• ca. 500 g Kalbsbries
• Salz und Pfeffer

Zum Panieren:

• 2 Eier
• Mehl
• Semmelbrösel
• Butterschmalz

Zubereitung Gebackenes Kalbsbries:

Am Vortag das Kalbsbries mehrere Stunden wässern bis es weich ist und dabei das Wasser öfters wechseln. Anschließend in reichlich Salzwasser aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen. Unter fließendem Wasser abschrecken und danach sauber parieren. Kalbsbries zwischen zwei Teller legen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht im Kühlschrank pressen.

Bries eine Stunde vor dem Panieren aus dem Kühlschrank nehmen, um es zu erwärmen. Schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern, danach Mehl, Ei, Brösel. Bries bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz herausbacken.

Gebackenes Kalbsbries auf einem Gitterost kurz abtropfen lassen und anschließend gleich servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 kg Kalbsbries
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz

Blanchieren:

• 10 Pfefferkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 6 Koriandersamen

Zubereitung Kalbsbries:

Gewürze in Wasser aufkochen und das Bries für zwei Minuten reinlegen. Danach etwas auskühlen lassen, die Haut entfernen und in gut 1 cm breite Stücke schneiden. Bries salzen.

Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben und die Stücke bei mittlerer Hitze gut an- und durchbraten. Kalbsbries aus der Pfanne nehmen, frischen Pfeffer darüberstreuen und sofort servieren.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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