scheinen, in der Lagune jedoch nur bedingt umsetzbar sind. Entschleunigung auf besondere Weise nahe der Touristenhochburg Lignano.

Tipp: Von der Bilancia di Bepi aus, kann man die Lagune per Kajak oder Kanu im Rahmen von geführten Touren sanft erkunden. Alternativ mit dem Motorboot und an Land mit gemieteten Fahrrädern oder E-Bikes. Daniele macht bzw. hilft bei der Organisation.

Danieles Foodtruck

Lotregano (Gold-Meeräsche) und Passera pianuzza (Flunder) zählen neben Barschen zu den Spezialitäten der Bilancia-Küche. Die Speisenauswahl erfolgt beim Foodtruck und nach Zubereitung schlägt der Piepser Alarm und lädt zur Selbstabholung. Wir starteten mit einer Lasagna di Pesce, gefüllt mit Barsch, Lotregano und Branzino. Mit intensiven Aromen der Lagune, die je nach Fang variieren. Gefolgt von knusprig köstlichen Polpette di Pesce mit feinem Fischgeschmack. Wie bei der Lasagne hängt die Zusammensetzung vom jeweiligen Tagesfang mit der Bilancia und dem Petriglück von Danieles Fischerfreunden ab. Den Abschluss machten Mormore al Vapore. Die gedämpften Adriafische zeichneten sich durch ein besonders und typisches Aroma aus. Ein seltenes Fischvergnügen abseits von Branzino und Orata.

Für ein dreigängiges Fischmenü in der Bilancia di Bepi sollte man rund € 30,– einplanen. Ein freundliches Preis/Leistungsverhältnis für Fischgenuss im Naturschutzgebiet.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Bagni Nuova 41

I-34074 Monfalcone (GO)

Telefon: +39 0481 060126

Anreise: Karte

marinamonfalcone.com

Öffnungszeiten: Bar > von Montag bis Sonntag von 7.30 bis 22.30 Uhr. Küche > Montag und Mittwoch bis Sonntag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 21.30 Uhr.

Vela Rossa – Das rote Segel des Bullen

Im Hafen von Monfalcone werden nicht nur gigantische Kreuzfahrtschiffe zusammengeschraubt, schön langsam entwickelt sich auch eine rege und bemerkenswerte Kulinarikszene. Die Marina Monfalcone wurde von Red Bull auf prächtige neue Beine gestellt und die 040 Group von Walter Gustin und seiner Frau Emanuela führt mit ihrem Team den Gastrobereich mit Vela Rossa, La Cambusa und La Spiaggia Bistro zu köstlichen Ufern.

Im lichtdurchfluteten Vela Rossa schaffen großzügige Fensterflächen und ein gelungenes Akustikkonzept für eine besondere Atmosphäre. Bar und Restaurantbereich bieten Blicke auf Wasser, kleine Segelboote und Riesenschiffe. Die vorgelagerte Terrasse hat das Potenzial zum Hotspot während der wärmeren Jahreszeiten. Eine gelungene Alternative zu touristischen Massenzielen im Golf von Triest.

Vincenzo & das Meer

Dem Restaurantmanager Massimo Dagostini stehen mit Küchenchef Vincenzo Vitola und Andrea Stupar im Saal ein Dream-Team zur Seite. Ausgeprägtes Qualitätsstreben vereint sie auf beste Weise, sehr zum Wohl der Gäste im Vela Rossa. Crudo di Mare, ein kurzweiliger Einstieg ins Menü. Angenehm schlicht, geschmacklich präzise und ein Zeugnis von Qualität und vor allem Frische. Es sei erwähnt, dass man bei Fischen ausschließlich zu Wildfang greift. Am Crudo waren Makrele, Lachs, Branzino, Gambero und Auster beteiligt und begeisterten mit ihren unterschiedlichen Geschmäckern. Ein stimmiges Konzert typischer Aromen und Konsistenzen. Vorzügliche Meeresbewohner, die ohne Eingriff zu Tisch gebracht wurden.

