Zutaten:

Palatschinken

• 2 Stk Eier
• 150 g Mehl
• 300 g Milch
• Salz nach Belieben

Zwiebelcreme

• 3 Stk weiße Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Panna da Cucina / Obers
• 50 ml Olivenöl EVO
• Paprika nach Belieben
• Salz nach Belieben

Lauchchips

• 1/2 Stange Lauch
• Reismehl
• Olivenöl EVO zum Braten

Pestat

• 300 g Schweinefett
• 1 Karotte
• 1/2 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblat
• Salz nach Belieben

Etwas Paprikapulver oder getrockneten Schwarzkohl zum Bestreuen Tagliatelle di Palacinke.

Zubereitung Tagliatelle di Palacinke:

Palatschinken

Eine leicht geölte Pfanne auf den Herd stellen und, während sie heiß wird, den Teig für die Palatschinken zubereiten: Eier, Mehl, Milch und eine Prise Salz verquirlen. Den Teig portionsweise in die sehr heiße Pfanne gießen und dünne Palatschinken formen, von beiden Seiten goldbraun backen. Abkühlen lassen, einzeln aufrollen und in Streifen schneiden.

Zwiebelcreme

Olivenöl, die geschnittenen weißen Zwiebeln (oder noch besser die „Roten Zwiebeln aus Cavasso“ – Presidio Slow Food) mit Salz, Tomatenmark, einem Schuss Wasser, Obers und Paprika in einen Topf geben. 30 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen. Anschließend pürieren.

Lauchchips

Eine Lauchstange in Scheiben schneiden, in Reismehl wenden und in heißem Olivenöl frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung – Finale

In einem Topf einen Esslöffel Pestat (Presidio Slow Food) mit der Butter verrühren, bis sie geschmolzen ist, dann etwas Wasser hinzufügen. Die Palatschinkenstreifen in dieser Sauce anbraten. Die Zwiebelcreme auf dem Teller verteilen und die heißen Palatschinkenstreifen darauf verteilen. Tagliatelle di Palacinke mit dem gebratenen Lauch und etwas Paprikapulver bestreuen.

Pestat selber machen

Pestat di Fagagna (Presidio Slow Food) stammt aus Friaul, kann aber mit den oben genannten Zutaten nach dem Rezept für ein weißes Ragout zubereitet werden. Dank des austretenden Fetts lässt es sich anschließend monatelang im Glas aufbewahren.

Ein Rezept von Gabriella und Mihaela Devetak, Lokanda Devetak in San Michele del Carso, Italien.

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Zutaten:

• 1 Kalbsniere
• 1 kleine Zwiebel
• 25 Stk Zuckererbsen
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 75 ml säurebetonten Weißwein
• 20 ml Noilly Prat
• 100 ml Obers
• 250 g Linguine
• 2-3 EL Parmesan, gerieben
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Kalbsnieren-Linguine:

Kalbsnieren sauber zuputzen und wässern. Sie können auch in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Alternativ ist auch Einsalzen möglich. Kalbsnieren danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zuckererbsen in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken.

Eine große Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen und die Nierenstücke darin anbraten. Anschließend Zwiebel und Zuckererbsen nacheinander dazugeben und gut vermengen.

Kalbsnieren salzen und pfeffern.

Linguine in Salzwasser bissfest kochen.

Sobald Zwiebel und Zuckererbsen glasig sind, mit Weißwein und Noilly Prag ablöschen und reduzieren lassen. Danach Obers zugeben und wieder reduzieren lassen bis eine sämige, aber nicht zu kompakte Sauce entsteht. Parmesan dazugeben und verrühren.

Linguine 1-2 Minuten vor „al dente“ abseihen und zu den Kalbsnieren geben und zum Abschluss mit Petersilie bestreuen.

Kalbsnieren-Linguine servieren und genießen.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Tipp: Die besten Pilzgerichte – Rezepte

Zutaten:

Gemüsebrühe

• 4 Liter Wasser
• 2 Stk Karotten
• 2 Stk Zwiebeln
• 2 Stangen vom Stangensellerie

500 bis 600 ml für das Risotto. Den Rest portioniert einfrieren.

