Zutaten:

Weizenvorteig – Poolish

• 160 g Weizenmehl, glatt W 700
• 160 g Wasser (19-20°C)
• 2 g frische Germ / Hefe

Hauptteig

• 840 g Weizenmehl, glatt W 700
• 340 ml Wasser (18-19°C)
• 100 ml Vollmilch
• 20 g Butter
• 20 g Salz
• 10 g Zucker
• 24 g frische Germ / Hefe
• 15 g aktives Backmalz / Gerstenmalz
• 50 g Roggenmehl

Zubereitung Semmel – Handsemmel – Kaisersemmel

Ausgehend von einem 1 kg Weizenmehl lassen sich rund 30 Semmeln formen.

Weizenvorteig – Poolish

Die Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden aufgehen lassen. Weitere Reifung im Kühlschrank bei 4-5 Grad für 12 bis 24 Stunden.

Hauptteig – Semmel

Wasser und Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Weizenvorteig, Weizenmehl, Backmalz, Butter, Salz und Germ zufügen. 6 Minuten langsam kneten und 3-4 Minuten auf etwas schnellerer Stufe. Teig sollte nicht überknetet werden und sich vom Schüsselrand lösen. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 26 bis 27° erreichen. Den Teig für 30 Mintuen in der abgedeckten Rührschüssel ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60 g schwere Stücke teilen. Für etwas größere Semmeln kann man auch 75 g Stücke aus dem Teig stechen.

Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt wieder knapp 30 Minuten rasten lassen. Die entspannten Teiglinge beidseitig in Roggenmehl tauchen, zu Handsemmeln schlangen und mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Video von Der Backprofi Ofner: Semmeln einschlagen. Semmeln zugedeckt rund 30 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 225 bis 230° C vorheizen.

Anschließend werden die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und großzügig mit Wasser besprüht.

Backen

Blech ins aufgeheizte Backrohr geben und sofort beschwaden. Im Backrohr sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen, damit die Semmeln nicht austrocknen. Tipp: ein Gefäß mit Wasser (ca. 300 ml) während der Backzeit ins Backrohr stellen. Backzeit rund 15 Minuten. Die handgemachte Semmel sollte goldbraun sein. Aus den Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Semmeln am besten warm genießen. Ausgekühlt lassen sie sich bestens als Vorrat einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 großer säuerlicher Apfel
• 2 EL Rosinen
• Saft einer Zitrone
• 3 kleinere Eier
• 75 g Zucker
• 200 g Ricotta
• 1 Rolle Blätterteig
• 2 EL Brauner Zucker

Staubzucker zum Bestreuen der Crostata.

Zubereitung Crostata di Ricotta e Mela:

Apfel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Gewaschene Rosinen für 20-30 Minuten in den ausgepressten Saft einer Zitrone geben.

In einer Schüssel Eier und Zucker mit dem Handmixer schaumig schlagen. Anschließend Ricotta dazugeben und gut mixen bis die Masse glatt wird. Rosinen zur Masse geben und durchmischen.

Tarteform leicht buttern und mit dem Blätterteig bis zum Rand auslegen. Masse über den Blätterteig gießen und verteilen. Apfelscheiben darauf legen und mit braunem Zucker bestreuen.

Crostata di Ricotta e Mela für 35 bis 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, 180 Grad bei Ober- und Unterhitze. Crostata sollte goldbraun sein. Füllung wölbt sich während des Backvorgangs.

Crostata herausnehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• Mürbteig
• 500 g Mascarpone
• 250 ml Obers
• 125 g Zucker
• 1 Tasse Espresso
• Kakaopulver

Zubereitung Mascarponetorte:

Mürbteig zubereiten und diesen mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Frischen Espresso zubereiten und kühlen.

Tortenform, ca. 25 cm im Ø, leicht buttern. Den Boden der Form mit Mürbteig auslegen und im vorgeheiztem Backrohr bei 175 Grad rund 20 Minuten backen. Danach auskühlen lassen.

Mascarpone, Obers und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer durchmischen bis eine feste Creme entsteht.