Die Bigoli ai Frutti di Mare und das Risotto alla Pescatora darf man in Monfalcone durchaus zu den Regionalgerichten zählen, an denen sich Vincenzo mit Hingabe bedient. Die Klassiker wurden jedoch nicht dumpf abgearbeitet sondern optimiert. Meisterlich drehte er an den richtigen Schrauben, um das Richtige zu verbessern und das Gute zu erhalten. Er scheint die Geschmacksbilder traditioneller Gerichte verinnerlicht zu haben und gab ihnen auch durch Reduktion auf das Wesentliche einen besonderen Kick. Weniger ist oft mehr. Bei Anwendung und Beherrschung der richtigen Kochtechniken ließ Vincenzo natürliche Noten hervortreten, die mit Finesse und Ausgewogenheit überzeugten. Qualitativ hochwertige Grundprodukte sind die Voraussetzung, aber da rennt man bei ihm offene Türen ein. Mit sicherer Hand griff Andrea stets zum richtigen Wein aus seinem Keller, den er mit Verve und feiner Nase zusammenstellte.

Vincenzo ist ein schlauer Koch und weiß, dass die Paarung aus souveräner Zurückgenommenheit und Qualität heutzutage selten geworden ist. Bei seiner Ricciola / Bernsteinmakrele mit Pak Choi zelebriert er sie nach allen Regeln der Kunst. Mini-invasive Produktbehandlung, exzellente Fischqualität – glasig gebraten – und perfekte Proportionen zwischen Fisch, Gemüse, Salat und Fond. Sensationell! Alternativ ein Klassiker: Fritto misto. Frische Fische, frische Meeresfrüchte, frisches Gemüse und frisches, hochwertiges Öl. Pure Klassik, die nicht originell gestalten will, sondern vor allem eine Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt. Bestens!

Zum süßen Finale noch eine kleine Köstlichkeit von Eleonora De Pasquale, der Pattisiere des Hauses: Vela Rossa, eine Hommage an das rote Segel aus Schokolade, Salzkaramell und Biskuit mit roten Früchten.

Für ein viergängiges à la carte Menü im Restaurant Vela Rossa in Monfalcone sollte man € 75,– bis € 90,– einplanen. Daneben gibt es ein viergängiges Degustationsmenü um € 65,– und ein sechsgängiges um € 85,–. Ein genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via di Servola 117

I-34146 Trieste

Telefon: +39 328 265 5018, +39 040 812338

Anreise: Karte

da-gigi.shop

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 9.00 bis 23.00 Uhr. Montag Ruhetag. Reservierung ist empfehlenswert.

Da Gigi – Fischgenuss in Servola

Servola, ein historischer Stadtteil Triests mit besonderem Charme. Eigentlich ein Dorf mitten in der Stadt, dessen Bewohner die Eigenständigkeit ihres Viertels schätzen und lieben. Im Herzen von Servola liegt die Osteria Da Gigi, die von Franco Altin – seit rund 50 Jahren – und seinen Neffen Deziderio geführt wird. Mit dabei auch Deziderios Söhne Manuel und Alessandro.

Von außen eher unscheinbar und als Gast würde man kaum vermuten, welcher Schatz sich im Inneren verbirgt. Chefkoch und Patron Franco hat sich der Fischküche verschrieben und zu den beliebtesten Spezialitäten des Hauses zählt die Granseola / Seespinne, deren Zubereitung von Franco und seinem Team regelrecht zelebriert wird. Deziderios Entertainer-Qualitäten sind ebenfalls fixer Bestandteil der außergewöhnlichen Gigi-Atmosphäre. Eine Nachbarschaftsosteria abseits touristischer Pfade.

Franco und die Granseola

Wir starteten mit dem traditionellen Vorspeisen-Tris in Francos Fischmenü, ein höchst kurzweiliger Einstieg. Baccalà mantecato, Insalata di Pulpo und Alici marinati. Der Baccalà zählt zu den besten in Triest, mit Olivenöl, Petersilie und etwas Parmesan. Cremig intensiv und perfekte Proportionen. Pulpo und Alici waren ebenso vortrefflich, geschmacklich aber gänzlich anders angelegt. Klassische Geschmäcker mit klaren Produktaromen. Perfekt und ohne großes Drumherum präzise auf den Teller gebracht.

Die Granseola ist der Signature-Dish des Hauses. Minimalistische Optik bei unfassbar gutem Geschmack. Die Geschmacksbilder seiner traditionellen Gerichte hat Franco nach Jahrzehnten verinnerlicht. So erreicht er beste Qualität und Authentizität, die nicht alltäglich ist. Die Seespinne wurde in mühevoller Kleinarbeit ausgelöst und kam nach minimal-invasiver Behandlung als Konzentrat meerestypischer Aromen und Konsistenzen auf den Teller. Sensationell!

