Zutaten:

Weizenvorteig – Poolish

• 160 g Weizenmehl, glatt W 700
• 160 g Wasser (19-20°C)
• 2 g frische Germ / Hefe

Hauptteig

• 840 g Weizenmehl, glatt W 700
• 340 ml Wasser (18-19°C)
• 100 ml Vollmilch
• 20 g Butter
• 20 g Salz
• 10 g Zucker
• 24 g frische Germ / Hefe
• 15 g aktives Backmalz / Gerstenmalz
• 50 g Roggenmehl

Zubereitung Semmel – Handsemmel – Kaisersemmel

Ausgehend von einem 1 kg Weizenmehl lassen sich rund 30 Semmeln formen.

Weizenvorteig – Poolish

Die Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden aufgehen lassen. Weitere Reifung im Kühlschrank bei 4-5 Grad für 12 bis 24 Stunden.

Hauptteig – Semmel

Wasser und Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Weizenvorteig, Weizenmehl, Backmalz, Butter, Salz und Germ zufügen. 6 Minuten langsam kneten und 3-4 Minuten auf etwas schnellerer Stufe. Teig sollte nicht überknetet werden und sich vom Schüsselrand lösen. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 26 bis 27° erreichen. Den Teig für 30 Mintuen in der abgedeckten Rührschüssel ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60 g schwere Stücke teilen. Für etwas größere Semmeln kann man auch 75 g Stücke aus dem Teig stechen.

Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt wieder knapp 30 Minuten rasten lassen. Die entspannten Teiglinge beidseitig in Roggenmehl tauchen, zu Handsemmeln schlangen und mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Video von Der Backprofi Ofner: Semmeln einschlagen. Semmeln zugedeckt rund 30 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 225 bis 230° C vorheizen.

Anschließend werden die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und großzügig mit Wasser besprüht.

Backen

Blech ins aufgeheizte Backrohr geben und sofort beschwaden. Im Backrohr sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen, damit die Semmeln nicht austrocknen. Tipp: ein Gefäß mit Wasser (ca. 300 ml) während der Backzeit ins Backrohr stellen. Backzeit rund 15 Minuten. Die handgemachte Semmel sollte goldbraun sein. Aus den Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Semmeln am besten warm genießen. Ausgekühlt lassen sie sich bestens als Vorrat einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Topfen

• Bröseltopfen vom Sonnenalm Milchhof

Herzhaftes

• Topfenreingalan mit Kartoffeln
• Topfenreingalan
• Bärlauch-Topfenknödel
• Bärlauchkipferln

Süßes

• Topfentraum
• Marillenknödel mit Topfenteig
• Polentaschmarrn mit Topfen
• Topfenknödel mit Butterbrösel

Desserts

• Topfennockerln
• Topfensoufflé
• Topfenknödel mit Butterzimt-Brösel und Beerenröster

Kekse und Stollen mit Topfen

• Kokosbusserln
• Topfenstollen

Die besten Topfenrezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 50 g Kartoffeln, gekocht
• 135 g Weizenmehl
• 17 g Sonnenblumenöl
• 12 g frische Germ / Hefe
• 5 g Salz
• 50 g Milch

Öl oder Schweinefett zum Rausbacken.

Zubereitung Gebackene Mäuse:

Kartoffeln schälen, weich kochen und mit einer Gabel zerdrücken. Anschließend alle Zutaten vermengen.

Aus der Masse Bällchen von ca. 40 g formen. Danach etwas aufgehen lassen und bei 180°C in Öl oder Schweinefett frittieren.

Ein Rezept von Jabkob Pintar, TaBar Restaurant in Ljubljana / Laibach, Slowenien für goodstuff AlpeAdria.

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Rezepttipp: Grant’nschleck

Zutaten:

• 1 kg Preiselbeeren / Grant’n
• 500 g Feinkristallzucker
• 2-3 glatt gestrichene EL Apfelpektin
• Saft einer Biozitrone

Zubereitung Preiselbeermarmelade:

Preiselbeeren sorgfältig sortieren und gründlich waschen.

Anschließend die Preiselbeeren mit Zucker, Apfelpektin und Zitronensaft in einen Topf geben und erhitzen. Preiselbeermarmelade aufkochen und danach rund 10 Minuten köcheln lassen.

Heiße Marmelade in gereinigte und erhitzte Gläser füllen und verschließen. Bei perfektem Verschluss und optimaler Lagerung hält die Marmelade bis zur nächsten Ernte.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2,5 kg Lammknochen, fein zerhackt
• 150 g Zwiebeln
• 75 g Karotten
• 60 g Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 250-300 ml Rotwein
• 2 frische Lorbeerblätter
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Thymianzweig
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Pimentkörner
• 12 Pfefferkörner
• 1 Gewürznelke

Wasser zum Aufgießen.

