Zutaten:

Topfen:

• 250 g Cremetopfen 40 %, alternativ 20 %
• 4 Stk Eidotter
• 40 g glattes Mehl
• Schale einer Bio-Zitrone
• Mark einer halben Vanilleschote
• 1 Msp Salz

Nussbutter zum Braten. Frische Früchte der Saison zum Garnieren. Staubzucker zum Bestreuen.

Eischnee:

• 30 g Vanillepuddingpulver
• 3 Stk Eiklar
• 100 g Feinkristallzucker

Zubereitung Topfentraum:

Schale von einer Bio-Zitrone abreiben.

Eier trennen. 3 Eiklar für den Eischnee zur Seite stellen.

Topfen, Dotter, Mehl, Zitronenschale, Vanille und Salz mit dem Handmixer cremig rühren.

Eiklar mit dem Handmixer aufschlagen. Zucker und Vanillepuddingpulver nach und nach dazugeben. Eischnee sollte luftig aber nicht zu fest geschlagen werden.

Anschließend ein Drittel des Eischnees kräftig und die Topfenmasse rühren. Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse sollte schön luftig sein.

Größere Pfanne erhitzen – mittlere Temperatur – und Nussbutter darin schmelzen. Topfenmasse mit einem kleinen Schöpflöffel in die Pfanne geben und goldbraun braten. Danach umdrehen. Idealerweise sollten die Topfenträume in der Mitte noch leicht cremig sein.

Topfentraum nach dem Braten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischen Früchten der Saison garnieren und mit Staubzucker bestreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 Eidotter
• 2 Eier
• 120 g Feinkristallzucker
• 45 ml Wasser
• 1 EL Zitronensaft
• 150 ml Milch
• 150 ml Obers
• 1 Vanilleschote
• Prise Salz

4-5 Portionsförmchen

Zubereitung Crème Caramel

In einem kleinen Topf bei mittlerer bis starker Hitze den Zucker (100 g) karamellisieren lassen. Sobald sich der Zucker verflüssigt hat, Wasser und Zitronensaft zugeben, dabei ständig rühren.

Den flüssigen Karamell sofort in die Portionsförmchen gießen und schwenken, bis die Förmchen gleichmäßig mit Karamell überzogen sind. Danach auskühlen lassen.

Backrohr auf 150 Grad vorheizen.

Vanillemark aus der aufgeschlitzten Vanilleschote kratzen.

Eier, Dotter, Vanillemark, Zucker (20 g) und Salz in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Milch auf 75 Grad erhitzen, langsam unter die Eiercreme rühren und gut vermengen. Anschließend durch ein Sieb in die Portionsförmchen gießen.

Heißes Wasser in ein tieferes Backblech geben, die Förmchen reinstellen – sie sollten gut die Hälfte im Wasser stehen – und für rund 1 Stunde ins Backrohr geben. Die Crème Caramel sollte nach dieser Zeit bei Berührung Widerstand bieten. Danach auskühlen lassen und anschließend kalt stellen.

Vor dem Servieren mit einem Messer innen am Förmchenrand entlang fahren und auf den Dessertteller stürzen. Die Crème Caramel gleitet – hoffentlich – aus dem Förmchen, umgeben von Karamell.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 250 g Topfen (20 oder 40 %)
• 1 Ei
• 70-75 g Weizengrieß
• Salz
• Kochsud: Topf mit reichlich Wasser sowie etwas Salz und Zucker

Butterbrösel (klick zum Rezept)

• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung Topfennockerln:

Topfen, Ei, Grieß und Salz glatt rühren und die Masse abgedeckt gut 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Brösel und Zucker in Butter unter ständigem Rühren – am besten in einer beschichteten Pfanne – goldbraun rösten. Kalorienbewusste können den Zucker auch weglassen.

Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Etwas Salz und Zucker dazugeben.

Aus der Topfenmasse mit feuchten Esslöffel – Löffel kurz ins heiße Wasser tauchen – gleichmäßige Nockerln formen und in das köchelnde Wasser gleiten lassen. Topfennockerln rund 12-15 Minuten gar ziehen, dabei darf das Wasser nicht sprudelnd kochen.