Franco und Manuel kochen für ihre Nachbarn in Servola. Damit ist garatniert, dass sie nicht an Bodenhaftung verlieren und die Esskultur ihrer Stadt hochhalten. Traditionelle Gerichte mit Finesse im Detail und exzellenter Ausgewogenheit. Natürlich wird auch größte Sorgfalt auf die Auswahl der Grundprodukte gelegt, die Franco nach allen Regeln der Kochkunst veredelt. Wir erlebten sein Können bei gratinierten Meeresfrüchten. Capesante, Scampo, Canoce, Gamberoni und Canestrelli begeisterten mit grandiosen und typischen Geschmäckern. Die mitservierte Zitronenspalte auf die Tiere zu drücken, wäre zu viel gewesen. Mit typischer Nonchalance servierte uns Franco anschließend Tagliatelle alla Granseola. Traumhafte Gerichte wie diese, haben die seltene Kraft noch Tage später im Gedanken präsent zu sein. Ausreichend Pfeffer verstärkte den Geschmack der Krabbe. Mit souveräner Reduziertheit wurde die Granseola auf die nächsthöhere Stufe gehoben.

Es sei erwähnt, dass bei Fanco & Deziderio ausschließlich Wildfang zubereitet wird. Dadurch ändert sich das Fischangebot laufend. Auf den Teller kommt nur Frischgefangenes. Wir wandten uns den Desserts zu. Schokoladepalatschinken und Kaffeeeis. Ein köstlich süßes Finale. Im Barbereich gibt es eine feine Auswahl an vorzüglichen Produkten – von Salami bis Käse – aus Istrien. Gute Geschmäcker lassen sich kaufen.

Für ein mehrgängiges Fischmenü mit Granseola in der Osteria Da Gigi sollten € 50,– bis € 60,– eingeplant werden. Ein wahrhaft köstliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Gensusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Puiatti 4

I-33077 Sacile (PN)

Telefon: +39 0434 734525, +39 348 3611509 (WA)

Anreise: Karte

www.ristorantelecontrade.it

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag zum Mittag- und Abendessen, Samstag zum Abendessen. Sonntag Ruhetag.

Le Contrade – im Garten Venedigs

Durch Sacile, den Garten Venedigs, schlängelt sich der Fluss Livenza und weckt Erinnerungen an die weltbekannte Lagunenstadt. Einst verbrachten namhafte venezianische Familien die Sommer auf ihren Landsitzen in Sacile, um der oft unterträglichen Hitze und Schwüle Venedigs zu entkommen. Sie hinterließen eine malerische Altstadt, die ihrem Vorbild ähnelt.

Im Zentrum von Sacile, Nähe des San Nicolò-Doms aus dem 15. Jahrhundert, schuf Patron Roberto Falcone in einem 600 Jahre alten Haus mit seinem Restaurant Le Contrade einen bermerktenswerten Treffpunkt für Genießer. Mit Marco Marattin als Küchenchef fand er den perfekten Mitstreiter. Seine Kreationen, egal ob Fisch oder Fleisch, zeugen von Meisterhand, großem handwerklichen Können und eleganter Unaufgeregtheit.

Marco kocht

Marco versteht es blendend Fisch und Meeresfrüchte kreativ in Szene zu setzen, ohne dabei verstiegene Geschmacksexperimente zu forcieren. Alle Zutaten sind an ihrem Platz und erfüllen ihre Bestimmung. Mit Gamberoni scottati al Pernod, dazu Feta und Estragon starteten wir kurzweilig ins Menü. Die kräftige Note der Garnelen wurde durch Pernod und Estragon die Spitze genommen, und Feta-Käse neutralisierte. Ein paar feine, gebratene Pfirsichscheiben rundeten gekonnt ab. Die Proportionen der Zutaten sind bei allen Gerichten auf den jeweiligen Hauptakteur am Teller zugeschnitten. So auch bei den Capesante con Crema di Ceci und Tomatenconfit. Die Jakobsmuscheln mit glasigem Kern und feinen Röstnoten begleitete ein Kichererbsenpüree mit dezenter Currynote. Tomaten bauten die harmonische Geschmacksbrücke zwischen den Komponenten und gaben einen Twist, der sich vorzüglich auf den Charakter der Muscheln auswirkte.