Eine Tasse Espresso mit einem Pinsel auf dem abgekühlten Mürbteig verteilen. Anschließend die Mascarponecreme mit einer Spachtel am Tortenboden verteilen und für rund 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mascarponetorte mit Kakaopulver bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 900 ml Milch
• 200 g Reis (Vialone nano oder Arborio)
• 200 g Kristallzucker
• 50 g gemahlene Mandeln oder Mandelmehl
• 3 Eier
• abgeriebene Schale einer Biozitrone
• 1 KL Vanilleextrakt oder eine Vanilleschote (ausgekratzt)
• 50 g Zitronat
• 4 cl Amaretto
• Staubzucker

Etwas Butter und Mehl zum Befetten der Tortenform.

Zubereitung Torta di Riso – Reistorte:

In einem Topf Milch, Vanille und die halbe Zuckermenge zum Kochen bringen. Reis zugeben und die Hitze reduzieren. Die Milch sollte für eine knappe Stunde nur leicht köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren. Der Reis sollte die gesamte Milch aufnehmen und sehr cremig werden. Anschließend auskühlen lassen und gelegentlich umrühren.

Eier, restlicher Zucker und Zitronenschale mit einem Schneebesen aufschlagen. Danach die ausgekühlte Reismasse unterheben. Geriebene Mandeln/Mandelmehl und Zitronat dazugeben. Zum Abschluss mit Amaretto aromatisieren und verrühren.

Tortenform mit Butter aussreichen und mehlieren. Die Masse für die Torte in die Form leeren und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad rund 50 Minuten backen. Die Torte sollte beim Zahnstochertest weich, jedoch nicht flüssig sein. Aus dem Backrohr nehmen und mehrere Stunden auskühlen lassen.

Die Torta di Riso – Reistorte – mit Staubzucker bestreuen und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Frischkäse Doppelrahmstufe oder Mascarpone
• 300 g Feinkristallzucker
• 6 Stk Eier
• 1 TL Vanillextrakt
• 1/2 TL Salz
• 350 ml Obers
• 40 g glattes Mehl

Etwas weiche Butter zum Einfetten der Backform.

Zubereitung Basque Cheesecake:

Die Tortenform (25-26 cm) mit Butter einfetten und mit zwei Bögen Backpapier überlappend auslegen. Da die Masse während des Backens etwas aufgeht, sollte das Backpapier einige Zentimeter über den Rand der Form hinausragen.

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Den Frischkäse / Mascarpone bei Raumtemperatur mit dem Zucker glattrühren, am besten mit einem Handmixer. Nach und nach die Eier in die Masse einrühren. Obers, Vanilleextrakt und Salz dazugeben und verrühren. Abschließend das gesiebte Mehl mit dem Mixer eine knappe Minute lang unterrühren.

Die Masse in die Tortenform leeren und ca. eine Stunde backen.

Sobald die Oberfläche des Basque Cheescake eine dunkelbraune Farbe annimmt und in der Mitte noch leicht flüssig ist – sollte bei leichtem Rütteln noch wackeln – den Cheesecake aus dem Backrohr nehmen.

Cheesecake – Gazta Tarta – auskühlen lassen, aus der Form nehmen, das Backpapier entfernen und genießen.

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Zutaten:

• 6 Stk Eier
• 170 g Zucker
• 170 g Mehl, glatt
• Abrieb einer halben Biozitrone

Etwas zerlassene Nussbutter zum Bestreichen des Backpapiers. Staubzucker zum Bestreuen der Roulade.

Zubereitung Biskuitroulade:

Eier trennen und Eidotter mit der Hälfte des Zuckers mit dem Handmixer für gut 10 Minuten aufschlagen.

Eiklar mit der weiteren Hälfte des Zuckers steifschlagen.

Zitronenabrieb zu den Eidottern geben und vermischen. Anschließend das Mehl nach und nach einarbeiten. Zum Abschluss den Eischnee vorsichtig unterheben.

Backpapier auf ein Blech geben und mit etwas flüssiger Nussbutter bestreichen. Masse darauf leeren und gleichmäßig verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei gut 200 Grad für ca. 12 Minuten backen. Oberfläche sollte schön hellbraun sein. Danach herausnehmen, auf ein Geschirrtuch stürzen und das Backpapier abziehen.

