Rezepttipp: Grant’nschleck

Zutaten:

• 1 kg Preiselbeeren / Grant’n
• 500 g Feinkristallzucker
• 2-3 glatt gestrichene EL Apfelpektin
• Saft einer Biozitrone

Zubereitung Preiselbeermarmelade:

Preiselbeeren sorgfältig sortieren und gründlich waschen.

Anschließend die Preiselbeeren mit Zucker, Apfelpektin und Zitronensaft in einen Topf geben und erhitzen. Preiselbeermarmelade aufkochen und danach rund 10 Minuten köcheln lassen.

Heiße Marmelade in gereinigte und erhitzte Gläser füllen und verschließen. Bei perfektem Verschluss und optimaler Lagerung hält die Marmelade bis zur nächsten Ernte.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Grantenschleck
• Marillenmarmelade
• Erdbeermarmelade

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Zutaten:

Nudelteig für ca. 18 Stück

• 500 g Mehl, griffig
• 1 TL Salz
• 1 Ei
• 1 EL Öl
• Mehl für die Arbeitsfläche

Topfen-Erdäpfel-Fülle

• 500 g Bröseltopfen
• 200 g gekochte Erdäpfel, passiert
• 80 g Zwiebeln, fein geschnitten
• 1-2 EL Butter
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• 1/2 EL Kärntner Nudelminze (braune, milde Minze), fein gehackt
• 1/2 EL Keferfil (Kerbel)
• Salz

120 g Butter zum Übergießen, etwas Schnittlauch zur Deko und Salz für das Kochwasser.

Zubereitung Kärntner Kasnudeln – Der Tschebull:

Nudelteig

Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig kneten und zu einer Kugel formen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und gut 20 Minuten rasten lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn auswalken – ca. 3 mm – und mit einem runden Ausstecher Scheiben von ca. 10 cm ø ausstechen. Einen Esslöffel Fülle auftragen, in der Handfläche die Fülle mit dem Teig umhüllen und die Teigenden mit den Fingern gut zusammendrücken damit die Nudeln beim Kochen nicht aufgehen. Kenner und Könner krendeln die Nudeln.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, Nudeln einlegen und ca. 12 Minuten kochen. Kärntner Kasnudeln herausheben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit brauner Butter übergießen und servieren.

Topfen-Erdäpfel-Fülle

Die passierten Erdäpfel mit dem Bröseltopfen vermischen. Fein geschnittene Zwiebeln in Butter anlaufen lassen, die gehackten Kräuter dazugeben, salzen und unter die Topfenmasse mischen.

Tipp: Kärntner Kasnudeln lassen sich sehr gut einfrieren und können daher auf Vorrat produziert werden.

Nach einem Rezept von Willi Tschemernjak, Gastwirtschaft Der Tschebull in Egg am Faaker See.

Mehr Kärntner Nudeln:

• Kärntner Nudeln – Kleinsasserhof
• Struklnudel
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Zutaten:

• 250 g leicht säuerliche Äpfel
• 50 g Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 30 g geriebene Haselnüsse
• 30 g Rosinen
• 1 Ei
• 40 g Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt / Celyonzimt
• 1 Messerspitze Nelkenpulver
• 1 Messerspitze Piment

Mehl, Eier und Semmelbrösel zum Panieren und Öl zum Ausbacken.

Mostsauce:

• 300 ml Apfelmost
• 1 KL Maizena
• 2 Eier
• 120 g Zucker
• 2 Stk Gewürznelken
• 1 Stk Zimtrinde / Ceylonzimt

Zubereitung Apfelknödel in Mostsauce:

Äpfel waschen, schälen und kleinwürfelig schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen und Äpfel zugeben. Mit Zimt, Nelkenpulver, Piment und Zucker dünsten.

Semmelbrösel mit wenig Butter in einer Pfanne anrösten.

Brösel, Haselnüsse und Rosinen zur Apfelmasse geben, verrühren. Ein Ei zur Bindung dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Masse kleine Knödel formen und diese in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren.

Mostsauce

Zwei Drittel des Mosts mit Zucker, Gewürznelken und Zimtrinde aufkochen. Den restlichen Most mit den Eiern und der Stärke gut verschlagen. Anschließend in den heißen Most einfließen lassen. Alles unter ständigem Rühren ein Mal aufkochen lassen.

