Zutaten:

• 700 g Kohlrabi, würfelig geschnitten
• 30 g Butter
• 125 ml Obers
• 1 Ei
• 1 Eidotter
• 2-3 EL Estragon, fein gehackt
• Salz und Pfeffer
• Etwas Butter für die Förmchen

Zubereitung Kohlrabiflan mit Estragon:

Gereinigten und geschälten Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Estragonblätter abzupfen und fein hacken.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Kohlrabiwürfel im eigenen Saft auf niedriger Stufe dünsten bis sie weich sind. Salzen und pfeffern. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden, Wasser in kleinen Portionen dazugeben.

Obers (100 ml) – etwas Obers zurückbehalten – sowie Estragonblätter zugeben und alles dickcremig einkochen lassen. Nochmals abschmecken.

Masse pürieren und ein wenig abkühlen lassen. Ei und Eidotter im restlichen Obers (15 ml) etwas verrühren und dann mit einem Schneebesen unter die Masse ziehen. Gut verrühren.

Backofen auf 160° vorheizen, Förmchen ausbuttern und Kohlrabimasse einfüllen. Die Förmchen in ein tiefes Backblech, das bis zur halben Höhe mit kochendem Wasser gefüllt wird, setzen, und den Kohlrabiflan im Ofen stocken lassen. Dauer: 35-40 Minuten, hängt vom Ofen ab.

Kohlrabiflan mit Estragon aus dem Ofen nehmen und eine halbe Stunde auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Förmchen stürzen oder im Förmchen servieren. Kohlrabiflan mit Estragon kann man für Gäste am Vortag zubereiten, im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren kurz in die Mikrowelle stellen. Erst danach aus den Förmchen stürzen. Alternativ kalt servieren

Passt gut zu Räucherlachs oder Graved Lachs und auch kross gebratenem Frühstücksspeck.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 – 3 Stk frische Eier
• 10 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Estragon, fein gehackt

Zubereitung Eierspeise mit Estragon:

Estragonblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einer Gabel leicht verquirlen. Dotter und Eiweiß sollen sich nicht komplett vermischen.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie zu schäumen beginnt.

Eiermasse in die Pfanne gießen und kurz stocken lassen. Wenn das Eiklar weiß wird, die Masse mit einem Kochspatel vom Rand der Pfanne zur Mitte hin zusammenschieben.

Damit die Eierspeise cremig bleibt, muss die Pfanne rechtzeitig von der Platte genommen werden. Mit der Resthitze der Pfanne das Gericht finalisieren.

Eierspeise auf einen vorgewärmten Teller leeren, großzügig mit Estragon bestreuen und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 400 g braune Champignons
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 150 ml Obers
• 3 EL Estragon, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Champignons mit Estragon-Obers

Champignons putzen und vierteln.

Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen. Pilze fünf Minuten scharf anbraten, dabei ständig umrühren. Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten.

Anschließend mit Obers ablöschen und bei reduzierter Hitze fünf Minuten lang köcheln lassen, dabei wird die Sauce reduziert. Salzen und pfeffern. Gelegentlich umrühren.

Estragonzweige waschen, Blätter abzupfen und fein hacken.

Estragon zu den Champignons geben, umrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons mit Estragon-Obers als Beilage oder Vorspeise servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1-2 gehäufte EL Estragon, fein gehackt
• 1 gehäufter EL Bergbohnenkraut, fein gehackt
• 2-3 gehäufte EL Parmesan, gerieben
• 6 Stk Eier
• 2-3 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Estragon-Frittata:

Estragon und Bergbohnenkraut waschen und die Blätter fein hacken.

Eier mit geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen, anschließend die Kräuter zugeben und gut vermischen.

Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Masse in die Pfanne leeren. Bei mäßiger Temperatur braten bis die Masse auch an der Oberfläche gestockt und die Unterseite schön gebräunt ist. Mithilfe eines Tellers wenden und noch 3-4 Minuten braten.

Frittata vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Spargelvelouté

• 20 g Butter
• 20 g glattes Mehl
• 320 g Spargelfond / Kochsud
• 75 ml Obers
• 1 MSP Cayennepfeffer
• Muskat
• Salz

Spargelsauce

• 250 g grüner Spargel
• 250 g weißer Spargel
• 130 g Erbsen
• 60 g Salicornia / Queller
• Spargelvelouté
• 2 EL braune Butter
• 3-4 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung Spargel mit Erbsen:

Spargelvelouté

Butter aufschäumen, Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Spargelfond und Obers aufgießen. Danach 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Spargelsauce

Grünspargel putzen, unteres Drittel schälen und in 5 bis 6 Minuten in Salzwasser kochen. Weißspargel schälen und in Salzwasser mit etwas Butter 6 bis 7 Minuten kochen. Grün- und Weißspargel leicht abkühlen lassen und danach in Stücke schneiden. Erbsen schälen oder TK-Erbsen auftauen und abspülen. Salicornia / Queller reinigen und grob schneiden. Butter bräunen und Parmesan reiben.