Topfennockerln mit reichlich Butterbröseln auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

Begleitung: Zwetschkenröster, Zwetschkenkompott oder diverse Marmeladen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg reife Zwetschken
• 1 Liter Wasser
• 150 bis 200 g Zucker (je nach Reifegrad der Zwetschken)
• 1 Stange Ceylonzimt
• 2 Stk Sternanis
• 2 Stk Nelken
• Ingwer – 2 cm Stück
• Samen von 3 Kardamomkapseln

Zubereitung Zwetschkenkompott:

Zwetschken waschen, entkernen und halbieren. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Kardamom aufbrechen, Samen herausnehmen und mörsern.

Wasser in einem entsprechend großen Topf erhitzen. Zucker darin auflösen. Zwetschken und Gewürze dazugeben. Aufkochen und anschließend bei niedriger Temperatur 5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen. Bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen und danach auskühlen lassen.

Tipp: Das Zwetschkenkompott schmeckt besser, wenn man es über Nacht im Kühlschrank durchziehen lässt.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 großer säuerlicher Apfel
• 2 EL Rosinen
• Saft einer Zitrone
• 3 kleinere Eier
• 75 g Zucker
• 200 g Ricotta
• 1 Rolle Blätterteig
• 2 EL Brauner Zucker

Staubzucker zum Bestreuen der Crostata.

Zubereitung Crostata di Ricotta e Mela:

Apfel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Gewaschene Rosinen für 20-30 Minuten in den ausgepressten Saft einer Zitrone geben.

In einer Schüssel Eier und Zucker mit dem Handmixer schaumig schlagen. Anschließend Ricotta dazugeben und gut mixen bis die Masse glatt wird. Rosinen zur Masse geben und durchmischen.

Tarteform leicht buttern und mit dem Blätterteig bis zum Rand auslegen. Masse über den Blätterteig gießen und verteilen. Apfelscheiben darauf legen und mit braunem Zucker bestreuen.

Crostata di Ricotta e Mela für 35 bis 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, 180 Grad bei Ober- und Unterhitze. Crostata sollte goldbraun sein. Füllung wölbt sich während des Backvorgangs.

Crostata herausnehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 50 g glattes Mehl
• 50 g Butterflocken
• 50 g zerlassene Butter
• 120 g frisch geriebener Graumohn
• 75 g Staubzucker

Butterschmalz zum Braten, ca 50 g.

Zubereitung Skubanky:

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen. Heiße Kartoffeln schälen, in dickere Scheiben schneiden und mit Mehl bestreuen. Butterflocken darüber verteilen und 20 Minuten ruhen lassen.

Anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zu einem Teig verkneten.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Mit einem Löffel aus dem Teig Nockerln stehen und diese rund 5 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Frisch gemahlenen oder gequetschten Graumohn mit Staubzucker vermischen. Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen.

Skubanky auf einen Teller geben, mit zerlassener Butter beträufeln und mit dem Mohn/Staubzuckergemisch bedecken. Sofort servieren und genießen.

Beilagenempfehlung: Zwetschkenkompott oder Apfelmus.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 250 g Obers
• 60 g Kaffee – Espresso oder aus der Moka
• 35 g Feinkristallzucker

Kakaopulver oder gemahlenen Ceylon-Zimt zum Bestreuen.

Zubereitung Crema al Caffè:

Kaffee mit der Espressomaschine oder Moka zubereiten. Zucker zugeben, umrühren und auskühlen lassen. Anschließend zugedeckt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kalten Obers in einem gekühlten Gefäß mit dem Handmixer aufschlagen. Sobald der Obers einzudicken beginnt, den kalten Kaffee einfließen lassen und gut vermischen. Ab diesem Zeitpunkt kann man auch einen Schneebesen verwenden, damit der Obers nicht zu stark aufgeschlagen und die optimale Konsistenz erreicht wird.

Danach zugedeckt für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren nochmals mit dem Schneebesen aufschlagen, portionieren, mit Kakao oder Ceylon-Zimt bestreuen und servieren.

