Zutaten:

• 320 g Vialone Nano Risottoreis
• 750 ml leichten Fischfond
• 50 ml Bärlauchöl
• 50 g Butter
• 20 g Parmesan
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 120 g gereinigte Muscheln, zB Fasolari
• 8 g gesalzene Zitrone
• 60 g griechischer Joghurt

Bärlauchöl

• 250 ml Samenöl, zB Sonnenblumenöl
• 125 g Bärlauch

Zubereitung Risotto all’Aglio orsino:

Bärlauchöl

Zutaten im Thermomix 9 Minuten bei höchster Geschwindigkeit mixen und anschließend filtern.

Gesalzene Zitrone

Eine Zitrone mit essbarer Schale sehr gut waschen, kreuzweise einschneiden und mit feinem Salz einreiben. Geben Sie es in ein Glas, drücken Sie leicht darauf, um die Flüssigkeit freizugeben, und lassen Sie es etwa einen Monat lang bei Raumtemperatur gären. Nach dieser Zeit das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in Würfel schneiden. Alternativ: Salzzitronen kaufen.

Risotto

Den Reis trocken rösten, mit Fischfond für ca. 13 Minuten kochen. Regelmäßig umrühren. Nach dem Garen mit Salz abschmecken und mit Bärlauchöl, Butter und Parmesan vermengen.

Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie unten das Risotto, ein paar Teelöffel griechischen Joghurt, die gegrillten Muscheln und die gesalzene Zitrone platzieren. Risotto all’Aglio orsino / Bärlauchrisotto sofort servieren.

Ein Rezept von Fabio Zammarano, Ristorante Costantini in Collalto di Tarcento, Italien.

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• 1 Bund Bärlauchblätter (70-75 g)
• 250 g Semmelwürfel/ Knödelbrot
• 100 g geriebener Parmesan
• 3 Eier
• 1 Knoblauchzehe
• 170 ml Milch
• 2 EL Weizengrieß
• Salz und Pfeffer

Etwas Olivenöl zum Braten.

Zubereitung Bärlauch-Laibchen:

Bärlauchblätter waschen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.

Semmelwürfel mit Bärlauch, Käse, Eiern und Milch gut vermischen. Anschließend mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.

Die Laibchenmasse 30 Minuten ziehen lassen. Dann den Weizengrieß untermischen und weitere 20 Miuten ziehen lassen. Laibchen formen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Bärlauch-Laibchen beidseitig goldbraun braten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 Pkg Blätterteig, ca. 300 g
• 1 Ei
• 1 kleines Glas Bärlauchpesto

Zubereitung Bärlauchkipferln:

Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen und in acht Dreiecke schneiden. Den Rand der Dreiecke mit Eiweiß bestreichen.

Bärlauchpesto, ca. 1 Kaffeelöffel, auf die Teigstücke streichen, dabei den eiweißbestrichenen Rand freilassen. Mit der breiten Seite beginnend zum Spitz aufrollen und die Enden gut andrücken.

Bärlauchkipferln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Anschließend gut 10 Minuten backen.

Bärlauchkipferln am besten noch warm genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 2-3 Bärlauchknödel (Klick zum Rezept)
• 3 Stk. Eier
• Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Geröstete Bärlauchknödel mit Ei:

Ein köstliche Restnutzung. Eventuell übriggebliebene Bärlauchknödel verwerten.

Bärlauchknödel in Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne Butter erhitzen, Bärlauchknödelscheiben einlegen und rösten bis die Oberfläche knusprig ist.

Eier aufschlagen, kurz verquirlen, salzen und pfeffern. Anschließend über die gerösteten Knödel in der Pfanne leeren, stocken lassen und vorsichtig umrühren.

Geröstete Bärlauchknödel mit Ei anrichten und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 400 g Knödelbrot / Semmelwürfel
• 250 bis 300 ml Milch
• 120 g Bärlauch
• 4 Stk Eier
• 1 Stk Zwiebel
• 5 g Salz
• Pfeffer und Muskatnuss
• Butter

Zubereitung Bärlauchknödel:

Knödelbrot in leicht erwärmter Milch einweichen. Verquirlte Eier dazugeben und unterheben. Die Masse für gut fünf Minuten durchziehen lassen. Das Knödelbrot sollte weich sein.

Zwiebel feinwürfelig schneiden und in einer Pfanne mit Butter leicht bräunen. Die Zwiebeln zur Knödelbrotmasse geben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend den fein geschnittenen Bärlauch dazugeben und gut vermischen.

Mit befeuchteten Händen Knödel formen (Masse reicht für ca. 8 Stück) und diese gut 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Bärlauchknödel darin 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sonst könnten die Knödel zerfallen.

Bärlauchknödel herausnehmen und mit zerlassener Butter oder geriebenem Parmesan servieren.

Tipp: Resteverwertung! Geröstete Bärlauchknödel mit Ei (Klick zum Rezept).