Spargel, Erbsen, Salicornia und braune Butter mit der Velouté vermischen, in eine backofenfeste Form geben und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Backrohr auf rund 190 Grad, bei Ober- und Unterhitze, vorheizen.

Spargel/Erbsenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, mit Parmesan bestreuen und rund 15 Minuten ins Backrohr geben. Oberfläche sollte schön gebräunt sein. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Spargel mit Erbsen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Blätterteigstangerln servieren.

Beilagentipp: Blätterteigstangerln

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g grünen Spargel
• 150 bis 200 g Pancetta oder Guanciale von D’Osvaldo
• 3 EL geriebenen Parmesan
• 3 EL Semmelbrösel
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung Spargel mit Pancetta:

Grünspargel gründlich waschen, eventuell holzige Enden entfernen und das untere Drittel des Spargels schälen.

Spargel in leicht gesalzenem Wasser 6 bis 7 Minuten kochen. Wasser sollte leicht köcheln. Danach abgießen und Spargel auskühlen lassen.

Dünn geschnittene Pancetta großzügig um die Spargelstangen wickeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl beträufeln.

Spargel mit geriebenem Parmesan und Semmelbröseln bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Umluft rund 10 Minuten backen. Bröseln sollten schön gebräunt sein.

Spargel mit Pancetta aus dem Ofen nehmen, auf einem großen Teller anreichten und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g Weißspargel
• 4 Stück Zitronenblätter
• 40 g Butter
• 1 TL gestrichen, Rohrzucker
• Salz

Backpapier zum Einpacken der Spargelstangen.

Zubereitung Spargel im Backrohr:

Zitronenblätter waschen und grob zerschneiden.

Spargel waschen, schälen und am unteren Ende ca. 1 cm wegschneiden. Anschließend auf Backpapier legen. Zitronenblätter, Butterstücke, Salz und Rohrzucker darübergeben.

Zu einem Paket wickeln, auf ein Backblech legen und für 20 bis 25 Minuten ins vorgeheizte Backrohr (180 ° Umluft) geben.

Danach aus dem Backrohr nehmen und kurz abkühlen lassen. Als Beilage oder Vorspeise genießen.

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Zutaten:

• 250 g weißen Spargel
• 1 EL Butter
• 1 EL Butterschmalz oder Olivenöl
• 20 g Parmesan
• Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung Gebratener Spargel:

Spargel schälen, das untere Ende – ca. 1 cm – wegschneiden und anschließend längs halbieren.

Parmesan fein reiben.

Butter und Butterschmalz oder Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel mit der Schnittfläche nach unten rund 5 Minuten braten. Auf gut mittlerer Hitze. Pfanne mit einem Deckel verschließen. So wird der Spargel zusätzlich gedämpft. Bei größeren Mengen portionsweise braten.

Spargel wenden, salzen und bei geschlossenem Deckel weiter 3 bis 4 Minuten braten. Spargel nimmt an bestimmten Stellen Farbe.

Gebratenen Spargel aus der Pfanne nehmen, mit weißem Pfeffer und Parmesan bestreuen und umgehend servieren.

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Zutaten:

• 250 g Zuckererbsen
• 2 EL Butter
• Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Zuckererbsen in Zitronenbutter:

Zuckererbsen waschen und die Fäden am Rücken der Schoten rausziehen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte des Zitronenabriebs dazugeben und umrühren. Zuckererbsen in der Butter schwenken und maximal 10 Minuten dünsten. Wer sie knackiger haben will stoppt früher. Zwischendurch salzen und pfeffern. Abschließend nochmals abschmecken und den Zitronensaft unterrühren.

Pur genießen oder als Beilage zu Fisch.

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Zutaten:

• 300 g Topinambur
• 2 Stk kleinere Knoblauchzehen
• 40 g Lauch
• 600 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Obers
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten

Eventuell mit etwas fein gehackter Petersilie oder Estragon garnieren.

Zubereitung Topinambur-Cremesuppe:

Topinambur waschen, schälen und grobwürfelig schneiden. Anschließend in wenig Salzwasser bissfest kochen. Beim Abgießen das Kochwasser auffangen und mit der Gemüsebrühe vermengen.

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und mit Knoblauch in Olivenöl glasig anbraten. 3/4 des gekochten Topinamur dazugeben und ein paar Minuten mitbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Suppe in einen Mixer geben und fein mixen. Danach wieder in den Topf geben und Obers unterrühren.

Lauch in feine Streifen schneiden und kurz in Olivenöl andünsten, dann in die Suppe geben.

Topinambur-Cremesuppe salzen und pfeffern.

Restliche Topinamburwürfel in die vorgesehenen Teller geben und mit Cremesuppe aufgießen.

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