Wildbret aus den heimischen Jagdrevieren ist ein natürliches, gesundes und umweltbewusstes Lebensmittel. Bei Wildbret von regionalen Produzenten fallen Transport- und Schlachtstress weg. Zudem ist es eine umweltschonende Alternative zu anderen Fleischsorten, da kurze Transportwege den ökologischen Fußabdruck geringer halten.

Zutaten:

• 2 kg Fleisch vom Hirschkalbsschlögel (Oberschale, Unterschale, Nuss), zugeputzt
• Salz & Pfeffer
• 250 ml Rotwein
• 20 ml Portwein
• 250 ml Wildfond
• Gewürze: 10 Pfefferkörner, 1-2 Gewürznelken, 12-15 Wacholderbeeren, 15 Pimentkörner, 1 TL gemahlener Zimt

Olivenöl und Butter zum Anbraten.

Zutaten Hirschkalbsbraten:

Hirschkalbsfleisch trockentupfen und kräftig salzen.

Olivenöl und Butter im Bräter erhitzen, Fleisch rundum anbraten, mit Rotwein und Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Fleisch anschließend kräfig pfeffern und mit Wildfond aufgießen. Gemörserte Gewürze dazugeben und im vorgeheiztem Backrohr bei knapp 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad bringen. Dauer hängt von der Größe der Fleischstücke ab. Man kann zwischendurch die Temperatur auch reduzieren, je nach Bedarf.

Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur den Hirschkalbsbraten aus den Ofen nehmen, Fleisch warmstellen.

Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen, anschließend aufkochen und etwas reduzieren. Gegebenenfalls abschmecken und montieren.

Hirschkalbsbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und servieren.

Beilagenempfehlung: Serviettenknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• ca. 1,5 kg Kalbfleisch – passende Stücke zum Braten
• 500 ml Kalbsfond
• 100 ml Weißwein
• 4 Stk. Karotten
• 3-4 Zweige Rosmarin
• Salz & Pfeffer
• Butter

Öl zum Anbraten.

Zubereitung Kalbsbraten:

Kalbfleisch salzen und pfeffern. Karotten schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen und Kalbfleisch rundum scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und nach kurzer Zeit mit Kalbsfond aufgießen. Karotten und Rosmarin dazugeben. Im vorgeheiztem Backrohr bei 160 Grad ca. 2 bis 2 1/2 Stunden braten. Dazwischen immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Danach den Kalbsbraten rausnehmen und warmstellen. Bratensauce durch ein Sieb gießen, reduzieren und einige Stücke kalte Butter in die Sauce montieren.

Kalbsbraten in Tranchen schneiden, mit Sauce überziehen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 2 kg Schweinsbauch
• 300 ml Bier
• 2 EL Butter
• 5 cl Olivenöl

Würzung Fleisch:

• Ariosto Gewürzmischung
• Kümmel
• Schwarzer Pfeffer
• Meersalz

Kräuter & Gewürze Bräter:

• 5 Stk Knoblauchzehen
• 2 Stangen Sellerie
• 3 Stk Zwiebeln
• 3 Stk Karotten
• 4 -5 Zweige Thymian
• 3 -4 Zweige Rosmarin

Zubereitung Knuspriger Schweinsbauch:

Schweinsbauch über Nacht mit der Hautseite nach oben zum Trocknen in den Kühlschrank legen und eine Stunde vor der weiteren Verarbeitung wieder rausnehmen.

Schwarte des Schweinsbauchs mit einem scharfen Messer einschneiden und dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Fleischseite des Schweinsbauchs mit Ariosto, Kümmel und frisch gemahlenem Pfeffer sowie eventuell etwas Salz nach Belieben würzen und einreiben. Hautseite großzügig salzen und einmassieren – auch in die Einschnitte.

Stangensellerie und Karotten grob hacken, Zwiebeln schälen und halbieren, Knoblauch schälen.

Butter und Olivenöl in einen Bräter oder Schmortopf geben. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, mit Bier aufgießen und den Schweinsbauch darauflegen.