Zubereitung Lammfond:

Lammknochen auf einem Backblech verteilen und bei großer Hitze von allen Seiten anbraten und abschließend die Grillfunktion des Herdes aktivieren, um die Knochen gut zu rösten.

Das geputzte und zerkleinerte Gemüse in etwas Öl in einem großen Topf anbraten. Tomatenmark unterrühren und nochmals rösten. Nach und nach Wein und gleiche Menge Wasser angießen. Die Flüssigkeit zwischendurch immer wieder einköcheln lassen. Angeröstete Knochen dazugeben, nochmals mit etwas Wasser und restlichen Wein aufgießen, erneut einkochen lassen.

Anschließend die Knochen mit kaltem Wasser – ca. 2 l – bedecken, aufkochen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen und bei geringer Hitze im offenen Topf rund 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Lammfond durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Es sollte knapp ein Liter Fond gewonnen werden.

Den Lammfond für weitere Verwendungen in Gläser füllen, im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Hirsch

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Reh

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Mufflon

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Mehr Wildgerichte

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Steinpilze

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Eierschwammerln

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Parasol

• Panierter Parasol

Champignons

• Gebratene Champignons
• Knoblauch-Champignons

Die besten Rezepte für Pilzgerichte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 kg Kitzknochen
• 150 g Zwiebeln
• 75 g Karotten
• 50 g Stangensellerie
• 1 Knoblauchzehe mit Schale
• 1 Lorbeerblat
• 1 Gewürznelke
• 1-2 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 12 Stk Pfefferkörner (schwarz)
• 250 ml Weiß- oder Rotwein
• 2-3 Liter Wasser
• ev. 5 g Tomatenmark

Olivenöl zum Anbraten. Lässt man Tomatenmark und Rotwein weg, erhält man einen hellen Fond.

Zubereitung Kitzfond:

Kitzknochen mit etwas Olivenöl auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180-200 Grad mittelbraun anrösten.

In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse rösten bis es etwas Farbe nimmt. Nach Belieben etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geröstete Kitzknochen und Gewürze zugeben, dann mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen.

Anschließend Kitzfond abseihen oder durch ein Sieb passieren und in einem weiteren Topf auf gut einen Liter reduzieren. Eventuell nochmals abseihen und falls nötig entfetten.

Kitzfond auskühlen lassen und portionieren. Fond lässt sich sehr gut bis zur weiteren Verwendung einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Gebratenes Kitz

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Das Fleisch kauft man am besten beim Züchter des Vertrauens ab Hof oder in ausgewählten Fleischereien. Die Produkte einheimischer Rassen schmecken vorzüglich und hinterlassen einen kleineren ökologischen Fußabdruck.

Lammrezepte / Lammgerichte:

• Lamm Korma
• Geschmorte Lammkeule
• Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce
• Lammschulter mit Baharat
• Gebratene Lammschulter
• Lammscheiben
• Lammcurry
• Gebackenes Arriacher Lamm
• Rotes Lammcurry
• Geschmorte Lammstelze
• Lammstelze in Milch
• Lammkrone in Kräuterkruste

Innereien

• Lammnieren mit Kürbis-Selleriepüree
• Zunge und Wange vom Lamm

• Lammfond

Die besten Lammrezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 kg Wildknochen
• 1 Liter Rotwein
• 2 Liter Wasser
• 300 g Zwiebeln
• 250 g Lauch
• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 50 g Gelbe Rüben
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl

Gewürze:

• 25 Stk Pefferkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Pimentkörner
• 2 Stk Gewürznelken
• 1 Stk Sternanis
• 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
• 1 Stk Rosmarinzweig
• 1 Stk Thymianszweig
• 1 TL Salz

Zubereitung Wildfond:

Gemüse putzen und grob würfeln.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Etwas Öl und die Wildknochen in einen Bräter geben. Ca. 20 Minuten anbraten, zwischendurch umrühren. Knochen sollten eine braune Farbe haben.

Gemüse zu den Wildknochen geben und ebenfalls anrösten, ca. 20 Minuten. Wenn Knochen und Gemüse gut Farbe genommen haben, das Tomatenmark zugeben, umrühren und nochmals für 10 bis 15 Minuten ins Backrohr schieben.

Sobald alles dunkelbraun geworden ist, in einen großen Topf umfüllen, mit Rotwein und Wasser auffüllen. Alle Gewürze dazugeben und 2,5 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren und bei mäßiger Hitze den Wildfond auf 1 Liter reduzieren.

Wildfond abkühlen lassen. Die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat abnehmen, danach in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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