Die Biskuitroulade großzügig mit Marillenmarmelade bestreichen und einrollen. Anschließend auskühlen und am besten über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Biskuitroulade mit Staubzucker bestreuen und genießen.

Tipp: Man kann der Masse nach Belieben auch ein 1 cl Rum, den Saft einer halben Zitrone oder 20 g flüssige Butter zugeben.

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Schwedische Apfeltorte für eine Tortenform mit ca. 25 cm ø. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Teig:

• 200 g Mehl, universal 480
• 100 g Butter, handwarm
• 60 g Feinkristallzucker
• 2 Stk Eidotter
• Abrieb einer halben Biozitrone
• 1/2 TL Backpulver

Äpfel:

• 6 Stk größere Äpfel, säuerlich, zB Topaz oder Boskoop
• 40 g Feinkristallzucker
• 1 Stange vom Ceylon-Zimt
• 4 Stk Gewürznelken
• Schale einer halben Biozitrone

1 Tasse mit Wasser zum Dünsten.

Schneehaube:

• 4 Stk Eiklar
• 25 g Staubzucker
• Himbeermarmelade

Zubereitung Schwedische Apfeltorte:

Teig

Eier trennen. Zwei Dotter für den Teig verwenden und das Eiklar für die Schneehaube.

Dotter mit dem Handmixer verrühren. Zucker und Butter untermixen. Dann den Zitronenabrieb. Mehl schrittweise einrühren. Backpulver dazugeben und untermischen. Danach den Teig kurz mit der Hand kneten und zu einer Kugel formen. Diese in Frischaltefolie einschlagen und eine knappe Stunde kaltstellen.

Nach Ablauf der Stunde die Backform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.

Den Teig flachdrücken und mit der Hand kräftig auf dem Boden der Form – möglichst gleichmäßig – verteilen. Teigboden mit einer Gabel mehrfach anstechen.

Mit Backpapier bedecken und Reis oder getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren darauf verteilen. Dadurch wölbt sich der Teigboden beim Blindbacken nicht nach oben.

Im vorgeheiztem Backrohr bei 160 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 25 Minuten backen.

Äpfel

Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden.

Die Apfelstücke mit den Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und rund 10 Minuten dünsten. Die Stücke sollten weich sein, aber nicht zerfallen.

Danach Flüssigkeit ableeren und die Äpfel kaltstellen, um sie etwas auskühlen zu lassen.

Schneehaube

Den gebackenen Teigboden großzügig mit Himbeermarmelade bestreichen.

Eiklar mit Staubzucker steif schlagen.

Den Teigboden mit Apfelhälften belegen und mit dem Eischnee bedecken.

Mit Oberhitze bei 125 Grad ins Backrohr geben, bis die Schneehaube Farbe zieht und leicht hellbraun wird.

Schwedische Apfeltorte herausnehmen, abkühlen lassen und genießen.

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• 250 g Mehl, universal
• 125 g Butter
• 125 g Staubzucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Belag:

• 1 Pkg Vanillepuddingpulver
• 400 bis 500 g Schwarzbeeren/Heidelbeeren
• 1 Pkg Tortengelee

Zubereitung Schwarzbeertarte:

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt.

Mehl, Butter, Ei, Staubzucker und eine Prise Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Kugel formen und diese im Kühlschrank für ca. 2 Stunden rasten lassen.

Den Teig auf einer Arbeitsfläche mit etwas Mehl gut 5 mm stark ausrollen, in die Tarte-Form geben, rundum gleichmäßig festdrücken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Überstehenden Teig wegschneiden. Teig mit Backpapier abdecken und mit Reis oder Bohnen beschweren. Bei 170 Grad im vorgeheizten Backrohr gut 20 Minuten blindbacken. Anschließend den Reis entfernen, die Tarte weitere 10 bis 20 Minuten bei 170 Grad backen und dann 1 bis 2 Stunden auskühlen lassen.

Vanillepudding nach Beschreibung zubereiten und auskühlen lassen.

Schwarzbeeren/Heidelbeeren gründlich waschen.