Bei 120 Grad, ohne Deckel, braten bis eine Kerntemperatur von 75 bis 80 Grad erreicht ist. Bratenthermometer verwenden. Je nach Größe und Stärke des Fleisches kann es ca. 2 Stunden dauern. Anschließend aus dem Rohr nehmen und dieses auf 250 Grad aufheizen. Alternativ Grillfunktion einschalten.

Hautseite des Fleisches trockentupfen, auf einen Rost legen und ins Rohr schieben. Unter dem Rost ein Backblech platzieren, um das austretende Fett aufzufangen. Die Haut sollte goldbraun werden und aufpoppen, ein perfekter knuspriger Schweinsbauch. Es bildet sich eine köstliche Knusperkruste. Auf keinen Fall sollte die Haut / Schwarte zu dunkel oder schwarz werden!

Anschließend herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Knuspriger Schweinsbauch schmeckt frisch aus dem Ofen am besten.

Beilagenempfehlung: Bratkartoffeln, Hasselback Potatoes.

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• 3 kg Pferdeschulter von Lesachtaler Fleisch
• 6 Zweige Rosmarin
• 6 Zweige Thymian
• 10 Stk Wacholderbeeren, zerdrückt
• 10 Knoblauchzehen, frisch
• 4-5 große Schalotten
• 3 Selleriestangen
• 4 Karotten
• Saft einer Orange
• 500 ml kräftiger Weißwein
• Olivenöl & Butter
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Rossbraten – Pferd:

Pferdefleisch rund 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank geben.

Fleisch großzügig salzen und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter rundum scharf anbraten. Pferdeschulter sollte gut gebräunt sein. Rossbraten mit allen Zutaten in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad 3 bis 4 Stunden braten. Bratdauer hängt von der Größe des Fleischstückes und den persönlichen Vorlieben ab.

Braten aus dem Rohr nehmen und im abgeschaltenen Backrohr rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse aus dem Bräter nehmen und mit dem abgeseihten Bratensaft im Mixer fein pürieren. Etwas frisch gepressten Orangensaft dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Verfeinern noch etwas Butter hinzufügen.

Rossbraten / Pferd in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagenempfehlung: Spätzle oder Polenta.

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• ca. 1,5 kg Lammschulter mit Knochen
• 6 Stk große Knoblauchzehen
• 8-10 Stk Schalotten
• 60 g Butter
• 2 cl Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 3-4 Karotten
• 3-4 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 4 dl trockener Weißwein

Zubereitung Gebratene Lammschulter:

Lammschulter kräftig salzen. Knoblauchzehen und Schalotten schälen. Karotten schälen und in kleinere Stücke schneiden.

In einem Bräter Butter und Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Lammschulter einlegen und rundum anbraten. Mit Weißwein ablöschen.

Karottenstücke, Rosmarin, Thymian dazugeben und nach Belieben pfeffern. Im Backrohr bei gut 160 Grad schmoren und zwischendurch Lammschulter öfters mit dem Bratenfond übergießen. Die Zubereitungsdauer hängt von der Größe der Schulter ab, ca. 2 Stunden.

Wenn die gebratene Lammschulter weich ist, gemeinsam mit den Schalotten aus dem Bräter nehmen. Knochen auslösen und das Fleisch warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb laufen lassen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.

Tipp: Gebratene Lammschulter mit Kartoffelknödel servieren.

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• ca 1,2 kg gerollter Entenbraten
• 1 1/2 – 2 Orangen
• 4 cl Reiswein oder Schnaps
• 1 Chilischote ohne Kerne
• 2 Rosmarinzweige
• Salz
• Olivenöl

bei Bedarf 100 g Pancetta oder Bauchspeck und 3 weitere Zweige Rosmarin

Zubereitung Entenrollbraten:

Gerollten Entenbraten beim Fleischhauer des Vertrauens kaufen. Am besten mit Pancetta/Bauchspeck umwickelt und 3 Zweigen Rosmarin im Netz. Sonst nachträglich zugeben.