Steinpilzbrühe

• 3-4 Stk frische kleine Steinpilze und/oder Steinpilzreste
• 500 ml Wasser

Petersilwasser

• 1 Bund Petersilie
• Wasser und Eis

Steinpilzrisotto

• 500 bis 600 g frische Steinpilze (gut 300 g für Risotto, Rest als Beilage/Deko)
• 250 g Ristottoreis
• 1/2 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein
• 75 g Butter
• 20 bis 30 g Parmesan, gerieben
• 500 bis 600 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Steinpilzbrühe
• Petersilwasser
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung Steinpilzrisotto:

Gemüsebrühe

Gemüse putzen, schälen und grob zerkleinern. Mit Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und anschließend rund 45 Minuten köcheln lassen. Danach absieben.

Steinpilzbrühe

300 g Steinpilzreste mit Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Auf der ausgeschalteten Platte absetzen lassen und danach die Steinpilzbrühe durch ein Tuch abseiehen.

Petersilwasser

Die Blätter eines Bunds Petersilie von den Zweigen zupfen. Blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Im Mixer cremig pürieren und durch ein Sieb drücken.

Steinpilzrisotto

Halbe Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken.

Weißweinflasche öffen und vor weiterer Verwendung verkosten.

Steinpilze säubern, einen Teil davon blättrig schneiden, den Rest in größere, dünne Scheiben.

Reis in einem Topf ohne weitere Zutaten einige Minuten rösten. In einem separaten kleinen Topf die Schalotte in etwas Olivenöl anbraten bis sie weich ist, anschließend zum Reis geben und gut vermischen. Weißwein hinzufügen und diesen vollständig verdampfen lassen. Reis salzen und mit Gemüsebrühe bedecken. Zum Kochen bringen und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe zugeben.

Blättrig geschnittene Steinpilze in Olivenöl und Knoblauch anbraten, leicht salzen. Nach der Hälfte der Garzeit mit der Steinpilzbrühe zum Reis geben und fertig köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Steinpilzscheiben scharf in Olivenöl anbraten, etwas salzen.

Steinpilzrisotto vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz nochmals abschmecken. Ein paar Minuten ziehen lassen.

Steinpilzrisotto mit den gebratenen Steinpilzscheiben und Petersilwasser garnieren und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Orzotto con Funghi galetti e Zafferano / Eierschwammerln

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Risottorezepte:

• Steinpilzrisotto
• Spargelrisotto
• Risotto mit grünem Spargel
• Riso e Gamberi
• Bärlauchrisotto
• Risotto all’Aglio orsino – Bärlauch
• Risotto alle Fragole – Erdbeerrisotto
• Risotto mit Ingwer, Zitronengras & Shrimps
• Kürbisrisotto mit Garnelen
• Risotto al Limone – Zitronenrisotto
• Risotto alla Milanese

Die besten Risottorezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 250 g Mangoldblätter
• 200 g Ricotta
• 2 EL Parmesan, gerieben
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Stk Eidotter
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Butter
• Salbeiblätter

Pastateig

• 300 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• 1-2 EL Wasser
• Salz

Zubereitung Mangoldravioli:

Aus Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Wasser einen festen Nudelteig kneten. In Frischhaltefolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dicke Stiele von den Mangoldblättern entfernen. Mangold anschließend in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und grob hacken.

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in Butter leicht anschwitzen und den Mangold dazugeben. Auf geringer Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Anschließen auskühlen lassen.

Mangold, Ricotta, Eidotter und Parmesan gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Teigbahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Mangoldmasse in einen Dressiersack füllen und auf einer Teigbahn Portionen platzieren. Mit einer weiteren Teigbahn abdecken. Den Teig rund um die Fülle gut andrücken und Mangoldravioli anschließend ausstechen oder ausschneiden.

Alternativ einen Ravioliaufsatz für die Küchenmaschine verwenden.

Salzwasser zum Kochen bringen und Ravioli darin 4-5 Minuten kochen.