Die Apfelknödel in heißem Öl ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Mostsauce überziehen und die Apfelknödel in Mostsauce sofort servieren.

Ein Rezept von Willi Tschemernjak für die Gastwirtschaft Tschebull am Faaker See in Kärnten.

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Bodenständig, frisch und saisonal präsentiert sich die Küche. Die Rezepte aus Kärnten können mit großer Tradition aber auch neuen Geschmäckern überraschen. Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen.

Rezeptserie wird laufend erweitert.

Vorspeisen und Suppen:

• Pilzsuppe mit Hadnsterz
• Erdäpfelrauggn
• Kärntner Lauchsuppe

Hauptspeisen:

Fleisch und Fisch wurde einst in den Kärntner Küchen nur zu Festtagen zubereitet.

Fleisch und Fisch:

• Gebackenes Arriacher Lamm
• Geschmorte Lammstelze vom Kossiacher Lamm
• Kärntner Karpfen im Bierteig
• Weinbergschnecken aus Krumpendorf

Kärntner Nudeln – Variationen:

• Kärntner Kasnudeln – Der Tschebull
• Kärntner Nudeln – Kleinsasserhof
• Struklnudel

Fleischlos:

• Knollenselleriebraten
• Topfenreingalan mit Kartoffeln
• Topfenreingalan
• Sterz

Mehlspeisen und Desserts:

• Apfelknödel in Mostsauce
• Grantenschleck
• Schottzagalan
• Nackata Bua
• Hasenöhrln
• Polentaschmarrn mit Topfen
• Polentaschmarrn
• Grießschmarrn
• Apfelschmarrn
• Apfelmandl
• Gebackene Apfelradln
• Krapfen

• Preiselbeermarmelade

Kekse:

• Gefüllter Lebkuchen
• Nußberger Freunde

Rezepte aus Kärnten von goodstuff AlpeAdria.

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• 4 Schnitzel von der Lammschale à 150 g
• Salz & Pfeffer

Panier:

• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Mehl
• Salz

Butterschmalz zum Backen.

Zubereitung Gebackenes Arriacher Lamm:

Die Lammschnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend panieren (Reihenfolge: Mehl, aufgeschlagene Eier, Brösel) und in Butterschmalz goldbraun rausbacken.

Gebackenes Arriacher Lamm mit Preiselbeermarmelade und Zitronenspalte servieren.

Beilagentipp von Bernhard Trügler: Eräpfel-Vogerlsalat

Ein Rezept von Bernhard Trügler, Gasthof Alte Point in Arriach, Kärnten für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Nudelteig

• 300 g Weizenmehl
• Salz
• 1 Ei
• 250 ml lauwarmes Wasser

Topfen-Semmel-Fülle

• 1 Semmel
• 500 g Bröseltopfen
• Nudelminze
• Kerbel, falls vorhanden
• Salz, Pfeffer

oder

Topfen-Erdäpfel-Fülle

• 3-4 Erdäpfel
• 500 g Bröseltopfen
• etwas gehackte Nudelminze
• Kerbel
• Salz, Pfeffer

Anstelle von Kerbelkraut und Nudelminze wird häufig auch Schnittlauch oder feingeschnittener Porree verwendet. Ganz so streng wie oft behauptet nimmt man es mit den verwendeten Kräutern nicht … So wird im Kärntner Gitschtal auch Mädesüß zur Fülle gegeben.

Zubereitung Struklnudel

Teig

Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einen mittelweichen Nudelteig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Den Teig vor der weiteren Verarbeitung zugedeckt mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Topfen-Semmel-Fülle

Die Semmel in Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und passieren. Mit den Kräutern, dem Topfen, Salz und Pfeffer vermengen.

Topfen-Erdäpfel-Fülle

Die Erdäpfel kochen, schälen und zerdrücken. Topfen, Erdäpfel und Gewürze gut vermengen.

„Den Nudel“ zubereiten

• Den Teig 3 mm dick zu einem Fleck ausrollen und mit der Fülle bestreichen.
• Den Teigfleck auf den Seiten etwas einschlagen, einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
• In kochendes, gesalzenes Wasser einlegen und 40 Minuten sieden lassen.
• Etwas überkühlen lassen, dann den Struklnudel in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
• Mit zerlassener, leicht angebräunter Butter, Grammeln oder Butterbröseln anrichten.
• Zu den Faule Weiber Nudel gibt es Salat oder Apfelmus.