Wie selbstverständlich erwähnte Marco, dass Pasta und Brot natürlich hausgemacht sind. Linguine al Cavolo nero e Scampi, entpuppte sich als höchst gelungene Zusammenführung von intensiven Schwarzkohl und Scampi im strahlenden Grün. Das Gericht wurde auf einer ungewöhnlichen aber immer harmonischen Balance der Komponenten aufgebaut. Verfeinert mit Sarawak-Pfeffer (weiß und schwarz), der einen zarten Muskatduft verbreitete. Rustikal aber dennoch elegant. Tonno rosso & Caponata leggera auf einem Püree aus weißen Kartoffeln machte Vergnügen, da sich Leichtigkeit und Präzision in der Zubereitung zeigten. Die Kernqualitäten der einzelnen Produkte und deren Zusammenwirken auf dem Teller ergab Sinn und machte Freude.

Das Mousse al Mascarpone auf Pfirsich-Coulis und Mandelcrumble präsentierte sich als formidable Geschmacksbombe, dennoch gradlinig und ausgewogen. Die samtige Mousse-Konsistenz traf auf süßen Pfirsich sowie knusprigen Mandelcrumble und sorgte für frohe Bewunderung.

Für ein füngängiges Degustationsmenü im Le Contrade in Sacile sollte man € 50,– einplanen. Ein bemerkenswert freundliches Preis/Leistungsverhältnis. Ein viergängiges à la Carte-Menü kommt auf rund € 65,–.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Piazza Provveditori 6

I-33050 Marano Lagunare (UD)

Telefon:

Anreise: Karte

www.locandaaiprovveditori.it

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Montag von 10.00 bis 14.30 Uhr und von 17.00 bis 24.00 Uhr. Küchenzeiten von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 21.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Tipp: Zwei neue, bestens ausgestattete, Appartements für Gäste im Haus verfügbar.

Locanda Ai Provveditori – ein neuer Geist in der historischen Stadt

Im Zentrum von Marano Lagunare, an der Piazza dei Provveditori, eröffneten Elisabetta Pitton und Marco Da Rin Bettina ihr neues Restaurant samt Bar. Innerhalb kürzester Zeit wurde ihre Locanda Ai Provveditori im charmanten Städtchen am Rande der Maraneser Lagune ein beliebter Treffpunkt für Genießer. Die alterwürdigen Gemäuer ihres neuen Hauses verwandelten die beiden in ein wahres Schmuckkästchen.

Elisabetta im Service und Marco am Herd sind ein eingespieltes Team, die schon bei ihren letzten Stationen, Ristorante Mondschein in Sappada und Ristorante Ai Confini in Tarvis, ihre Gäste begeisterten. Die Berge Friauls ließen sie hinter sich, um am Meer ihr Glück zu finden. Mit Marco hat Marano Lagunare einen neuen Meisterkoch gewonnen.

Marco kocht

Schon bei Marcos Gruß zeigte sich seine klare Linie und die besondere Gabe, unterschiedliche Geschmäcker (Kürbisblüte, Burrata, Sardellen und Tomaten) ideal zu kombinieren. Seine sichere Hand begleitete uns durch das gesamte Menü. Mit Bedacht und Referenz an das perfekte Produkt stellte er die Crudità di Pesce zusammen. Eine selten gewordene Paarung aus Zurückgenommenheit und Qualität. Minimal-invasive Produktbehandlung und gelungene Proportionen zwischen Thunfisch und Begleitung, die aus einer erklecklichen Zahl an Obst (Mango, Erdbeeren, Maracuja, Kiwi, Apfel und Zitrone) sowie Wakamealge und Ingwer bestand. Ein herausragendes Tatar. Gambero rosso und Scampo begeisterten mit süß-zartem Schmelz und ihren jeweils markanten Geschmacksnoten. Leicht getrüffelt das wachsweiche Uovo 64 mit Montasiocreme, grünen Spargelspitzen und krossem Guanciale aus Sauris. So hebt man ein Ei auf die nächste Stufe, dabei wurde auf Textur und Erhalt der Grundcharakteristik großes Augenmerk gelegt.