Ausreichend Butter mit Salbeiblättern in einer Pfanne aufschäumen. Mangoldravioli aus dem Wasser nehmen, in der Salbeibutter schwenken und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 320 g Vialone Nano Risottoreis
• 750 ml leichten Fischfond
• 50 ml Bärlauchöl
• 50 g Butter
• 20 g Parmesan
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 120 g gereinigte Muscheln, zB Fasolari
• 8 g gesalzene Zitrone
• 60 g griechischer Joghurt

Bärlauchöl

• 250 ml Samenöl, zB Sonnenblumenöl
• 125 g Bärlauch

Zubereitung Risotto all’Aglio orsino:

Bärlauchöl

Zutaten im Thermomix 9 Minuten bei höchster Geschwindigkeit mixen und anschließend filtern.

Gesalzene Zitrone

Eine Zitrone mit essbarer Schale sehr gut waschen, kreuzweise einschneiden und mit feinem Salz einreiben. Geben Sie es in ein Glas, drücken Sie leicht darauf, um die Flüssigkeit freizugeben, und lassen Sie es etwa einen Monat lang bei Raumtemperatur gären. Nach dieser Zeit das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in Würfel schneiden. Alternativ: Salzzitronen kaufen.

Risotto

Den Reis trocken rösten, mit Fischfond für ca. 13 Minuten kochen. Regelmäßig umrühren. Nach dem Garen mit Salz abschmecken und mit Bärlauchöl, Butter und Parmesan vermengen.

Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie unten das Risotto, ein paar Teelöffel griechischen Joghurt, die gegrillten Muscheln und die gesalzene Zitrone platzieren. Risotto all’Aglio orsino / Bärlauchrisotto sofort servieren.

Ein Rezept von Fabio Zammarano, Ristorante Costantini in Collalto di Tarcento, Italien.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch (zB Hirschgulaschfleisch)
• 3 Stk Karotten
• 2-3 Stk Selleriestangen
• 1 Stk mittelgroße Zwiebel
• 400 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• 6 cl Gin
• 1 EL Tomatenmark
• 2-3 EL Preiselbeermarmelade
• 10-15 g Salz

Gewürze

• 20 Stk Pimentkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Kardamom, Schalen entfernen
• 20 Stk Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zweige Thymian
• 3 Stk frische Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1/2 Stange Ceylon-Zimt

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Hirschragout mit Pasta:

Hirschfleisch klein schneiden (2-3 cm Stücke) und vor dem Anbraten salzen. Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln im Cutter / Zerkleinerer hacken. Piment, Wacholder, Kardamom, Pfeffer, Nelke und Zimt mörsern und mit den abgerebelten Rosmarinnadeln in ein Gewürzsäckchen geben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Ausgetretenen Fleischsaft sammeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen. Mit Gin und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Gewürzsäckchen, Thymian, Lorbeerblätter, Wildfond und Preiselbeermarmelade dazugeben. Anschließend das angebratene Fleisch und den Fleischsaft. Gut umrühren und 2 – 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Erste Stunde mit geschlossenem Deckel, danach Deckel entfernen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter herausnehmen.

Pasta (vorzugsweise Tagliatelle) nach Anleitung kochen. 1-2 Minuten vor al dente-Punkt herausnehmen und zum Ragout geben. Gut vermischen und Hirschragout mit Pasta gleich servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Risotto

• 400 g Carnaroli-Reis
• 250 g Kokosmilch mit mindestens 15 % Fettgehalt
• 2 Stk Limetten, Saft und Schale
• 15 g Kapern, entsalzt und fein gehackt
• 30 g Olivenöl EVO
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 2 Stk Lorbeerblätter
• Berberè-Gewürzmischung nach Belieben
• 12 Stk Garnelenschwänze, Gamberi rossi

Wasser zum Verdünnen der Kokosmilch.