Im Kärntner Lavanttal wird der Struklnudel auch „Faule-Weiber-Nudel“ genannt, im hiesigen Dialekt wird der Ausdruck Weiber noch relativ häufig verwendet und ist auch nicht ganz so abwertend gemeint wie anderswo im deutschsprachigen Raum. Eigentlich müsste er Schlaue Nudel heißen, denn diese Art der Zubereitung bereitet wesentlich weniger Arbeit als die Kärntner Nudeln, mit denen er eng verwandt ist. Stuklnudel kommt immer im Singular vor, also der Nudel.

Ein Rezept von Gudrun Steinkellner aus dem Kochbuch Kochen wie früher in Kärnten.

Weitere Rezepte:

• Pilzsuppe mit Hadnsterz
• Schottzagalan

Kochen wie früher in Kärnten

von Gudrun Steinkellner

260 Rezepte
jedes Rezept mit Foto, 192 Seiten

ISBN 978-3-200-07856-7

Wito Verlag
Preis € 24,90 – versandkostenfrei innerhalb von Österreich

Erhältlich:

• im Buchhandel
• direkt beim Verlag: Wito Verlag, Am Rainsberg 72, A-9463 Reichenfels. Telefon: +43 4359 2408. Mail: office@wito-verlag.at

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• 3 Stk. Lammstelzen à ca 150 g vom Kossiacher Lamm (Kärnten)
• 50 g Karotten und gelbe Rüben
• 50 g Sellerie
• 50 g Lauch
• 50 g Zwiebel
• 20 g Knoblauch
• 20 g Tomatenmark
• 30 ml Rotwein
• 60 ml Madeira
• 60 ml Portwein
• 250 ml Rindsuppe oder alternativ Gemüsesuppe
• Rosmarin, Zitronenthymian, Liebstöckel, Minze, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Dille, Majoran, Oregano
• 1 EL Honig
• 2 EL Dijonsenf
• Maizena

Zubereitung Geschmorte Lammstelze:

Lammstelzen mit Senf einstreichen, salzen, pfeffern und in Olivenöl goldbraun braten.

Gewürfeltes Gemüse scharf anbraten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen.

Honig, Senf, Kräuter und Gewürze beigeben.

Im Backrohr bei 140 Grad ca 2 Stunden im Wurzelsud schmoren lassen (Kerntemperatur: 74 Grad).

Die Lammstelzen aus dem Sud herausnehmen.

Sauce durch ein feines Haarsieb seihen und 2 Minuten köcheln lassen.

Mit Maizena und Wasser auf die gewünschte Konsistenz binden.

Geschmorte Lammstelze mit Bärlauchpüree servieren.

Ein Rezept von Patrick Samek, Sternberg Gasthaus Messnerei, in Wernberg, Kärnten.

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Zutaten:

• 1 Würfel frische Germ
• 250 ml Milch
• 500 g griffiges Weizenmehl
• 80 g Butter
• 2 Handvoll Zucker
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• Butterschmalz zum Herausbacken
• Staubzucker

Zubereitung Schottzagalan:

• Die Germ in etwas lauwarmer Milch und 1 EL Mehl auflösen und ein Dampfl (= Vorteig) zubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
• Dann Mehl, Milch, die in der lauwarmen Milch aufgelöste Butter, Zucker, Ei und Salz mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der fertige Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
• Den Teig durchkneten, 3 mm dick auswalken und etwas aufgehen lassen.
• Mit einem Teigrad ungefähr 1 cm breite Streifen radeln, diese Streifen in kleine Quadrate schneiden und in Butterschmalz herausbacken. Beim Herausbacken gehen die Schottzagalan stark auf.
• Wenn die Teigstücke goldgelb sind, aus dem heißen Fett nehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Rumplernudel sind ähnlich, auch sie werden von der Sennerin vor dem Almabtrieb zubereitet. Der Teig besteht aus Eiern, Sauerrahm, Mehl und Salz. Er wird zu kleinen Quadraten geschnitten und in Schmalz herausgebacken.

Ein Rezept von Gudrun Steinkellner aus dem Kochbuch Kochen wie früher in Kärnten.