Entenrollbraten gut salzen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl rundum scharf anbraten.

Ente, Chilischote und Rosmarin in einen Bräter oder Römertopf mit Olivenöl geben. Geschälte Orangen in Stücke schneiden und mit dem Schnaps zur Ente geben.

Im vorgeheitzen Backrohr bei gut 100 Grad braten bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 85 bis 90 Grad erreicht hat. Bratenthermometer verwenden.

Entenrollbraten aus dem Rohr nehmen und vor dem Aufschneiden kurze Zeit rasten lassen.

Beilagenempfehlung: Spätzle oder Kartoffelpüree

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Entenrezepte:

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• ca. 2 kg Schopf vom Schwein
• 3-4 Zweige Rosmarin
• 3 TL Thymian, gerebelt
• 5 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 250 ml Bier
• Olivenöl
• Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Schopfbraten:

Schalotten, Knoblauchzehen und Karottten schälen und in grobe Stücke schneiden.

Fleisch – wir verwendeten einen Schopf vom Iberico Schwein – großzügig mit Salz einreiben. Anschließend den Schopfbraten in Butterschmalz rundum scharf anbraten.

Fleisch in einen vorgewärmten Bräter mit Olivenöl und Butterschmalz legen. Alle weiteren Zutaten beigeben. Bräter bei 120 Grad in das vorgeheizte Backrohr geben. Schweinsschopf auf eine Kerntemperatur von ca. 75 Grad braten. Fleischthermometer verwenden. 2,5 bis 3 Stunden Bratzeit kalkulieren. Fleisch aus den Bräter nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb laufen lassen und anschließend reduzieren.

Schopfbraten in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.

Beilagentipp: Bratkartoffeln mit Rosmarin oder Kartoffelknödel.

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• 3 kg Rinderbrust mit Knochen / Federstück
• Meersalz und Pfeffer
• 3 Karotten, geschält und in grobe Stücke zerteilt
• 3 Stangen Sellerie, geschält und in grobe Stücke zerteilt
• 1 Knoblauchknolle im Ganzen
• 6 Zwiebel, ganz
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Stk schwarze Pfefferkörner, ganz
• 1 EL Tomatenmark
• 4 EL passierte Tomaten
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 1 Liter Rotwein
• 100 ml Portwein

Zubereitung Geschmorte Rinderbrust / Federstück:

Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Gemüse, Kräuter mit Rotwein und Portwein in einen Bräter geben und gut verrühren.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zur Hälfte bedecken. Nach Bedarf mit Wein aufgießen.

Fleisch kommt bei 100 Grad für 12 Stunden in den Backofen.

Info: Aufgrund der Fettschichten zwischen dem Muskelfleisch wird es sehr saftig. Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur wird das langfaserige Fleisch besonders zart.

Tipp: Geschmorte Rinderbrust / Federstück am besten mit Kartoffelpüree oder Spätzle servieren.

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• 2,5 kg Kitzfleisch mit Knochen
• 2 Bund Frühlingszwiebel
• 2 dl Weißwein
• 8 Thymianzweige
• 4 Rosmarinzweige
• Salz und Pfeffer
• reichlich Olivenöl und Butter

für 6-7 Personen

Zubereitung Gebratenes Kitz:

Kitzfleisch gut salzen, dann in Butter und Olivenöl scharf anbraten. Fleisch im Anschluss pfeffern.

Butter, Olivenöl, Thymian, Rosmarin sowie Fleisch in den Bräter geben, Frühlingszwiebel zwischen die Fleischstücke stecken und mit Weißwein übergießen. Bei rund 200 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben und rund 2 Stunden braten.

Rohr ausschalten, Backofenfenster leicht öffnen und das gebratene Kitz gut 20 Minuten rasten lassen.

Gebratenes Kitz mit Polenta servieren.

Tipp: 250 ml Kitzfond zusätzlich in den Bräter zum Fleisch geben.

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