Zitronengel

• 120 g Wasser
• 100 g Zitronensaft
• 2 g Salz
• 3,6 g Agar-Agar
• 26 g Ahorn- oder Agavensirup
• 40 g Olivenöl EVO
• 40 g Sonnenblumenöl

Zubereitung Riso e Gamberi – Risotto:

Zitronengel

Zitronensaft, Wasser, Sirup und Agar-Agar aufkochen. Abkühlen lassen und anschließend mit einem Stabmixer emulgieren, dabei die Öle tröpfchenweise hinzufügen. Zitronengel in eine kleine Flasche füllen und im Kühlschrank lagern.

Risotto

Reis nach traditioneller Art mit einer Mischung aus Kokosmilch und Wasser kochen. Lorbeerblätter und ganze Knoblauchzehen zugeben. Zwei Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Knoblauch entfernen, Kapern hinzufügen und fertig garen. Olivenöl sowie Limettensaft unterrühren und abschmecken.

Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, einige Tropfen Zitronengel darauf geben. Limettenschale auf die Geltropfen setzen, die rohen Garnelen darauf platzieren und den Tellerrand mit Berberè bestreuen.

Riso e Gamberi – Risotto – servieren und genießen.

Ein Rezept von Massimiliano Sabinot, Ristorante Vitello d’Oro in Udine, Italien.

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Zutaten:

• 300 g Pasta, zB Tagliatelle, Tortiglioni, Casarecce oder Penne
• 250 g Salsiccebrät
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• Olivenöl und Butter
• 30 g Montasio (gereift), Pecorino oder Parmesan
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Pasta Salsicce e Speck:

Zwiebel fein hacken. Speck schneiden. Darm von den Salsicce entfernen und Brät zerkleinern.

Olivenöl und Butter in einer Pfanner erhitzen. Zwiebel glasig anschwitzen. Dann Salsiccebrät und Speck dazugeben und gut 15 Minuten anbraten. Pfeffern.

Pasta in Salzwasser kochen und 1 bis 2 Minuten bevor sie al dente ist zur Brät/Speckmasse geben. Etwas Kochwasser dazu und umrühren.

Pasta vom Herd nehmen und eine halbe Minute auskühlen lassen. Anschließend geriebenen Käse nach Belieben dazugeben. Cremig rühren und Pasta Salsicce e Speck servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Gnocchi

• 500 g Topinambur
• 150 g frischen Ricotta
• 200 bis 250 g Weizenmehl 00 (oder glattes Mehl)
• 1 Ei
• Zimt, frisch gemahlen
• Muskatnuss
• Salz

Sauce

• 75 g Butter
• 200 g Speck, luftgetrocknet
• 100 g frischen Ricotta
• 150 ml Milch

Geräucherten Ricotta zum Bestreuen der Gnocchi di Topinambur.

Zubereitung Gnocchi di Topinambur mit Ricotta:

Gnocchi

Gründlich gereinigte Topinamburknollen in einem Topf mit reichlich Wasser geben, aufkochen lassen und anschließend rund 30 Minuten bei geringer Hitze fertig kochen. Kochwasser nicht wegleeren, da später die Gnocchi darin gekocht werden.

Topinambur, Ricotta und Ei in den Zerkleinerer einer Küchenmaschine geben und vermischen. Danach einen Teil des Mehls dazugeben und mit Muskatnuss, Zimt sowie Salz würzen. Wieder vermischen und das restliche Mehl sukzessive zugeben. Masse nicht zu lange vermischen, da sie sonst etwas flüssiger wird und mit Mehl zu korrigieren wäre.

Den Teig in einen Spritzsack füllen und mit einem Messer ins siedenden Kochwasser portionieren (alternativ: Nockerln ausstechen), danach einige Minuten köcheln lassen. Gnocchi herausheben, eventuell mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Sauce

In einer größeren Pfanne fein geschnittene Speckstreifen in heißer Butter knusprig braten. Danach Ricotta und Milch zugeben. Aufkochen, umrühren und Milch 1-2 Minuten einkochen lassen.

Finale

Gnocchi in die Pfanne zur Sauce geben und kurze Zeit köcheln lassen. Dabei umrühren oder schwenken bis die Sauce schön sämig ist. Ricotta verbindet sich mit der Milch.

Gnocchi di Topinambur mit geräuchertem Ricotta bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Topinamburchips
• Topinabur-Schaumsuppe

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