Weitere Rezepte:

• Pilzsuppe mit Hadnsterz
• Struklnudel

Kochen wie früher in Kärnten

von Gudrun Steinkellner

260 Rezepte
jedes Rezept mit Foto, 192 Seiten

ISBN 978-3-200-07856-7

Wito Verlag
Preis € 24,90 – versandkostenfrei innerhalb von Österreich

Erhältlich:

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• direkt beim Verlag: Wito Verlag, Am Rainsberg 72, A-9463 Reichenfels. Telefon: +43 4359 2408. Mail: office@wito-verlag.at

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Pilzsuppe

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Butter
• 2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
• 750 ml klare Gemüsesuppe
• 1 gestrichener EL Mehl
• etwas trockener Weißwein
• 3 EL Schlagobers
• Salz, Pfeffer
• Majoran
• 200 g Steinpilze
• Butter
• Petersilie

Hadnsterz

• 500 ml Wasser
• 1 gehäufter TL Salz
• 30 g Schmalz
• 200 g Hadnmehl
• 70 g Speckwürfel oder Grammeln

Hadn ist die österreichische Bezeichnung für Buchweizen.

Zubereitung Pilzsuppe mit Hadnsterz

Pilzsuppe

• Für die Pilzsuppe Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in Butter anlaufen lassen.
• Die Erdäpfel schälen und würfelig schneiden. Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen.
• Kochen, bis die Erdäpfelwürfel weich sind.
• Das Mehl mit kaltem Wasser klumpenfrei verrühren und zur Suppe geben. Einmal aufkochen lassen.
• Nach Geschmack mit Weißwein abschmecken. Schlagobers dazugeben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
• Die Steinpilze reinigen, in Scheibchen schneiden und in aufgeschäumter Butter anrösten. Zur Suppe geben.
• Mit geschnittener Petersilie servieren.

Hadnsterz

• Für den Hadnsterz das Wasser salzen und mit dem Schmalz aufkochen. Das Hadnmehl in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen (= linden), bis es nussig riecht. Nach und nach mit dem Wasser aufgießen und dabei rühren, bis kleine Bröckerl entstehen. Zugedeckt am Herdrand 20 Minuten ausdünsten lassen.
• Vor dem Anrichten Speckwürfel in einer Pfanne glasig anlaufen lassen und darübergeben.

Pilzsuppe mit Hadnsterz ist ein Rezept von Gudrun Steinkellner aus dem Kochbuch Kochen wie früher in Kärnten.

Weitere Rezepte:

• Struklnudel
• Schottzagalan
• Die besten Suppenrezepte

Kochen wie früher in Kärnten

von Gudrun Steinkellner

260 Rezepte
jedes Rezept mit Foto, 192 Seiten

ISBN 978-3-200-07856-7

Wito Verlag
Preis € 24,90 – versandkostenfrei innerhalb von Österreich

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• im Buchhandel
• direkt beim Verlag: Wito Verlag, Am Rainsberg 72, A-9463 Reichenfels. Telefon: +43 4359 2408. Mail: office@wito-verlag.at

Der Beitrag Pilzsuppe mit Hadnsterz erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.

• 2 geschröpfte Karpfenfilets, 750 g bis 1 kg
• 1 Biozitrone
• Salz
• 500 g Butterschmalz

Bierteig:

• 100 g Mehl
• 125 ml Bier
• 1 TL Öl oder flüssige Butter
• 2 kleinere Eier
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Kärntner Karpfen im Bierteig:

Karpfenfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Karpfen in Stücke schneiden, 150 bis 200 g. Anschließend mit dem Saft einer halben oder ganzen Zitronen begießen und gut verteilen. Leicht salzen. 10 Minuten ziehen lassen.

Bierteig: Mehl, Bier, Öl (oder Butter), Eidotter, Salz und Pfeffer gut verrühren. Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und unter die Masse heben. Alles gut verrühren. Es sollte ein leicht flüssiger Teig entstehen.

Butterschmalz in einer Pfanne oder Topf erhitzen. Falls eine größere Pfanne verwendet wird sollten bis zu 1 kg Butterschmalz verwendet werden.

Kärntner Karpfen im Bierteig wenden, in das Butterschmalz geben und goldgelb ausbacken. Danach auf Küchenpapier oder einem Rost kurz abtropfen lassen und mit einer Zitronenscheibe servieren.

Beilagentipp: Petersilerdäpfel

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Karpfen:

• Gebackener Karpfen

Der Beitrag Kärntner Karpfen im Bierteig erschien zuerst auf goodstuff AlpeAdria.