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Zutaten:

Teig

• 400 g glattes Mehl
• 25 g frische Germ / Hefe
• 125 ml lauwarme Milch
• 75 g Feinkristallzucker
• abgeriebene Schale einer Biozitrone
• 30 g flüssige Butter
• 2 Stk Eier
• Salz

Vanillesauce

• 500 ml Milch
• 200 – 250 ml Obers
• 75 g Feinkristallzucker
• 1 Vanilleschote
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale
• 35 g Vanillepuddingpulver
• 2 Stk Eidotter

Dämpfen

• 250 ml Milch
• 20 g Zucker
• 20 g Butter

Zubereitung Dampfnudeln mit Vanillesauce:

Germ mit etwas lauwarmer Milch verrühren. Mehl in eine Schüssel sieben. Die Germ in eine gedruckte Mulde leeren und an einem warmen Ort rund gut 20 Minuten gehen lassen.

Anschließend restliche Milch, Zucker, Zitronenschale, Butter, verquirlte Eier und eine Prise Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Germteig zugedeckt in der Schüssel rund 45 Minuten gehen lassen. Danach den Teig kurz durchkneten und vier Kugeln formen. Nudeln in einem mit Butter ausgestrichenen und gut verschließbaren Topf geben und nochmals gut 20 Minuten gehen lassen.

Vanillesauce

400 ml Milch mit Obers, Zucker, aufgeschlitzter Vanilleschote und Zitronenschale aufkochen. Auf kleiner Flamme 10 Minuten ziehen lassen.

100 ml kalte Milch mit Eidottern und Puddingpulver glattrühren. Anschließend mit einem Schneebesen unter die heiße Milchmischung schlagen. Vanillesauce so lange weiter erhitzen und rühren bis sie cremig wird. Vanilleschote entfernen und Sauce warmstellen.

Dämpfen

Milch mit Butter und Zucker aufkochen und über die Nudeln gießen. Den Topf mit dem Deckel weitgehend dicht verschließen und bei geringer Hitze rund 25 Minuten dämpfen. Deckel zwischendurch nicht öffnen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen.

Dampfnudeln mit Vanillesauce in einem tiefen Teller anrichten und gleich servieren. Sollte sich in der Zwischenzeit auf der Vanillesauce eine Haut gebildet haben, diese kurz erhitzen und mit dem Schneebesen umrühren.

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• Topfenknödel mit Butterbröseln

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Zutaten:

• 250 g leicht säuerliche Äpfel
• 50 g Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 30 g geriebene Haselnüsse
• 30 g Rosinen
• 1 Ei
• 40 g Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt / Celyonzimt
• 1 Messerspitze Nelkenpulver
• 1 Messerspitze Piment

Mehl, Eier und Semmelbrösel zum Panieren und Öl zum Ausbacken.

Mostsauce:

• 300 ml Apfelmost
• 1 KL Maizena
• 2 Eier
• 120 g Zucker
• 2 Stk Gewürznelken
• 1 Stk Zimtrinde / Ceylonzimt

Zubereitung Apfelknödel in Mostsauce:

Äpfel waschen, schälen und kleinwürfelig schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen und Äpfel zugeben. Mit Zimt, Nelkenpulver, Piment und Zucker dünsten.

Semmelbrösel mit wenig Butter in einer Pfanne anrösten.

Brösel, Haselnüsse und Rosinen zur Apfelmasse geben, verrühren. Ein Ei zur Bindung dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Masse kleine Knödel formen und diese in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren.

Mostsauce

Zwei Drittel des Mosts mit Zucker, Gewürznelken und Zimtrinde aufkochen. Den restlichen Most mit den Eiern und der Stärke gut verschlagen. Anschließend in den heißen Most einfließen lassen. Alles unter ständigem Rühren ein Mal aufkochen lassen.

Die Apfelknödel in heißem Öl ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Mostsauce überziehen und die Apfelknödel in Mostsauce sofort servieren.

Ein Rezept von Willi Tschemernjak für die Gastwirtschaft Tschebull am Faaker See in Kärnten.

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Zutaten:

• 250 g Grantenmarmelade / Preiselbeeren
• 250 ml Obers
• 250 g Topfen, passiert
• 2 x 20 g Feinkristallzucker

Etwas Grantenmarmelade zur Deko.

Zubereitung Grantenschleck:

Topfen mit Grantenmarmelade und Zucker mit dem Handmixer vermischen.

Obers mit Zucker steif schlagen und zur Topfen-Grantenmasse geben. Mit einer Spatel vorsichtig vermischen.

Grantenschleck ggf mit Hohlhippen servieren.

Tipp: Man kann den Topfen auch weglassen und die Grantenmarmelade mit dem geschlagenen Obers vermischen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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