Mit den beiden Pastagerichten bewies Marco, dass ihm traditionelle Meeresküche besondere Freude macht. Herzerwärmende Wohlgeschmackigkeit, die direkt ins Genusszentrum zielt. Mit handwerklicher Intelligenz, ohne Verwendung luxuriöser Zutaten, machte er wirklich gutes Essen. Die Reginette ai Gamberi rossi auf Burratacreme kamen mit knackigen Zucchinstückchen, Datteriniconfit sowie flaumigen Scampischwänzen, leuchtend rot strahlend. Hinter den Spaghettone di Gragnano alle Vongole veraci auf Pistaziencreme und Bottarga di Muggine (Meeräsche) versteckte sich eine köstliche Weiterentwicklung eines Klassikers, nämlich Spagehtti alle Vongole. Ein gelungener Beweis, dass die Regionalküche in Marano keineswegs schwächelt, sobald sich erfahrene Spitzenköche ihrer annehmen. Vollkommen zu unrecht präsentierte sich das Risotto Asparagi bianchi optisch ein wenig zurückhaltend, war es doch das perfekte Spargelrisotto. Zur Verfeinerung – das heißt bei Marco immer Optimierung – mit rohen Scampi und ihrer Bisque, die dem Gericht außerordentlich gut taten. So geht Risotto!

Polipo arrosto su Spuma di Patate dazu Creme vom gerösteten Paprika und Taggiascha Oliven. Hier stimmte alles millimetergenau. Der zart-weiche und puristisch aussehende Oktopus erhielt am Grill genau die richtige Menge an Röstnoten, um eine expressiv-krosse Wirkung zu erzielen ohne dabei Textur und Aroma zu überdecken. Dazu noch die weiteren Noten durch Paprika und Oliven als Variation bei voller Konzetration auf den Oktopus. Perfekt! Die Grünspargel-Creme beim gebratenen Branzinofilet sorgte für einen dezenten Aromenfilm mit reduzierter vegetabiler Textur, ließ den Fisch am richtigen Platz und fügte sich harmonisch ins Geschmacksbild. Auch die Desserts zählen bei Marco zu den Hauptdarstellern. Bei Crema al Cioccolato bianco e Yogurt mit Waldfrüchten und Haselnusscrumble erfreute sein Umgang mit ganz normalen Zutaten, aus denen er Vortreffliches kreierte.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Locanda Ai Provveditori sollten zwischen € 60,– und € 70,– eingeplant werden. Beste Qualität zum genussfreundlichen Preis.

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Pristaniska Ulica 2

SLO-6000 Kopter

Telefon: +38670 256 156

Anreise: Karte

www.fritolin.com

Öffnungszeiten: täglich von 9.30 bis 22.00 Uhr.

Fritolin – Fish fast food

Am Rande des großen und überdachten Marktes von Koper an der Slowenischen Adria befindet sich das wenige Quadratmeter große Fritolin-Lokal. Im Inneren wird gebraten und frittiert, vor dem Eingang gibt es eine beschränkte Anzahl an Sitzmöglichkeiten. Nach Bestellung und Bezahlung gibt’s einen kleinen Pager, der Alarm schlägt, sobald die Speisen abholbereit sind. In der Zwischenzeit sucht man einen freien Platz. Viele der lokalen Gäste holen die fertigen Speisen ab, um sie zu Hause zu genießen.

Wir wählten Oktopussalat, Fritto misto, Ährenfische / Latterini und panierte Krabbenscheren. Man beschränkt man sich auf ausgewählte Klassiker, die sehr gut zubereitet werden. Frisches Öl und frischer Fisch / Meeresfrüchte machen den Einkehrschwung zur Bekämpfung des kleinen Hungers zum außergewöhnlichen Erlebnis. Die Preise pro Gericht bewegen sich zwischen € 7,– und € 10,–.

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Via Erasmo Valvason 4

33100 Udine

Telefon: +39 0432 508982

Anreise: Karte

www.vitellodoro.com

Öffnungszeiten: Mittwoch und Donnerstag von 19.00 bis 22.00 Uhr, Freitag bis Montag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Vitello d’Oro – eine Familiengeschichte

Ende der 1980er-Jahre übernahm Antonio Sabinot das Restaurant und machte es mit seiner Frau Gigliola zu seinem – mittlerweile berühmten – Vitello d’Oro. Heute führen ihre Söhne Gianluca im Saal und Massimiliano in der Küche das behutsam und stilvoll renovierte Haus im Zentrum von Udine. Mit dem Umbau gelangten historische Details wieder ans Tageslicht. Gianluca und Massimiliano verbanden Geschichte und Moderne auf bemerkenswerte Weise. Daran lehnt sich auch ihre Küchenphilosophie an.