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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4 Stk. Paprika

Fülle:

• 180 g Fregola Sarda
• 50 g Bärlauch
• 100 g Bergkäse
• 100 g Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Weißweinsauce:

• 300 ml Weißwein (Grüner Veltliner oder Riesling)
• 2 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 250 ml Obers
• 100 ml Gemüsefond
• 50 g Butter

Zubereitung Paprika gefüllt mit Fregola Sarda und Bärlauch:

Paprika

Fregola Sarda in Salzwasser bissfest kochen und kalt abspülen.

Lauch und Bärlauch in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken und beigeben.

Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und abkühlen lassen.

Bergkäse reiben.

Paprikadeckel abschneiden und Paprika vorsichtig aushöhlen.

Sämtliche Zutaten der Fülle vermengen und Paprika mit der Masse füllen.

30 Minuten bei Umluft und 160 Grad garen.

Weißweinsauce

Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden, in Butter leicht anschwitzen, mit 2/3 vom Wein ablöschen und kurz stark köcheln lassen.

Anschließend mit Gemüsefond und Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, einkochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren und den restlichen Wein beigeben.

Die Weißweinsauche vor dem Anrichten nochmals kurz aufkochen.

Anrichten

Paprika gefüllt mit Fregola Sarda und Bärlauch aus dem Backofen nehmen. Mit der Weißweinsauce einen Spiegel auf den Teller gießen. Paprika auf die Weißweinsauce setzen. Nach Belieben noch mit Kräutern, Sprossen oder Blüten vollenden und verzieren.

Ein Rezept von Patrick Samek, Sternberg Gasthaus Messnerei, in Wernberg, Kärnten für goodstuff AlpeAdria.

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• 50 bis 60 g Bärlauch
• 500 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 150 g Pancetta
• 3 Eier
• 1 EL Weizengrieß
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Butterschmalz und Butter zum Braten.

Zubereitung Bärlauchrösti:

Bärlauch waschen und klein hacken. Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Pancetta in feine Streifen schneiden.

Kartoffeln waschen, schälen und mit einer groben Reibe in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Anschließend gut ausdrücken.

Kartoffeln in eine Schüssel geben. Bärlauch, Zwiebel, Pancetta und verquirlte Eier dazu. Dann Grieß, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss beigeben und die Masse gut vermischen.

Pfanne mit Butterschmalz/Buttermischung erhitzen. Die Röstimasse entweder in kleineren Portionen oder als großes Rösti auf einmal kross braten. Bratdauer rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze, einmal wenden.

Bärlauchrösti frisch aus der Pfanne servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 300 g Weizenmehl, universal oder griffig
• 3 Stk Eier
• ca. 100 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 30 bis 40 g Bärlauchblätter

Zubereitung Bärlauchspätzle:

Bärlauch waschen und fein schneiden.

Mehl mit restlichen Zutaten zu einem Teig verrühren, er sollte nicht zu fest sein. Anschließend den Bärlauch untermischen und den Teig 15 bis 30 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit einem Spätzlehobel oder durch ein Spätzlesieb einlaufen lassen. Spätzle ca. 5 Minuten ziehen oder leicht kochen.

Bärlauchspätzle aus dem Wasser nehmen und gleich servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 200 g Bärlauch
• 1 kg Salz, mittelkörnig

Zubereitung Bärlauch-Salz:

Frischen Bärlauch waschen, trocknen und in grobe Streifen schneiden.

Mit 150 g des Salzes in einer Küchenmaschine zu einer grünen, feuchten Masse gut vermischen. Anschließend mit dem restlichen Salz vermengen.

Die Salz/Bärlauchmischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Backrohr bei knapp 40 Grad und geöffneter Türe trocknen lassen.

Alternativ kann man das Salz bei entsprechend guter Witterung auch im Freien trocknen. Falls sich Klumpen bilden, können diese mit einem Fleischklopfer zerstoßen werden.

Tipp: Bärlauch-Salz ist nahezu unbegrenzt haltbar. Es ist jedoch empfehlenswert das Salz bis zur nächsten Bärlauchsaison verbraucht zu haben.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 500 g Bärlauch
• 250 g Butter

Zubreitung Bärlauch-Butter:

Frischen Bärlauch gründlich waschen und trocknen. Blätter in grobe Stücke schneiden und im Cutter zerkleinern. Butter in Tranchen zum Bärlauch geben und mixen bis eine feine Paste entsteht.

Die Masse nach Belieben salzen und pfeffern. Je nach Geschmack kann noch geriebene Zitronenschale und Liebstöckl hinzugefügt werden.

Die Bärlauchbutter in beliebige Förmchen füllen und für 24 Stunden in den Gefrierschrank geben. Anschließend die Butter aus den Förmchen stürzen, separat in Butterpapier verpacken und im Gefrierschrank bis zur Verwendung lagern.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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