Vanillepudding auf die Tarte geben und verstreichen. Die Schwarzbeeren/Heidelbeeren am Pudding verteilen.

Tortengelee nach Beschreibung zubereiten und die Schwarzbeeren/Heidelbeeren damit gleichmäßig bedecken.

Schwarzbeertarte in den Kühlschrank geben und nach ein paar Stunden genießen.

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Mehr Tarterezepte:

• Ribiseltarte
• Erdbeertarte
• Frangipane-Tarte mit Rhabarber

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• 250 g Mehl, universal
• 125 g Butter
• 125 g Staubzucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Belag:

• 1 Pkg Vanillepuddingpulver
• 200 bis 300 g Rote Ribisel
• 1 Pkg Tortengelee

Zubereitung Ribiseltarte:

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt.

Mehl, Butter, Ei, Staubzucker und eine Prise Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Kugel formen und diese im Kühlschrank 2 Stunden rasten lassen.

Den Teig auf einer Arbeitsfläche mit etwas Mehl gut 5 mm stark ausrollen, in die Tarte-Form geben, rundum gleichmäßig festdrücken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Überstehenden Teig wegschneiden. Teig mit Backpapier abdecken und mit Reis oder Bohnen beschweren. Bei 170 Grad im vorgeheizten Backrohr gut 20 Minuten blindbacken. Anschließend den Reis entfernen, die Tarte weitere 10 bis 20 Minuten bei 170 Grad backen und dann 1 bis 2 Stunden auskühlen lassen.

Vanillepudding nach Beschreibung zubereiten und auskühlen lassen.

Rote Ribisel abrebeln und waschen.

Vanillepudding auf die Tarte geben und verstreichen. Die Ribisel am Pudding verteilen.

Tortengelee nach Beschreibung zubereiten und die Ribisel damit gleichmäßig bedecken.

Ribiseltarte in den Kühlschrank geben und nach ein paar Stunden genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Schwarzbeertarte
• Erdbeertarte
• Frangipane-Tarte mit Rhabarber
• Erdbeer-Rhabarber-Pie

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Teig:

• 300 g Mehl
• 50 g Kristallzucker
• 200 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 3-5 EL Eiswasser

Füllung:

• 600 g Rhabarber
• 300 g Erdbeeren
• 80 g Rohrohrzucker
• 80 g Kristallzucker
• 30 g Stärke / Maizena
• 1 TL Zimt, gemahlen
• 1 Pkg Vanillezucker
• 1 Prise Salz

Ein Eidotter und etwas Milch zum Bepinseln des Erdbeer-Rhabarber-Pies.

Zubereitung Erdbeer-Rhabarber-Pie:

Kalte Butter in kleinere Stücke schneiden.

Mehl, Butter, Zucker, Salz und 3 EL Eiswasser in der Küchemaschine mit dem Flachrührer erst zu Streuseln , dann zu einem glatten Teig verkneten. Falls die Masse zu trocken ist, noch etwas Eiswasser zugeben.

Den glatten Teig zu einer Kugel formen, in Frischaltefolie wickeln und zum Rasten für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Währenddessen den geschälten Rhabarber in max. 1 cm dicke Scheiben schneiden und die geputzten Erdbeeren vierteln. Alle Zutaten gründlich vermischen.

Backofen vorheizen, 200 Grad, Ober- und Unterhitze. Pie/Tarteform, 28 cm, mit Butter einfetten.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen. 3/4 davon ausrollen und in die Form geben und leicht andrücken, eventuell den Teig mit einer Gabel etwas anstechen. Überstehende Teigränder abschneiden. Füllung am Boden verteilen. Den restlchen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und als Decke auf die Füllung geben. Am einfachsten ist dabei ein Gittermuster.

Milch und Ei verquirlen und das Teiggitter damit bestreichen.

Erdbeer-Rhabarber-Pie bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen, danach die Temperatur auf 175 Grad reduzieren und weiter 40 Miunten backen. Die Füllung sollte brodeln und fest werden. Aus dem Backrohr nehmen und abkühlen lassen.

Um den Erdbeer-Rhabarber-Pie gut schneiden zu können, sollter er 1 bis 2 Stunden auskühlen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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