Trotz Kalb – Vitello – im Restaurantnamen sind Fische und Meeresfrüchte das Metier von Massimiliano. Mit meisterlicher Sicherheit verbindet er traditionelle und regionale Grundprodukte mit Praktiken der modernen Küche. Im Mittelpunkt steht bei im die Optimierung seiner Zutaten und Optimierung ist bei ihm Verbesserung. Gianluca regiert im Saal mit feinen Tönen und begeistert mit seinem sehr schönen Weinkeller. Ein Abend im Vitello d’Oro ist ein kurzer Abstecher in eine köstliche Paralleldimension.

Massimiliano – ein Meisterkoch

Die als Benvenuto angekündigten Kleinigkeiten sorgten für einen kurzweiligen Einstieg ins Menü. Schlicht, aber von seltener geschmacklicher Präzision. Besonders das aufgeschlagene Olivenöl mit Acciughe / Sardellen und Paprika. Präzision und Optimierung prägen Massimiliano Sabinots Küche auf besondere Weise. Bei Ricciola / Bernsteinmakrele alla mia Pizzaiola lässt er die Qualität der Grundprodukte sprechen. Kaum Eingriffe, aber mit den wohldosierten Tupfern aus Oliven, Tomaten, Mozzarella und Basilikum am rohen Fisch schuf er eine perfekte Balance. Hinter Calamaro e Tabacco verbargen sich auf Holzkohle gegrillte Calamari-Gnocchi auf Dashi mit dezenter Tabaknote, knusprigen Kräuterseitlingen und frischen Kräutern. Die zarten Gnocchi fielen mit ihrer Grillnote besonders auf. Massimiliano kreierte bei gelungener Behandlung aller Zutaten ein besonderes Geschmacksbild unterschiedlicher Strukturen. Bodenhaftung bewies er mit Rosa di Gorizia e Baccalà und zeigte, dass es auch in Spitzenrestaurants möglich ist, die kulinarische Kultur einer Region einzubetten und damit zu reüssieren. Bestens gemacht!

Den Abschluss im Antipastoreigen machte Carciofo / Artischocke. Zurückhaltend aber punktgenau abgestimmt mit geräucherter Melanzani, roten Rüben, Mozzarella und frischen Kräutern. Ein klares Spiel mit Säure, Frucht, Süße und Röstaromen, um Frische und auch Kraft zu erzeugen. Von einem anderen Stern schien das Risotto – Riso e Gamberi – (Klick zum Rezept) zu kommen. Reis wurde in Kokosmilch gekocht, knackig flaumige Gamberi, köstliches Zitronengel und Berberé (Gewürzmischung aus 15 Zutaten) am Tellerrand. Die Besonderheit ist die Finesse im Detail, gepaart mit vorzüglichen Proportionen der Komponenten. Mit Ziegenkäse, Bottarga von der Meeräsche und Zitrone bestimmten drei prominente Geschmäcker die Ravioli, die Massimiliano mit sicherer Hand zu einer umarmenden Wohlgeschmackigkeit verband, direkt ins Genusszentrum zielte und traf.

Der punktgenaue Branzino wurde von fermentierten Birnenmus, Rotkraut und Sellerie sowie einer Spur Olivenöl begleitet. Ein bemerkenswertes Zusammenspiel von Zurückgenommenheit, Qualität und Unaufgeregtheit. Der feinsinnige Umgang mit gängigen Zutaten hob den Fisch auf eine höhere Stufe, ohne dabei seine Eigenheiten zu verlieren. Das Fadeout begannen wir mit einem Birnensorbetto von frappierender Klarheit. Mit dem Dessert Evolà zündete Massimiliano ein letztes Feuerwerk. Weiße Schokolade, Olivenöl, Gewürznelkeneis, Zucker und Gemüsestücke umgeben von Mandarinennektar. Gemüsenoten, Nelken und Mandarine, ein höchst stimmiger und köstlicher Akkord zum Abschluss. Ungewöhnlich köstlich!

Für das siebengängige Degustationsmenü im Restaurant Vitello d’Oro in Udine sind € 90,– einzuplanen, auf einen ähnlichen Betrag kommt man bei einem viergängigen à la carte-Menü. Höchste Qualität zum genussfreundlichen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Dvorni trg 1

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 1 620 54 47

Anreise: Karte

www.peti181.com

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 18.00 bis 23.00 Uhr. Samstag und Sonntag Ruhetage.

Peti 181 – im Zentrum

Gastronomie liegt der Familie von Petra Kapetanovic Orlic im Blut. Als engagierte Hobbyköchin und Autodidaktin ließ sie ihren vormaligen Beruf als Architektin hinter sich, um sich mit ganzem Herzen und großer Leidenschaft dem Kochen zu widmen. Ihre Ausbildung führte sie zu bekannten Chefköchen in Frankreich. 2018 wagte sie den Sprung in ihr Restaurant Peti 181. Das Lokal wurde einst von ihrer Familie betrieben, im Untergeschoss führt ihr Bruder eine stadtbekannte Pizzeria.

Der Platz vor dem Restaurant, neben der Universität von Ljubljana, bietet einen tollen Blick auf die Burg und die darunterliegende Altstadt. Während der wärmeren Jahreszeiten speist man auf der Terrasse vor dem Restaurant und kann das Panorama genießen, ohne dass sich Touristenhorden am Tisch vorbeidrängen. Beim klassischen Interieur des Lokals sticht der ehemals verwendete Pizzaholzofen hervor, der während der Winterszeit wohlige Wärme im Peti 181 verbreitet.

Petra kocht

Petra Kapetanovic Orlic am Herd und Dzenan Milkic im Saal, ein perfektes Team für einen gelungenen Genussabend in Ljubljana, den wir mit einer gemischten Fisch- und Meeresfrüchteplatte sowie kleiner Fleischbeteiligung eröffneten. Rindertatar, Vitello tonnato, Scampi mit Granatapfel, Jakobsmuschel mit Olivenöl und schwarzem Salz, Carpaccio vom Branzino mit Pinienkernen und Chili sowie Thunfischtatar mit Yuzupüree und frittiertem Kohl. Die kleinen Köstlichkeiten begeisterten mit Frische und perfekter Würzung. Ein Konzentrat sanfter und auch kräftiger Aromen und Konsistenzen.

Als Tagessuppe delektierten wir uns an einer Scampisuppe. Vielschichtig gewürzt mit höchst formidablen Krustentiernoten. Die Garnele und die Suppe schafften am Gaumen einen feinen schmelzenden Effekt wobei das knackige Krustentier angenehm räumlich wahrzunehmen war. Unaufgeregtheit und ein Verzicht auf dekorative Pirouetten bestimmte auch den Raviol 181, ein Signature-Dish des Hauses. Die klassischen Komponenten Eidotter, Butter, Trüffelcreme, Käse und ein Hauch Forellenkaviar schufen in sachter und ausgewogener Verbindung ein neues und größeres Ganzes. Die handwerkliche sowie kreative Intelligenz und weniger die Verwendung von sogenannten Luxuszutaten machen wirklich gutes Essen aus. Gradlinig und außergewöhnlich die granierte Kapesanta mit Nduja, der pikant-würzigen weichen Rohwurst aus Kalabrien mit hohem Chilianteil. Die Jakobsmuschel in Verbindung mit der Wurst versprühte winterlich, wärmende Aromen. Fordernde Geschmäcker fügte Petra mit spielerischer Leichtigkeit zusammen und verlieh ihnen die seltene Kraft, noch Tage später präsent zu sein.

Gebratene Foie gras von der Ente, Zwetschke und Pistazien zeigte, wie man mit der Reduktion auf das Wesentliche und stimmiger Texturregie köstliche Geschmäcker kreieren kann. Petra hat eine sichere Hand dafür. Die scharf angebratene und luftige Leber harmonierte wohltuend mit Zwetschke und Pistazie und verfeinerte die Foie gras-typischen Noten. Pavlova und Semifreddo traten aus ihrem üblichen Setting heraus und waren kleine Geschmacksbomben, die am Ende des Menüs nochmals zündeten. Beim Streit, ob die Pavlova aus Neuseeland oder Australien stammte, ergriff Petra mit der Beigabe von Kiwis eindeutig Partei. Bestens auch das Kürbiskernöl zum Semifreddo.

Für ein viergängiges Menü im Restaurant Peti 181 sollten € 80,– bis € 90,– eingeplant werden. Ein feiner Preis für feines Essen.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Cividale 38

I-33042 Buttrio (UD)

Telefon: +39 0432 674131

Anreise: Karte

www.entotecadibuttriorestaurant.com

Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag zum Abendessen, Freitag bis Sonntag zum Mittag- und Abendessen. Montag Ruhetag.

Enoteca di Buttrio – Fisch in der Enoteca

Das Haus mit einer der markantesten Fassaden in Buttrio war seit jeher ein beliebter Treffpunkt für Weinliebhaber. Chef und Patron Matteo Berengo zog es vor mehr als zehn Jahren aus den Bergen bei Nimis im Ramandologebiet in die landschaftlich reizvolle Umgebung der Colli orientali und machte aus der Enoteca ein vorzügliches Fischrestaurant.

Große Leidenschaft, jahrzehntelange Erfahrung und meisterliches Können manifestieren sich in seinen Kreationen, denen er seinen persönlichen Stempel aufdrückt, ohne die persönliche Bindung zum Territorium zu verlieren. Mit seinem Team versteht er es gekonnt, seine Gerichte mit hochwertigen Weinen der Region zu kombinieren und einen Abend auf der Terrasse der Enoteca di Buttrio zum kulinarischen Erlebnis zu machen.

Matteo kocht

Zur Begrüßung und kurzweiligem Einstieg gab es mit Lachsforelle aus San Daniele und Baccalà mantecato im knusprig frittiertem Backteig zwei friulanische Klassiker. Sowohl in der Küche als auch im Saal strahlt Matteo große Ruhe aus, es scheint ihn nichts erschüttern zu können. Diese Ausgeglichenheit manifestiert sich auch in seinen Gerichten. Cannochie e Salicornia mit Kren und Schaum vom grünen Apfel, so der Start ins Menü. Die zarten Heuschreckenkrebse traf er punktgenau. Der salzige Queller (Salicornia), die Schärfe des Krens und der Hauch Limette machten gemeinsame Sache mit dem Apfelschaum. Ein stimmiges Konzert markanter Aromen und Konsistenzen. Dies setzte sich beim Polpo e Pesto di Fave fort. Besser kann man Oktopus nicht zubereiten, begleitet von Bohnenpüree mit Minze und einer zurückhaltenden Käsesauce. Matteo stellte die Optimierung der Produkte vor den Kompositionen rund um oder mit den Produkten.

Mit der Paella vereinte er zwei Gerichte auf einem Teller. Das köstlich-knusprige Safranreislaibchen weckte Erinnerungen an den Mailänder Klassiker Riso al Salto und teilte sich den Platz mit einem süß-cremigen Tatar von Gamberi rossi, das mit Basilikum verfeinert wurde. Matteos kreativer Umgang mit „normalen“ Grundprodukten und Zutaten war beeindruckend und überzeugte mit souveräner Reduziertheit. Auch sein Risotto mit Frühlingskräutern, Forellentatar und -kaviar sowie Crema fraiche schlug in diese Kerbe. Hinter eleganter Unaufgeregtheit versteckte geschmackliche Präzision verbunden mit Bodenständigkeit.

Siluro: den mächtigen Süßwasserfisch formte Matteo zu einer kompakten Rolle, die sich saftig, puristisch und kraftvoll im Geschmack präsentierte. Kartoffel-Pavè fand sich als stimmiger Kontrast zum Wels ein. Mit seinen Gerichten gelingt es ihm vortrefflich seiner Küche ein eigenständiges Profil zu verleihen. Zum Abschluss delektierten wir uns an Cjariesis, eine höchst gelungene Kombination aus Schokolade und roten Früchten, deren Aromen im Zusammenspiel für eine wunderbare Spannung sorgte.

Im Restaurant Enoteca di Buttrio sollten für ein viergängiges Degustationsmenü € 55,– und für ein siebengängiges € 80,– eingeplant werden. Ein höchst erfreuliches Preis/Leistungsverhältnis. Ein viergängiges à la carte-Menü schlägt sich mit rund € 70,– auf der Rechnung nieder.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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